케밥

3. 역사

"케밥"이라는 단어는 고대부터 사용되었으며, 서양에는 튀르키예인들을 통해 널리 알려졌다. 꼬치에 구운 고기, 스튜, 미트볼 등 다양한 구운 고기 요리를 포함한다.^[9][12]

kebab^영어이라는 단어는 17세기 후반 페르시아어 에서 유래했을 가능성이 크며, 힌두스탄어와 튀르키예어를 거쳐 영어로 들어왔다.^[10][2] 튀르키예어 단어 kebap^tr 역시 페르시아어 에서 유래되었으며, 이는 구운 고기를 의미한다. 14세기 초 터키어 텍스트인 Kyssa-i Yusuf^tr(요셉 이야기)에도 등장한다.^[4] 아카드어의 와 아람어의 כבבא^arc에서 '튀기다, 태우다'와 같은 의미를 갖는다는 설도 있다.^[4] 길 마크스는 중세 아랍어와 터키어 용어가 페르시아어 ''kabab''에서 유래했으며, 이는 아마도 아람어에서 파생되었을 것이라고 주장한다.^[12]

아메리칸 헤리티지 사전은 아람어와 아카드어에서 유래된 '태우다', '숯으로 만들다', 또는 '굽다'라는 의미를 가진 동셈어족 어원을 제시한다.^[5] 바빌로니아 탈무드는 성전 제물이 (태워지는 것)가 되지 않도록 지시한다.^[12] 이는 선사 시대 원아프리카아시아어에서 유래되었으며, '태우다' 또는 '굽다'를 의미하는 ''*kab-''에서 비롯되었다는 것을 보여준다.^[6]

이븐 사이야르 알-와라크의 10세기 바그다드 요리책 ()에는 메소포타미아 요리, 페르시아 요리, 아랍 요리의 유산이 집대성되어 있으며, 는 팬에 튀기거나 불에 구운 잘게 썬 고기로 묘사되어 있다.^[7]

이 요리는 이슬람의 영향과 함께 전 세계로 퍼져나갔다.^[9] 이븐 바투타에 따르면, 델리 술탄국(1206–1526) 시대에는 왕족의 식탁에 케밥이 올랐으며, 평민들도 난과 함께 아침 식사로 즐겼다고 한다.^[8] 케밥 요리는 현재 도너 케밥(doner kebab)과 같은 패스트 푸드에서부터 동남아시아의 사테와 같은 다양한 시시 케밥에 이르기까지 지역 요리 스타일과 혁신에 맞춰 채택되고 통합되었다.^[9]

4. 종류

케밥은 크게 꼬치 케밥과 기타 케밥으로 나눌 수 있다. 꼬치 케밥은 꼬치에 재료를 꿰어 굽는 방식이며, 되네르 케밥, 시시 케밥 등이 대표적이다. 기타 케밥에는 꼬치를 사용하지 않는 다양한 형태의 케밥이 포함된다.

대부분의 영어권 국가에서 '케밥'은 시시 케밥이나 수블라키처럼 꼬치에 구운 작은 고기 조각, 또는 되네르 케밥처럼 다진 고기로 만든 것을 의미한다.^{[9][10][11][12]} 반면, 인도 영어, 방글라데시 영어, 파키스탄 영어^[13][14] 및 중동, 아시아, 이슬람 세계의 언어에서는 다양한 종류의 그릴에 구운 고기 요리를 의미한다.

터키에서는 굽는 방식 외에도 끓이거나, 튀기거나, 찌는 고기 요리도 케밥이라고 불리는 경우가 있다. 이라크에서는 코프타를 꼬치에 감아 구운 것을 카바브라고 부르고, 사각형으로 자른 고기를 꼬치에 꽂아 구운 것을 티카 (تكة|tikkah^ar)라고 부른다.

터키 등 이슬람교 국가에서는 주로 양고기, 쇠고기, 닭고기를 케밥에 사용하며, 생선도 사용되는 경우가 있다. 힌두교도가 많은 인도에서는 무슬림 전용 식당 등 일부를 제외하고 시크 커밥에 쇠고기가 사용되는 일은 없고, 주로 양고기나 염소고기가 사용된다.

