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바쿠테

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목차

1. 개요

바쿠테는 돼지갈비를 약재와 함께 끓여낸 말레이시아와 싱가포르의 음식이다. 중국 푸젠성 출신 이주자들이 말레이시아 클랑에서 처음 시작한 것으로 알려져 있으며, 쿨리들의 건강을 위해 개발되었다는 설이 일반적이다. 바쿠테는 크게 테오추, 호키엔, 광둥 스타일로 나뉘며, 싱가포르에서는 후추를 많이 넣어 국물이 맑은 스타일이, 말레이시아에서는 간장을 넣어 국물이 진한 스타일이 특징이다. 말레이시아와 싱가포르 간에 기원 논쟁이 있으며, 말레이시아는 2024년에 바쿠테를 국가 유산으로 지정했다.

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바쿠테 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
육골차와 요우티아오 한 상
육골차와 요우티아오
국가푸젠, 중국
클랑, 말레이시아 (호키엔 버전)
싱가포르 (테오츄 버전)
지역호키엔 및 테오츄 사용 지역 (말레이시아, 싱가포르)
국가 요리말레이시아, 싱가포르
로마자 표기Bah-kut-tê
한자 표기肉骨茶
광둥어 표기juk6 gwat1 caa4
의미고기 뼈 차
요리 정보
종류탕
주요 재료돼지갈비, 허브 및 향신료 복합 육수 (팔각, 계피, 정향, 당귀, 회향 씨앗, 마늘 포함)
변형호키엔 및 테오츄
곁들임요우티아오, 철관음

2. 유래

바쿠테


바쿠테는 복건성 출신 이주자들이 말레이시아 서부 항구도시 클랑에서 시작했다는 설이 가장 일반적이다. 초기 중국 이주자들은 대부분 항구 하역일꾼이나 막노동자였는데, 이들이 약해진 관절과 심신의 원기를 회복하기 위한 보양식으로 바쿠테를 먹기 시작했다고 전해진다.[1]

"바쿠테"라는 요리명은 여러 가지 설이 있다. 요리에 찻잎은 사용하지 않지만, 요리를 창시했다고 알려진 "리원디"의 "지", 원래 명칭 "육골지", 그리고 민난어에서 "지"와 "차"의 음이 유사하다는 점에서 유래했다는 설이 있다. 또한, 많은 바쿠테 가게에서 차를 선택할 수 있고, "○○차 사용"이라는 간판을 걸어두는 등 밥이나 유탸오와 함께 차를 제공하는 관습에서 유래했다는 설도 있다.[1]

3. 종류

현대의 바쿠테는 크게 세 가지로 구분된다.


  • 차오저우 스타일은 색이 옅지만 수프에 더 많은 후추와 마늘을 사용한다.
  • 호키엔 (푸젠)은 다양한 허브와 간장을 사용하여 더 향긋하고, 질감이 풍부하며, 더 진한 수프를 만든다.
  • 광둥인들은 약재를 추가하여 더 강한 풍미의 수프를 만든다.


호키엔과 차오저우 버전의 ''바쿠테''의 주요 시각적 차이점은 호키엔 사람들이 더 많은 진간장을 사용하기 때문에 수프 베이스가 특징적으로 더 어둡다는 것이다.[18]

최근에는 말레이시아, 특히 클랑 지역에서 '건식' 형태의 ''바쿠테''가 점점 더 인기를 얻고 있다. '건식'이라고 불리지만, 실제로는 국물이 더 걸쭉한 소스로 줄어들고, 여기에 구기자, 말린 대추, 말린 고추, 말린 오징어와 같은 다른 재료가 추가된다.

말레이시아에서는 닭고기로 만든 지방이 적은 ''바쿠테'' 변형을 ''치크 컷 테''라고 한다.[19]

말레이시아에서는 고기 대신 느타리버섯을 사용한 채식 바쿠테도 찾을 수 있다.

3. 1. 지역별 종류

현대의 바쿠테는 크게 세 가지 종류로 나뉜다.

