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샤와르마

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목차

1. 개요

샤와르마는 얇게 썬 고기를 회전 꼬치에 구워 먹는 중동 지역의 음식이다. 어원은 오스만 튀르크어의 '체비르메'에서 유래되었으며, '돌다' 또는 '회전하다'라는 뜻을 가지고 있다. 샤와르마는 도네르 케밥, 기로스와 유사한 방식으로 조리되며, 닭고기, 쇠고기, 양고기 등을 사용한다. 19세기 오스만 제국에서 시작되어 레반트 지역으로 전파되었으며, 현재는 샌드위치, 롤, 플레이트 등 다양한 형태로 제공된다.

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샤와르마 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름샤와르마
다른 이름Showarma, shaurma, shoarma 등
어원(튀르키예어)
종류회전구이
기원중동
관련 요리아랍
주재료고기 (전통적으로 양고기 또는 양, 또한 닭고기, 칠면조, 소고기, 또는 송아지 고기); 피타, 라파, 라바시, 또는 랩에 적합한 빵; 다진 또는 채썬 채소; 각종 조미료
비슷한 음식되네르 케밥, 이스켄데르 케밥, 기로스, 알 파스토르
상세 정보
기원 국가오스만 제국
주요 지역중동, 레반트
제공 온도뜨겁게

2. 명칭

샤와르마라는 이름은 터키어로 "회전"을 뜻하는 'çevirme'(체비르메, 'çevirmek'으로 쓰이기도 함)에서 유래했다.[27] 이는 고기를 꼬챙이에 꽂아 회전시키며 굽는 조리법을 가리킨다. 도네르 케밥의 'döner'나 기로피타 등도 비슷한 방식으로, 회전하며 굽는 조리 과정을 이름에 사용했다.

아랍권에서는 처음에 قَاوَرْمَا|카와르마ar라는 표기를 사용했지만, 나중에 현재의 شَاوَرْمَا|샤와르마ar가 되었다는 설이 있다.[28]

2. 1. 표기 및 발음

아랍어 샤와르마(شَاوَرْمَا|샤와르마ar)는 "돌다, 회전하다"라는 뜻의 오스만어 동사 "체비르메크(چویرمك|체비르메크ota)"의 형용사·명사 형태인 "체비르메(چویرمه|체비르메ota)"에서 유래했다. 회전구이 형식으로 익히기 때문에 이러한 이름이 붙었으며, 로티세리를 의미한다.[12]

비슷한 이름인 도네르 케밥(döner kebab)의 'döner'나 기로피타(gyros) 등도 회전시켜 굽는 조리 과정을 가리킨다.

아랍어 شَاوَرْمَا|샤와르마ar는 'ç'(아랍어에는 없는 소리) 부분을 چ|차ar (페르시아어에서 빌려옴)나 ج|지ar (ch 소리를 빌려올 때 종종 쓰는 표기)가 아닌 ش|샤ar (터키어에서 유래한 외래어에서 원래 ch였던 소리에 적용하는 경우가 많은 sh 문자), v(아랍어에 없는 소리)를 비슷한 و로 바꾼 것이다.

아랍권에서는 처음 قَاوَرْمَا|카와르마ar라는 표기를 사용했지만, 나중에 현재의 شَاوَرْمَا|샤와르마ar가 되었다는 설이 있다.[28] 카와르마라는 명칭은 현재도 회전 그릴 고기를 가리킬 때 쓰이기도 한다. 터키어에서 유래한 외래어를 음차하기 때문에 아랍어 표기와 모음 보충에 차이가 있으며, شَاوَرْمَا|샤와르마ar (혹은 구어에서의 장모음의 단모음화를 반영한 샤와르마)가 주된 발음이다.

그 외에도 شَاوِرْمَا|샤위르마ar, شَاوُرْمَا|샤우르마ar, شَوُرْمَة|샤우르마ar, شَوِرْمَة|샤위르마ar와 같은 표기나 발음[29]도 쓰인다.

러시아어권에서는 패스트푸드로 판매되는 도네르 케밥, 샤와르마를 샤우르마, 샤베르마 등으로 부르기도 한다. 아랍 세계 밖에서 샤와르마가 아닌 샤우르마라는 이름이 퍼진 것은 이러한 차이 때문이다.

영어권에서의 발음 /ʃəwɔ́ːrmə/(쇼워마)는 아랍어 شَاوَرْمَا|샤와르마ar (구어 발음: 샤와르마)의 영어식 발음이다.

이라크에서는 꼬치에 꽂아 돌려 굽는 그릴 고기를 샤와르마라고 부르지 않고 قَصّ / كَصّ / گَصّ|가스ar (잘린 조각, 슬라이스(고기)라는 뜻)라고 부르지만, 조리법 등은 기본적으로 같다.

