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바클라바

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목차

1. 개요

바클라바는 얇은 페이스트리 반죽인 필로를 여러 겹으로 쌓아 구운 후 견과류와 시럽을 첨가하여 만드는 달콤한 디저트이다. 다양한 지역에서 다양한 이름으로 불리며, 기원은 고대 그리스의 플라센타 케이크, 중세 페르시아의 라우지나즈, 중앙 아시아 튀르크족의 전통 등 여러 설이 존재한다. 터키, 그리스, 아르메니아, 아제르바이잔 등 여러 국가에서 다양한 방식으로 만들어지며, 재료와 모양에 따라 여러 가지 변형이 존재한다.

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바클라바 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
터키 가지안테프의 피스타치오 바클라바
터키 가지안테프의 피스타치오 바클라바
종류디저트
기원오스만 제국
주재료필로 페이스트리, 견과, 시럽
제공 온도차갑게, 실온 또는 데워서
명칭
영어Baklava
오스만 터키어(바클라바)
튀르키예어(바클라바)
아제르바이잔어(파흘라바)
발음 (영어)

2. 이름

지역에 따라 '''바클라바'''(baclavaro, баклава|l2=bg|l3=sr|l4=kymk, baklava|l2=sl|l3=hr|l4=trbs), '''바끌라와'''(بَقْلَاوَةar), '''바끌라웨'''(baqlaaweso), '''바글라바'''(باقلواfa), '''바흘로바'''(бағлобаtg), '''파흘라바'''(пахлава|l2=kkba, փախլավաhy, paxlava|l2=uz|l3=tkaz, ფახლავაka), '''패흘래배'''(пәхләвәtt), '''페끌레웨'''(peqleweku), '''바클라바스'''(μπακλαβάςel), '''바클라바야'''(bakllavajasq) 등으로 불린다. 오스만어 "바클라바(باقلواota)"가 어원이다.

''바클라바''(baklava)라는 단어는 1650년에 영어에서 처음으로 언급되었으며,[4] باقلاوه|ota에서 차용되었다.[5][6] ''바클라바''라는 이름은 많은 언어에서 음성 및 철자 변형을 거쳐 사용된다. 바클라바에 대한 가장 오래된 언급은 15세기 신비주의자 카이구수즈 압달의 시에서 찾아볼 수 있다.[7]

역사학자 폴 D. 부엘은 ''바클라바''라는 단어가 몽골어의 뿌리인 ''baγla-mn''('묶다, 감싸다, 쌓다'의 뜻)에 튀르크어 동사 어미 ''-v''가 결합되어 만들어졌을 수 있다고 주장한다.[25] 몽골어의 baγla- 자체는 튀르크어 차용어이다.[8] 어원학자 세반 니샤니안은 가장 오래된 형태(1500년 이전)를 ''baklağı''와 ''baklağu''로 보고, 이를 원시 튀르크어에서 유래한 것으로 분류한다.[9] 또한 이 단어의 다른 형태는 페르시아어에서도 기록되어 있으며, باقلبا|bāqlabāfa이다.[10] 어미 ''-vā''는 페르시아 기원을 암시할 수 있지만,[11][12] ''baqla-'' 부분은 페르시아어에서 나타나지 않으며, 그 기원은 알려지지 않았다.[13] 언어학자 툰체르 귈렌소이는 바클라바의 기원이 원시 튀르크어의 bakl-ıtr(먹이)이며, 접미사 -la-ğıtr가 추가되었다고 말한다. 단어는 bakılağıtr > bakılavıtr > baklavatr로 변화했다.[14]

아랍어 이름 بقلاوة|baqlāwaar는 튀르키예어에서 유래되었다.[15]

3. 역사

바클라바의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 그리스의 플라센타 케이크[16], 중세 페르시아(이란)의 라우지나즈[17], 그리고 겹겹이 쌓인 빵으로 대표되는 중앙 아시아 튀르크 전통[18]에서 기원했다는 세 가지 주요 주장이 있다. 기원전 8세기에 아시리아인들이 바클라바와 비슷한 음식을 만들었다는 주장도 있지만[19], 현대 바클라바의 가장 오래된 기록은 오스만 제국 시대에 나타난다.[28]