  • 테오추(Teochew, 潮州): 중국 차오저우 출신 이주자들이 개발했으며, 후추와 마늘을 많이 넣어 국물 색이 연하다. 싱가포르에서 주로 볼 수 있다.
  • 호키엔(Hokkien, 福建): 간장을 많이 사용해 국물 색이 탁하다. 말레이시아 클랑 지역의 호키엔 바쿠테는 국물이 더 진하다.
  • 광둥(Cantonese, 廣東): 약재와 향신료를 많이 넣어 맛이 깊고 강하다.


말레이시아 클랑의 호키엔 바쿠테는 국물이 더 진하다.


싱가포르의 Teochew 바쿠테는 맑고 옅은 국물을 가지고 있다.


이 외에도 다음과 같은 종류의 바쿠테가 있다.

  • 드라이 바쿠테(Dry-bak kut teh): 구기자, 오크라, 마른 고추, 대추 등을 넣고 진한 간장 소스에 조린 것으로, 말레이시아 클랑 지역에서 인기가 높다.
  • 치크 컷 테(chik kut teh): 돼지고기를 금하는 무슬림들을 위해 닭고기로 만든 바쿠테이다.[19][20]
  • 채식 바쿠테: 말레이시아에서 찾을 수 있으며, 고기 대신 느타리버섯을 사용한다.


인도네시아 리아우 제도의 중국계 인도네시아인 커뮤니티에서도 바쿠테를 즐겨 먹는다.[21]

말레이시아에서는 주로 아침에 바쿠테를 먹지만, 밤까지 영업하는 가게도 많다. 화교들이 즐겨 먹지만, 무슬림 말레이인들은 종교적인 이유로 돼지고기를 먹지 않는다.

최근에는 해산물이나 닭고기를 넣은 바쿠테, 국물 없는 바쿠테, 채식 바쿠테 등 다양한 종류의 바쿠테가 등장하고 있다. 또한, 바쿠테 재료를 슈퍼마켓이나 약국 등에서 쉽게 구할 수 있으며, 티백 형태나 한약 효과를 기대하는 제품도 판매되고 있다.

3. 2. 기타 종류

현대의 바쿠테는 크게 세 가지 주요 종류로 구분된다.

  • 테오추(Teochew, 潮州) 바쿠테: 중국 차오저우 출신 이주자들이 개발했으며, 후추와 마늘을 많이 넣어 맑고 연한 국물이 특징이다. 싱가포르에서 주로 볼 수 있다.
  • 호키엔(Hokkien, 福建) 바쿠테: 간장을 많이 사용해 탁하고 진한 국물이 특징이다. 말레이시아 클랑 지역에서 특히 인기가 많다.
  • 광둥(Cantonese, 廣東) 바쿠테: 다양한 약재와 향신료를 첨가하여 맛이 깊고 강하다.


이 외에도 다음과 같은 종류의 바쿠테가 있다.

4. 역사

바쿠테는 복건성 출신 중국 이주자들이 말레이시아 서부 항구도시 클랑에서 만들기 시작했다는 설이 가장 일반적이다. 초기 중국 이주자들은 대부분 항구에서 무거운 짐을 나르는 하역일꾼이나 막노동자였으며, 이들은 바쿠테를 약해진 관절과 심신의 원기를 회복하는 보양식으로 먹었다고 전해진다.

4. 1. 말레이시아와 싱가포르의 바쿠테

바쿠테는 말레이시아와 싱가포르에서 흔히 먹는 음식이다.[3] 바쿠테의 기원은 불분명하지만, 중국 푸젠성에서 유래된 것으로 여겨지며,[4][1][2] 허브와 함께 끓인 소갈비 요리인 '니우 파이'(쇠고기 스테이크)를 기반으로 한다고 한다.[8][9] 말레이시아에서는 이 요리가 클랑과 널리 연관되어 있으며, 현지인들은 이곳이 바쿠테의 발상지라고 믿는다.[10]

바쿠테의 유래에 대해 다양한 설이 있다.

  • 1930년대에 한 현지 '신세'(중국 의사)가 이 요리를 발명했다는 설[2]
  • 1940년대에 푸젠성 고향에서 레시피를 가져왔다는 설[2]
  • 20세기 초 항구에서 일하는 쿨리들이 빈약한 식단을 보충하고 건강을 증진시키기 위한 강장제로 포트 클랑에서 발명되었다는 설[11]


이 요리는 초기 중국 이민자들 사이에서 인기가 있었으며, 그들 중 많은 사람들이 푸젠성에서 왔다.

