크나페

1. 개요

크나페는 레반트 지역에서 유래한 치즈를 넣은 페이스트리 디저트이다. 어원은 아랍어에서 유래되었으며, 콥트어에서 파생되었다는 설도 있다. 크나페는 라마단 기간 동안 칼리프의 허기를 달래기 위해 만들어졌다는 이야기가 전해지며, 10세기 아랍 요리책에도 언급된다. 종류로는 팔레스타인 나블루스에서 유래한 크나페 나불세예, 가자 지구의 크나페 가자위야, 터키 하타이 주의 퀴네페 등이 있다. 크나페는 페이스트리 종류에 따라 카슈나, 나아마, 무히라, 마브루마 등으로 나뉘며, 치즈와 시럽, 견과류를 넣어 만든다. 2009년 나블루스에서는 대규모 크나페를 만들어 기네스 세계 기록에 도전하기도 했다.

2. 어원

영어에서는 knafeh라는 단어를 레반트 아랍어와 이집트 아랍어에서 가져왔으며, kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, knéfé, kunafa^아랍어 등 여러 형태로 음역된다.

이 단어의 기원에 대해서는 논쟁이 있다. 일부에서는 빵이나 케이크를 뜻하는 콥트어 단어 kenephiten^cop에서 유래했다고 주장한다. 다른 견해로는 "측면" 또는 "날개"를 의미하는 셈어족 언어의 어근과 "측면을 이루다" 또는 "둘러싸다"라는 뜻의 아랍어 kanafa^아랍어에서 유래했다는 주장도 있다. 초기 사용 예는 천일야화와 같은 이야기에서 찾아볼 수 있다.

3. 역사

크나페는 라마단 기간 동안 칼리프들의 허기를 달래기 위해 만들어졌다는 이야기가 널리 알려져 있다. 이 이야기는 10세기 초에 기록되었으며, 파티마 칼리프조의 이집트 또는 다마스쿠스, 시리아의 우마이야 칼리프조에서 레반트 디저트 제작자들이 무아위야 1세를 위해 준비했다고 전해진다.

이븐 사이야르 알 와라크의 10세기 아랍 요리책 Kitab al-Tabikh^아랍어에는 아바스 왕조 궁정의 많은 요리법이 기록되어 있지만, 크나페에 대한 언급은 없다. 그러나 이 책에는 파티마 제국에서 유래된 아랍식 팬케이크 덤플링 디저트인 카타예프에 대한 장이 있다. 13세기의 익명 요리책 Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus^아랍어에는 크나페에 대한 여러 레시피가 있는데, 이 요리법에서는 카타예프보다 얇은 팬케이크 덤플링을 깃발 팬에서 준비한다고 설명한다. 이 요리책의 일부 크나페 레시피에서는 얇은 팬케이크에 신선한 치즈를 층층이 올리고 굽고 꿀과 장미 시럽을 얹도록 한다.

이븐 알 자자리는 13세기 맘루크 술탄국 시대에 시장 검사관이 밤에 다마스쿠스를 돌아다니며 크나페, 카타예프 및 라마단과 관련된 기타 음식의 품질을 확인했다는 기록을 남겼다. 시간이 지나면서 새로운 크나페 준비 방법이 개발되었는데, 구멍이 뚫린 용기에서 얇은 반죽을 금속판에 떨어뜨려 머리카락과 같은 가닥을 만드는 기술이 포함되었다. 무함마드 빈 하산 알 바그다디의 Kitab al-Tabikh^아랍어를 15세기 중반에 오스만 터키어로 번역한 것에 따르면 여러 가지 새로운 현대적 크나페 레시피가 추가되었지만, 그 기원은 명시되어 있지 않다.

오늘날 크나페는 중동 전역에서 제공되지만, 특히 나블루스와 관련이 있으며 팔레스타인 정체성의 문화적 시금석으로 여겨진다. 크나페의 기원은 파티마 왕조이며, 13세기 중반 아이유브 왕조 시대 말기의 『친구와의 유대』(al-Wuṣla ilā al-ḥabīb)라는 아랍어 요리책 등에 언급되었으며, 천일야화에도 구두 수선공 마알루프와 그의 아내 파티마 등에 자주 등장한다. 이슬람교의 라마단 기간 동안 즐겨 먹는 디저트로, 카타이프와 함께 가장 잘 알려져 있다.

