발룻

3. 종류 및 조리법

발룻은 수정란을 햇볕이나 모래에 묻어 따뜻하게 보관하여 부화시키는 방식으로 만들어진다. 이때 배아의 정상적인 발달을 위해 적절한 온도를 유지해야 하며, 고온에 민감하여 쉽게 죽을 수 있으므로 주의해야 한다.^[8]

발룻은 부화 기간에 따라 종류가 나뉜다. 대표적으로 부화 초기 단계의 흰색 발룻인 '발룻 사 푸티'(balut sa puti)는 배아가 덜 발달되어 부리, 깃털, 발톱, 뼈 등이 형성되지 않은 상태이며,^[9] 부화 14~16일 정도 된 '마마통'(mamatong)은 배아가 액체 위에 떠 있다.^[6]

조리 과정에서 발룻은 음식 화학적 변화를 겪는다. 배아액 내 물 분자의 졸 분산 현상이 발생하며, 이 액체는 오리 부위의 고형물을 위한 국물 역할을 한다.^[11] 발룻은 주로 단백질로 구성되지만 지방도 존재하며, 조리 후에는 단백질 겔 상태가 된다.^[11] 온도, 소금 첨가 등은 발룻의 맛과 질감에 영향을 미치며, 가공 후에는 아미노산, 수용성 비타민, 미네랄의 양이 약간 감소한다.^[13]

중국에서는 닭의 알을 이용한 '계자단(가이자이단)'이 있으며, 베트남에서는 메추라기 알을 사용한 홋 깟 론(Hột cút lộn)도 먹는다. 발룻은 부화 직전 병아리의 부리나 뼈 때문에 새우 껍질과 같은 바삭한 식감을 가지며, 일반적인 삶은 달걀에 비해 농후한 풍미가 특징이다.

3. 1. 필리핀

3. 2. 베트남

3. 3. 캄보디아

3. 4. 기타

4. 먹는 방법

발룻은 껍질째 삶아 먹는 것이 일반적이다. 껍데기를 일부 깨뜨려 국물을 먼저 마신 후, 소금, 식초, 칠리소스, 마늘, 라임즙, 후추 등 다양한 양념을 곁들여 먹는다.^[40][20][21] 필리핀에서는 주로 소금이나 고추, 마늘, 식초(흰색 또는 코코넛 수액) 혼합물을 곁들인다.

수정된 알의 상태에 따라 흰색 알부민은 먹지 않을 수도 있지만, 알의 모든 내용물을 섭취할 수 있다. 이 흰색 알부민은 맛이 좋지 않은 연골 같은 맛이 나고 질기며 고무 같은 식감을 가지고 있다.

필리핀에서는 발룻이 최근 레스토랑의 애피타이저로 제공되면서 ''최고급 요리''에 진입했다. 아도보 스타일로 조리되거나, 오믈렛에 튀겨지거나, 심지어 구운 페이스트리의 속 재료로 사용되기도 한다. 베트남에서는 라임/금귤 또는 생강과 라우 람(락사 잎이라고도 함)을 곁들인 소금 후추와 함께 먹는다.^[17]

5. 영양

발룻은 필리핀 등지에서 흔히 볼 수 있는 길거리 음식이며, 비교적 저렴한 단백질과 칼슘 공급원이다.^[4] 닭과 오리의 발룻 영양 성분은 약간의 차이가 있지만, 두 알 모두 대략 14g의 조단백질, 188칼로리, 약 100mg의 칼슘을 함유하고 있다.^[14] 오리알이 닭알보다 더 높은 영양가를 가질 수 있지만, 전반적으로 닭과 오리 발룻은 대략 같은 영양 성분을 가진다.^[15]

베트남에서는 민간 요법으로, 임산부나 출산 여성에게 영양가 있고 회복력을 주는 음식으로 알려져 있다.^[16]

6. 위생 및 안전

발룻은 부화 과정에서 여러 세균이 번식하기 좋은 환경이 조성되므로, 위생적인 환경에서 생산 및 조리된 것을 섭취해야 한다. 특히, 살모넬라균, 대장균 등 식중독을 유발하는 세균이 포함될 수 있으므로 주의해야 한다.^[35] 정상적으로 성장하여 부화하기 전에 삶아 당일에 먹는 경우에는 위생상 문제가 없지만, 껍질에 구멍이 났거나 부화 도중 중단된 것, 삶은 지 며칠이 지난 것은 식용으로 적합하지 않다.^[35]