고대 그리스 디저트인 (γάστριςgrc)[20], (κοπτὴ σησαμίςgrc), (κοπτόνgrc)[21][22] 과도 유사점이 발견된다. 이들은 라는 책에 등장하는데[21][22], 견과류와 꿀을 채우고 꿀과 간 참깨로 위아래 층을 만든다는 점에서 파스텔리it나 와 비슷하며, 반죽을 사용하지 않았다는 점에서 바클라바와는 차이가 있다.[23]

터키 요리에는 güllaçtr라는 비슷한 디저트가 있는데, 일부에서는 이것이 바클라바의 기원이라고 보기도 한다.[24] güllaçtr는 필로 반죽을 설탕을 넣은 따뜻한 우유에 적셔 만들고, 호두와 신선한 석류를 곁들여 먹으며, 주로 라마단 기간에 먹는다. güllaçtr는 1330년에 후스후이가 쓴 몽골 음식에 대한 책인 Yinshan Zhengyao (飮膳正要중국어, '음료와 음식의 중요한 원리')에 처음으로 등장한다.[25]

바클라바의 역사는 명확하게 기록되지 않았지만, 터키식 바클라바는 콘스탄티노플 (현재 이스탄불)의 톱카프 궁전 주방에서 개발되었을 것으로 추정된다.[18][26] 술탄은 매달 라마단 15일에 라는 의식을 통해 예니체리에게 바클라바 쟁반을 선물했다.[17][27][28]

많은 사람들은 플라센타 케이크가 바클라바의 기원이라고 주장한다.[29] 호메로스의 ''오디세이''에는 기원전 800년경에 호두와 꿀로 달게 한 얇은 빵이 언급된다.[29] 기원전 5세기에 필록세노스는 그의 시 "만찬"에서 우유와 꿀로 만든 치즈 케이크를 파이 형태로 구워 제공했다는 기록을 남겼다.[30]

"플라센타"라는 단어는 "평평하고 넓은" 것을 의미하는 그리스어 (πλακοῦςgrc)에서 유래했다.[31][32] 아르케스트라토스는 ''plakous''를 견과류나 말린 과일과 함께 제공했으며, 꿀에 적신 아테네 버전의 ''plakous''를 칭찬했다.[33] 안티파네스는 ''plakous''에 대해 다음과 같이 묘사했다.[33][34]

> 황갈색 벌의 흐름이, 젖소의 젖에서 응고된 강과 섞여, 데메테르의 처녀 딸의 평평한 용기 [꿀, 치즈, 밀가루]에 놓여, 만 가지 섬세한 토핑을 즐기고 있습니다. — 아니면 그냥 플라쿠스라고 할까요? 플라쿠스를 선택합니다.

> (안티파네스가 아테나이오스에 인용됨, 3세기[35], ''데이프노소피스타이'')

비잔틴 제국에서는 바클라바와 유사한 "코프토플라쿠스" (κοπτοπλακοῦςgrc)가 소비되었다.[36][37] 플라센타에 대한 가장 초기의 상세한 레시피는 기원전 2세기의 것으로, 음식 역사학자 패트릭 파스는 이것을 바클라바의 기원으로 본다. 이것은 꿀을 덮은 구운 겹겹이 반죽 디저트이다.[16][38]

역사학자 앤드루 달비는 카토의 빵과 케이크에 대한 부분이 "그리스 전통의 레시피"라고 묘사된 이유에 대해, 농장 방문 시 소유주와 손님을 즐겁게 하거나, 신들에게 제물을 바치거나, 시장에서 판매하기 위한 목적이었을 것이라고 추측한다.[39]

카토의 플라센타 레시피는 다음과 같다.

> 플라센타를 다음과 같이 만드세요: 베이스 반죽의 전체 길이를 따라 한 줄을 놓습니다. 이것은 모르타르에서 나온 혼합물 [치즈와 꿀]로 덮입니다. 를 다른 줄 위에 놓고 모든 치즈와 꿀이 다 소모될 때까지 계속합니다. 층으로 마무리합니다. ... 플라센타를 오븐에 넣고 미리 데운 뚜껑을 위에 덮습니다 ... 준비되면 꿀을 플라센타 위에 붓습니다.

