돈두르마
1. 개요
돈두르마는 터키의 전통적인 아이스크림으로, 일반 아이스크림보다 굳은 질감과 잘 녹지 않는 특징을 가진다. 이는 증점제인 살레프와 유향의 첨가로 인한 것이며, 살레프는 보라색 제비꽃 난초의 뿌리로 만든 가루이다. 돈두르마는 우유, 설탕, 살레프 등을 주재료로 하며, 달콤한 우유 맛이나 바닐라 맛 외에도 다양한 맛을 낸다. 판매 시 점원이 손님에게 아이스크림을 건네는 독특한 퍼포먼스로도 유명하며, 터키에서는 돈두르마를 먹을 때 물을 곁들여 먹는 습관이 있다. 대한민국에서는 "터키 아이스크림"이라는 이름으로 판매되며, 살레프 대신 증점다당류를 사용하는 경우가 많다.
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그리스의 후식 -
누가
누가는 설탕이나 꿀, 견과류를 넣어 만든 과자로, 아랍의 할바에서 유래하여 세계 각지로 전파되어 다양한 형태로 발전했으며 현대에는 초콜릿 바의 재료로도 사용된다. -
그리스의 후식 -
바클라바
바클라바는 얇은 페이스트리 반죽 필로에 버터와 견과류를 넣어 구운 후 시럽을 뿌려 만드는 달콤한 후식으로, 플라센타 케이크, 라우지나즈, 중앙 아시아 튀르크족의 빵 등 다양한 기원설이 있으며, 지역별로 고유한 변형이 존재하고 튀르키예의 가지안테프 바클라바는 유럽 연합의 지리적 표시 보호를 받았다. -
튀르키예의 후식 -
바클라바
바클라바는 얇은 페이스트리 반죽 필로에 버터와 견과류를 넣어 구운 후 시럽을 뿌려 만드는 달콤한 후식으로, 플라센타 케이크, 라우지나즈, 중앙 아시아 튀르크족의 빵 등 다양한 기원설이 있으며, 지역별로 고유한 변형이 존재하고 튀르키예의 가지안테프 바클라바는 유럽 연합의 지리적 표시 보호를 받았다. -
튀르키예의 후식 -
크나페
크나페는 레반트 지역에서 유래한 치즈를 넣은 페이스트리 디저트로, 아랍어에서 어원을 찾을 수 있으며, 라마단 기간에 칼리프의 허기를 달래기 위해 만들어졌다는 이야기가 전해지고, 종류에 따라 다양한 이름으로 불린다. -
아이스크림 -
젤라토
젤라토는 이탈리아 전통 수제 방식으로 만든 아이스크림으로, 낮은 공기 함량과 유지방 함량으로 인해 일반 아이스크림보다 밀도가 높고 칼로리가 낮으며, 16세기 이탈리아에서 기원하여 여러 인물의 기여와 기술 발전을 거쳐 현재에 이르렀고, 이탈리아에서는 수제 젤라토가 여전히 인기 있다. -
아이스크림 -
밀크셰이크
밀크셰이크는 아이스크림, 우유, 시럽 등을 섞어 만든 음료로, 1885년 처음 등장하여 20세기 초 대중화되었으며, 다양한 종류와 문화적 상징을 지닌다.
2. 특징
돈두르마는 일반적인 아이스크림에 비해 굳은 질감과 잘 녹지 않는다는 특징을 가진다. 이는 증점제인 살레프와 쫄깃함을 더하는 유향의 첨가로 인한 것이다. 살레프는 보라색 제비꽃 난초의 뿌리로 만든 가루이다.
카흐라만마라슈 지역은 일반적인 살레프보다 훨씬 더 많은 양을 함유한 품종인 마라슈 돈두르마로 유명하다. 질기고 끈적여서 칼과 포크로 먹는 경우도 있다.
터키의 전통적인 돈두르마는 설탕, 양 우유, 살레프 등이 특징적인 원료이다.
살레프는 터키 산악 지대에 자생하는 난초과 난초속 식물 Orchis mascula]]/[[:en:Orchis mascula라틴어 (오르키스 마스쿨라) 등의 괴경을 건조하여 분쇄한 가루를 물에 녹여 성분을 추출한 액으로, 설탕 등을 첨가하여 음용한다. 이 살레프에 우유와 설탕을 넣고, 일단 끓인 후 약한 불로 1시간 정도 끊임없이 저으면서 요구르트와 같은 굳기까지 졸여 식혀 굳힌 후, 오랜 시간 반죽하고, 반복해서 공기를 포함시키면서 늘려 떡과 같은 끈기를 만들어낸다. 기온이 높은 지방에서는 돈두르마가 녹아 흘러내리는 것을 방지하기 위해 점도를 높일 필요가 있으며, 증점제로서 살레프가 사용된다.
