해선장
1. 개요
해선장은 해산물을 뜻하는 중국어 단어에서 유래했지만 실제 해산물 재료는 들어가지 않는 소스이다. 영어권에서는 'Hoisin sauce'로 불리며, 베트남어로는 'Tương đen'이라고 한다. 밀가루, 콩 등을 섞어 발효시켜 만든 된장으로, 중국 요리와 베트남 요리에 다양하게 사용된다. 중국 요리에서는 베이징 오리나 스프링롤의 소스로, 광둥 요리에서는 고기 요리의 양념이나 쌀국수 롤의 소스로 사용된다. 베트남 쌀국수인 퍼를 먹을 때 곁들이거나 고이꾸온과 같은 요리의 소스로도 활용된다.
| 이름 | 해선장 |
|---|---|
| 다른 이름 | 검은 소스 tương đen 醬𪓇 |
| 로마자 표기 | hǎixiānjiàng |
| 광둥어 발음 | hoi² sin¹ zoeng³ |
| 예일 로마자 표기 | hói sīn jeung |
| 민난어 발음 | hái-sian-chiùⁿ |
| 영어 이름 | seafood sauce |
| 베트남어 이름 | tương đen |
| 주요 용도 | 중국 요리 |
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두반장
두반장은 잠두를 발효시켜 만든 중국의 조미료로, 쓰촨 요리에 주로 사용되며 매운맛, 짠맛, 감칠맛이 어우러진 복합적인 풍미를 내고, 특히 피현 두반장은 고급 품종으로 마파두부, 회과육 등에 활용된다. -
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어장 (음식)
어장은 생선이나 어패류를 발효시켜 만든 젓갈의 일종으로, 고대 지중해에서 유래하여 동아시아 및 동남아시아에서 널리 사용되는 조미료이며, 멸치나 새우 등 다양한 어종으로 만들어진다. -
중국의 조미료 -
땅콩 소스
땅콩 소스는 전 세계 여러 지역의 요리에서 다양한 이름과 형태로 사용되며 딥, 소스, 드레싱 등으로 활용되는 소스이다. -
중국의 조미료 -
간장
간장은 콩 발효를 통해 만들어진 짠맛 조미료로, 한국을 포함한 아시아 여러 나라에서 널리 사용되며, 한식간장과 개량간장 등으로 구분된다. -
베트남 요리 -
땅콩 소스
땅콩 소스는 전 세계 여러 지역의 요리에서 다양한 이름과 형태로 사용되며 딥, 소스, 드레싱 등으로 활용되는 소스이다. -
베트남 요리 -
바인 짱
바인 짱은 쌀가루와 타피오카 전분 등을 주재료로 하여 만든 베트남의 얇은 전병으로, 반짱을 기본으로 튀김, 구이, 샐러드 등 다양한 요리에 활용되며, 반짱 메, 반짱 몽, 반짱 푀스엉 등 여러 종류가 있다.
2. 명칭
'해선장'이라는 단어는 해산물을 뜻하는 중국어의 광둥어 발음에서 유래되었지만, 이 소스에는 해산물 재료가 들어 있지 않으며 해산물과 함께 먹는 경우도 드물다. 이름의 이유는 중국 요리, 특히 사천 요리("어향")에서 흔히 사용되는 "해산물 맛"이라는 형용사 때문이다.
홍콩과 중화인민공화국 광둥 지방에서 사용되는, 독특한 깊은 맛과 단맛이 있는 甜麺醤(티엔미엔장)과 비슷한 단맛이 나는 된장이다. 밀가루와 콩 등을 섞어 발효시켜 만들며, 甜麺醤(티엔미엔장)보다 맛이 진하다. 참고로, 해산이라는 이름과 달리 원재료에 수산물은 포함되어 있지 않다. 영어권과 서양에서는 광동어의 "海鮮(하이센)"을 의미하는 Hoisin sauce(호이신 소스)로 알려져 있으며, 베트남어로는 Tương đen(검은 장)이라고 불린다.
3. 재료
해선장의 주요 재료는 된장이다. 부재료로는 고구마, 밀, 쌀과 같은 녹말류와 물, 설탕, 콩, 참깨, 흰색 증류식초, 소금, 마늘, 붉은 고추 등이 사용된다. 경우에 따라 방부제 또는 식용 색소가 첨가되기도 한다. 전통적으로는 볶은 으깬 콩을 사용하여 만든다.
4. 용도
해선장은 여러 요리에 두루 쓰이는 소스이다. 중국 요리에서는 북경 오리, 스프링롤, 차슈 등에 쓰이며, 베트남 요리에서는 쌀국수에 곁들이거나 고이꾸온 등의 찍어 먹는 소스를 만드는 데 사용된다.
4.1. 중국 요리
북경 오리, 스프링롤을 찍어 먹는 소스나 차슈와 같은 고기 요리의 양념 소스로 사용된다. 찐 또는 팬에 구운 창펀(肠粉)의 찍어 먹는 소스로도 사용된다. 무슈포크의 찍어 먹는 소스로도 사용된다.
4.2. 베트남 요리
베트남 요리에서 쌀국수를 먹을 때 해선장을 많이 이용한다. 쌀국수 그릇에 직접 넣거나, 작은 그릇에 따로 담아 쌀국수에 들어있는 고기를 찍어 먹기도 한다.
베트남어로 해선장은 tương đen베트남어이라고 한다. 이는 베트남 남부에서 베트남식 국수 수프인 [[퍼]]베트남어에 인기 있는 소스이다. 이 소스는 식탁에서 퍼베트남어 그릇에 직접 넣거나 퍼베트남어 요리의 고기를 찍어 먹는 소스로 사용할 수 있다. 퍼베트남어에서는 해선장에 보통 스리라차 소스(tương đỏ베트남어)를 함께 곁들인다. 해선장은 베트남식 [[고이꾸온]]베트남어(주로 '여름 롤'로 번역됨) 및 기타 유사한 요리의 찍어 먹는 소스를 만드는 데에도 사용된다. 요리에서는 구운 닭고기에 바르는 소스로 사용할 수 있다.