> (카토 (대 카토), ''농업에 관하여'' 기원전 160년[16])

많은 학자들은 (κοπτοπλακοῦςgrc)가 현대 바클라바의 전신이라고 본다.[16][40][41] 역사학자 스페로스 브리오니스는 ''koptoplakous''를 "비잔틴의 인기 요리"이자 "터키의 바클라바와 동일하다"고 묘사했다.[42] 이 이름 ()은 오늘날 레스보스 섬에서 얇은 겹겹이 페이스트리 잎에 부서진 견과류를 넣고 구워서 시럽을 덮은 요리에 사용된다.[43][44]

바클라바는 현대 아랍 요리에서 흔히 볼 수 있지만, 10세기에 이븐 사이야르 알 와라크가 편집한 아랍어 요리책 에는 바클라바 레시피가 없다.[45] 대신 라우지나즈 레시피가 있는데, 얇은 과자("메뚜기 날개만큼 얇게")에 싸서 시럽에 적신 작은 아몬드 페이스트 조각을 언급한다.[46] 일부 작가들은 이것이 현대 바클라바와 가장 비슷하다고 말하지만[47], 찰스 페리는 "바클라바와 그다지 비슷하지 않다"고 평가했다.[48]

무함마드 빈 하산 알 바그다디가 13세기에 쓴 레시피도 이와 유사하다. 이 요리책은 오늘날의 이라크에서 1226년에 쓰여졌으며, 9세기의 페르시아 요리에서 영감을 얻었다.[17] 길 마크스에 따르면 중동 제과업자들이 재료를 겹겹이 쌓는 과정을 개발했다고 한다.[17]

바클라바는 복잡한 층을 이루는 디저트로, 얇은 필로 반죽에 녹인 버터를 발라 여러 겹을 겹쳐 만든다. 2022년에 일본에 진출한 터키 유명 바클라바 전문점의 제품은 반죽이 40겹이다.[116] 버터는 정제 버터를 사용하는 것이 일반적이다. 반죽을 6~7겹 정도 쌓은 후 부순 견과류와 설탕, 시나몬을 올린다. 견과류는 호두나 피스타치오를 주로 사용하지만, 아몬드나 피칸을 섞기도 한다. 그리스 일부 지역에서는 볶은 병아리콩을 사용하기도 한다. 견과류 층 위에 다시 버터를 바른 필로 반죽을 겹쳐 쌓고 칼집을 낸 후 굽는다. 오븐에서 꺼낸 후 시럽(설탕과 물을 졸인 것에 레몬 즙이나 꿀, 시나몬, 정향을 섞은 것)을 뿌린다. 보통 마름모, 삼각형, 사각형 등으로 잘라 먹는다. 정제 버터로 만든 바클라바는 오래 보관할 수 있으며 냉동 보관도 가능하다.

아제르바이잔의 바클라바(아제르바이잔어: 파흐라와, :en:Azerbaijani_pakhlava)는 축제 때 만드는 전통 음식이다. 터키에서는 주로 바클라바 전문점에서 만들어지며, 가지안테프의 바클라바가 유명하다. 견과류 대신 커스터드 크림을 넣은 크레말 바클라바(kremalı baklava)도 있고, 흑해 연안에서는 함스(Hamsı, 유럽 멸치)를 넣은 바클라바도 있다. 이라크에서는 게이메르(geymer)라는 물소 젖으로 만든 크림을 넣기도 한다.

기독교정교회 신자들은 사순절 등 재를 지켜야 하는 기간 동안 버터 대신 올리브 오일로 바클라바를 만든다.

바클라바의 기원은 명확하지 않지만, 아바스 왕조의 수도 바그다드에서는 매스틱 검과 로즈 워터로 향을 낸 얇은 반죽으로 견과류를 감싸 아몬드 오일로 튀긴 과자가 10세기에 이미 알려져 있었다. 중세 아랍 세계에는 오늘날의 바클라바와 거의 같은 제법의 과자가 있었지만, '바클라바'라는 명칭은 훨씬 후에 등장한다. 터키어 기록에는 16세기에 '바클라구(baqlagu)'라는 명칭으로 처음 등장한다.

NHK의 요리 프로그램 '그레텔의 가마솥'에서는 톱카프 궁전의 바클라바가 왕을 위한 특별한 음식이었다고 소개했다. 또한, 이 프로그램에서 도쿄 대학 명예교수 스즈키 카오루는 라마단 15일에 수도의 군주 직속 군대에 바클라바를 하사하는 관습이 수백 년 동안 이어졌다고 설명했다.

4. 지역별 바클라바

바클라바는 지역에 따라 다양한 형태로 나타난다.


