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주방여단

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목차

1. 개요

주방여단은 주방의 조직 구조와 직급 체계를 의미한다. 주방여단은 주방장(셰프 드 퀴진)을 중심으로 수셰프, 셰프 드 파르티, 데미셰프, 코미, 아프랑티 등의 직급으로 구성된다. 각 직급은 주방의 운영, 요리 품질 관리, 요리 기술 전수 등 각자의 역할을 수행하며, 소스, 생선, 육류, 디저트 등 전문 분야별로 부서가 나뉘어 운영된다. 또한 주방의 잡일을 담당하는 보조 부서와 손님 응대 역할을 하는 아보아외르도 주방여단에 포함된다.

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주방여단
개요
명칭브리가드 드 퀴진 (Brigade de cuisine)
정의레스토랑 주방 팀 구조
역사 및 배경
창시자오귀스트 에스코피에
목적주방 업무 효율성 향상
전문성 강화
명확한 책임 분담
영향현대적인 전문 레스토랑 주방의 표준 모델이 됨
주요 역할 및 구성원
셰프 드 퀴진 (Chef de cuisine)전체 주방 총괄
메뉴 계획 및 관리
인력 관리
수 셰프 (Sous-chef)주방장 보좌
주방장의 부재 시 책임 대행
각 파트 관리 및 지휘
셰프 드 파티 (Chef de partie)특정 파트 (예: 소스, 생선, 구이, 제과) 책임
해당 파트의 모든 업무 감독 및 관리
코미 (Commis)셰프 드 파티 보조
기본적인 조리 작업 수행
파트의 위생 및 청결 유지
견습생 (Apprenti(e))조리 기술 교육생
기본적인 주방 업무 보조
경험 축적 및 기술 습득
접시닦이 (Plongeur/Plongeuse)식기 세척 및 주방 청결 담당
위생적인 작업 환경 유지
기타 역할앙트레 요리사 (Entremettier): 야채, 수프, 계란 요리 담당
생선 요리사 (Poissonier): 생선 및 해산물 요리 담당
고기 요리사 (Boucher): 육류 손질 및 준비 담당
로티서 (Rôtisseur): 구이 및 로스트 요리 담당
소스 요리사 (Saucier): 소스 및 그레이비 준비 담당
제과 요리사 (Pâtissier): 디저트 및 제과류 담당
현대적 변화
간소화규모가 작은 레스토랑에서는 역할 통합 및 간소화가 이루어짐
유연성팀원 간의 협업 및 융통성이 강조됨
새로운 역할음식 스타일 및 트렌드 변화에 따른 새로운 역할 등장 (예: 채식 요리 전문가, 분자 요리 전문가)
중요성
효율적인 운영명확한 역할 분담을 통해 효율적인 주방 운영 가능
품질 유지전문적인 기술과 지식을 갖춘 인력 양성 및 유지
경력 개발체계적인 교육 시스템을 통해 개인의 경력 개발 지원

2. 역사

주방여단(Cuisine Brigade프랑스어) 시스템은 19세기 말 프랑스의 저명한 요리사 오귀스트 에스코피에에 의해 체계화되었다. 에스코피에는 군대 조직 구조에서 영감을 받아 주방 업무를 효율적으로 분담하고, 각 요리사에게 명확한 역할과 책임을 부여하는 계층적 시스템을 고안했다. 이 시스템은 파트별 전문성을 높여 주방 운영의 효율성을 극대화하는 것을 목표로 했다.

에스코피에가 정립한 주방여단 시스템은 이후 전 세계 고급 레스토랑과 호텔 주방으로 빠르게 확산되었으며, 현대 서양 요리 주방 운영의 표준 모델로 자리 잡았다. 각 직책은 프랑스어 명칭으로 불리는 경우가 많으며, 주방의 규모나 특성에 따라 직책의 종류와 수가 달라질 수 있다.