3. 역사

아랍어 "샤와르마(شَاوَرْمَاar)"의 어원은 "돌다, 회전하다"라는 뜻의 오스만어 동사 "체비르메크(چویرمكota)"의 형용사·명사 형태인 "체비르메(چویرمهota)"이다.[6] 회전구이 형식으로 익히기 때문에 이런 이름이 붙었다.

1950년대 레바논에서 샤와르마를 준비하는 모습


샤와르마 기술—수직으로 쌓아놓은 얇게 썬 고기를 굽고 익으면서 잘라내는 방식—은 19세기에 오스만 제국에서 도네르 케밥 형태로 처음 등장했다.[6][13][14] 기로스와 레반트의 샤와르마는 모두 여기서 파생되었다.[6][2][15] 20세기 초 레바논계 멕시코인 이민자들은 샤와르마를 멕시코로 가져갔고, 이는 현대 멕시코 요리인 ''알 파스토르(tacos al pastor)''의 발전에 영향을 미쳤다.[2] 샤와르마는 오타와 온타리오에도 레바논계 이민자 커뮤니티가 커서 특히 인기가 많다.[16]

3. 1. 터키에서 아랍으로

아랍어 "샤와르마(شَاوَرْمَاar)"의 어원은 "돌다, 회전하다"라는 뜻의 오스만어 동사 "체비르메크(چویرمكota)"의 형용사·명사 형태인 "체비르메(چویرمهota)"이다.[6] 회전구이 형식으로 익히기 때문에 이런 이름이 붙었다. "샤와르마"라는 단어는 "회전"을 의미하는 (여기서는 고기를 꼬챙이에 꽂아 회전시키며 굽는 조리법을 가리킴) 터키어 çevirme (체비르메, çevirmek으로 쓰이기도 함)라는 단어에서 유래했다.[27]

샤와르마 기술—수직으로 쌓아놓은 얇게 썬 고기를 굽고 익으면서 잘라내는 방식—은 19세기에 도네르 케밥의 형태로 오스만 제국에서 처음 등장했다.[6][13][14] 이것은 그리스의 기로스와 레반트의 샤와르마가 모두 파생된 것이다.[6][2][15]

비슷한 명명 규칙이 도네르 케밥(döner kebab)의 döner나 기로피타(gyros) 등에도 적용되었는데, 어느 단어든 회전시켜 굽는 조리 과정을 명칭으로 사용한 것이다.

아랍어 شَاوَرْمَا(shāwarmā, 샤와르마)는 ç(아랍어에는 없는 음) 부분이 چ(페르시아어에서 차용)나 ج(ch 음 차용 시 종종 사용되는 표기)가 아닌 ش(터키어에서 유래한 외래어로 원래 ch였던 음에 적용하는 경우가 많은 sh 문자), v(아랍어에 없는 음)를 유사한 و로 바꾼 것이다. 아랍권에서는 처음 قَاوَرْمَا(qāwarmā, 카와르마)라는 표기를 사용했지만, 나중에 현재의 شَاوَرْمَا(shāwarmā, 샤와르마)가 되었다는 설이 있다.[28] 카와르마라는 명칭 자체가 아랍 세계에서 전혀 사용되지 않게 된 것은 아니고, 현재도 회전 그릴 고기를 가리켜 '''قَاوَرْمَا'''(qāwarmā, '''카와르마''')라고 표기하는 예가 보인다.

철 꼬챙이에 얇게 썬 고기를 꽂아 굽거나, 꼬챙이에 쌓인 채로 고기를 깎아내는 조리법은 이전부터 아나톨리아 지방에 있었으며, 19세기 오스만 제국에서 발전하여 도네르 케밥의 원형이 만들어졌다. 그리고 이 터키 부근에서 유래한 회전 꼬치구이 고기는 인근 지방으로 전해져 샤와르마, 기로피타 등의 기원이 되었다. 터키에서는 수평 방향으로 꼬챙이를 세팅하는 방식이 원형이며, 도네르 케밥이 고안될 때 수직으로 세우는 스타일이 되었다. 아랍의 샤와르마도 이 수직 설치 방식을 따르고 있다. 열원은 처음에는 숯이나 장작이었지만 가스나 전기로 바뀌었다. 하지만 지금도 장작불로 굽는 전문점이 있으며 가스식과는 다른 풍미 깊은 샤와르마 고기를 판매하고 있다.

샤와르마는 1900년 전후에 시리아 등 레반트 지역으로 전래되었다. 처음에는 터키의 이스켄데르 케밥처럼 양고기 슬라이스를 접시에 담아 샐러드 등과 함께 내는 스타일이었다. 아랍 국가 최초의 샤와르마 가게는 지금부터 100여 년 전에 개점한 시리아 다마스쿠스의 اَلصِّدِّيق(al-ṣiddīq, 아스 시디크)였다고 한다.[30] 점주는 터키에서 기술을 배워 현재와 같은 꼬치에 고기를 꿰어 회전 그릴로 굽는 방식의 샤와르마 고기를 판매했다. 샤와르마 업계는 지금도 레반트 지역이 강세를 보이며, 아라비아 반도의 걸프 국가 등에도 샤와르마 가게가 있지만 점원 자체는 본고장인 레반트 출신인 경우가 많다. 시리아에서는 1940년경 아랍식 얇은 빵에 감싼 랩 샌드가 제공되기 시작했으며, 양고기 외에도 닭고기를 사용한 치킨 샤와르마 등도 등장했다.