4. 1. 꼬치 케밥

• 되네르 케밥: 회전하는 고기를 깎아 만드는 케밥
• 시시 케밥: 꼬치에 작은 고기 조각을 꿰어 굽는 케밥^[9]
• 룰라 케밥: 다진 고기를 꼬치에 붙여 만든 케밥
• 주제 케밥: 닭고기를 사용한 이란식 케밥
• 쿠비데 케밥: 다진 고기를 사용한 이란식 케밥
• 촨: 중국식 양꼬치구이

4. 2. 기타 케밥

5. 지역별 케밥

케밥은 지역에 따라 다양한 형태로 발전해 왔다. 터키에서는 꼬치구이 케밥 외에도 요구르트를 곁들여 먹는 이스켄데르 케밥이나, 회전시키면서 구워 익은 표면부터 깎아 제공하는 도네르 케밥 등 다양한 종류의 구이 요리를 케밥이라고 총칭한다. 굽는 대신 끓이거나, 튀기거나, 찌는 고기 요리도 케밥이라고 불리는 경우가 있다.

동 지역에서는 다진 고기를 뭉쳐 만든 햄버그 스테이크나 미트볼에 해당하는 고기 요리는 터키에서는 쾨프테(köfte^tr) 등으로 불리지만, 터키나 이란, 아프가니스탄에서는 다진 고기를 경단 모양으로 만들어 평평한 금속 꼬치에 감아 구운 것은 케밥 요리에 포함되며, 코프타 카바브라고 불린다. 이라크에서는 코프타를 꼬치에 감아 구운 것을 카바브라고 부르고, 사각형으로 자른 고기를 꼬치에 꽂아 구운 것을 티카()라고 부른다.

터키 등 이슬람교 국가의 경우 케밥에는 주로 양고기, 쇠고기, 닭고기가 사용되며, 생선도 사용되는 경우가 있다. 힌두교도가 많은 인도에서는 무슬림 전용 식당 등 일부를 제외하고 시크 커밥에 쇠고기가 사용되는 일은 없고, 주로 양고기나 염소고기가 사용된다.

이란의 국민 음식은 깍둑썰기한 안심 또는 등심을 꼬치에 꽂아 구운 캐밥-에-바르그(کباب برک|kabāb-e barg^fa) 또는 양념한 다진 고기를 꼬치에 감아 구운 케밥 쿠비데(کباب کوبیده|kabāb kūbīde^fa)를 체로우 (جلو|chelow^fa)라는 흰색 필라프 위에 올려 먹는 '체로우 케밥'이다.

꼬치구이 케밥의 표준적인 크기는 지역마다 차이가 있어, 일본의 야키토리 정도인 20cm 정도의 꼬치를 사용하는 지역부터, 40cm 정도의 칼과 같은 꼬치를 사용하는 지역도 있으며, 쿠차 현의 1m에 가까운 거대한 꼬치를 사용하는 예까지 있다.

러시아에서는 1870년에 모스크바에서 처음으로 시시 케밥 스타일의 "샤슬릭"을 판매하는 레스토랑이 문을 열었다. 초기 샤슬릭은 주로 코카서스 지방 스타일의 케밥이었으며, 이후에는 중앙 아시아 스타일의 케밥도 샤슬릭으로 알려지면서, 소련 시대에 전역으로 퍼졌다.

미국에서는 카바브(종종 "kabob"로 표기)라고 하면 오히려 꼬치 구이 요리로 인식되고 있다. 미국에서는 비프 카바브, 치킨 카바브 외에도 베지터블 카바브라고 불리는 것까지 있으며, 피망, 양파, 주키니, 두부나 버섯 등이 주로 사용된다.

캐나다에서는 1970년대 초 무렵, 도네르 케밥에 에바 밀크, 설탕, 식초 등을 재료로 한 달콤하고 시큼한 소스를 뿌리고, 잘게 썬 토마토와 양파를 함께 피타와 같은 얇은 구운 빵에 말아 만든 "도네어 (donair)"가 노바스코샤주핼리팩스에서 등장한 이후, 전국으로 보급되었다.

브라질에서도 제1차 세계 대전 전후에 시리아 등에서 이주한 터키인들이 들여온 것이 보급되었다. 역시 핫도그 빵 모양의 긴 빵에 칼집을 내어 모료(Molho^pt)라고 불리는 잘게 썬 야채 샐러드와 함께 고기를 끼워 넣어 오렌지주스와 함께 제공한다.

아래는 지역별 케밥의 종류를 나타낸 표이다.