대한민국에서는 주로 호텔이나 고급 레스토랑을 중심으로 이 시스템이 도입되어 운영되고 있다. 최근에는 일부 한식 레스토랑에서도 이 시스템을 차용하여 주방 운영의 효율성과 전문성을 높이려는 시도가 나타나고 있다. 이는 한식의 조리 과정을 보다 체계화하고 세계적인 수준으로 끌어올리려는 노력의 일환으로 볼 수 있다.

3. 직급

주방여단은 셰프 드 퀴진(chef de cuisine프랑스어)을 정점으로 하는 명확한 계층 구조를 가진다. 각 직급은 고유한 역할과 책임을 맡아 효율적인 주방 운영을 위한 협업 체계를 이룬다.[14] 이러한 체계는 특히 규모가 큰 주방에서 세분화되어 나타나며, 작은 주방에서는 여러 직책이 통합되기도 한다.

주요 직급과 그 역할은 다음과 같다. 상세한 내용은 각 하위 문서를 참고할 수 있다.


  • '''셰프 드 퀴진'''(chef de cuisine프랑스어, kitchen chef, head chef영어): 주방 총책임자.[14][3]
  • '''수셰프 드 퀴진'''(sous-chef de cuisine프랑스어, deputy kitchen chef영어): 부주방장, 셰프 드 퀴진 보좌 및 대행.[14][3]
  • '''셰프 드 파르티'''(chef de partie프랑스어, station chefs영어): 특정 부문 책임자.[14][3]
  • '''데미셰프 드 파르티'''(demi-chef de partie프랑스어): 셰프 드 파르티 보좌역.
  • '''코미'''(commis프랑스어, junior cook영어): 조리사, 셰프 드 파르티 지시 하에 근무.[3]
  • '''아프랑티'''(apprenti(e)프랑스어, apprentice영어): 도제, 견습생.[3]


이 외에도 주방의 규모와 특성에 따라 다양한 전문 직책이 존재한다.

  • '''소시에'''(Saucier프랑스어): 소스와 따뜻한 오르되브르 준비. 주방여단에서 중요한 직책 중 하나로 여겨진다.[3]
  • '''로티쇠르'''(Rôtisseur프랑스어): 구이, 로스트, 튀김 요리.[3]
  • '''그릴라르댕'''(Grillardin프랑스어): 대형 주방의 그릴 요리.[5]
  • '''프리튀리에'''(Friturier프랑스어): 대형 주방의 튀김 요리.[5]
  • '''푸아소니에'''(Poissonnier프랑스어): 생선 및 해산물 요리.[4]
  • '''앙트르메티에'''(Entremétier프랑스어): 수프, 채소, 달걀 요리 등 육류나 생선이 포함되지 않은 요리.[3]
  • '''포타제'''(Potager프랑스어): 대형 주방의 수프 전문.[5]
  • '''레귀미에'''(Legumier프랑스어): 대형 주방의 채소 요리 전문.[5]
  • '''가르드 망제'''(Garde manger프랑스어): 차가운 오르되브르, 파테, 테린, 아스픽, 샐러드, 샤르퀴트리 등 차가운 음식 준비 및 관리.[3]
  • '''샤퀴티에'''(Charcutier프랑스어): 대형 주방의 테린, 갈랑틴, 파테 등 가공육 제품 전문.
  • '''투르낭'''(Tournant프랑스어): 특정 부서에 소속되지 않고 여러 부서를 오가며 업무를 지원하는 예비 인력.[4]
  • '''파티시에'''(Pâtissier프랑스어): 디저트, 빵, 페이스트리 등 제과 및 제빵.[4]
  • '''콩피쇠르'''(Confiseur프랑스어): 대형 레스토랑의 사탕, 프티 푸르.[5]
  • '''글라시에'''(Glacier프랑스어): 대형 레스토랑의 차가운 디저트, 아이스크림.[5]
  • '''데코라퇴르'''(Décorateur프랑스어): 대형 레스토랑의 장식용 케이크, 쇼피스.[5]
  • '''불랑제'''(Boulanger프랑스어): 대형 레스토랑의 빵, 케이크, 아침 페이스트리 전문.[4]
  • '''쇼콜라티에'''(Chocolatier프랑스어): 대형 레스토랑의 초콜릿 과자 및 쇼피스 전문.
  • '''프로마제'''(Fromager프랑스어): 대형 레스토랑의 식후 치즈 코스.
  • '''부셰'''(Boucher프랑스어): 육류, 가금류, 때로는 생선 손질.[5]
  • '''아보이외르'''(Aboyeur프랑스어): 식당에서 들어온 주문을 주방 내 각 부문에 전달.[5]
  • '''코뮈나르'''(Communard프랑스어): 레스토랑 직원들의 식사 준비.[5]
  • '''플롱죄르'''(Plongeur프랑스어): 식기 세척. 기본적인 재료 준비를 돕기도 한다.[3]
  • '''마르미통'''(Marmiton프랑스어): 대형 레스토랑의 냄비, 팬 등 조리 도구 세척 전문.[4]
  • '''가르송 드 퀴진'''(Garçon de cuisine프랑스어): 대형 레스토랑의 잡일, 준비 작업 등 보조 역할.[4]
  • '''코미 드 데바라쇠르'''(commis de débarrasseur프랑스어, busser영어): 식탁 정리, 식기 운반, 테이블 세팅 등.[3]

