굴소스

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.

1. 개요
2. 역사
- 2.1. 기원
- 2.2. 발전
3. 제조 방법
4. 요리 활용
5. 건강 문제 및 주의사항
- 5.1. 3-MCPD 검출 논란
- 5.2. 알레르기
6. 주요 제조업체
7. 피시 소스와의 차이점
참조

1. 개요

굴소스는 중국 광둥성에서 유래된 조미료로, 굴을 소금물에 삶아 햇볕에 말린 호유에서 비롯되었다. 1888년 리진상이 굴 삶은 물에서 감칠맛을 발견하여 농축, 제조하는 방식을 개발했고, 1902년 이금기가 마카오에 제조 판매점을 설립하면서 굴소스가 보급되기 시작했다. 굴소스는 볶음 요리, 조림 요리 등 다양한 중국 요리에 사용되며, 동남아시아, 한국 요리에도 활용된다. 2001년 3-MCPD 검출 논란이 있었으며, 굴 알레르기가 있는 경우 섭취에 주의해야 한다.

더 읽어볼만한 페이지

굴 요리 - 굴국밥
굴국밥은 멸치 육수에 굴, 두부 등을 넣고 끓여 시원하고 깊은 맛을 내는 국밥이다.
굴 요리 - 어아미수앙
어아미수앙은 굴과 미수앙을 주재료로 하는 타이완 요리로, 녹말을 묻혀 데친 굴과 삶은 미수앙을 특제 육수에 넣어 만들고 유라자오, 마늘기름장, 흑식초, 고수 등의 고명을 얹어 먹는다.
어장 - 가룸
가룸은 고대 로마 시대에 생선 내장과 소금을 발효시켜 만든 생선 소스로, 로마 요리의 필수 조미료였으며 다양한 등급으로 생산되어 멸망 이후 제조법이 단절되었으나 오늘날 여러 음식에 영향을 미쳤다.
어장 - 우스터셔 소스
우스터셔 소스는 19세기 영국에서 개발되어 상업화된 소스로, 몰트 식초, 주정 식초, 당밀, 설탕, 소금, 멸치, 타마린드 등을 주재료로 하여 독특한 풍미를 내며, 전 세계적으로 다양한 변형이 존재하고 일본에서는 독자적인 소스 문화가 발달했다.
중국의 조미료 - 땅콩 소스
땅콩 소스는 전 세계 여러 지역의 요리에서 다양한 이름과 형태로 사용되며 딥, 소스, 드레싱 등으로 활용되는 소스이다.
중국의 조미료 - 해선장
해선장은 된장을 주재료로 녹말류와 다양한 재료를 섞어 발효시킨 중국식 소스로, 해산물은 포함되지 않지만 베이징덕이나 스프링롤 등의 소스로 널리 쓰이며, 베트남 요리에서도 쌀국수와 함께 즐겨 먹는다.

굴소스
기본 정보
이름	굴소스
영어 이름	Oyster sauce
중국어 (간체)	蚝油 (Háoyóu)
중국어 (정체)	蠔油 (Háoyóu)
광동어 (예일)	Hòuh yàuh
일본어	オイスターソース
베트남어	Dầu hào 또는 Dầu hàu
크메르어	ទឹកប្រេងខ្យង (Tɨk preeng khyɑɑng)
태국어	ซอสหอยนางรม (Sot-hoi-nang-rom)
말레이시아어	Sos tiram
인도네시아어	Saus tiram
개요
종류	조미료
주재료	굴
설명	굴을 익혀서 만든 조미료이다.
영양 정보
열량	448 kJ
수분	61.6 g
단백질	7.7 g
지방	0.3 g
포화 지방	0.03 g
단일 불포화 지방	0.02 g
다중 불포화 지방	0.06 g
콜레스테롤	2 mg
탄수화물	18.3 g
수용성 식이 섬유	0.2 g
식이 섬유	0.2 g
나트륨	4500 mg
칼륨	260 mg
칼슘	25 mg
마그네슘	63 mg
인	120 mg
철	1.2 mg
아연	1.6 mg
구리	0.17 mg
망간	0.40 mg
비타민 E	0.1 mg
비타민 K	1 μg
티아민	0.01 mg
리보플라빈	0.07 mg
니아신	0.8 mg
비타민 B6	0.04 mg
비타민 B12	2.0 μg
엽산	9 μg
판토텐산	0.14 mg
비고	비타민 E는 α-토코페롤만 나타낸 것임

