바바루아
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1. 개요
바바루아는 젤라틴을 사용하여 만든 커스터드 기반의 냉장 디저트이다. 19세기 초 바이에른의 이름을 따서 명명되었으며, 프랑스 요리사들이 바이에른 출신 방문객을 위해 요리했던 17세기와 18세기에 기원한 것으로 여겨진다. 바바루아는 과일 소스, 퓌레와 함께 제공되거나 샤를로트를 채우는 데 사용될 수 있으며, 도넛 속으로 페이스트리 크림을 대체하기도 한다.
바바루아는 마리 앙투안 카렘이 개발한 것으로 알려진 클래식 디저트이다. 19세기 초 바이에른의 이름을 따서 명명되었으며, 오트 퀴진의 역사에서 비텔스바흐가와 같은 뛰어난 바이에른 출신 방문객을 위해 만들어졌다고 한다.[8] 17세기와 18세기에 비텔스바흐 공작을 위해 프랑스 요리사들이 요리했던 것이 기원으로 여겨진다.[8]
바바루아는 굳기 직전, 틀에 넣기 전에 휘핑 크림을 넣어 가볍게 만든다. 진정한 바바루아는 보통 물결 모양의 틀에 채워[12] 굳을 때까지 냉장한 다음 접시에 뒤집어 낸다. 차가운 틀에 먼저 과일 젤라틴을 코팅하면 유광 효과를 낼 수 있다. 틀에서 꺼낼 때 생기는 결함은 파이핑으로 가릴 수 있다. 미국에서는 바바루아를 냉장한 그릇에서 바로 내는 것이 일반적인데, 이는 프랑스식 무스와 유사하다. 에스코피에는 바바루아를 "팀발 또는 깊은 은색 접시에 만들어 부순 얼음으로 둘러싸야 한다"고 권장했다.[13]
2. 역사
"바바루아"는 프랑스어로 "바이에른의"를 의미하며, 바이에른 왕국의 귀족을 위해 셰프가 고안한 것이라고도 하고,[17] 1815년에 앙토냉 카렘이[18] 바바리아 지방의 따뜻한 음료를 바탕으로 고안했다고도 한다. 치즈는 들어 있지 않지만, 당시에는 프로마쥬・바바루아라고 불렸다. 커스터드 크림(크렘 엉글레이즈)을 사용하는 것도 특징이다.
무스와 유사하지만, 젤라틴을 사용하는 바바루아와 달리 무스는 휘저은 달걀 흰자나 과즙을 자연스럽게 굳힌 것이다. 무스가 더 폭신하고 가벼운 식감을 가지는 반면, 바바루아는 달걀 노른자나 유제품의 풍미가 직접적으로 느껴진다. 또한 무스는 다른 재료와의 조합이 많은 반면, 바바루아는 대체로 단독으로 맛본다.[19]
미국에서는 1884년 보스턴 요리 학교 책에 메리 존슨 베일리 링컨이 처음 소개했고,[9] 1896년에는 패니 파머가 소개했다.[10] 일본에서는 딸기, 바나나 등의 과일, 말차, 홍차 등을 섞어 조리하기도 한다.
2. 1. 기원
바바루아 크림은 마리 앙투안 카렘의 레퍼토리에 포함된 클래식 디저트로, 때때로 그가 창시자로 여겨지기도 한다. 19세기 초 바이에른의 이름을 따서 명명되었으며, 오트 퀴진의 역사에서 특별히 뛰어난 바이에른 출신 방문객, 예를 들어 비텔스바흐가와 같은 인물을 위해 지어졌다고 한다.[8] 17세기와 18세기에 비텔스바흐 공작을 위해 프랑스 요리사들이 요리했던 것이 기원으로 여겨진다.[8]
"바바루아"는 프랑스어로 "바이에른의"를 의미하는 말로, 바이에른 왕국(바바리아)의 귀족을 위해 셰프가 고안한 것이라고도 하고[17], 1815년에 앙토냉 카렘이[18] 바바리아 지방에 있던 따뜻한 음료를 바탕으로 고안했다고도 한다.