  • 알제리에서는 '바클라와'(بقلاوة|바클라와ar)라고 불리며, 필로 반죽 대신 말수카라는 얇은 반죽을 사용하고, 아몬드를 주로 사용한다. 다이아몬드 모양으로 잘라 구운 후 꿀, 설탕, 레몬 즙으로 만든 시럽에 담근다.[54][55][56]

이드 알 피트르 기간에 제공되는 알제리식 ''바클라와''

  • 시리아에서는 이드 알 피트르나 시리아 크리스마스와 같은 특별한 날에 바클라바(البقلاوة|바클라와ar)를 먹는다. 24겹의 필로 반죽에 피스타치오나 호두를 채우고, 설탕, 오렌지 블로섬 워터, 레몬 주스로 만든 시럽을 사용한다.[58]

시리아식 바클라바

  • 아르메니아에서는 '파흘라바'(Փախլավա|파흘라바hy)라고 불리며, 계피로 양념한 다진 호두를 넣고, 정향, 계피, 레몬즙, 설탕, 물로 만든 시럽을 뿌린다.[61][62] 아르메니아인의 크리스마스나 부활절에 즐겨 먹는다.

아르메니아식 바클라바

  • 아제르바이잔에서는 노우루즈와 같은 특별한 날에 바클라바(Azərbaycan paxlavası|아제르바이잔 파흘라바스az)를 만든다. 카다멈, 사프란을 사용하며, 개암, 아몬드, 호두 등을 넣고 시럽을 곁들인다.[76] 지역에 따라 텐벨, 간자, 구바, 셰키 파클라바 등 다양한 종류가 있다.

아제르바이잔 바클라바

  • 이란에서는 다른 지역보다 덜 바삭하고 시럽을 적게 사용한 바클라바(باقلوا|바글라바fa)를 만든다.[95] 사프란, 카다멈, 자스민 등으로 향을 낸 피스타치오와 아몬드, 헤이즐넛, 호두 등을 섞어 사용하며, 시럽에는 로즈 워터, 레몬즙, 설탕, 꿀, 물을 넣는다.[100][101]

야즈드 바클라바

코소보의 알바니아 ''바클라바'' 한 판

  • 우즈베키스탄과 타타르 지역에서는 10~12겹의 반죽으로 만든 달콤하고 짭짤한 간식인 파흘라바(), 푸스칼(), 유프카(), 요카(yoka|요카tt) 등이 있다.[15]

  • 이라크에서는 물소 젖으로 만든 크림인 게이메르(geymer)를 넣기도 한다.

4. 1. 튀르키예

가지안테프 바클라바


튀르키예 요리에서 바클라바는 전통적으로 피스타치오, 호두, 아몬드를 넣어 만든다. 에게 해 지역에서는 다른 견과류를 쓰기도 한다. 흑해 지역에서는 헤이즐넛이 바클라바의 속으로 흔히 사용된다.[104] 헤이즐넛은 단순 시럽 대신 우유를 사용하는, 더 가벼운 버전의 터키 디저트인 Sütlü Nuriye에도 사용된다.[105]

Şöbiyet은 전통적인 견과류 외에 카이막[106]을 넣어 만든다.[107] 터키 남중부 가지안테프는 현지 피스타치오로 만든 바클라바로 유명하며,[108] ''카이막'' 크림과 함께 먹는 경우가 많다. 이 디저트는 1871년 다마스쿠스의 요리사에게서 레시피를 배운 Çelebi Güllü가 가지안테프에 소개했다.[109] 2008년 터키 특허청은 안테프 바클라바에 대한 지리적 표시를 등록했고,[110] 2013년에는 Antep Baklavasıtr(Gaziantep Baklavasıtr)가 유럽 위원회에 의해 보호된 지리적 표시로 등록되었다.[111] 가지안테프 바클라바는 유럽 위원회로부터 보호된 명칭을 받은 최초의 터키 제품이다.[112]

바클라바는 여러 겹의 얇은 필로 반죽에 녹인 버터를 발라 겹겹이 쌓아 만드는 복잡한 디저트이다. 직사각형이나 원형 구이 접시를 사용한다. 2022년 일본에 진출한 터키 유명 바클라바 전문점의 제품은 반죽이 40겹이다.[116] 보존성을 위해 정제 버터를 사용하는 것이 선호된다. 6~7겹 정도의 반죽 위에 부순 견과류, 소량의 설탕과 시나몬을 올린다. 견과류는 호두나 피스타치오가 선호되지만, 아몬드나 피칸을 조합하기도 한다. 견과류 층 위에 다시 버터를 바른 필로 반죽을 겹쳐 날카로운 칼로 칼집을 내고 굽는다. 오븐에서 꺼낸 후에는 설탕과 물을 졸여 만든 시럽에 레몬 즙, 꿀, 시나몬, 정향 등을 섞어 뿌린다. 보통 마름모, 삼각형, 사각형으로 잘라 식탁에 올린다. 정제 버터로 만든 바클라바는 보존 기간이 길고 냉동 보관도 가능하다. 버터와 설탕 함량이 높아 매우 달콤하고 진한 맛이 특징이다.