4. 종류

크나페는 페이스트리를 버터, 마가린, 야자 기름 또는 전통 버터인 사므나에 익힌 뒤, 나블루스 치즈 등의 치즈를 얹고, 그 위에 페이스트리를 더 얹어 만든다. 카슈나 크나페의 경우, 치즈를 페이스트리로 말아 만든다. 거의 다 익었을 때 설탕과 물에 장미수나 오렌지꽃물을 약간 넣어 만든 걸쭉한 시럽을 붓고, 잘게 부순 피스타치오를 고명으로 얹는다.

크나페 반죽은 물과 밀가루로 만들어지며, 이를 그물눈을 통해 뜨겁게 달군 롤러(회전하는 원형 철판)에 밀어 넣어 성형한다. 반죽은 전통적으로 저울로 판매된다.

과자 크나페는 지역에 따라 다르지만, 대략 크나페 반죽으로 프레시 치즈나 견과류 (호두나 아몬드), 진한 크림 (카이막 등)을 끼우거나 감싸서 구워 시럽을 뿌린 과자이다. 형태에는 2층 크나페 반죽 사이에 필링을 끼운 것과 크나페 반죽으로 필링을 감싼 것 두 종류가 있으며, 전자는 큰 얕은 트레이로 조리된다. 치즈나 크림 크나페는 따뜻할 때 먹고, 견과류 크나페는 차갑게 먹을 수도 있다. 크나페 반죽을 튀기거나 구운 후 꿀을 뿌리고, 그 위에 크림이나 다진 견과류를 올리면 크나페 빌 아살(كنافة بالعسل^아랍어)이라고 한다. 레바논에서는 치즈 크나페를 참깨를 묻힌 카악(كعك^아랍어)이라는 빵에 넣어 아침 식사로 먹기도 한다.

크나페는 파티마 왕조 시대에 기원했다. 13세기 중반 아이유브 왕조 시대 말기의 『친구와의 유대』(al-Wuṣla ilā al-ḥabīb^아랍어)라는 아랍어 요리책 등에 언급되었으며, 천일야화에도 구두 수선공 마알루프와 그의 아내 파티마 등에 자주 등장한다. 이슬람교의 라마단 기간 동안 즐겨 먹는 디저트로, 카타이프와 함께 가장 잘 알려져 있다. 아랍 세계 이외에서 카타이프와 혼동되는 경우가 있는데, 이는 과거 크나페 반죽과 카타이프가 모두 같은 반죽으로, 타바크(طبق^아랍어)라는 철판을 사용하여 만들어졌기 때문이다.

4.1. 페이스트리 종류

여러 가지 페이스트리가 쓰인다.

* 카슈나(خشنة^아랍어; "거친") – 길고 얇은 국수/실 모양 크러스트
* 나아마(ناعمة^아랍어; "부드러운") – 세몰리나 반죽
* 무히라(محيرة^아랍어; "섞인") – 카슈나와 나아마를 섞은 것
* 마브루마(مبرومة^아랍어; "꼬인") – 국수/실

4.2. 지역별 종류

크나페는 지역에 따라 다양한 종류가 존재한다.

* 크나페 나불세예(كنافة نابلسية)는 팔레스타인 도시 나블루스에서 유래했다. 나블루스는 크나페로 유명하며, "도시의 특징인 단단하고 하얀 짠맛의 나불시 치즈"로 채워지고 달콤한 시럽으로 덮여 있다. 오늘날 요르단과 팔레스타인에서 가장 흔한 크나페 변종이며, 학자들은 나블루스를 현대 크나페의 수도라고 묘사하기도 한다.

5. 만들기

여러 가지 페이스트리가 쓰인다.

* 카슈나(خشنة^아랍어; "거친") – 길고 얇은 국수/실 모양 크러스트
* 나아마(ناعمة^아랍어; "부드러운") – 세몰리나 반죽
* 무히라(محيرة^아랍어; "섞인") – 카슈나와 나아마를 섞은 것
* 마브루마(مبرومة^아랍어; "꼬인") – 국수/실

크나페 페이스트리를 버터, 마가린, 야자 기름 또는 전통 버터인 사므나에 익힌 뒤, 나블루스 치즈 등의 치즈를 얹고, 그 위에 페이스트리를 더 얹는다. 카슈나 크나페의 경우, 치즈를 페이스트리로 말아 만든다. 거의 다 익었을 때 설탕과 물에 장미수나 오렌지꽃물을 약간 넣어 만든 걸쭉한 시럽을 붓고, 잘게 부순 피스타치오를 고명으로 얹는다.