3. 2. 세계로의 확산

아랍어 "샤와르마(شَاوَرْمَاar)"의 어원은 "돌다, 회전하다"라는 뜻의 오스만어 동사 "체비르메크(چویرمكota)"의 형용사·명사 형태인 "체비르메(چویرمهota)"이다. 회전구이 형식으로 익히기 때문에 이런 이름이 붙었다.

샤와르마 기술—수직으로 쌓아놓은 얇게 썬 고기를 굽고 익으면서 잘라내는 방식—은 19세기에 도네르 케밥(döner kebab)의 형태로 오스만 제국에서 처음 등장했다.[6][13][14] 이것은 그리스의 기로스와 레반트의 샤와르마가 모두 파생된 것이다.[6][2][15] 샤와르마는 20세기 초 레바논계 멕시코인 이민자들이 멕시코로 가져가면서 현대 멕시코 요리인 ''알 파스토르(tacos al pastor)''의 발전에 영향을 미쳤다.[2] 이 요리는 또한 오타와 온타리오에서 특히 인기가 있는데, 그곳에는 레바논 디아스포라의 큰 커뮤니티가 존재한다.[16]

원래 "샤와르마"라는 단어는 얇은 아랍 빵이나 주머니 모양 빵에 싸인 내용물의 고기만을 가리키는 단어이지만, 일본에서는 샤와르마를 속 재료로 넣은 랩 샌드, 롤 샌드, 샌드위치 전체를 샤와르마라고 불러 판매하는 경우가 많다. 샤와르마가 원래와는 다른 아랍식 롤 샌드로 소개되는 사례도 적지 않으며, 회전 그릴이나 오븐 그릴에서 구워진 고기·생선(＝샤와르마)이 아닌 팔라펠 종류만 들어있는 롤 샌드에 샤와르마라는 명칭이 확대 적용되는 예도 종종 보인다.

예를 들어 비 아랍계 레스토랑 메뉴에 적혀있는 "케밥 치킨과 양배추 샤와르마"라고 한다면 원래는 "그릴 치킨과 양배추의 회전 꼬치 구이", "치킨 케밥 샤와르마"라고 한다면 "구운 꼬치의 회전 꼬치 구이", "그릴 치킨의 회전 꼬치 구이"(도네르 케밥이라고 쓰지 않고 단순히 케밥이라고 하는 경우, 아랍 세계에서는 회전 그릴 고기가 아닌 구운 꼬치와 같은 꼬치 구이 고기를 가리킨다)라는 의미가 될 수 있지만, 일본에서는 "샤와르마"로 중동풍 롤 샌드 전반을 이해하는 경향이 강하다고 할 수 있다.

현지에서는 재료를 불문하고 롤 샌드 전체 종류 또는 롤 샌드에 사용하는 빵 부분을 샤와르마라고 부르는 관습은 없으며, 매장 메뉴에 단순히 شَاوَرْمَا|샤와르마ar라고 적혀있는 경우에는 회전 그릴 고기 슬라이스를 사용한 롤 샌드만을 가리키며, 일종의 "샤와르마 고기 샌드"의 줄임말이 된다. 빵에 팔라펠을 넣은 롤 샌드는 لَفَّة فَلَافِل|라파트 팔라필 / 구어 발음: laffat falafel, 라파(토) 팔라펠 등ar, 빵에 팔라펠을 끼운 것은 سَنْدَوِيش فَلَافِل|산다위시 팔라필 / 구어 발음: 산다위시 팔라펠 등ar와 같이 구분된다.

원래의 구분일본에서의 일반적인 표현



시리아에서는 1940년경 아랍식 얇은 빵에 감싼 랩 샌드가 제공되기 시작했으며, 양고기 외에도 닭고기를 사용한 치킨 샤와르마 등도 등장했다. 일본에서 흔히 판매되는 피타 빵에 되네르 케밥의 고기, 양배추, 소스를 넣은 샌드는 독일 베를린에서 1970년대에 고안된 스타일이다. 그 후 샤와르마는 아랍의 전형적인 패스트푸드 중 하나로 성장했다. 1960~1970년대경에는 아라비아 반도의 걸프 국가에서도 제공되기 시작했으며, 80년대 이후의 패스트푸드 붐과 함께 널리 퍼졌다.