터키에서는 주로 바클라바 전문점에서 장인이 만드는 것이 일반적이며, 가지안테프의 바클라바가 최고로 꼽힌다. 견과류 대신 커스터드 크림을 넣은 크레말 바클라바(kremalı baklava)도 있고, 흑해 연안의 함스(Hamsı, 유럽 멸치)가 풍부한 지역에서는 함스 바클라바도 있다.

일부 지방에서는 바클라바 반죽을 직접 만드는 것이 신부 수업의 일부이기도 했다.

4. 2. 그리스

플라센타 케이크가 바클라바의 고대 그리스 레시피에서 유래했다는 주장이 있다.[29] 그리스 요리에서 호두는 피스타치오보다 더 흔하게 사용되며, 계피로 맛을 낸다. 그리스식 바클라바(Μπακλαβάςel)는 지역에 따라 samousades, zournadakia, masourakia 등 다양한 이름으로 불린다. 그리스 남부에서는 주로 잘게 썬 아몬드를, 그리스 북부에서는 호두를 사용한다. 헤이즐넛, 참깨, 건포도를 사용하기도 한다.[89] 시럽은 설탕, 꿀, 물, 계피, 오렌지 또는 레몬 제스트로 만든다.[90][91] 예수의 생애를 기리기 위해 33겹의 필로 반죽으로 만들어야 한다는 이야기도 있다.[69]

호두를 곁들인 그리스식 바클라바


그리스 레스보스 섬에서는 바클라바의 일종을 여전히 플라첸타(πλατσένταel)라고 부르는데, 이는 바클라바의 전신으로 여겨지는 고대 그리스 과자의 이름이다. 플라첸타는 매우 얇게 만든 반죽 층과 잘게 썬 견과류를 사용한 구운 디저트이다. 현대의 플라첸타la는 필로 반죽 잎과 견과류를 겹겹이 쌓아 만든다. 굽고 나면 간단한 시럽에 담갔다가 계피를 뿌린다.[92][93][94]

기독교 정교회 신자들은 사순절 등 재를 지켜야 하는 기간 동안 버터 대신 올리브 오일로 바클라바를 만들기도 한다.

4. 3. 아르메니아



아르메니아식 바클라바는 아르메니아어로 ''파흘라바''( Փախլավաhy)라고 불리며, 필로 반죽 여러 겹에 계피로 양념한 다진 호두 소를 넣고, 정향, 계피, 레몬즙, 설탕, 물로 만든 시럽을 뿌려 만든다.[61][62] 다이아몬드 모양이며 각 조각 위에 헤이즐넛, 아몬드 또는 호두 반쪽을 올리는 경우가 많다.[63] 아르메니아인의 크리스마스나 부활절과 같은 특별한 날에 자주 제공된다.[64][65]

아르메니아식 바클라바는 사용되는 필로 반죽 층의 수에 몇 가지 변형이 있다. 한 변형은 예수가 금식하며 보낸 사순절 40일과 일치하도록 40장의 반죽 시트를 사용한다.[66][67][68] 또 다른 변형은 그리스식 바클라바와 유사하며, 예수의 생애를 나타내는 33겹의 반죽으로 만들어진다.[69]

가바르시는 자체 버전의 바클라바를 만든다. 25겹의 반죽으로 만들고, 깨끗하고 말린 다진 호두, 설탕, 그리고 완성된 바클라바 위에 뿌려지는 꿀과 식용 꽃으로 구성된 시럽을 소로 사용한다.[70][71] 이러한 유형의 바클라바는 당시 아르메니아 도시였던 바야제트에서 준비되었지만, 그곳에 살던 사람들은 1830년에 가바르와 주변 지역으로 이주했다.[72]