6. 기타

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6.1. 세계 기록

2009년, 팔레스타인 나블루스에서 거대한 쿠나파(كنافة^아랍어)로 기네스 세계 기록에 도전했다. 무한나드 알 아라비(مهند الرابي^아랍어)가 기획했으며, 10만 명이 동원되었다. 당시 만들어진 쿠나파의 규모는 다음과 같다.

6.2. 다른 문화권

과자 크나페는 지역에 따라 다르지만, 대략 크나페 반죽으로 프레시 치즈나 견과류(호두나 아몬드)를 끼우거나 감싸서 구워 시럽을 뿌린 과자이다. 2층 크나페 반죽 사이에 필링을 끼운 형태와 크나페 반죽으로 필링을 감싼 형태 두 종류가 있으며, 전자는 큰 얕은 트레이로 조리된다. 치즈나 크림 크나페는 따뜻할 때 먹고, 견과류 크나페는 차갑게 먹을 수도 있다. 크나페 반죽을 튀기거나 구운 후 꿀을 뿌리고, 그 위에 크림이나 다진 견과류를 올리면 크나페 빌 아살(كنافة بالعسل^아랍어)이라고 한다. 레바논에서는 치즈 크나페를 참깨를 묻힌 카악(كعك^아랍어)이라는 빵에 넣어 아침 식사로 먹기도 한다.

크나페는 파티마 왕조에서 기원하였다. 13세기 중반 아이유브 왕조 시대 말기의 『친구와의 유대』라는 아랍어 요리책 등에 언급되었으며, 천일야화에도 구두 수선공 마알루프와 그의 아내 파티마 등에 자주 등장한다. 이슬람교의 라마단 기간 동안 즐겨 먹는 디저트로, 카타이프와 함께 가장 잘 알려져 있다. 아랍 세계 이외에서 카타이프와 혼동되는 것은 과거 크나페 반죽과 카타이프가 모두 같은 반죽으로, 타바크(طبق)라는 철판을 사용하여 만들어졌기 때문이다.

* 이집트: 크나페(코나파)의 필링에는 견과류에 건포도를 더한 것, 커스터드 크림, 크림을 감싼 것도 있다.
* 이라크: 크나페 반죽으로 견과류를 감싼 것을 바클라와 샤리야(بقلاوة شعرية^아랍어, "가느다란 면 바클라바"), 굽는 색을 내지 않고 마무리한 것을 바클라와 발루리야(بقلاوة بلورية^아랍어, 결정 바클라바)라고 부르며, 치즈나 크림을 크나페 반죽 사이에 끼워 큰 트레이로 조리한 것을 크나페라고 부른다.
* 모로코: 갈색으로 튀긴 와르카(ورقة)라는 얇은 반죽 사이에 튀긴 아몬드와 아몬드 밀크의 달콤한 소스를 끼워 층상으로 만든 디저트를 케네파라고 부른다.
* 터키: 크나페 반죽을 카다이프(Kadayıf^{튀르키예어})라고 부르며, 과자 크나페를 퀴네페(:tr:Künefe) 또는 카다이프 돌마 ("카다이프 쌈")라고 부른다. 카다이프 돌마에 관해서는 기원에 대한 논쟁이 있다. 카다이프 반죽을 빵으로 대체하면 에크메크 카다이프(Ekmek Kadayıfı)라는 브레드 푸딩 스타일의 과자가 된다.
* 그리스: 크나페를 카타이피(Καταΐφι, Κανταΐφι^그리스어)라고 부르며, 커스터드 크림이나 견과류를 감싼다.
* 불가리아: 반죽과 과자 모두를 카다이프라고 부르며, 견과류를 감싼다.
* 아르메니아: 견과류를 감싼 과자를 테르 카다이프 또는 크나페, 치즈를 감싼 과자를 바니로프 테르 카다이프라고 부른다. 전자는 기호에 따라 딸기나 카이막을 곁들이고, 후자는 시럽을 뿌린 후 다진 피스타치오를 뿌린다.
* 프랑스 요리나 이탈리아 요리: 크나페 반죽을 카다이프라고 부르며, 디저트 외에도, 생선이나 고기를 감싸 조리하는 데 사용된다.