박칫가이
1. 개요
박칫가이는 닭고기를 소금에 절여 밑간한 후, 향신료를 넣은 육수에 데쳐서 만드는 요리이다. 익힌 닭고기는 먹기 좋게 썰어 껍질과 뼈를 제거하지 않고 고명과 함께 내며, 다진 생강, 마늘, 대파, 소금, 기름 등을 섞은 겅융 양념장을 곁들여 먹는다. 기호에 따라 다양한 소스를 추가할 수 있다.
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2. 요리
백절계(白切鷄)를 만드는 방법은 다음과 같다. 먼저, 닭고기를 소금에 절여 밑간을 한다. 끓는 물이나 닭 육수에 생강, 파(흰 부분), 고수 줄기, 팔각 등을 넣어 향을 더한다. (선택 사항) 육수가 끓으면 불을 끄고 닭고기를 넣어 30분 정도 잔열로 익힌다. 전통 방식으로는 뼈에서 분홍빛 골수가 나올 정도로 살짝 덜 익히기도 했으나, 현재는 대부분 완전히 익혀서 낸다.
다 익힌 닭고기는 식힌 후 먹기 좋은 크기로 썬다. 닭고기는 껍질과 뼈를 제거하지 않고 그대로 내며, 고수, 부추, 생강 등을 고명으로 올리기도 한다. 겅융(jīang róng/薑蓉중국어)이라 해서 다진 생강, 마늘, 대파, 소금, 기름 등을 섞은 양념장을 곁들여 먹는다. 기호에 따라 매운 겨자, 해선장, 간장, 굴소스, 고추 소스 등을 추가하여 먹을 수 있다.