4. 4. 아제르바이잔



아제르바이잔 바클라바(Azərbaycan paxlavasıaz)는 주로 노우루즈와 같은 특별한 날을 위해 만들어진다.[73][74][75] 페이스트리, 카다멈, 사프란이 사용되며, 속재료로는 견과류(주로 개암, 아몬드 또는 호두)와 설탕이, 감미료로는 시럽이 사용된다.[76] 레즈긴족과 타트족 등 다양한 지역의 원주민들이 지역적 변종에 기여했다.[77][78][79]

  • '''텐벨 파클라바'''는 아몬드나 호두로 채워져 있으며 8-10개의 층으로 구성되어 있다. 최상층은 노른자로 덮여 있으며, 각 다이아몬드 모양 조각 위에는 반쪽 호두가 올려진다.[80][81][82]
  • '''간자 파클라바'''는 아몬드, 설탕, 카다멈으로 속을 채우며, 18겹의 반죽이 사용된다.[82] 장미 꽃잎이 반죽에 첨가된다.[83][84]
  • '''구바 파클라바'''는 사프란으로 덮인 최상층을 가지고 있으며, 50겹의 리시타 층을 사용한다.[85][86]
  • '''셰키 파클라바''' 또는 셰키 할바는 리시타(쌀가루로 만든 반죽), 속재료(개암, 카다멈) 및 시럽으로 만들어진다.[82][83]

4. 5. 이란



이란 바클라바(باقلواfa)는 다른 바클라바에 비해 덜 바삭하고 시럽을 적게 사용한다.[95] 야즈드, 타브리즈, 가즈빈, 카샨 및 길란 주는 바클라바 변형으로 유명하며, 이는 이란 전역에 널리 유통된다.[96][97][98][99] 이란 바클라바는 잘게 썬 아몬드, 헤이즐넛 또는 호두와 사프란, 카다멈 또는 자스민으로 향을 낸 피스타치오를 혼합하여 사용한다. 시럽에는 로즈 워터, 레몬즙, 설탕, 꿀 및 물이 사용된다.[100][101] 이란 바클라바는 다이아몬드 또는 사각형으로 자를 수 있다.[102] 완성되면 지역에 따라 잘게 썬 피스타치오, 장미 꽃잎, 자스민 또는 코코넛 가루로 장식하는 경우가 많다.[103]

4. 6. 발칸반도



알바니아인들은 무슬림, 가톨릭, 정교회의 특정 종교 휴일에 ''바클라바''를 준비하며, 겨울 휴가철과 새해에도 많이 준비한다.

보스니아 요리에서 ''루지체''는 바클라바의 지역 변종 이름이다.[87]

바클라바는 루마니아 요리에도 존재하며, 루마니아어로 baclavaro라고 불린다. 이는 루마니아인들이 ''카나페''(cataifro) 및 sarailiaro와 함께 가장 선호하는 디저트 중 하나이다. 루마니아에서는 바클라바를 판매하는 터키 과자점이 상당한 인기를 누리고 있으며, 이들은 국가 남부와 동남부에서 흔히 볼 수 있고 동부에도 일부 존재한다.[88] 불가리아에서는 겨울 휴가철에 바클라바가 매우 인기가 있으며, 저녁 식사 후 디저트로 먹는다.

4. 7. 시리아



시리아 요리에서 바클라바(البقلاوة|바클라와ar)는 이드 알 피트르나 시리아 크리스마스와 같은 특별한 날에 주로 제공되는 디저트이다.[57] 버터를 바른 24겹의 필로 반죽, 다진 피스타치오 또는 다진 호두(호두 선호)로 속을 채우고 설탕, 오렌지 블로섬 워터, 레몬 주스로 만든 시럽을 사용한다.[58] 시리아식 바클라바는 다양한 모양으로 나오지만, 다이아몬드 모양이 가장 흔하다.[59] 1871년, 첼레비 귈뤼가 다마스쿠스 시의 요리사로부터 레시피를 배워 터키 도시 가지안테프에 시리아식 바클라바 레시피를 소개했고, 이것이 오늘날 우리가 아는 가지안테프 바클라바로 발전했다.[60]

4. 8. 알제리



알제리의 바클라바는 ''바클라와''(아랍어: بقلاوة, ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ|바클라다ber)라고 불린다. 대부분의 알제리 지역에서 바클라와는 어떤 종류의 단 음식에서도 중심적인 역할을 한다. 이 종류의 바클라와는 알제리 도시인 콘스탄틴에서 유래되었다. 알제리 바클라와는 필로 반죽을 사용하지 않는다는 점에서 다르다. 대신, 말수카 또는 와르카라고 불리는 다른 종류의 얇은 반죽을 사용하며, 호두나 피스타치오 대신 아몬드를 사용한다.[50][51][52][53]

