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겅잡종나이

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목차

1. 개요

겅잡종나이는 생강과 우유를 이용하여 만드는 음식이다. 묵은 생강을 갈아 즙을 내고, 설탕을 넣고 끓인 우유에 부어 응고시켜 섭취한다. 생강에 포함된 징지페인 효소가 우유의 카제인을 분해하여 젤 형태로 만드는 것이 핵심 원리이다. 조리 시에는 생강과 우유의 온도, 우유의 지방 함량, 생강의 종류 등이 완성되는 정도에 영향을 미친다.

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겅잡종나이 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
생강 우유 푸딩
생강 우유 푸딩
국가중국
지역순더
종류페이스트리
이름
한국어생강 우유 커드
다른 이름생강즙 우유 커드, 생강 우유 푸딩, 생강 우유
중국어 간체姜汁撞奶 (jiāng zhī zhuàng nǎi)
중국어 번체薑汁撞奶 (jiāng zhī zhuàng nǎi)
광둥어goeng1 zap1 zong6 naai5

2. 역사

광둥성 광저우시 판위구 사완진의 명물이다. 주강 삼각주의 깊숙한 곳에 위치한 사완은 청나라 시대에 서촌의 왕씨 일족이 물소 축산업을 시작하면서[10], 인근의 순더구(현 포산시 순더구)와 함께 물소젖의 산지로 알려져 있었다. 전해지는 바에 따르면, 감기에 걸린 사완의 한 노파가 생강을 달여 마시라는 권유를 받았지만, 매운 것을 싫어해서 설탕을 넣고 영양가가 높은 물소젖을 사용하여 달이려고 하자 우연히 굳어진 것이 그 시작이라고 한다.

현재는 광저우 시내와 순더 주변은 물론, 홍콩, 마카오 등의 디저트 가게에서도 인기 있는 디저트 중 하나가 되었다. 일본에서는 니혼 TV의 『이토가의 식탁』에서 만드는 방법을 소개하면서 알려지게 되었다.

3. 요리법

겅잡종나이는 묵은 생강을 곱게 갈아 즙을 내고, 설탕을 넣어 끓인 우유를 적정 온도(약 70°C)로 식힌 후[15][4] 생강즙에 부어 굳히는 방식으로 만든다. 우유를 붓고 2~3분 정도 기다리면 푸딩처럼 굳어 숟가락으로 떠먹을 수 있게 된다.[15][4]

자세한 재료 준비와 만드는 과정, 주의 사항 등은 아래 하위 문단을 참고한다.

3. 1. 기본 원리

생강 밀크 커드의 핵심 원리는 생강에 포함된 단백질 분해 효소인 징지페인(쇼가프로테아제)이다.[11] 이 효소는 우유 단백질인 카제인을 분해한 다음 다시 결합시켜 젤 형태로 만든다.

징지페인은 31kDa의 분자량을 가지며, 각각 5.58, 5.40, 5.22의 등전점 값을 갖는 세 가지 형태로 존재한다. 세 가지 형태는 매우 유사한 생화학적 거동을 보이는데, 최적의 단백질 분해 활성은 40°C에서 60°C 사이이고, 최대 응고 활성은 70°C에서 나타난다. 그러나 75°C 이상의 온도에서는 응고가 현저하게 감소한다.[5]

우유는 주로 유지방구와 카제인 미셀로 구성되어 있으며, 물, 당, 유청 단백질, 무기질이 연속상으로 존재한다. 카제인 미셀은 주로 α(s1)-카제인, α(s2)-카제인, β-카제인, κ-카제인으로 구성된다. 소수성인 α 및 β-카제인은 내부 서브 미셀에 위치하고, 친수성인 κ-카제인은 외부 부분에 있다.

우유가 응고되는 과정에서 생강 프로테아제(징지페인)는 κ-카제인을 절단하여 친수성 C-말단과 소수성 N-말단을 분리시킨다. 이로 인해 카제인 미셀의 안정성이 파괴된다. 이후 소수성 효과에 의해 소수성 카제인들이 서로 뭉쳐 응고된다.[7] 응고가 시작될 때는 커드가 작지만, 응고가 진행됨에 따라 커드의 크기가 커져 우유는 두부와 유사한 구조를 갖게 된다.[6]

파파야, 키위, 무화과 등 다른 프로테아제가 풍부한 과일로도 어느 정도 젤화를 시킬 수 있지만, 맛이 생강만큼 좋지 않고 젤화 조건을 맞추기도 어렵다고 알려져 있다.