2. 역사

굴소스는 중국 광둥성 등지에서 굴을 소금물에 삶아 햇볕에 말린 "호유()/)(하오츠 háochǐ^중국어)", 광둥어로는 "호우시"라고 불리는 조미료에서 유래되었다. 1888년 리진상이 개발하였고, 1902년 이금기의 시초가 되었으며, 1932년에는 홍콩에도 지점을 설립하였다. 이후 말레이시아 등에도 공장을 두고 세계 각국에서 판매되고 있다.

2. 1. 기원

굴소스는 원래 생굴을 소금에 절여 발효 숙성시켜 만든 조미료이다.^[22] 중국 광둥성 등지에서 굴을 소금물에 삶아 햇볕에 말린 "호유()/)(하오츠 háochǐ^중국어)", 광둥어로는 "호우시"라고 불리는 조미료에서 유래되었다.

1888년 청나라 향산 남수향의 리진상은 "호유"를 만들 때 나오는 굴 삶은 물인 "호수"에 감칠맛이 많다는 것을 알아채고, 이를 농축하여 설탕 등으로 맛을 조절하여 걸쭉한 액상 조미료를 만드는 방법을 발명했다고 전해진다.

2. 2. 발전

1888년 청나라 향산 남수향의 리진상은 "호유(|번체)/|간체) (하오츠 háochǐ^중국어)"를 만들 때 나오는 굴 삶은 물인 "호수"에 감칠맛이 많다는 것을 알아채고, 이를 농축하여 설탕 등으로 맛을 조절하여 걸쭉한 액상 조미료를 만드는 방법을 발명했다고 전해진다.

1902년 남수의 공장이 마을 화재로 소실된 것을 계기로 리진상은 마카오로 건너가 제조 판매점을 설립했는데, 이것이 현재의 이금기의 시초가 되어 마카오에서 굴소스가 보급되기 시작했다.

1932년에는 홍콩에 이금기가 지점을 설립하여 홍콩에서의 본격적인 보급으로 이어졌다.

이후 이금기 외에도 굴소스 제조업체가 늘어났고, 이금기 또한 키조개의 패주를 첨가한 제품 등 여러 등급의 상품을 갖추게 되었으며, 홍콩 공장을 비롯해 중국 광둥성 장먼시 신후이구의 주력 공장 외에도 말레이시아 등에도 공장을 두고 세계 각국에서 판매되고 있다. 반대로 도시화가 진행된 마카오에서는 제조가 쇠퇴하여, 2012년 현재 1902년에 창업한 융성호유장이 굴 삶은 물을 수입하여 제조하는 것만 남았다.

3. 제조 방법

굴 소스는 1870년대 중반 이전에 중국에서 만들기 시작했다. 굴을 철제 솥에 넣고 30분 동안 끓인 다음, 등나무로 만든 바구니에 널어 햇볕에 말리거나 약한 불로 건조시켰다. 솥에서 나온 물을 졸여 "검은 빛깔의 소스"를 만들고, 바닷물, 소금 및/또는 간장을 첨가했다.^[5]

오늘날 대부분의 굴 소스는 자동화된 생산 라인에서 상업적으로 생산된다. 더 빠르고 저렴하게 비슷한 맛을 내기 위해 설탕과 소금을 기본으로 하고 옥수수 전분으로 농도를 조절한 뒤, 굴 추출물 또는 에센스를 사용하여 맛을 더한다. 간장과 글루탐산나트륨과 같은 다른 재료를 첨가하여 맛과 색을 내기도 한다. 굴 소스의 품질은 맛에 큰 영향을 미친다.