다른 형태의 바클라바와 마찬가지로, 겹겹이 쌓인 페이스트리는 다이아몬드 모양으로 잘라 각 조각 위에 아몬드 한 개를 올려 구워낸다. 그 후 꿀, 설탕, 레몬 즙으로 만든 시럽에 담근다.[54][55][56]

4. 9. 기타 지역

우즈베키스탄 요리에는 , 또는 가 있으며, 타타르인에게는 yokatt가 있는데, 이는 10~12겹의 반죽으로 준비된 달콤하고 짭짤한 간식(böreklertr)이다.[15] 크림 타타르 요리에서 pakhlavatt는 바클라바의 변형이다.[113] 오늘날까지도 소비되는 다양한 바클라바 변형이 마그레브 요리에 존재한다.[114] 고대 기원을 갖고 있기 때문에, 오늘날 아시리아인들은 바클라바를 계속 즐겨 먹으며 더 넓은 요리의 일부로 섭취한다.[115]

아제르바이잔의 바클라바(아제르바이잔어: 파흐라와, :en:Azerbaijani_pakhlava)는 전통적인 디저트로 축하나 축제 때 만든다. 터키에서는 주로 바클라바 전문점에서 장인이 만드는 것으로, 가지안테프의 바클라바를 최고로 친다. 견과류 대신 커스터드 크림을 넣은 크레말 바클라바(kremalı baklava)도 있으며, 흑해 연안의 함스(Hamsı, 유럽 멸치)가 풍부한 지역에서는 함스의 바클라바도 존재한다. 이라크에서는 게이메르(geymer)라는 물소의 젖으로 만든 농후한 크림을 넣기도 한다.

지방에 따라서는, 바클라바를 반죽부터 만드는 것이 신부 수업의 일환이었다.

정교회 신자들은 사순절 등 재를 지켜야 하는 기간 동안 버터 대신 올리브 오일로 바클라바를 만든다.

5. 만들기

얇은 페이스트리 반죽인 유프카를 겹겹이 쌓아 구워 만든 후식으로,[117] 보통 정제 버터를 바른 오븐 용기에 유프카를 한 장씩 얹고 버터를 뿌리는 작업을 반복한 다음, 피스타치오나 호두 등 견과류를 올리고, 유프카를 더 얹고, 칼집을 내서 오븐에 굽는다. 잘 구워진 다음에는 시럽을 부어 흡수시킨다.[117]

마름모꼴로 자른 바클라바


바클라바를 준비하는 데 사용되는 대형 베이킹 시트


바클라바는 일반적으로 큰 팬에 준비된다. 녹인 버터와 식물성 기름으로 분리된 여러 겹의 필로 반죽[49]이 팬에 깔린다. 잘게 썬 견과류 층—일반적으로 호두나 피스타치오, 헤이즐넛과 아몬드도 가끔 사용됨—을 위에 놓고, 필로를 더 덮는다. 대부분의 레시피는 필로와 견과류를 여러 겹으로 사용하지만, 반죽을 위아래로만 사용하는 경우도 있다.

굽기 전에 반죽은 규칙적인 조각으로 잘라지는데, 종종 평행사변형(마름모꼴), 삼각형, 다이아몬드 또는 직사각형 모양이다. 굽고 나면 꿀, 로즈 워터, 또는 오렌지 꽃 물을 포함할 수 있는 시럽을 익힌 바클라바에 부어 스며들게 한다.

바클라바는 보통 실온에서 제공되며, 종종 갈아놓은 견과류로 장식된다. 바클라바는 복잡한 층을 이루는 디저트로, 직사각형 또는 원형의 구이 접시 위에 종이처럼 얇은 필로 반죽에 녹인 버터를 바르면서 여러 겹을 겹쳐서 만든다. 2022년에 일본에 진출한 터키 유명 바클라바 전문점의 제품은 반죽이 40겹이다.[116] 버터는 보존성을 고려하여 정제 버터를 선호한다. 반죽을 6~7겹 정도 겹쳐 놓은 곳에 부순 견과류와 소량의 설탕과 시나몬을 올린다. 견과류는 호두나 피스타치오를 선호하지만, 때로는 아몬드나 피칸을 조합하여 사용하기도 한다. 그리스에는 볶은 병아리콩을 사용하는 지역도 있다. 견과류 층 위에 다시 버터를 바른 필로 반죽을 겹쳐서 날카로운 칼로 칼집을 내어 굽는다. 오븐에서 꺼내어 시럽(설탕과 물을 진하게 졸인 것에 소량의 레몬 즙 또는 꿀과 시나몬과 정향을 섞은 것)을 뿌린다. 보통 마름모, 삼각형 또는 사각형으로 잘라서 식탁에 내놓는다. 정제 버터로 만든 바클라바는 오래 보존할 수 있으며 냉동 보관도 가능하다. 버터와 설탕을 다량 함유하고 있어 매우 달콤하고 진한 맛을 낸다.