3. 2. 재료

생강: 겅잡종나이를 만드는 데 중요한 재료로, 종류와 상태가 응고에 영향을 미친다. 일본산 생강은 효소 성분이나 함량이 달라 잘 굳지 않을 수 있으므로, 중국산 생강을 사용하는 것이 더 확실하다.[11] 시간이 지날수록 생강의 효소가 줄어들어 겔화 작용이 약해지므로 신선도도 중요하다.[11]

우유: 우유의 성분은 완성된 디저트의 단단함에 큰 영향을 미친다.[11] 물소젖은 일반 우유보다 단백질 함량이 높아 더 단단하게 굳는다. 이 때문에 홍콩의 전문점에서는 중국 본토에서 물소젖을 공수하여 사용하기도 한다.[11] 일반 우유도 사용 가능하며, 저지방 우유나 탈지유도 사용할 수 있지만, 유지방이 포함된 우유를 사용하면 더 부드러운 식감을 얻을 수 있다.[11]

설탕: 설탕은 기호에 따라 첨가할 수 있는 선택 재료이다.[15][4]

기타: 생강즙에 감귤류 과즙이나 식초를 생강즙 양의 약 10% 정도 미리 넣어두면 우유가 더 잘 굳도록 돕는다.[11]

3. 3. 만드는 방법

묵은 생강을 작게 썬 뒤 곱게 간다. 간 생강을 체에 다시 걸러 생강즙을 그릇에 모아둔다. 이때 생강즙에 감귤류 과즙이나 식초를 생강즙 양의 10% 정도 미리 넣어두면 나중에 우유를 굳히는 데 도움이 된다.[11]

다음으로 우유를 끓여서 설탕을 넣고 녹인다. 일본의 일부 레시피에서는 우유를 끓이지 말라고 설명하기도 하지만, 실제로는 끓을 정도로 확실히 가열하는 편이 더 잘 굳는다.[11] 저지방 우유나 탈지유도 사용할 수 있지만, 유지방이 포함된 일반 우유를 사용하면 더 부드러운 식감을 얻을 수 있다.[11] 우유가 끓으면 불을 끄고 살짝 식힌다.

우유를 식히는 동안 준비된 생강즙을 잘 저어준다. 우유의 온도를 정확히 맞추는 것이 중요한데, 조리용 온도계를 사용하는 것이 좋다. 최적의 응고 온도는 70°C 정도이다.[4][15] 일부에서는 65°C가 최적이라고도 하며[11], 대략 70°C~75°C 사이를 목표로 한다.[4] 온도가 너무 높거나 낮으면 잘 굳지 않으므로 주의해야 한다.[11]

우유가 적정 온도(약 70°C 전후)에 도달하면, 준비된 생강즙 가운데에 우유를 빠르게 부어 넣는다. 그대로 2~3분 정도 기다리면 우유가 푸딩처럼 굳어 숟가락으로 떠먹을 수 있게 된다.[15][4]
굳지 않을 경우 확인 사항:

  • 온도: 우유 온도가 적절했는지 다시 확인한다. 최적 온도 범위를 벗어나면 굳지 않는다.
  • 생강: 사용한 생강의 종류나 상태가 문제일 수 있다. 일본산 생강은 효소 성분이나 함량이 달라 잘 굳지 않는 경우가 있으며, 중국산 생강을 사용하는 것이 더 확실하게 굳힐 수 있다. 또한, 수확한 지 오래된 생강은 효소가 줄어들어 굳는 힘(겔화 작용)이 약해진다.[11]
  • 우유: 우유의 성분, 특히 단백질 함량도 완성된 질감에 영향을 준다. 홍콩의 전문점에서는 단백질 함량이 높아 더 단단하게 굳는 물소젖을 중국 본토에서 가져와 사용하기도 한다.[11]


참고로, 광저우나 홍콩 등지에서는 뜨거운 물을 부어 만드는 분말 형태의 인스턴트 식품 겅잡종나이도 판매되는데, 이는 생강 효소가 아닌 겔화제를 이용해 굳히는 방식이다.[11]

3. 4. 주의 사항

겅잡종나이를 성공적으로 만들기 위해서는 몇 가지 주의할 점이 있다.
생강

  • 종류와 신선도: 묵은 생강을 사용하는 것이 좋다.[15][4] 생강의 효소 함량이 중요한데, 일본산 생강보다는 중국산 생강이 효소 함량이 높아 더 잘 굳는 경향이 있다. 또한, 생강을 캐낸 지 오래되면 효소가 줄어들어 굳는 작용이 약해질 수 있으므로 신선한 것을 사용하는 것이 좋다.[11]
  • 처리: 생강을 작게 썰어 곱게 간 뒤, 체에 걸러 즙만 사용한다.[15][4] 생강즙을 그릇에 담아두고, 우유를 붓기 전에 잘 저어주는 것이 좋다.[15][4] 굳히는 것을 돕기 위해 생강즙에 미리 감귤류 과즙이나 식초를 생강즙 양의 약 10% 정도 넣어두는 방법도 있다.[11]
  • 핵심 성분: 생강 속 징지페인(Zingipain)이라는 단백질 분해 효소가 우유를 응고시키는 핵심 역할을 한다. 이 효소는 70°C에서 최대 응고 활성을 보이며, 40°C에서 60°C 사이에서 최적의 단백질 분해 활성을 나타낸다.[5]