3. 1. 전통 방식

굴 소스는 1870년대 중반 이전에 중국에서 만들기 시작했다. 굴을 철제 솥 세 개에 넣고 30분 동안 끓인 다음, 등나무로 만든 바구니에 널어 햇볕에 말리거나 약한 불로 건조시켰다.^[5] 솥에서 나온 물을 네 번째 솥에서 졸여 "검은 빛깔의 소스"를 만들었다.^[5] 바닷물, 소금 및/또는 간장을 첨가할 수 있었다.^[5]

원래 굴 소스는 생굴을 소금에 절여 발효 숙성시켜 만든 조미료이다.^[22]

3. 2. 현대 방식

오늘날 대부분의 굴 소스는 자동화된 생산 라인에서 상업적으로 생산된다. 더 빠르고 저렴하게 비슷한 맛을 내기 위해 여러 방법들이 사용된다. 현대의 굴 소스는 일반적으로 설탕과 소금을 기본으로 하고 옥수수 전분으로 농도를 조절한다. 그런 다음 굴 추출물 또는 에센스를 사용하여 기본 소스에 맛을 더한다.^[2]^[8] 간장과 글루탐산나트륨과 같은 다른 재료도 맛을 더하고 색을 내기 위해 첨가될 수 있다. 굴 소스의 품질은 맛에 큰 영향을 미친다.

많은 현대 굴 소스는 옥수수 전분으로 농도를 높이고 굴 에센스 또는 추출물^[2]^[8]로 맛을 내며, 캐러멜 색소로 색을 어둡게 한다.^[4] 시판 제품은 생굴에서 즙을 추출하여 설탕, 소금, 전분, 산미료 등을 첨가하여 조미한 제품이다.^[22] 제조사에 따라 풍미와 점도에 상당한 차이가 있다.

3. 3. 종류

일반 굴 소스는 굴 추출물을 농축하여 만들지만, 현대에는 옥수수 전분으로 농도를 높이고 굴 에센스 또는 추출물^[2]^[8]로 맛을 내며, 캐러멜 색소로 색을 어둡게 만든다.^[4] 시판되는 대부분의 굴 소스에는 글루탐산나트륨(MSG)이 첨가되어 있으나, 최근에는 MSG를 첨가하지 않은 제품도 출시되고 있다.^[9]

느타리버섯이나 표고버섯으로 만들어진 채식 굴소스도 인기가 많으며 가격이 더 저렴하다. 버섯 추출물을 덜 사용하면 더 많은 향미 증진제가 포함될 수 있다. 채식 요리가 보급된 대만에서는 굴 대신 표고 버섯을 사용하여 제조한 채식 굴 소스가 있다.

19세기 프랑스와 영국 요리에서 "굴 소스"는 굴로 맛을 낸 소스 블랑슈의 변형으로, 우유와 녹인 버터를 기본으로 사용했다.^[10]^[11] 흰색 소스 버전은 크림으로 수분을 더했고, 갈색 굴 소스에서는 크림을 육즙으로 대체했다.^[12] 이 소스를 사용한 일반적인 레시피에는 1806년 초에 기록된 "스테이크와 굴 소스"^[13]^[14]^[15]^[16] 와 "대구와 굴 소스"가 있었다.^[17]

4. 요리 활용

굴 소스는 많은 육류 및 채소 요리에 풍미를 더한다. 이 소스는 많은 중국식 가정 요리의 기본 재료이며, 차우면 같은 볶음면이나, 볶은 채소를 곁들인 소고기와 같은 인기 있는 미국식 중화 요리에도 사용된다. 굴 소스는 일부 요리의 토핑으로도 활용된다.

광둥 요리의 조미료로서 삶은 채소나 볶은 채소에 뿌리고, 볶음 국수나 삶은 면에 비벼 먹으며, 조림이나 수프의 국물 또는 전분을 더한 앙금에 넣는 등 다양하게 사용된다.

4. 1. 중국 요리

굴 소스는 개발 초기부터 광둥 요리 요리사들에게 감칠맛이 풍부한 조미료로 널리 인기를 얻었다.^[22] 산둥 요리, 쓰촨 요리, 장쑤 요리, 저장 요리 등에도 사용된다.