현재는 각지에서 납작한 빵에 감싼 랩 샌드위치・롤 샌드(لَفَّة|laffa(h) ,라파ar: '''لَفَّة شَاوَرْمَا'''|laffat shāwarmā, 라파(트) 샤와르마ar) 형태나 주머니 모양의 피타 빵류에 넣어 제공되는 샌드(سَنْدَوِيش|sandawīsh, 산다위슈ar: '''سَنْدَوِيش شَاوَرْمَا'''|sandawīsh shāwarmā, 산다위슈 샤와르마ar) 형태 등으로 제공된다. 패스트푸드의 햄버거와 마찬가지로, 샤와르마 롤에 감자튀김이나 주스가 함께 제공되는 세트 메뉴도 인기 있다.

4. 조리 방법

샤와르마는 닭고기, 쇠고기, 양고기 등을 쿠민, 카다멈, 계피, 강황, 파프리카 등의 향신료에 재워 둔 후, 꼬치에 꽂아 세로로 회전시키며 굽는 방식으로 조리된다.[17] 바하라트와 같은 배합 향신료를 사용하기도 한다.[18][19]

아랍권에서는 원래 꼬치에 꽂아 회전 그릴로 조리한 고기 자체를 샤와르마라고 불렀지만, 꼬치에 꽂지 않고 오븐이나 프라이팬으로 조리한 재료를 넣어 만드는 요리도 샤와르마라고 부르는 등, 단어 사용에 어느 정도 폭이 있다.

샤와르마는 튀르키예의 도네르 케밥에서 유래되었지만, 아랍식으로 변형되었기 때문에 조리 과정은 유사하지만 완전히 같지는 않다. 사용하는 향신료, 빵, 소스, 채소 등에서 차이가 나타난다.[34] 튀르키예식 도네르 케밥은 아랍 지역에서 دُونَر كَبَاب|도나르 카바브ar, اَلدُّونَر|앗＝도나르ar, شَاوَرْمَا تُرْكِيَّة|샤와르마 투르키야ar 등으로 불리며, 아랍식 샤와르마와 구분된다.

일본에서는 튀르키예계 도네르 케밥 가게에서 롤 샌드 형태의 샤와르마를 판매하기도 하지만, 이는 일본식 도네르 케밥 샌드와 유사하며 아랍식 샤와르마와는 다를 수 있다.

4. 1. 고기 준비 및 굽기

흔히 닭고기, 쇠고기, 양고기를 사용한다. 쿠민가루, 카다멈가루, 계핏가루, 강황가루, 파프리카가루 등 향신료에 고기를 재어 두었다가 60cm 정도 되는 길다란 꼬치에 꽂아서 세로로 회전시키며 굽는다. 바하라트 등 배합 향신료를 쓰기도 한다.[18][19] 닭고기 샤와르마는 흔히 툼이라 불리는 마늘 소스를, 쇠고기 샤와르마는 타라토르라 불리는 타히니 소스를 곁들여 낸다.

샤와르마는 양고기, 면양고기, 송아지고기, 쇠고기, 닭고기 또는 칠면조의 얇게 썰어 양념하고 절인 고기로 준비된다. 얇게 썬 고기는 약 60cm 높이의 꼬치에 쌓는다.[17] 지방 조각을 쌓아 추가적인 육즙과 풍미를 제공할 수 있다. 전동식 꼬챙이는 전기 또는 가스 발열체 앞에서 고기 덩어리를 천천히 회전시켜 바깥층을 지속적으로 굽는다. 회전하는 덩어리에서 얇게 썰어 제공하며, 보통 길고 납작한 칼을 사용한다.[6]

이스라엘에서는 대부분의 샤와르마가 칠면조의 다크 미트로 만들어지며, 카슈루트 규정에 따라 요구르트 대신 타히나 소스와 함께 제공된다.[18]

아르메니아와 조지아에서는 샤와르마를 전통적으로 고수, 커민, 카다멈, 파프리카, 마늘, 레몬 주스 및 올리브 오일과 같은 향신료에 밤새 절인 얇게 썬 절인 고기로 만든다.[22]

식재료인 고기는 밑간을 한 후 쇠꼬챙이에 겹쳐 꽂아 덩어리 형태로 굳혀 평면에 놓인 열원에 가까이 대어 천천히 굽는다. 꼬챙이는 일반적으로 수직 방향으로 세워지는 것이 일반적이며, 수평 방향으로 세팅되는 경우는 드물다. (단, 가정에서는 회전 그릴 기기를 준비할 수 없기 때문에 고기를 트레이에 올려 오븐에 굽는 레시피도 샤와르마로 취급된다.)

과거에는 숯불에 쬐어 손으로 돌리는 등의 방식이었으나, 현재는 기계가 도입되어 효율화 및 대량 생산을 하는 경우가 늘고 있다. 전동 방식의 경우 모터로 회전하며, 요리사가 칼이나 전동 바리캉과 같은 커터로 얇게 썰어낸다.