3. 1. 셰프 드 퀴진 (Chef de cuisine)

셰프 드 퀴진(chef de cuisine프랑스어, kitchen chef, head chef영어)은 주방의 총책임자인 주방장이다.[14] 주방 운영 전반을 책임지며, 메뉴 작성 및 개발, 식자재 구매 발주 및 관리, 스태프 관리, 근무 스케줄링, 위생 점검 등 그 직무 범위는 매우 넓다.[14][8] 레스토랑 지배인과 협력하여 신메뉴를 준비하고, 때로는 경영이나 홍보와 같은 매니지먼트 업무에도 참여한다.[8] 규모가 큰 주방일수록 셰프 드 퀴진은 조리 현장보다는 매니지먼트 업무에 더 집중하는 경향이 있다.[8]

3. 2. 수셰프 (Sous-chef de cuisine)

수셰프 드 퀴진(sous-chef de cuisinefra, deputy kitchen chefeng)은 셰프 드 퀴진의 직접적인 지시를 받아 주방 운영을 책임지는 직책이다.[14] 일반적으로 "부주방장"으로 불리며, 주방장의 보좌역으로서 주방장이 자리를 비웠을 때 그 역할을 대신한다.

기본적으로 주방에 한 명을 두지만, 규모가 큰 주방에서는 여러 명의 수셰프를 두기도 하며, 반대로 작은 주방에서는 수셰프 직책이 없는 경우도 있다. 수셰프는 주방 전체 운영을 감독하고 지원하며, 특정 부문 셰프(셰프 드 파르티)가 없을 경우 그 업무를 대신하는 등 폭넓은 조리 활동을 수행한다.

3. 3. 셰프 드 파르티 (Chef de partie)

'''셰프 드 파르티'''(chef de partie프랑스어, station chefs영어)는 주방 내 특정 부문(파르티)의 책임자를 의미한다.[14] 해당 부문의 코미(조리사)들을 감독하는 역할을 맡는다. 작은 규모의 주방에서는 데미셰프(Demi-chef프랑스어)라고 불리기도 하며, 이는 주로 미국에서 사용되는 명칭이다.

3. 4. 데미셰프 드 파르티 (Demi-chef de partie)

Demi-chef de partiefra는 '부문 준 셰프'로 번역될 수 있으며, 셰프 드 파르티의 보좌 역할을 담당한다. 해당 부문 내에서 특정 업무를 맡아 처리한다. 규모가 작은 주방에서는 데미셰프 드 파르티 직책을 두지 않는 경우도 있다.