테오추 변형은 싱가포르에서 개발되었으며, 제2차 세계 대전이 끝난 후 싱가포르강 옆, 특히 클라크 키와 리버 밸리 지역에서 판매되었다.[12] 1925년에 설립된[13] 펙 신 춘의 소유주들은 창립 이후 바쿠테 노점에 차를 공급해 왔다고 주장하지만, 사업 기록은 제2차 세계 대전 중에 분실되었고 사업에 의해 보존된 가장 오래된 기록은 1938년으로 거슬러 올라간다.[5] 싱가포르식 요리는 1938년부터 최소한 존재해 왔으며, 펙 신 춘에서 바쿠테 노점, 즉 맥스웰 푸드 센터에서 호키엔식 요리를 판매하는 낭킨 스트리트 바쿠테에 차를 공급한 증거가 있다.[5] 이 노점은 옹 세이 바쿠테(李旺世肉骨茶)의 주방 보조였던 테오 한 포에 의해 설립되었다. 옹 세이 바쿠테는 원래 1920년대에 설립되었지만 재개발로 인해 1989년에 문을 닫았고, 테오는 그녀에게 전해진 동일한 레시피로 자신의 바쿠테 사업을 시작하게 되었다.[14] 1960년대에 이르러 바쿠테는 싱가포르에서 인기 있는 길거리 음식으로 자리 잡았다. 일부 기업은 주로 이 요리를 제공하는 데 집중하여 전통적인 허름한 푸시 카트에서 레스토랑 체인으로 사업을 발전시켰으며, 그러한 예로는 1969년에 푸시 카트 노점으로 설립된 송 파 바쿠테가 있다.[15][16]

말레이시아가 영국의 식민지였을 당시, 중국 본토에서 건너온 푸젠 성 출신 중국인들이 고향의 요리를 바탕으로 만들어 시작했다. 주로 항구에서 쿨리로 중노동에 종사하는 가난한 그들에게 싸고 좋은 영양 보급원이었다. 쿨리들이 해체한 후에 남은 "깎아내지 못한 육편이 붙은 뼈"를 이용한 것이 "육골"의 유래라는 설이 있다. 말레이시아에서 한약방 의사가 병약한 아들을 위해 "식이요법"으로 한약을 사용하여 자양강장이 되는 약선 요리로 만들기 시작했다는 설도 있다.

쿠알라룸푸르 근교의 항구 도시 클랑(Klang)은 바쿠테 발상지로 알려져 있으며, 가게도 많다. 클랑에서 전통적인 바쿠테는 한약 "숙지황"을 달인 짙은 간장색 수프로 농후한 풍미가 많다.[25]

싱가포르 스타일은 투명에 가까운 색으로 소금 간을 한 수프에 후추를 곁들인다. 싱가포르 맞은편의 말레이시아 조호르 바루는 싱가포르 스타일이 많이 보인다. 광둥 성 차오저우 출신 요리사의 맛에서 유래한다는 설이 있다.[25]

수프의 색깔로 말레이시아 스타일을 "흑박", 싱가포르 스타일을 "백박"이라고 속칭하는 재류 일본인도 많이 볼 수 있다.[25]

해남 닭고기 밥과 함께 말레이시아와 싱가포르 사이에서 바쿠테의 발상지에 대한 논쟁이 있다.

4. 2. 기원 논쟁

바쿠테의 유래에 대해 다양한 설이 있지만, 과거 중국 복건성 출신 이주자들이 말레이시아 서부에 위치한 항구도시 클랑에서 시작되었다는 설이 가장 일반적이다. 초기 중국 이주자들 대부분은 항구에서 무거운 짐을 실어 나르는 하역일꾼들과 막노동자들이었고, 이들의 약해진 관절과 심신의 원기를 회복해주는 보양식으로 바쿠테를 먹기 시작하였다고 전해진다.