고기는 먹을 때마다 칼로 얇게 썰어내며, 남은 본체의 덩어리는 계속 꼬챙이에 남겨진 채로 가열되어 구워진다. 고기는 꼬챙이에 꽂기 전에 각 덩어리에 향신료, 조미액을 잘 묻혀두므로 얇게 썰어 꼬챙이에 가까워져도 맛이 옅어지는 일은 없다.

이 꼬챙이에 꽂혀 쌓여 있는 고기 본체는 아랍어로 '''سِيخ شَاوَرْمَا'''(sīkh shāwarmā, 시크 샤와르마, '샤와르마 꼬챙이'의 의미)나 '''شِيش شَاوَرْمَا'''(shīsh shāwarmā, 시쉬 샤와르마, '샤와르마 꼬챙이'의 의미) 등으로 불린다.

샤와르마 고기 덩어리는 크기가 다양하며, 비교적 작은 것부터 대규모 행사에 제공되는 사람의 키를 넘는 초대형까지 있다. 기네스 기록[35]을 노리고 특대형이 만들어지기도 하지만, 2~3t급의 덩어리가 되면 인력으로는 운반할 수 없기 때문에 꼬치에 쌓인 상태로 크레인으로 거대한 그릴에 장착된다.

아랍 세계에서는 대량의 시아파 영묘 순례객에게 제공하기 위해 이라크에서 준비되는 것이 특대형이 되는 경우가 드물지 않으며, 기네스 도전 이벤트에서 조리되는 샤와르마보다 크다는 경우도 드물지 않다.

4. 2. 빵과 소스

샤와르마는 주로 닭고기, 쇠고기, 양고기를 사용하며, 쿠민가루, 카다멈가루, 계핏가루, 강황가루, 파프리카가루 등 향신료에 재운 뒤 60cm 정도 되는 꼬치에 꽂아 세로로 회전시키며 굽는다.[17] 바하라트 같은 배합 향신료를 쓰기도 한다.[18][19]

닭고기 샤와르마는 흔히 툼이라 불리는 마늘 소스를, 쇠고기 샤와르마는 타라토르라 불리는 타히니 소스를 곁들인다.[6] 이스라엘에서는 카슈루트 규정에 따라 요구르트 대신 타히나 소스와 함께 제공된다.[18]

샤와르마는 보통 피타, 라파 또는 라바시와 같은 납작한 빵으로 샌드위치나 랩 형태로 제공된다.[6][20] 아랍 세계에서는 지역에 따라 다양한 형태의 빵이 사용되며, 롤 샌드 형태든 피타 빵 속 포켓 샌드 형태든 샤와르마 고기가 들어있으면 모두 샤와르마 요리로 취급된다. 샤와르마 고기는 대부분 빵과 함께 먹는다.

샤와르마에 사용되는 아랍식 납작한 빵은 주로 다음과 같다.

  • '''خُبْز عَرَبِيّ|후브즈 아라비|구어 발음: 호브즈 아라비ar''' - 후브즈 아라비. 아랍식 후브즈로, 반으로 잘라 열면 주머니 모양이 되는 피타 빵과 비슷한 빵은 레반트 지방의 كْمَاج|크마주|구어 발음: kmājar 빵으로 알려져 있다.
  • '''خُبْز صَاج|후브즈 사주|구어 발음: 호브즈 사주ar''' - 단순히 صَاج|사주ar라고도 불린다. 중화 냄비를 엎어 놓은 듯한 금속판이나 핫플레이트에서 구운 얇고 큰 빵으로, 샤와르마를 감싸는 롤 샌드, 랩 샌드에 많이 사용된다.


나라에 따라 다른 빵을 사용하는 등 몇 가지 변형이 있으며, 현지 패스트푸드점에서는 토르티야를 사용한 롤 샌드, 랩 샌드를 별도로 준비해 두는 경우도 있다.

튀르키예식 도네르 케밥은 "도네르"라는 단어가 아랍의 "샤와르마"와 기원은 같지만, 세부적인 부분에서 차이가 있어 현지에서는 다른 것으로 취급된다.[34] 튀르키예식 도네르 케밥은 아랍 지역에서 دُونَر كَبَاب|도나르 카바브ar, اَلدُّونَر|앗＝도나르ar, شَاوَرْمَا تُرْكِيَّة|샤와르마 투르키야ar 등으로 불리며, 아랍식 샤와르마와 구분된다.

5. 다양한 샤와르마

샤와르마는 사용되는 재료와 제공되는 방식에 따라 다양하게 분류할 수 있다.