3. 5. 코미 (Commis)

commis프랑스어, junior cook영어

조리사. 각 파트에서 셰프 드 파르티 밑에서 일한다. 코미는 경력에 따라 역할이 구분된다.

  • 초년생 코미: 셰프 드 파르티의 지도를 받으며 조리를 수행하고, 주방 도구 관리도 담당한다.
  • 숙련된 코미: 경험이 쌓이면 1인분으로 취급되어, 지시받은 범위 내에서 임의의 조리가 허용된다.

3. 6. 아프랑티 (Apprenti(e))

apprenti(e)프랑스어(apprentice영어)는 도제 또는 견습생을 의미한다. 연수 단계에 있는 학생으로, 주방 내에서 실무 경험을 쌓는 역할을 한다. 주로 재료 준비나 청소와 같은 준비 작업 및 보조적인 업무를 수행하며 요리를 배운다.

4. 부문

주방여단은 전문 분야에 따라 여러 부문(파르티, partie프랑스어)으로 나뉜다. 각 부문은 특정 유형의 요리를 전문적으로 담당하며, '''셰프 드 파르티'''(Chef de partie프랑스어, "그룹의 책임자")가 해당 부문을 관리한다.[3] 셰프 드 파르티는 자신이 맡은 스테이션에서 특정 요리를 전문적으로 준비하며, 하위 스테이션에서 일하는 요리사들을 감독한다.[3] 규모가 큰 주방일수록 부문이 더 세분화되며, 각 부문은 서로 협력하여 전체 요리를 완성한다.

주요 부문으로는 소스 및 따뜻한 오르되브르를 담당하는 소시예, 로스팅, 그릴링, 튀김 등 육류 요리를 담당하는 로티쇠르, 수프, 채소 요리, 달걀 요리 등 고기나 생선이 들어가지 않는 요리를 담당하는 앙트르메티예, 차가운 오르되브르나 파테 등을 담당하는 가르드망제, 디저트와 빵 등을 담당하는 파티시에 등이 있다. 각 부문의 구체적인 역할과 하위 직책에 대한 설명은 해당 하위 섹션에서 자세히 다룬다.

4. 1. 소시예 (Saucier)

'''소시예'''(saucier프랑스어, sauce maker영어)는 소스와 오르되브르를 준비하고 만들며, 소테 요리도 담당한다. 또한 육류 요리(주요리)를 마무리하여 완성하는 역할을 한다.[14] 프랑스 요리에서 소스는 매우 중요한 요소로 여겨지기 때문에, 소시예는 주방 내에서 가장 명예로운 역할 중 하나로 간주된다.[9]

규모가 작은 주방에서는 생선 요리까지 소시예가 담당하기도 한다.[14]

4. 1. 1. 푸아소니예 (Poissonnier)

푸아소니예(Poissonnier프랑스어, fish cook영어)는 생선 및 해산물 요리를 전문적으로 담당하는 직책이다.[15] 일반적으로 소시예 부문에 속하는 것으로 간주되지만, 레스토랑의 규모가 크거나 주방의 운영 방식에 따라서는 독립적인 부서로 운영되기도 한다. 작은 규모의 주방에서는 소시예가 푸아소니예의 역할을 겸임하여 생선 요리까지 담당하는 경우가 많다.

4. 2. 로티쇠르 (Rôtisseur)

'''로티쇠르'''(rôtisseur프랑스어, roast cook영어)는 주방여단에서 육류 요리를 전문적으로 담당하는 셰프이다. -- 주로 로스팅(오븐 구이), 그릴링(직화 구이), 튀김 등의 조리법을 사용한다.[14] 규모가 큰 주방에서는 직화 구이를 담당하는 그리야르댕과 튀김을 담당하는 프리튀르예를 별도로 두어 업무를 분담하기도 한다.