2. 2. 미국에서의 인기
미국에서는 바바루아가 1884년 보스턴 요리 학교 책에 메리 존슨 베일리 링컨이 처음 소개했고,[9] 1896년에는 패니 파머가 소개했다.[10] 1884년부터 2022년까지 미국과 캐나다 신문에서 바바루아 크림과 관련된 언급이 95,000건 이상 있었으며, 레시피, 논평, 리뷰 등이 실렸다. 이 중 14,000건 이상이 1930년대에 있었는데, 이 시기가 바바루아 크림의 인기가 절정에 달했던 시기로 보인다. 언급 횟수가 가장 많은 주는 뉴욕, 펜실베이니아, 캘리포니아로 각 7,000~8,000건이었고, 언급 횟수가 가장 적은 주는 알래스카와 괌으로 각 50건 미만이었다.[11]
2. 3. 일본으로의 전파
일본에서도 바바루아가 보급되어 딸기, 바나나 등의 과일, 말차, 홍차 등을 섞어 조리하는 경우가 있다. 단독 스위츠로 먹거나, 디저트로 먹을 때는 컵에 담긴 그대로, 또는 형태가 무너지지 않을 정도로 굳혔을 때는 푸딩처럼 접시에 담아 제공한다.[19]
3. 종류
4. 만드는 방법
과일 소스, 라즈베리 또는 살구 퓌레와 함께 제공하거나 정교한 샤를로트를 채우는 데 사용할 수 있다.
젤라틴 때문에 부드럽게 파이핑되지는 않지만, 도넛의 속으로 페이스트리 크림을 대체할 수 있다. 일부 미국식 "바바리안 크림 도넛"은 페이스트리 크림의 변형으로 채워지는 반면, 일부는 진정한 ''바바로아''로 채워진다. "바바리안 크림"이라는 이름은 도넛 속의 종류를 나타내며, 초콜릿을 입힌 도넛과 초콜릿을 입히지 않은 도넛 종류가 있다. "크림"의 철자는 시애틀에 본사를 둔 탑 팟 도넛의 바바리안 크렘 비스마크와 같이 다를 수 있다.[14]
4. 1. 기본 재료
바바루아의 기본 재료는 젤라틴, 달걀 노른자, 설탕, 우유, 생크림, 달걀 흰자이다.[19] 만드는 방법은 다음과 같다.
1. 젤라틴을 물에 불린다.
2. 달걀 노른자와 설탕을 거품기로 섞어 중탕한다.
3. 냄비에 우유를 넣고 불에 올려 젤라틴을 녹인 후, 2의 혼합물과 섞는다.
4. 생크림과 달걀 흰자를 거품 내어 3과 섞은 뒤 틀에 붓고 냉장고에서 굳힌다.
5. 굳은 바바루아를 틀에서 꺼낼 때는 뜨거운 물로 틀을 가열하거나 틈새로 공기를 넣는다.
1920년대에는 바바리안 크림의 인기가 대단해서, 아이오와 주의 소다/탄산 회사인 시더 래피즈의 허-몬(Hur-Mon)은 휘핑 크림, 휘핑 젤라틴, 진저 에일만 사용하는 바바리안 크림 레시피를 발표하기도 했다.[15] 이 차가운 조리법은 달걀 기반 커스터드를 요리할 필요가 없어, 더 복잡한 기술이 필요한 레시피를 대체할 수 있었다.[16]
4. 2. 조리 과정
바바루아는 굳기 직전, 틀에 넣기 전에 휘핑 크림을 넣어 가볍게 만든다. 진정한 바바루아는 보통 물결 모양의 틀에 채워[12] 굳을 때까지 냉장한 다음 접시에 뒤집어 낸다. 차가운 틀에 먼저 과일 젤라틴을 코팅하면 유광 효과를 낼 수 있다. 틀에서 꺼낼 때 생기는 결함은 파이핑으로 가릴 수 있다. 미국에서는 바바루아를 냉장한 그릇에서 바로 내는 것이 일반적인데, 이는 프랑스식 무스와 유사하다.
1920년대 바바리안 크림의 인기는 대단해서 아이오와 주의 소다/탄산 회사인 시더 래피즈의 허-몬(Hur-Mon)은 휘핑 크림, 휘핑 젤라틴, 진저 에일만 사용하는 바바리안 크림 레시피를 발표했다.[15]
젤라틴 때문에 부드럽게 파이핑되지는 않지만, 도넛의 속으로 페이스트리 크림을 대체할 수 있다.