굴 소스는 많은 육류 및 채소 요리에 풍미를 더하며, 차우면(볶음면), 로 메인, 완탕면 등에 흔히 사용된다. 또한 볶은 채소를 곁들인 소고기와 같은 인기 있는 미국식 중화 요리에서도 발견된다.

굴 소스를 사용하는 요리는 다음과 같다.

요리 종류	요리 예시
채소 볶음	가이란 볶음
해산물 요리	굴 소스 게
육류 요리	팔보채, 해남 닭고기 밥, 캐슈 치킨
기타	차시우바오, 하가우, 계압사, 무 케이크

광둥성에서는 스낵의 조미료로도 사용되며, 감자칩이나 붕사(崩砂) 등으로 상품화되어 있다. 일본에서는 밥 위에 굴소스와 잘게 썬 파를 올린 "굴소스 덮밥"을 메뉴로 제공하는 중화 요리 전문점도 있다.

가장 간단한 요리는 상추나 케일 등의 잎채소를 데쳐 굴소스로 간을 하는 것이다. 야키소바의 조미료로 굴소스를 사용하면 광둥식 야키소바가 된다.

4. 2. 동남아시아 요리

태국 요리, 베트남 요리, 캄보디아 요리 등에서도 굴 소스가 널리 사용된다. 태국어로는 "ซอสหอยนางรม|소스 호이낭롬^th"이라고 불리며, 채소 볶음이나 두부 조림 등에 활용된다. 조주 요리의 영향을 받은 태국 요리에 굴 소스 사용이 확산되고 있다.^[22]

4. 3. 한국 요리

중화 요리가 대중화되면서 볶음 요리, 조림 요리, 소스 등에 굴소스가 활용되고 있다. 굴 소스를 활용한 한국식 퓨전 요리도 개발되고 있다.

4. 4. 기타

일본에서는 밥 위에 굴 소스와 잘게 썬 파를 올린 "굴 소스 덮밥"을 메뉴로 제공하는 중화 요리 전문점이 있다. 광둥성에서는 감자칩이나 붕사(방사) 등의 스낵 조미료로도 사용된다.^[22]

그 외에도 태국 요리, 베트남 요리, 캄보디아 요리 등에서도 채소 볶음, 두부 조림 등에 활용된다. 태국어로는 "ซอสหอยนางรม|소스 호이낭롬^th"이라고 하며, 조주 요리의 영향을 받은 태국 요리 등에 활용이 확산되고 있다.

5. 건강 문제 및 주의사항

2001년 영국 식품 기준청은 여러 굴 소스와 간장을 대상으로 한 검사에서 샘플의 22%에서 3-MCPD(3-모노클로로프로판-1,2-디올)라는 화학 물질이 유럽 연합에서 안전하다고 간주하는 수준보다 훨씬 높은 수준으로 검출되었다고 발표했다. 또한 샘플의 약 3분의 2에서는 전문가들이 식품에 있어서는 어떠한 수준으로도 존재해서는 안 된다고 권고하는 1,3-DCP(1,3-디클로로프로판올)이라는 두 번째 화학 물질도 검출되었다. 두 화학 물질 모두 암을 유발할 가능성이 있으며, 식품 기준청은 해당 제품을 판매대에서 철수하고 섭취를 피하도록 권고했다.^[18]^[19]

2002년 4월, 호주-뉴질랜드 식품 공동 관리 기관(ANZFA)은 EU에서 발효된 유럽 위원회 기준에 따라 간장 내 3-MCPD에 대한 제한을 킬로그램당 0.02 밀리그램으로 설정하기 위해 식품 표준 규정을 긴급 개정하는 조치를 취했다고 밝혔다.