4. 2. 1. 그리야르댕 (Grillardin)

'''그리야르댕'''(Grillardin프랑스어, grill cook영어)은 로티쇠르 밑에서 그릴링(직화 구이)을 전문적으로 담당하는 요리사이다.[16] 주로 규모가 큰 주방에서 볼 수 있으며, 작은 주방에서는 로티쇠르가 이 역할을 겸임하는 경우가 많다.[10]

4. 2. 2. 프리튀르예 (Friturier)

프리튀르예(Friturier프랑스어, fry cook영어)는 로티쇠르 밑에서 튀김을 전문적으로 담당하는 셰프이다.[16] 주로 규모가 큰 주방에서 별도로 두며, 작은 주방에서는 로티쇠르가 튀김 조리를 겸임하는 경우가 많다.[16]

4. 3. 앙트르메티예 (Entremétier)

오믈렛과 같은 달걀 요리는 앙트르메티예의 주요 담당 분야 중 하나이다.


앙트르메티예(Entremétier프랑스어)는 육류나 생선이 들어가지 않는 따뜻한 요리를 담당하는 부문이다.[14][9] 주로 수프, 채소 요리, 달걀 요리 등을 조리하며, 원래는 앙트레를 담당하는 역할이었다.[17][18]

주방 규모가 클 경우, 앙트르메티예의 업무는 더욱 세분화되어 수프를 전문으로 하는 포타지예(Potagier프랑스어)와 채소를 전문으로 하는 레귀므예(legumier프랑스어)를 따로 두어 업무를 분담하기도 한다.[16] 작은 주방에서는 앙트르메티예가 이들 역할을 겸임하는 경우가 많다.[10]

4. 3. 1. 포타지예 (Potagier)

Potagier|포타지예프랑스어(soup cook영어)는 수프 요리를 전문적으로 담당하는 셰프이다.[10][16] 앙트르메티예 부문에 속하며, 주로 규모가 큰 주방에서 앙트르메티예 밑에서 수프를 전담한다.[16] 반면, 작은 주방에서는 앙트르메티예가 포타지예의 역할을 겸임하기도 한다.[10]

4. 3. 2. 레귀므예 (Legumier)

레귀므예(legumier프랑스어, vegetable cook영어)는 채소 요리를 전문적으로 담당하는 조리사를 말한다.[16] 앙트르메티예 부문에 속하며, 주로 규모가 큰 주방에서 별도의 직책으로 존재한다. 큰 주방에서는 앙트르메티예의 역할 중 채소 요리 부분을 분담하여 맡는다.[16] 규모가 작은 주방에서는 앙트르메티예가 채소 요리까지 겸임하는 경우가 일반적이다.

4. 4. 가르드망제 (Garde manger)

Garde manger프랑스어. '차가운 전채 부서'를 의미하며, 오르되브르와 같이 차가운 요리를 전문으로 담당한다. 파테, 테린, 아스픽 등을 조리하고 샐러드도 만든다. 햄, 소시지, 베이컨과 같은 육가공품도 다루지만, 규모가 큰 주방에서는 이 역할을 샤르퀴트리가 분담한다. 또한, 조리된 음식을 뷔페 테이블에 보기 좋게 배열하고 장식하는 역할도 맡는다. 고기 손질을 전문으로 하는 부셰가 이 부서에 속하는 경우도 있다.

4. 4. 1. 샤르퀴트리 (Charcuterie)

Charcuterie프랑스어. 햄, 소시지, 베이컨 등 육가공품을 전문적으로 담당하는 역할이다.[10] 주로 가르드망제 부서에 속하며, 규모가 큰 주방에서는 별도의 샤르퀴트리를 두어 업무를 분담한다. 작은 주방에서는 가르드망제가 이 역할을 겸임하는 경우가 많다.

4. 4. 2. 부셰 (Boucher)

Boucher|부셰프랑스어는 고기 손질을 전문적으로 담당한다. 고기에 빵가루를 묻히는 준비 작업도 수행하며, 로티쇠르(육류 요리 부서)와 협력하기도 한다. 주로 가르드망제(차가운 전채 부서)에 속하는 경우가 많지만, 다른 직책이 부셰를 겸임하는 경우는 드물다.