5. 1. 동아시아

5. 2. 유럽

5. 3. 서아시아 및 북아프리카

• '''''아다나 케밥'''''(또는 키마 케밥)은 넓은 철제 꼬챙이에 얹어 숯불에 구운 긴 손으로 다진 고기 케밥이다. 아다나라는 튀르키예 도시의 이름을 따서 지어진 이 케밥은 일반적으로 "매운" 맛이 난다. 전통적인 아다나 케밥은 양고기를 사용하여 만들어지며, 뜨거운 숯불 위에서 조리되는 지방 함량이 높다. 제대로 된 아다나 케밥에는 다진 양고기, 붉은 피망(고추) 및 소금의 세 가지 재료만 사용된다.
• ''알리 파샤 케밥''(Ali Pasha kebab) – 토마토, 양파, 파슬리를 넣고 필로 반죽으로 감싼 깍둑썰기 양고기.^[27]
• '''''알리나지크''''' – 다진 고기 케밥을 냄비에서 볶은 후 마늘, 요구르트, 가지를 넣는다.
• '''''베이티 케밥''''' – 다진 양고기 또는 쇠고기를 양념하여 꼬챙이에 구운 것으로, 종종 라바시에 싸서 토마토 소스와 요구르트를 얹어 제공되며, 이스탄불의 유명한 케밥 가게 [https://web.archive.org/web/20071009160857/http://www.beyti.com/homepage.htm 베이티]에서 유래되었으며 튀르키예의 대도시에서 특히 인기가 있다.
• ''보스탄 케밥'' – 양고기와 가지 캐서롤.^[27]
• '''''부구 케밥''''' – 증기 케밥은 튀르키예 스튜로, 프라이팬이나 옹기 냄비에 요리한다. 냄비 뚜껑을 밀봉하여 고기를 자체 육즙으로 요리한다. 이 요리는 진주 양파, 마늘, 백리향 및 기타 향신료로 준비된다. 테키르다에서는 커민과 함께 제공되며, 이즈미르에서는 유향나무와 함께 제공된다.^[28]
• '''''차으 케밥''''', '말뚝 케밥' – 양고기 큐브를 먼저 ''차으''(수평 회전 꼬치)에 굽고, 그 다음 꼬챙이에 굽는 요리로, 최근 인기가 높아지고 있는 에르주룸 지역의 특선 요리이다.
• '''''치에르 케밥''''', '간 케밥' - 일반적으로 얇게 썬 양파, 샐러드, 빵과 함께 먹는다.
• '''쵸케르트메 케밥''' – 요구르트와 감자를 곁들인 등심 쇠고기 케밥.
• '''쵸프 시쉬''', "작은 꼬치 케밥" – 에페소스 근처 셀추크와 게르메치크의 특선 요리로, 토마토와 마늘을 곁들인 뼈 없는 고기를 검은 후추, 백리향, 기름에 절여 나무 꼬챙이에 꽂아 만든다.^[29]
• '''''되네르 케밥''''', 튀르키예어로 문자 그대로 "회전하는 케밥"은 양고기, 쇠고기 또는 닭고기를 얇게 썰어 수직으로 회전하는 꼬치에 천천히 구운 것이다. 중동의 샤와르마, 멕시코의 타코 알 파스토르, 그리스의 기로스는 모두 19세기에 부르사에서 발명된 튀르키예 되네르 케밥에서 파생되었다.^[30] 독일식 되네르 케밥 샌드위치는 영어로 간단히 "케밥"이라고도 불리며, 1970년대에 베를린의 튀르키예 이민자들에 의해 소개되었으며, 독일 및 유럽 대부분 지역에서 가장 인기 있는 테이크 아웃 음식 중 하나가 되었다. 일반적으로 터키인들이 판매하며 독일에서 튀르키예-독일 특선 요리로 여겨진다.^[31]
• ''훈카리 케밥'', '술탄 케밥' – 얇게 썬 양고기를 ''파틀란잔 베엔디''(가지 퓌레), 바질, 백리향 및 월계수 잎과 섞어 만든다.^[27]
• '''''이스켄데르 케밥''''' – 요구르트, 토마토 소스, 버터를 곁들인 되네르 케밥으로, 부르사에서 유래되었다. 이 케밥은 1867년 이스켄데르 에펜디가 발명했다. 그는 차으 케밥에서 영감을 얻어 수평에서 수직으로 바꾸었다.
• ''이스림 케밥'', '찐 케밥' – 해바라기 오일에 절인 가지 케밥의 또 다른 버전으로 껍질이 없다.^[27][29]
• '''''카으트 케밥''''' – 종이에 싸서 요리한 양고기.^[29]
• '''''쿠주 시쉬''''' – 양념한 젖먹이 양고기로 준비한 시시.
• '''''마니사 케밥''''' – 이 마니사 지역의 케밥은 잘게 썬 피데 빵 위에 작고 평평한 크기의 시쉬 고기로, 버터로 맛을 내고 토마토, 마늘, 녹색 고추를 채운다.
• '''''파틀란잔 케밥''''', '가지 케밥' – 향신료로 양념한 특선 케밥 고기를 가지, 뜨거운 피데 빵, 요구르트 소스와 함께 제공한다.^[29]
• '''''시쉬 케밥''''' – 고기 또는 생선 작은 큐브를 꼬챙이에 꿰어 구운 요리이다. ''시쉬''는 라고 발음하며, 튀르키예어로 "칼" 또는 "꼬챙이"를 의미한다.^[32][33] 전통에 따르면, 이 요리는 중세 시대 군인들이 칼을 사용하여 야전 화재에서 고기를 구운 데서 유래되었다.^[34][35] 튀르키예에서는 시쉬 케밥에 일반적으로 채소를 넣지 않지만, 별도의 꼬챙이에 구울 수 있다.^[36] 양고기, 쇠고기, 닭고기 또는 생선으로 준비할 수 있지만 돼지고기는 사용하지 않는다. 폰토스 그리스인은 시쉬 케밥과 유사한 요리를 만들었지만 냄비에 조리했다.^[37][38]
• ''타부크 시쉬'' – 요구르트에 절인 닭고기를 막대기에 구운 것.^[29]
• '''''테스티 케밥''''', '토기 항아리 케밥' – 중앙 아나톨리아와 서부-중부 흑해 지역의 요리로, 불 위에서 점토 냄비나 항아리에 고기와 채소를 섞어 요리한다(''테스티''는 튀르키예어로 ''항아리''를 의미한다). 냄비는 빵 반죽이나 호일로 밀봉하고 제공할 때 깨뜨린다.^[39]