  • 재료에 따른 분류: 닭고기, 쇠고기, 양고기 등이 흔히 사용되며, 쿠민, 카다멈, 계피, 강황, 파프리카 등의 향신료로 양념하여 60cm 길이의 꼬치에 꽂아 세로로 회전시키며 굽는다. 이스라엘에서는 칠면조 고기를, 최근에는 생선을 사용한 샤와르마도 등장하고 있다. 채식주의자를 위한 콩고기, 버섯, 두부 등을 사용한 샤와르마도 있다.

  • 제공 방식에 따른 분류: 피타, 라파 등 납작한 빵에 싸서 샌드위치나 랩 형태로 제공되는 것이 일반적이다. 빵에 싸지 않고 샐러드나 플레이트 형태로 제공되기도 한다. 샤와르마를 활용한 햄버거, 파타, 쿠바, 파이, 피자, 훔무스 등 다양한 요리도 있다.

5. 1. 재료에 따른 분류

흔히 닭고기, 쇠고기, 양고기를 사용한다. 쿠민가루, 카다멈가루, 계핏가루, 강황가루, 파프리카가루 등 향신료에 고기를 재어 두었다가 60cm 정도 되는 길다란 꼬치에 꽂아서 세로로 회전시키며 굽는다. 바하라트 등 배합 향신료를 쓰기도 한다.[18][19] 닭고기 샤와르마는 흔히 툼이라 불리는 마늘 소스를 곁들이며, 쇠고기 샤와르마는 타라토르라 불리는 타히니 소스를 곁들인다.

이스라엘에서는 대부분의 샤와르마가 칠면조의 다크 미트로 만들어지며, 카슈루트 규정에 따라 요구르트 대신 타히나 소스와 함께 제공된다.[18]

최근 터키나 유럽의 터키계 레스토랑에서는 고등어, 연어, 흰살 생선을 사용한 피시 도넬 케밥이 등장했으며[31], 아랍 세계에서도 2010년대 중반부터 '''피시 샤와르마'''('''شَاوَرْمَا السَّمَكِ'''|shāwarmā al-samak|샤와르마 앗-사마크ar)가 일부 레스토랑에서 나오게 되었다.[32]

2006년에 조류 인플루엔자가 유행했을 때는 요르단에서 닭고기 대신 생선 샤와르마를 판매한 레스토랑이 뉴스에 보도되기도 했다.[33]

유럽과 미국에서는 구운 고기나 생선을 사용하지 않는 요리로 콩고기, 버섯, 두부류를 대체품으로 사용하고 소스로 양념하여 자른 비건 샤와르마, 채식주의자 샤와르마도 고안되어 섭취되고 있다.

어떤 재료를 사용한 회전 그릴인지에 따라 "샤와르마・○○"로 구분하는 경우가 많다.

  • شَاوَرْمَا اللَّحْمِ|shāwarmā al-laḥm|샤와르마 알-라흐무ar - 미트 샤와르마, 고기 샤와르마. 적색육(주로 양고기, 소고기)을 사용한 정통적인 타입. 낙타고기가 사용되기도 한다.
  • شَاوَرْمَا الدَّجَاجِ|shāwarmā al-dajāj|샤와르마 알-다자즈ar - 치킨 샤와르마, 닭고기 샤와르마. 건강 지향과 백색육 선호에 따라 보급이 진행되고 있다.
  • شَاوَرْمَا السَّمَكِ|shāwarmā al-samak|샤와르마 알-사마크ar - 피쉬 샤와르마, 생선 샤와르마. 터키계 요리점 등이 창안한 헬시 지향의 신 타입 샤와르마가 아랍 세계에서도 판매·제작되게 되었다.

5. 2. 제공 방식에 따른 분류

샤와르마는 피타, 라파 또는 라바시와 같은 납작한 빵에 싸서 샌드위치나 랩 형태로 제공되는 것이 일반적이다.[6][20] 중동 지역에서는 닭고기 샤와르마를 마늘 소스, 감자튀김, 피클과 함께 곁들이는 것이 일반적이며, 쇠고기 샤와르마에는 타히니 소스, 레몬, 물로 만든 타라토르 소스가 사용된다.[18]

이스라엘에서는 카슈루트 규정 때문에 요구르트 대신 타히나 소스를 곁들인다.[18] 또한, 잘게 썬 토마토, 오이, 양파, 절인 채소, 후무스, 마늘 마요네즈, 타히니 소스, 수맥, 암바 망고 소스 등으로 장식한다.[6]

아랍권에서는 꼬치에 세팅하지 않고 오븐이나 프라이팬으로 조리한 재료를 넣어 만드는 요리도 샤와르마라고 부르며, 단어 사용에 폭이 있다. 1960~1970년대 아라비아 반도의 걸프 국가에서도 제공되기 시작했으며, 1980년대 이후 패스트푸드 붐과 함께 널리 퍼졌다.