젤라틴을 물에 불려두고, 중탕하면서 달걀 노른자와 설탕을 거품기로 섞는다. 냄비에 우유를 넣고 불에 올려 젤라틴을 넣어 녹인 다음, 섞어둔 달걀 노른자와 설탕에 넣고, 거품낸 생 크림과 달걀 흰자를 섞어 틀에 부어 냉장고에서 굳힌다. 틀에서 꺼낼 때는 틀을 뜨거운 물 등으로 가열하거나, 틈새로 공기를 넣는 등의 방법을 사용하면 깨끗하게 꺼낼 수 있다.
5. 현대적 활용
바바루아는 굳기 직전, 틀에 넣기 전에 휘핑 크림을 넣어 가볍게 만든다. 진정한 바바루아는 보통 물결 모양의 틀에 채워[12] 굳을 때까지 냉장한 다음 접시에 뒤집어 낸다. 미국에서는 바바루아를 냉장한 그릇에서 바로 내는 것이 일반적인데, 이는 프랑스식 무스와 유사하다.
과일 소스, 라즈베리 또는 살구 퓌레와 함께 제공하거나 정교한 샤를로트를 채우는 데 사용한다.
젤라틴 때문에 부드럽게 파이핑되지는 않지만, 도넛 속으로 페이스트리 크림을 대체할 수 있다. 일부 미국식 "바바리안 크림 도넛"은 페이스트리 크림의 변형으로 채워지는 반면, 일부는 진정한 ''바바로아''로 채워진다. "바바리안 크림"이라는 이름은 도넛 속의 종류를 나타내며, 초콜릿을 입힌 도넛과 초콜릿을 입히지 않은 도넛 종류가 있다.[14]
1920년대 바바리안 크림의 인기는 대단해서 아이오와 주의 소다/탄산 회사인 시더 래피즈의 허-몬(Hur-Mon)은 휘핑 크림, 휘핑 젤라틴, 진저 에일만 사용하는 바바리안 크림 레시피를 발표했다.[15]
6. 갤러리
참조
[1]
서적
The Oxford Companion to Food
Oxford University Press
1999
[2]
서적
Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery
Crown Publishers
1961
[3]
웹사이트
German Food Guide & Directory
http://germanfoodgui[...]
[4]
웹사이트
Definition of BAVAROIS
https://www.merriam-[...]
2023-03-06
[5]
웹사이트
What Is a Bavarois?
https://www.referenc[...]
2015-08-04
[6]
웹사이트
Bavarian Cream Trifles
https://www.lacucina[...]
2023-03-06
[7]
웹사이트
Bavarois aux poireaux et fromage frais 0% - Recette au fromage
https://www.quiveutd[...]
2023-03-06
[8]
웹사이트
National Bavarian Cream Pie Day
https://www.daysofth[...]
2023-03-06
[9]
웹사이트
Bavarian Cream vs Boston Cream
https://myconsciouse[...]
2022-03-30
[10]
웹사이트
XXV. COLD DESSERTS. Farmer, Fannie Merritt. 1918. The Boston Cooking-School Cook Book.
https://www.bartleby[...]
2023-03-06
[11]
웹사이트
Search
https://www.newspape[...]
2023-03-05
[12]
문서
The mold should be coated first on the inside with almond oil, according to Escoffier, "[[Le Guide Culinaire]]"
[13]
문서
Escoffier, ''The Complete Guide to the Art of Modern Cookery'', 1903, tr. by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann. Reprinted (New York:John Wiley) 1999, p. 544
[14]
웹사이트
Doughnuts: Filled
https://www.toppotdo[...]
2023-09-29
[15]
웹사이트
The Gazette 03 Feb 1929, page 24
https://www.newspape[...]
2023-03-05
[16]
웹사이트
Bavarian Cream
https://www.allrecip[...]
2023-03-05
[17]
서적
吉田菊次郎『万国お菓子物語』、晶文社、1998年、pp76-77
[18]
서적
[[マグロンヌ・トゥーサン＝サマ]]『お菓子の歴史』[[吉田春美]]訳、[[河出書房新社]]、2005年、p22
[19]
서적
大森由紀子 『フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来』 89頁 世界文化社
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