4. 5. 파티시에 (Pâtissier)

Pâtissierfra. 디저트를 담당하는 부서이다. 불랑제(빵 담당)가 없는 경우에는 빵과 페이스트리를 만들기도 하며, 때로는 파스타를 만들기도 한다. 규모가 큰 주방에서는 업무가 세분화되어 콩피죄르(과자 일반), 글라시에(냉과 및 생과자), 데코라퇴르(공예 과자), 불랑제(빵 및 페이스트리) 등으로 나뉘기도 한다.

4. 5. 1. 불랑제 (Boulanger)

불랑제(Boulanger프랑스어)는 빵 만들기와 페이스트리를 담당하는 셰프이다. 파티시에 부서에 속하며, 주로 규모가 큰 주방에서 볼 수 있다. 작은 주방에서는 파티시에가 불랑제의 역할을 겸임하는 경우가 많다.

4. 5. 2. 콩피죄르 (Confiseur)

콩피죄르(Confiseur프랑스어)는 과자를 전문으로 담당하는 셰프이다. 사탕이나 쁘띠 푸르 등 과자 일반을 만든다. 파티시에 부문에 속하며, 큰 주방에서는 파티시에의 업무 중 과자 일반을 분담받는다. 작은 주방에서는 파티시에가 이 역할을 겸임한다.

4. 5. 3. 글라시에 (Glacier)

Glacier프랑스어 (냉과 담당)

아이스크림이나 푸딩과 같은 차가운 디저트(냉과)와 생과자를 전문적으로 담당하는 직책이다. 파티시에 부서에 속하며, 규모가 작은 주방에서는 파티시에가 글라시에의 업무를 겸임하는 경우가 많다.

4. 5. 4. 데코라퇴르 (Décorateur)

Décorateur|데코라퇴르fra는 피스 몽테와 쇼피스(showpiece) 등 공예 과자 제작을 전문으로 담당한다.[11] 파티시에 부문에 속하며, 규모가 작은 주방에서는 파티시에가 이 역할을 겸임하기도 한다.

5. 보조 부문

주방 여단에는 요리 업무를 직접 수행하는 주요 직책 외에도 원활한 주방 운영을 위해 다양한 보조 역할을 담당하는 구성원들이 있다. 이들은 주방의 규모나 특성에 따라 역할이 통합되거나 세분화될 수 있다.


  • Commis|코미fra: 주니어 요리사 또는 보조 요리사. 특정 스테이션에 소속되어 셰프 드 파르티(Chef de partiefra)의 지시를 받으며, 해당 스테이션의 도구 관리 등을 돕는다.[3] 여성형은 commise|코미즈fra이다.
  • Apprenti(e)|아플랑티fra: 견습생. 주로 요리 학교 학생으로, 이론 및 실습 교육과 병행하여 주방에서 실무 경험을 쌓는다. 식재료 준비나 청소 등의 업무를 맡는다.[3] 남성형은 apprentifra, 여성형은 apprentiefra이다.
  • Aboyeur|아부아외르fra: 주문 전달자. 식당에서 들어온 주문을 받아 주방 내 각 스테이션에 정확하게 전달하는 역할을 한다. 때로는 sous-chef de partiefra가 이 역할을 겸하기도 한다.[5]
  • commis de débarrasseur|코미 드 데바라쇠르fra: 버서(Busser)와 유사한 역할로, 식사 공간에서 테이블 정리, 사용한 식기 운반, 테이블 재세팅, 음료 리필 등을 담당한다.


이 외에도 주방 운영을 지원하는 중요한 보조 역할들이 있으며, 자세한 내용은 각 하위 섹션에서 다룬다.

  • 투르낭 (Tournant): 여러 스테이션을 오가며 지원하는 예비 요리사.
  • 코뮤나르 (Communard): 직원들의 식사를 준비하는 담당자.
  • 플롱죄르 (Plongeur): 식기 세척 담당자.
  • 마르미통 (Marmiton): 냄비 등 조리 도구 세척 담당자.
  • 가르송 (Garçon): 주방 내 잡무 담당자.