  • '''샤와르마 롤/랩'''(لَفَّة شَاوَرْمَا, laffat shāwarmā, 라파(트) 샤와르마): 얇고 둥근 아라비안 빵으로 감싼 형태이다.
  • '''샤와르마 샌드위치'''(سَنْدَوِيش شَاوَرْمَا, sandawīsh shāwarmā, 산다위슈 샤와르마): 주머니 모양의 피타 빵 등에 넣어 제공되는 형태이다.


피클이나 채소가 곁들여진 아랍식 샤와르마 롤의 담음새 예


샤와르마 롤에는 컷 샤와르마 고기와 함께 오이 피클, 감자튀김, 채소 등이 재료로 들어간다. 얇은 빵에 소스를 펴 바르고 재료를 올린 후 말아서 롤 바깥쪽에 조미료가 섞인 기름을 바른다. 회전 고기의 열원, 철판, 석쇠 등에 구워낸 다음 종이 포장지에 넣어 제공한다.[39][40][41]

레반트 지방에서는 마늘 맛을 낸 흰색 크리미한 갈릭 요거트 소스를 곁들이는 것이 일반적이며[38], 이라크 등에서는 암바(عمبة, ambah) 망고 소스가 사용되는 등 다양하다.[39][40][41] 패스트푸드의 햄버거처럼 샤와르마 롤에 감자튀김이나 주스가 함께 제공되는 세트 메뉴도 인기 있다.

빵에 싸지 않은 샐러드 형태는 '''샤와르마 샐러드'''(سَلَطَة شَاوَرْمَا, salaṭat shāwarmā, 쌀라타트 샤와르마)라고 불린다. 레스토랑에서는 접시 위에 납작한 빵을 펼쳐 재료를 올린 롤 샌드의 직전 상태로 제공되기도 한다.

'''샤와르마 플레이트'''는 샤와르마 고기를 반찬의 일부로 접시에 담아내는 것이다. 타불레(تَبُّولَة, tabbūla(h), 타불라), 파투시(فَتُّوش, fattūsh, 파투시) 등의 샐러드나, 토마토, 오이와 같은 채소와 함께 먹으며, 타히니(طَحِينَة, ṭaḥīna(h), 타히나), 후무스(حُمُّص, ḥummuṣ, 홈모스), 피클(مخلل, mukhallal, 무할랄) 등이 토핑으로 곁들여진다.

이 외에도 샤와르마를 활용한 다양한 요리들이 있다.

  • '''샤와르마 샐러드'''(سَلَطَة شَاوَرْمَا, salaṭa(t) shāwarmā, 살라타(토) 샤와르마): 채소 위에 샤와르마 고기를 올리거나 섞은 샐러드.
  • '''샤와르마 햄버거/버거'''(بَرْجَر شَاوَرْمَا, bargar shāwarmā, 바르갈 샤와르마): 햄버거 번에 샤와르마 고기와 다른 재료를 넣은 패스트푸드.
  • '''샤와르마 파타'''(فَتَّة شَاوَرْمَا, fatta(t) shāwarmā, 파타(토) 샤와르마): 찢은 빵, 소스, 국물로 만드는 파타에 샤와르마 고기를 더한 것.
  • '''샤와르마 쿠바'''(كُبَّة شَاوَرْمَا, kubba(t) shāwarmā, 쿠바(토) 샤와르마): 쿠바의 재료로 샤와르마 고기를 채운 것.
  • '''샤와르마 파티라/파이/피자'''(فَطِيرَة شَاوَرْمَا, faṭīra(t) shāwarmā, 파티라(토) 샤와르마): 반죽에 샤와르마 고기를 올리거나 넣어 원반 모양으로 구워낸 중동풍 미트 파이.
  • '''샤와르마 넣은 훔무스/샤와르마 훔무스'''(حُمُّص بِالشَّاوَرْمَا, ḥummuṣ bi al-shāwārma, 훔무스 비 알샤와르마): 훔무스에 샤와르마 고기를 올린 것.

5. 3. 기타 변형

샤와르마는 양념에 절인 고기를 꼬치에 쌓아 돌려가며 굽는 방식으로 만들어진다. 주로 양고기, 송아지고기, 쇠고기, 닭고기, 칠면조고기 등을 얇게 썰어 사용하며, 60cm 높이의 꼬치에 고기를 쌓는다.[17] 꼬치를 전동으로 회전시키며 겉면을 굽고, 익은 부분을 얇게 썰어낸다.[6]

향신료로는 커민, 카다멈, 시나몬, 강황, 파프리카 등이 사용되며, 지역에 따라 ''바하랏''을 쓰기도 한다.[18][19] 이렇게 만든 샤와르마는 피타, 라파 등 납작한 빵에 싸서 샌드위치나 랩 형태로 먹는다.[6][20]

중동 지역에서는 닭고기 샤와르마에 마늘 소스, 감자튀김, 피클을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 닭고기에는 마늘, 식물성 오일, 레몬 등으로 만든 ''Toum'' 소스를, 쇠고기에는 마늘, 타히니 소스, 레몬 등으로 만든 ''타라토르'' 소스를 곁들인다.