가장 기본적인 맛은 달콤한 우유 맛 또는 바닐라 맛이지만, 커피나 초콜릿 등으로 맛을 낸 것도 있다. 특히 특징적인 것으로 우유 맛에 고추를 넣어 달콤하면서도 매운맛을 낸 것이 있다.
점포에서의 전달 방식에도 특징이 있다. 점원이 손님에게 돈두르마를 건네줄 때, 일부러 위아래를 뒤집어 보이거나, 받게 하지 않는 등의 페인트를 거는 퍼포먼스를 하는 경우가 많다. 상품 자체의 끈기를 이용하는 것이 묘미이다.
터키인들은 대부분 돈두르마를 먹을 때 반드시 물도 준비해두고, 틈틈이 마심으로써 목에 걸리는 것을 방지한다. 살레프가 가져다주는 끈기가 강력하기 때문에, 이러한 습관이 오랫동안 몸에 배어있어, 국외 거주 터키인들은 살레프가 첨가되지 않은 현지 아이스크림 (일반 아이스크림, 혹은 소위 "터키【풍】아이스크림")을 먹을 때조차, 물이 곁에 준비되어 있지 않으면 안심하지 못하는 사람이 많다.
2.1. 재료
돈두르마의 독특한 질감은 주요 재료인 살레프와 유향에서 비롯된다. 살레프는 튀르키예 산악 지대에 자생하는 난초과 식물 오르키스 마스쿨라(Orchis mascula) 등의 괴경을 건조하여 분쇄한 가루이다. 유향은 쫄깃함을 더해주는 증점제 역할을 한다. 카흐라만마라슈 지역은 일반적인 살레프보다 훨씬 더 많은 양을 함유한 품종인 마라슈 돈두르마로 유명하다. 질기고 끈적여서 칼과 포크로 먹는 경우도 있다.
2.2. 제조 과정
살레프에 우유와 설탕을 넣고 끓인 후, 약한 불로 1시간 정도 저으면서 요구르트와 같은 굳기가 될 때까지 졸인다. 식혀서 굳힌 후, 오랜 시간 반죽하고 공기를 포함시키면서 떡과 같은 끈기를 만들어낸다. 유향을 첨가하여 쫄깃함을 더하기도 한다. 카흐라만마라슈 지역의 마라슈 돈두르마는 살레프 함량이 높아 질기고 끈적여서 칼과 포크로 먹기도 한다.
3. 소비 및 문화
돈두르마는 일반적으로 노점상의 수레와 가게 앞에서 판매되며, 혼합물은 작업성을 유지하기 위해 긴 손잡이의 주걱으로 정기적으로 저어진다. 판매상은 종종 아이스크림 콘을 막대기에 꽂아 제공한 다음, 막대기를 돌려 돈두르마를 가져갔다가 마침내 고객에게 주는 방식으로 고객을 놀린다.
점포에서의 전달 방식에도 특징이 있다. 점원이 손님에게 돈두르마를 건네줄 때, 일부러 위아래를 뒤집어 보이거나, 받게 하지 않는 등의 페인트를 거는 퍼포먼스를 하는 경우가 많다. 상품 자체의 끈기를 이용하는 것이 묘미이다.
터키인들은 대부분 돈두르마를 먹을 때 반드시 물도 준비해두고, 틈틈이 마심으로써 목에 걸리는 것을 방지한다. Salep튀르키예어가 가져다주는 끈기가 강력하기 때문에, 이러한 습관이 오랫동안 몸에 배어있다.
3.1. 대한민국에서의 소비
대한민국에서는 "터키 아이스크림"이라는 이름으로 알려져 있으며, 주로 축제나 행사장에서 찾아볼 수 있다. 독특한 식감과 판매 방식이 SNS 등에서 화제가 되면서 젊은 층 사이에서 인기를 끌고 있다. 다만, 대한민국에서 판매되는 대부분의 "터키 아이스크림"은 살레프 대신 해초 등에서 추출한 증점다당류를 사용하여 끈기를 낸 제품이 많다.
4. 종류
5. 기타
5.1. 공업 제품
튀르키예에서는 분말 형태의 돈두르마 소스가 판매되고 있다. 우유를 넣고, 거품기나 믹서로 잘 거품을 내어 얼려서 만든다. 튀르키예에서는 아이스 디저트 전반을 돈두르마라고 부르기 때문에, 반드시 잘 늘어나는 타입의 것만 있는 것은 아니지만, 늘리기 위해서는 얼린 후 반죽할 필요가 있다. 음료용 살레프 재료도 분말 형태로 판매되며, 돈두르마 재료로 대용할 수 있다.
5.2. 살레프 수급 문제
살레플리 돈두르마의 인기는 튀르키예의 야생 난초 개체수를 감소시켰고, 이는 튀르키예 정부의 살레프 수출 금지 조치를 초래했다. 2010년 기준, 튀르키예의 1인당 아이스크림 소비량은 연간 2.8리터였다.