5. 1. 투르낭 (Tournant)

5. 2. 코뮤나르 (Communard)

코뮤나르(Communard)는 "취사 담당"으로 불리며, 주방 동료들의 식사를 만드는 역할을 한다. 큰 규모의 주방에서는 전문 코뮤나르가 배치되어 직원 식사를 전담한다. 반면, 작은 규모의 주방에서는 각 부서에서 당번을 정해 돌아가면서 전체 동료들의 식사를 준비했다.

5. 3. 플롱죄르 (Plongeur)

플롱죄르(Plongeur|플롱죄르fra)는 프랑스어로 "접시 닦이"를 의미하며, 주방에서 식기와 조리 도구의 세척을 주로 담당하는 직책이다. 또한 조리장의 정리 정돈 및 청소, 주방 운영 시작 전의 준비 작업도 수행한다. 규모가 큰 주방에서는 냄비나 무거운 조리 도구 세척은 마르미통(Marmiton)이 분담하기도 한다. 일반적으로 경력이 짧은 코미(Commis)나 아플랑티(Apprenti)라고 불리는 견습생이 이 역할을 맡는다.

5. 3. 1. 마르미통 (Marmiton)

마르미통(Marmitonfra)은 주방에서 깊은 냄비나 평평한 냄비와 같은 조리 도구의 세척을 전문적으로 담당하는 직책이다. 큰 주방에서는 프로는주르(Plongeur)가 식기 세척을 맡고 마르미통이 냄비 등 조리 도구 세척을 분담한다. 하지만 작은 주방에서는 프로는주르가 마르미통의 역할까지 겸임하는 경우가 많다. 주로 아플랑티(Apprenti)라고 불리는 견습생이나 초보 요리사가 이 역할을 맡는다.

5. 4. 가르송 (Garçon)

가르송 Garçon|가르송프랑스어은 잡역부를 의미하며, 주방 안팎의 잡일을 하는 역할이다. 주로 아플랑티(견습생)가 이 역할을 맡는다.

6. 기타

주방 여단을 구성하는 다양한 직책은 다음과 같다. 아래 목록은 규모가 큰 시설에서 볼 수 있는 포괄적인 구성이며, 작은 규모의 주방에서는 여러 직책이 통합되기도 한다.