이스라엘에서는 칠면조 고기를 주로 사용하며, 타히나 소스와 함께 제공한다.[18] 얇게 썬 토마토, 오이, 양파, 절인 채소, 후무스, 마늘 마요네즈, 타히니 소스, 수맥, ''암바'' 망고 소스 등을 곁들이기도 한다.[6]

아르메니아와 조지아에서는 고수, 커민, 카다멈, 파프리카, 마늘, 레몬 주스, 올리브 오일 등에 절인 고기를 사용한다.[22]

최근 터키나 유럽에서는 고등어, 연어 등을 사용한 피시 케밥이 등장했으며[31], 아랍권에서도 2010년대 중반부터 '''피시 샤와르마'''(아랍어: شَاوَرْمَا السَّمَكِ|샤와르마 앗-사마크ar)가 나오고 있다.[32] 2006년 조류 인플루엔자 유행 당시 요르단에서는 닭고기 대신 생선 샤와르마를 판매하기도 했다.[33]

비건이나 채식주의자들을 위해 콩고기, 버섯, 두부 등을 사용한 샤와르마도 개발되고 있다.

샤와르마는 빵에 싸 먹는 샌드위치나 랩 외에도, 샐러드나 플레이트 형태로도 즐길 수 있다. 샤와르마를 활용한 다양한 요리는 다음과 같다.

요리명 (아랍어)요리명 (한국어)설명
سَنْدَوِيش شَاوَرْمَا|산다위시 샤와르마ar샤와르마 샌드위치빵이나 얇은 빵에 싸 먹는다.
لَفَّة شَاوَرْمَا|라파(토) 샤와르마ar샤와르마 롤, 샤와르마 랩얇은 빵에 샤와르마와 채소, 피클, 감자튀김 등을 넣고 만다.
طَبَق شَاوَرْمَا|타바크 샤와르마ar / صَحْن شَاوَرْمَا|사흐운 샤와르마ar샤와르마 플레이트접시에 샤와르마와 곁들임 음식을 함께 낸다.
سَلَطَة شَاوَرْمَا|살라타(토) 샤와르마ar샤와르마 샐러드채소와 샤와르마를 섞은 샐러드.
بَرْجَر شَاوَرْمَا|바르갈 샤와르마ar / شَاوَرْمَا بَرْجَر|샤와르마 바르갈ar샤와르마 버거햄버거 빵에 샤와르마를 넣은 것.
فَتَّة شَاوَرْمَا|파타(토) 샤와르마ar샤와르마 파타찢은 빵과 소스를 곁들인 요리에 샤와르마를 추가한 것.
كُبَّة شَاوَرْمَا|쿠바(토) 샤와르마ar샤와르마 쿠바쿠바에 샤와르마를 넣어 만든다.
فَطِيرَة شَاوَرْمَا|파티라(토) 샤와르마ar샤와르마 파티라, 샤와르마 파이, 샤와르마 피자샤와르마를 넣은 중동식 미트 파이.
حُمُّص بِالشَّاوَرْمَا|훔무스 비 알샤와르마ar / حُمُّص شَاوَرْمَا|훔무스 샤와르마ar샤와르마를 올린 훔무스


참조

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[2] 웹사이트 Thank the Ottoman Empire for the taco al pastor https://www.pri.org/[...] 2015-05-07
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[4] 서적 Food Cultures of the World Encyclopedia https://books.google[...] ABC-CLIO 2020-10-20
[5] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press
[6] 서적 Encyclopedia of Jewish Food https://books.google[...] Wiley 2018-08-10
[7] 서적 Encyclopedia of the Modern Middle East & North Africa: D-K https://books.google[...] Macmillan Library Reference 2015-11-14
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[34] 웹사이트 الشاورما التركية.. ما الفرق بينها وبين الشاورما العربية؟ https://evrak.co/pos[...] 2023-01-19
[35] 뉴스 Iraq: One Man's Battle for World's Biggest Shawarma https://www.newsweek[...] 2018-01-16
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[38] 웹사이트 صلصة الثوم للشاورما{{!}} مطبخ سيدتي https://kitchen.sayi[...] 2024-01-27
[39] Youtube شاورما الدجاج السورية ع طريقة المطاعم الأصلية 🔥 https://www.youtube.[...] 2024-01-27
[40] Youtube سندويش شاورما خطير من مطعم الديوان / Lebanese Shawarma https://www.youtube.[...] 2024-01-27
[41] Youtube الشاورما بالنكهة السورية مع كريم الثوم تبع المطاعم واهم اسراره https://www.youtube.[...] 2024-01-27
[42] 뉴스 꼬치구이, 불과 꼬챙이에서 시작된 ‘태고의 맛’ http://www.munhwa.co[...] 2022-04-17


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