바쿠테 기원에 대한 문제는 말레이시아와 싱가포르 사이에서 논쟁의 대상이 되어왔다. 2009년 말레이시아 관광부 장관 응옌옌은 바쿠테가 말레이시아 기원의 음식이며, 주변 국가들이 말레이시아의 원래 음식을 "도용"했다고 주장했다.[17]

말레이시아가 영국의 식민지였을 당시, 중국 본토에서 건너온 복건성 출신 중국인들이 고향의 요리를 바탕으로 바쿠테를 만들기 시작했다. 주로 항구에서 쿨리로 중노동에 종사하는 가난한 그들에게 싸고 좋은 영양 보급원이 되었다. 쿨리들이 해체한 후에 남은 "깎아내지 못한 육편이 붙은 뼈"를 이용한 것이 "육골"의 유래라는 설이 있다. 말레이시아에서 한약방 의사가 병약한 아들을 위해 "식이요법"으로 한약을 사용하여 자양강장이 되는 약선 요리로 만들기 시작했다는 설도 있다.

쿠알라룸푸르 근교의 항구 도시 클랑(Klang)은 바쿠테 발상지로 알려져 있으며, 바쿠테 가게도 많다. 클랑의 전통적인 바쿠테는 한약 "숙지황"을 달인 짙은 간장색 수프로 농후한 풍미가 많다.[25]

싱가포르 스타일 바쿠테는 투명에 가까운 색으로 소금 간을 한 수프에 후추를 곁들인다. 싱가포르 맞은편의 말레이시아 조호르바루는 싱가포르 스타일 바쿠테가 많이 보인다. 광동성 차오저우 출신 요리사의 맛에서 유래한다는 설이 있다.[25]

수프의 색깔로 말레이시아 스타일을 "흑박", 싱가포르 스타일을 "백박"이라고 속칭하는 경우도 있다.[25]

바쿠테 발상지는 여러 설이 있으며, 해남 닭고기 밥과 함께 말레이시아와 싱가포르 사이에서 원조 논쟁이 있다.

5. 재료 및 조리법



현대의 바쿠테는 크게 세 가지로 구분된다.


  • Teochew (조주, 潮州|차오저우중국어): 중국 조주 출신 이주자들이 개발했으며, 후추와 마늘을 많이 넣어 색깔이 연한 것이 특징이다.
  • Hokkien (복건, 福建|푸젠중국어): 간장을 많이 사용하여 색깔이 탁한 것이 특징이다.
  • Cantonese (광동, 廣東|광둥중국어): 약재와 향신료를 많이 넣어 맛이 깊고 강하다.


이 밖에도 강한 불에 구기자, 오크라, 마른 고추와 대추를 넣어 진한 간장 소스에 조린 드라이 바쿠테(Dry-bak kut teh)와 돼지고기를 금하는 무슬림을 위해 닭고기로 만든 칙꾸떼(chik kut teh) 등이 있다.

바쿠테는 잘게 썬 껍질이 붙은 돼지 갈비나 내장을 한약재로 사용되는 생약과 중국 간장으로 조리한 요리이다. 일반적으로 뚝배기에 담아 밥에 국물을 곁들여 먹는다. 기호에 따라 다진 생마늘이나 풋고추를 곁들이거나 국물에 넣기도 하고, 유탸오를 잘라 국물에 찍어 먹기도 한다. 달콤하고 점성이 있는 중국 간장인 Thick Soy Sauce를 제공하는 가게가 많다.

전통적으로 돼지고기만을 재료로 사용했지만, 최근에는 채소, 버섯, 중국 두부피, 두부 등을 추가하는 가게도 많다.

주로 사용되는 생약은 스타아니스(대회향), 시나몬(계피), 클로브(정향), 후추(고추), 마늘(대산) 등이며, 이 외에도 다양한 조합이 있어 가게마다 개성이 있다.