직책 (프랑스어)한국어 명칭주요 역할
{{lang주방장 ("주방의 책임자")주방 총괄 관리 (직원 감독, 메뉴 개발, 식자재 구매, 교육, 위생 관리 등)[3]
{{lang부주방장 ("부주방장")주방장 보좌 및 부재 시 대행[3]
{{lang소스 요리사 / 소테 셰프소스, 따뜻한 {{lang 준비, 육류 요리 마무리 등. 주방 여단에서 가장 존경받는 직책 중 하나.[3]
{{lang부문 책임자 ("그룹의 책임자")특정 조리 파트(스테이션) 관리 및 해당 전문 요리 담당. 하위 스테이션 담당자는 보통 demi-cheffra라 불림.[3]
Cuisinierfra요리사특정 스테이션에서 특정 요리 준비. cuisinier de partiefra라고도 불림.[3]
{{lang보조 요리사특정 스테이션에서 chef de partiefra 지휘 하에 근무, 도구 관리. (여성은 commisefra)[3]
Apprenti(e)fra견습생학교 교육과 병행하며 실무 경험 습득. 주로 준비 및 청소 작업 담당. (남성: apprentifra, 여성: apprentiefra)[3]
Plongeurfra접시닦이 / 주방 보조식기 세척 및 기본적인 준비 작업 담당.[3]
Marmitonfra냄비닦이 / 주방 보조대규모 레스토랑에서 plongeurfra를 대신하여 냄비, 팬 등 조리도구 세척 담당.[4]
Rôtisseurfra로스트 셰프구이, 로스트, 튀김 요리 담당 팀 관리.[3] (대형 주방 하위 직책: 그릴 담당 Grillardinfra, 튀김 담당 Friturierfra)[5]
Poissonnierfra생선 셰프생선 및 해산물 요리 준비.[4]
Entremétierfra앙트르메티에 (채소/수프 담당)수프, 채소 요리, 계란 요리 등 고기/생선 외 요리 준비. 원래는 {{lang 준비 담당.[3][6][7] (대형 주방 하위 직책: 수프 담당 Potagerfra, 채소 담당 Legumierfra)[5]
{{lang가르드 망제 (찬 요리 담당)차가운 {{lang, {{lang, {{lang, {{lang, 샐러드, {{lang 등 준비 및 뷔페 관리.[3] (대형 주방 하위 직책: 가공육 전문 Charcutierfra)
Tournantfra투르낭 (순회 담당)주방 전체를 돌며 여러 파트 지원.
{{lang파티시에 (제과/제빵 담당)디저트, 페이스트리, 빵 (Boulangerfra 부재 시), 파스타 등 준비.[4] (대형 주방 하위 직책: 사탕/{{lang 담당 Confiseurfra, 차가운 디저트 담당 Glacierfra, 장식 담당 Décorateurfra, 제빵 전문 {{lang, {{lang, 치즈 전문 Fromagerfra)[5][4]
{{lang부셰 (정육 담당)육류, 가금류, 때로는 생선 손질 및 정형. 빵가루 작업 담당 가능.[5]
Aboyeurfra아보아외르 (주문 전달자)식당 주문 접수 및 주방 전달. sous-chef de partiefra가 겸임 가능.[5]
Communardfra코뮈나르 (직원식 담당)레스토랑 직원 식사 준비.[5]
Garçon de cuisinefra가르송 드 퀴진 ("주방 소년")대형 레스토랑에서 준비 및 보조 작업 수행.[4]
commis de débarrasseurfra코미 드 데바라쇠르 (버스보이)테이블 정리, 식기 운반, 테이블 세팅, 리필 등 담당.


6. 1. 아보아외르 (Aboyeur)

Aboyeur|아보아외르fra는 주방 여단에서 '응대역'에 해당하는 직책이다. 식당을 찾은 손님이나 귀빈에게 당일 메뉴 상황이나 추천 요리를 설명하고, 필요한 경우 손님과 직접 소통하는 역할을 한다. 때로는 손님 앞에서 직접 요리를 마무리하는 퍼포먼스를 보여주기도 한다.

주로 셰프 드 퀴진(주방장)이나 수셰프(부주방장)가 이 역할을 맡으며, 경우에 따라 셰프 드 파르티(부문별 책임자)가 담당하기도 한다.[10]

참조

[1] 웹사이트 Escoffier Kitchen Brigade System Then and Now http://www.reluctant[...] 2014-06-06
[2] 웹사이트 The Kitchen Brigade - Lucky Peach http://luckypeach.co[...] 2015-10-28
[3] 문서 Dominé, 32.
[4] 문서 Dominé, 33.
[5] 문서 The Culinary Institute of America, 8.
[6] 서적 Grand dictionnaire universel https://books.google[...] Larousse et Boyer
[7] 서적 Odes à chacun https://books.google[...] Gallimard
[8] 문서 Dominé, 32.
[9] 문서 Dominé, 33.
[10] 문서 The Culinary Institute of America, 8.
[11] 문서 The Culinary Institute of America, 8,9.
[12] 웹인용 Escoffier Kitchen Brigade System Then and Now http://www.reluctant[...] 2014-06-06
[13] 웹인용 The Kitchen Brigade - Lucky Peach http://luckypeach.co[...] 2015-10-28
[14] 문서 Dominé, 32.
[15] 문서 Dominé, 33.
[16] 문서 The Culinary Institute of America, 8.
[17] 서적 Grand dictionnaire universel https://books.google[...] Larousse et Boyer
[18] 서적 Odes à chacun https://books.google[...] Gallimard


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