우유

  • 종류: 저지방 우유나 탈지유도 사용 가능하지만, 유지방을 포함한 일반 우유가 더 부드러운 식감을 낸다.[11] 홍콩의 전문점 등에서는 단백질 함량이 높아 더 단단하게 굳는 물소젖을 사용하기도 한다.[11]
  • 가열: 우유에 설탕을 넣고 녹인 후, 끓을 정도로 충분히 가열하는 것이 좋다.[11][15][4] 이는 일부 레시피에서 끓이지 말라고 하는 것과는 차이가 있을 수 있다.[11]
  • 응고 원리: 우유는 주로 유지방구와 카제인 미셀로 이루어져 있다.[6] 생강의 징지페인 효소가 카제인 미셀 표면의 친수성 κ-카제인을 절단하면 미셀의 안정성이 깨진다. 이후 소수성 효과에 의해 소수성 카제인들이 서로 뭉치면서 우유가 응고된다.[7]

온도

  • 중요성: 우유의 온도는 응고 성공 여부를 결정짓는 매우 중요한 요소이다. 가능하면 조리용 온도계를 사용하여 정확한 온도를 맞추는 것이 좋다.[15][4]
  • 최적 온도: 가열한 우유를 식혀 생강즙에 부을 때의 온도가 중요하다. 최적의 응고 온도는 약 70°C이다.[15][4] 다른 자료에서는 65°C 정도를 최적으로 보기도 한다.[11] 우유 온도가 너무 높거나(75°C 이상에서는 응고가 현저히 감소[5]) 낮으면 잘 굳지 않으므로 주의해야 한다.[11]

기타

  • 혼합 및 응고: 적정 온도로 식힌 우유를 생강즙 가운데에 재빨리 부어 넣는다.[15][4] 이때 젓지 않고 그대로 두어야 하며, 약 2~3분 정도 기다리면 우유가 푸딩처럼 굳는다.[15][4]
  • 인스턴트 제품: 시중에는 뜨거운 물을 부어 만드는 분말 형태의 인스턴트 식품도 판매되는데, 이는 생강 효소가 아닌 겔화제를 사용하여 굳히는 방식이다.[11]

4. 기타

일본에서는 니혼 TV의 『이토가의 식탁』이라는 프로그램에서 만드는 방법을 소개하면서 알려지게 되었다.

우유에 포함된 단백질을 생강 뿌리에 포함된 쇼가프로테아제라는 효소로 한 번 분해한 다음 다시 결합시키는 것이 젤화의 원리라고 한다. 이 때문에 파파야, 키위, 무화과 등 프로테아제가 풍부한 과일로도 어느 정도 젤화를 시킬 수 있지만, 맛은 생강을 사용한 경우만큼 좋지 않고, 젤화 조건을 맞추기도 어렵다고 한다.

참조

[1] 웹사이트 Ginger milk pudding http://www.chinadail[...] 2020-10-29
[2] 웹사이트 Explore 800 Years of History in Guangzhou's Shawan Ancient Town https://www.thatsmag[...] 2017-08-14
[3] 웹사이트 Ginger Milk Pudding, a Natural Custard http://www.tastehong[...] 2011-03-29
[4] 웹사이트 Ginger Milk Pudding http://www.marecipes[...] 2015-06-19
[5] 간행물 Erratum to "Purification, characterization, and milk coagulating properties of ginger proteases" (J. Dairy Sci. 94:2259–2269)
[6] 문서 Discussion on the Mechanism of Curd with Ginger Juice Thesis 2008
[7] 문서 Study on Milk Clotting of Ginger juice China Dairy Industry 27:17–19 1999
[8] 웹사이트 Ginger milk pudding http://www.chinadail[...] 2020-10-29
[9] 웹사이트 Explore 800 Years of History in Guangzhou's Shawan Ancient Town https://www.thatsmag[...] 2017-08-14
[10] 웹사이트 沙灣水牛奶 http://www.shawanguz[...] 廣州市沙灣古鎮旅遊開發有限公司 2012-03-04
[11] 문서 Hong Kong Student Science Project Competition 2006（香港学生科学研究コンテスト2006）における優勝研究「Ginger Milk Curd」 http://www.hksspc.go[...]
[12] 웹인용 Ginger Milk Pudding, a Natural Custard http://www.tastehong[...] 2011-03-29
[13] 웹인용 Ginger milk pudding http://www.chinadail[...] 2020-10-29
[14] 웹인용 Explore 800 Years of History in Guangzhou's Shawan Ancient Town https://www.thatsmag[...] 2017-08-14
[15] 웹인용 Ginger Milk Pudding http://www.marecipes[...] 2015-06-19


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