따라서 신선하고 믿을 수 있는 판매처에서 발룻을 구입하는 것이 중요하다. 미국 식품의약국(FDA) 식품 규정에 따르면, 조리된 발룻은 이상에서 처리하거나 이하로 유지해야 한다.^[23] 캐나다에서는 발룻이 일반적인 닭의 알에 적용되는 규정을 따르지 않아 "위험한 식품"으로 분류되기도 하므로, 안전하고 잘 알려진 생산자에게서만 구입할 것을 권고한다.^[35]

7. 윤리적 문제

발룻은 수정된 오리 알을 부화 직전까지 키워 삶아 먹는 음식으로, 이 과정에서 윤리적 문제가 제기된다.^[6] 알 속의 배아가 이미 상당 부분 성장하여 고통을 느낄 수 있음에도 불구, 부화할 기회를 얻지 못하고 삶아진다는 점이 주된 논란거리다.^[7][29]

일부 종교에서는 발룻 섭취를 금지한다. 유대교와 이슬람교는 종교적 율법에 따라 도축되지 않은 동물의 고기나 그 생산물의 섭취를 금지하는데,^[24][22][26] 발룻은 부분적으로 발달한 배아를 포함하고 있어 이슬람교에서는 "하람"(금지된 것)으로 간주된다.^{[25][26][27][28]}

동물 복지 측면에서도 문제가 제기된다. 연구 동물의 안락사 및 취급에 관한 법률에 따르면, 신경관이 발달하여 통증을 느낄 수 있는 배아는 인도적인 방법으로 안락사시켜야 한다.^[29] 영국에서는 배아 조류가 배양 기간의 마지막 3분의 1에 도달하면 "보호 동물"로 지정되지만,^[30] 삶는 것은 허용된 안락사 방법이 아니다. RSPCA 오스트레일리아는 배양 18일 이후의 오리 배아를 삶는 것에 대해 고통을 유발할 수 있다는 이유로 반대하며, 추가 연구가 필요하다고 언급한다.^[31]

이러한 윤리적 문제로 인해 발룻 금지를 요구하는 단체도 있다.^[32] 뉴욕에서는 발룻을 메뉴에서 삭제하라는 청원이 제기되기도 했으나,^[33] 필리핀계 주민들은 이에 반대하는 청원을 냈다.^[28]

8. 문화적 의의

발룻은 필리핀의 대표적인 길거리 음식으로, 필리핀 문화를 상징하는 음식 중 하나이다.^[3] 비교적 저렴한 단백질과 칼슘 공급원이며,^[4] 1565년^[5] 또는 1885년경에 중국인이 필리핀에 소개한 이후 문화의 전통적인 부분으로 자리 잡았다.^[6] 필리핀인들이 일자리를 찾아 이주하는 곳마다 발룻 시장이 형성되었고, 동남아시아 국가 및 전 세계로 퍼져나가면서 윤리적 문제에 대한 논란도 발생했다.^[6]

발룻은 다양한 식감과 맛의 조화로 사랑받으며, 최근에는 필리핀 레스토랑에서 애피타이저로 제공되면서 고급 요리의 반열에 올랐다. 아도보 스타일로 조리되거나, 오믈렛에 튀겨지거나, 구운 페이스트리의 속 재료로 사용되기도 한다.

동남아시아, 특히 필리핀과 베트남에서는 자양강장에 좋은 식품으로 알려져 있으며, 포장마차나 서민적인 식당에서 주로 판매된다. 필리핀에서는 자전거 등을 타고 다니며 파는 모습도 볼 수 있으며, 술집에서 술안주로 나오기도 한다.

9. 기타

동남아시아 외 지역에서는 발룻이 여러 리얼리티 TV 프로그램에 등장하면서 대중에게 알려졌다. 예를 들어 ''앤드루 지머른의 기묘한 음식들'' 시즌 1, 2002년 ''공포의 도전'', 2013년 ''헬스키친'', ''어메이징 레이스 아시아 2'', ''어메이징 레이스 오스트레일리아 2'', ''어메이징 레이스 우크라이나'', ''생존자: 팔라우'', ''생존자: 차이나'', ''생존자: 카라모안'', ''생존자: 캄보디아'' 등에서 발룻 먹기 대결이 벌어졌다.^[36][37]

참조

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