아제르바이잔의 바클라바(아제르바이잔어: 파흐라와)는 전통적인 디저트로 축하나 축제 때 만든다. 터키에서는 주로 바클라바 전문점에서 장인이 만드는 것으로, 가지안테프의 바클라바를 최고로 친다. 견과류 대신 커스터드 크림을 넣은 크레말 바클라바(kremalı baklava)도 있으며, 흑해 연안의 함스(Hamsı, 유럽 멸치)가 풍부한 지역에서는 함스의 바클라바도 존재한다. 이라크에서는 게이메르(geymer)라는 물소의 젖으로 만든 농후한 크림을 넣기도 한다.

지방에 따라서는, 바클라바를 반죽부터 만드는 것이 신부 수업의 일환이었다.

기독교정교회 신자들은 사순절 등 재를 지켜야 하는 기간 동안 버터 대신 올리브 오일로 바클라바를 만든다.

6. 변형

바클라바는 여러 겹의 필로 반죽에 녹인 버터를 바르고, 견과류와 설탕, 시나몬 등을 넣어 만든 디저트이다. 2022년 일본에 진출한 터키의 한 바클라바 전문점에서는 40겹의 반죽을 사용한다.[116] 정제 버터를 사용하면 보존성이 높아 오래 보관하거나 냉동 보관할 수 있다. 견과류는 주로 호두나 피스타치오를 사용하며, 그리스 일부 지역에서는 볶은 병아리콩을 넣기도 한다.

아제르바이잔에서는 축제나 축하 때 바클라바(아제르바이잔어: 파흐라와, :en:Azerbaijani_pakhlava)를 만들어 먹는다. 터키에서는 가지안테프 지역의 바클라바를 최고로 여기며, 견과류 대신 커스터드 크림을 넣거나 흑해 연안 지역에서는 함스(Hamsı, 유럽 멸치)를 넣은 바클라바도 있다. 이라크에서는 게이메르(geymer)라는 물소 젖으로 만든 크림을 넣기도 한다.

기독교정교회 신자들은 사순절 기간에 버터 대신 올리브 오일을 사용해 바클라바를 만들기도 한다.

중동 지역에는 바클라바와 비슷한 재료를 사용하지만 모양이 다른 과자들이 있다.


  • 아사비르 알루스(اصابع العروسar) 또는 사와브 알 바크라와(صوابع البقلاعةar): "신부의 손가락" 또는 "바클라바의 손가락"이라는 뜻으로, 필로 반죽에 견과류 필링을 넣고 김밥처럼 말아 구운 후 시럽을 뿌려 원통 모양으로 자른 것이다.
  • 쑤웨라(سورةar) 또는 바클라와 말루파(بقلاوة ملفوفةar): 필로 반죽에 견과류 필링을 넣고 말아 주름을 잡은 후 코일 모양으로 감아 굽고 시럽을 뿌린 것이다. 가운데에 잘게 썬 피스타치오를 뿌려 장식하기도 한다.
  • 부르마(برمةar): 필로 반죽에 견과류 필링을 뿌려 돌돌 말아 주름을 잡고 굽고 시럽을 뿌린다. 또는 필로 반죽으로 필링을 말아 작게 썰어 자른 면이 위로 향하게 하여 굽기도 한다.
  • 이쉴 아스푸르(عش العصفورar) 또는 뷔르뷔르 유바스(bülbül yuvasıtr): 아랍어로 "참새의 둥지", 터키어로 "나이팅게일의 둥지"라는 뜻이다. 필로 반죽에 견과류 필링을 뿌려 돌돌 말아 주름을 잡은 후 코일 모양으로 감아 굽고 시럽을 뿌린다. 껍질을 벗긴 피스타치오나 부순 피스타치오를 중앙에 장식한다.

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