5. 1. 3-MCPD 검출 논란

2001년 영국 식품 기준청은 여러 굴 소스와 간장을 대상으로 검사한 결과, 샘플의 22%에서 유럽 연합 안전 기준치를 초과하는 3-MCPD(3-모노클로로프로판-1,2-디올)가 검출되었다고 발표했다. 또한 샘플의 약 3분의 2에서는 식품에 존재해서는 안 되는 1,3-DCP(1,3-디클로로프로판올)도 검출되었다. 이 두 화학 물질은 암 유발 가능성이 있어, 식품 기준청은 해당 제품들을 판매 중단하고 섭취하지 말 것을 권고했다.^[18]^[19]

2002년 4월, 호주-뉴질랜드 식품 공동 관리 기관(ANZFA)은 EU 유럽 위원회 기준에 따라 간장 내 3-MCPD 제한을 킬로그램당 0.02mg으로 설정하는 긴급 식품 표준 규정 개정 조치를 취했다.

5. 2. 알레르기

굴의 주원료인 굴에는 트로포미오신이 포함되어 있는데, 이는 알레르기 유발 물질이 될 수 있다. 굴 소스에는 트로포미오신이 농축되어 있어 소량이나 알지 못하는 숨은 양념으로 사용되더라도 심각한 알레르기 증상이 나타날 수 있다.^[24] 굴 소스는 중화 요리 외에도 사용될 수 있으므로, 사용 여부를 사전에 확인해야 한다. 또한, 제품에 따라 밀가루가 부원료로 포함되는 경우도 있으므로 주의해야 한다.^[24]

6. 주요 제조업체

국가	기업
홍콩	이금기, 타오따이 식품, 좌현기(左顕記)
타이완	진란 장유
마카오	영신굴유장(榮甡蠔油荘), 하문신양주 수산품공무유한공사(중국 푸젠성)
태국	트라메클라, 타이 간장
일본	고미, 히로시마현 어업협동조합연합회, 이시와타 상점

7. 피시 소스와의 차이점

굴소스와 피시 소스는 모두 짭짤하고 관련 역사를 가질 수 있지만, 서로 다른 제품이다. 피시 소스는 물처럼 묽고 투명하며 짠맛이 나는 반면, 굴 소스는 굴 추출물을 농축하여 만들어서 소금 맛이 약간 나면서 단맛이 더 강하고, 피시 소스만큼 강한 향이 나지 않는다.^[6]

참조

_[1] 웹사이트 Wing Yip Super Grade Oyster Sauce https://www.ocado.co[...]
_[2] 뉴스 Cook Accidentally on purpose The Times 1981-01-22
_[3] 웹사이트 BBC - Food - Glossary of food terms - 'E' http://www.bbc.co.uk[...] 2010-03-11
_[4] 웹사이트 Oyster Sauce http://www.bigoven.c[...]
_[5] 간행물 Ostriculture in China https://books.google[...] Guo jia tu shu guan chu ban she 2022-01-04
_[6] 웹사이트 How to Use Fish Sauce https://www.thespruc[...] 2021-05-20
_[7] 웹사이트 LKK Oyster Sauce Story https://web.archive.[...] 2022-01-15
_[8] 웹사이트 Essence or extract https://web.archive.[...]
_[9] 웹사이트 https://www.bbc.co.u[...]
_[10] 서적 Mrs Beeton's Household Management https://books.google[...] 1861
_[11] 서적 The French Cook https://books.google[...] Carey, Lea & Carey 1829
_[12] 서적 The modern cook T.B. Peterson and Brothers 1846
_[13] 뉴스 Friday's Post The Ipswich Journal 1806-01-04
_[14] 뉴스 Mendicity The Times 1815-08-17
_[15] 뉴스 Police The Times 1831-03-30
_[16] 뉴스 On Monday afternoon... The Times 1835-10-22
_[17] 뉴스 Fashions for August Liverpool Mercury 1833-08-09
_[18] 웹사이트 http://www.food.gov.[...]
_[19] 웹사이트 Chart with five mentions of affected oyster sauces https://web.archive.[...]
_[20] 웹사이트 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
_[21] 웹사이트 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
_[22] 웹사이트 17）調味料及び香辛料類 https://www.mext.go.[...] 文部科学省 2020-04-16
_[23] 간행물 澳門　オイスターソースのルーツを訪ねて日本航空株式会社 2012-08
_[24] 웹사이트 アレルギー表示に関する情報 http://www.caa.go.jp[...] 消費者庁
_[25] 서적 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001 마로니에북스 2009-03-15

굴소스