6. 현대적 의의

말레이시아에서는 쿠알라룸푸르와 클랑 등지에서 이른 아침에 문을 열어 점심시간 전에 닫는 가게도 있지만, 현재는 밤까지 영업하는 가게도 많다. 말레이시아 인구의 30% 정도를 차지하는 화교는 바쿠테를 즐겨 먹지만, 무슬림이 대다수인 말레이인은 종교적인 이유로 돼지고기를 먹지 않는다.[1]

오늘날에는 전통적인 말레이시아식, 싱가포르식, 푸젠식, 하이난식 바쿠테 외에도 해산물이나 닭고기를 넣은 바쿠테, 국물 없는 바쿠테(Dry Bak kut teh), 채식주의자를 위한 채소 바쿠테 등 다양한 종류의 바쿠테가 있다.[1]

바쿠테 재료는 슈퍼마켓이나 약국 등에서 티백 형태 등으로 시판되며, 한약 효과를 기대하는 사람들을 위한 제품이나 손님의 요청에 따라 생약을 조절해 주는 가게도 있다.[1]

참조

[1] 웹사이트 Bak kut teh http://eresources.nl[...]
[2] 웹사이트 The man who put Teh in bak kut teh http://www.thestar.c[...]
[3] 논문 Malaysian Cuisine: A Case of Neglected Culinary Globalization http://icc.fla.sophi[...] Sophia University Institute of Comparative Culture 2014-07-08
[4] 서적 chua lam's gourmet journey in Malaysia http://senghuatbakku[...] G.F. Publishing(M) Pte Ltd. 2011-04-05
[5] 웹사이트 Singapore and Malaysia have claimed these 4 dishes. We get to the bottom of the food fights - CNA https://www.channeln[...] Channel News Asia 2023-05-15
[6] 웹사이트 BAK KUT TEH https://rasamalaysia[...] 2021-04-02
[7] 문서 Discover Singapore on Foot Select Publishing 2007
[8] 웹사이트 Tracing the origins of bak kut teh https://www.thestar.[...] 2021-03-10
[9] 웹사이트 Bak Kut Teh In Klang May Be Based On A Beef Dish In Fujian https://www.tatleras[...] 2021-03-08
[10] 서적 Malaysia & Singapore https://books.google[...] Lonely Planet
[11] 웹사이트 No intention to patent local food, Dr Ng says http://www.thestar.c[...] 2015-09-15
[12] 서적 Singapore Hawker Classics Unveiled: Decoding 25 Favourite Dishes https://books.google[...] Marshall Cavendish International (Asia) Pte Ltd. 2015-07-15
[13] 웹사이트 History - Pek Sin Choon Pte Ltd - 白新春茶庄 https://peksinchoon.[...] Pek Sin Choon 2023-05-15
[14] 웹사이트 Nanjing Street Bak Ku Teh / MAXWELL FOOD CENTRE https://www.jointhaw[...] JointHawker 2024-03-14
[15] 웹사이트 How Song Fa Bak Kut Teh Grew From A Humble Pushcart Stall To A Chain Of 13 Outlets In S'pore https://vulcanpost.c[...] Vulcan Post 2024-03-14
[16] 웹사이트 Behind the Bib: Song Fa Bak Kut Teh https://guide.michel[...] 2024-03-14
[17] 뉴스 Malaysian food being hijacked http://www.smh.com.a[...] 2009-09-18
[18] 서적 Not Just a Food Guide: Singapore https://books.google[...] Marshall Cavendish International (Asia) Pte Ltd. 2010-07-31
[19] 문서 Chinese Food in Kuala Lumpur http://www.kuala-lum[...]
[20] 웹사이트 'Halal' bak kut teh has been around for ages http://www.malaysiak[...] 2009-12-09
[21] 웹사이트 Resep Masakan : "Bak Kut Teh 肉骨茶 ala Teochew http://web.budaya-ti[...] 2020-01-21
[22] 웹사이트 World's biggest bowl of Bak Kut Teh in Malaysia http://news.xinhuane[...] 2008-11-23
[23] 뉴스 'Bak kut teh' declared as national heritage food https://www.freemala[...] Free Malaysia Today 2024-02-24
[24] 문서 綴りの最後のhはマレー語のteh（茶）に合わせて付け加えられたと思われる。
[25] 문서 マレーシアVS.シンガポール 脈々と続く「バクテー」美味対決！ https://crea.bunshun[...] CREA 2015-02-19
[26] 뉴스 "[나라별 핫한 음식] 싱가포르 '바쿠테(bak kut teh)'" https://digitalchosu[...] 디지틀조선일보 2018-01-31


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