5. 4. 남아시아

방글라데시에서는 케밥(벵골어: কাবাব, "Kabab")의 다양한 변형을 만드는데, 옛 무굴 제국의 벵골 수바 수도였던 다카에서는 다양한 파키스탄 및 인도식 요리가 만들어지기 시작했고, 그중에는 케밥도 있었다. 방글라데시 요리에서 대부분의 케밥은 생선이나 소고기를 사용하여 만든다.

오늘날 인도 케밥은 대부분 무굴 요리의 영향을 받아 유래되었다.^[9]

파키스탄에서 케밥은 무굴 요리의 영향을 받아 그 기원을 거슬러 올라가며, 현대 파키스탄 요리에 영향을 미쳤다. 시크, 차플리, 샤미 등 다양한 종류의 케밥과 구운 및 숯불에 구운 고기가 있다. 파키스탄은 주로 무슬림 국가이므로 돼지고기는 사용하지 않는다. 대신 소고기, 닭고기, 양고기, 생선, 때로는 물소와 같은 고기가 케밥을 만드는 데 사용된다.

5. 5. 동남아시아

5. 6. 아프리카

6. 서구 문화 속 케밥

영어권 국가에서는 시시 케밥과 되네르 케밥이 주류를 이룬다.^[12] 미국에서는 시시 케밥을 주로 카밥(Kabob)이라고 부르며, 야채를 함께 꽂는 경우가 많다. 캐나다에서는 도네어라는 변형된 케밥이 인기 있는데, 이는 무당연유, 설탕, 식초 등을 재료로 한 달콤하고 시큼한 소스를 뿌리고, 잘게 썬 토마토와 양파를 함께 피타와 같은 얇은 빵에 말아 만든 것이다. 이탈리아에서는 케밥 가게 금지 논란이 일기도 했는데, 이는 이탈리아 요리 문화를 보존하기 위한 조치였다.^[66][67]

7. 일본에서의 케밥

일본에서는 인도 요리의 시크 케밥이 "시시 카바부"라는 이름으로 먼저 소개되었다. 이후 터키 요리의 되네르 케밥이 패스트 푸드로 인기를 얻으면서, 재일 터키인이 많은 수도권, 게이한신, 주쿄권 등의 도시를 중심으로 케밥 가게, 포장마차, 이동 판매 차량이 늘어나고 있다. 축제^[76] 포장마차에서도 케밥을 판매한다.

일본에서는 양고기를 먹는 습관이 없고 구하기도 어려워, 대부분 닭고기나 쇠고기를 사용한다.^[77] 돼지고기는 거의 사용되지 않으며, 쇠고기나 닭고기라도 이슬람교도가 가공한 것을 사용한다. 일본인의 입맛에 맞춰 향신료를 적게 사용하고, 마요네즈 베이스의 소스를 뿌리는 경우가 많다.^[77]

케밥 샌드는 피타를 반으로 잘라 만든 주머니 모양에 쇠고기와 양파, 토마토 등의 채소를 넣고 소스를 뿌린 후 종이 봉투에 담아 제공한다. 규동처럼 밥 위에 케밥을 올린 '케밥 덮밥'도 등장했다.^[77]

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