살차
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1. 개요
살차(Salça)는 이탈리아어 'salsa'에서 유래된 터키어로, 토마토나 고추를 주재료로 하여 만든 페이스트 형태의 조미료이다. 도마테스 살차스(Domates salçası)는 토마토를, 비베르 살차스(Biber salçası)는 고추를 주재료로 하며, 비베르 살차스는 맵기에 따라 아즈 비베르 살차스(acı biber salçası)와 타틀르 비베르 살차스(tatlı biber salçası)로 나뉜다. 살차는 전통적으로 햇볕에 말려 만들거나, 공장에서 열간 가공 또는 냉간 가공 방식으로 제조된다. 터키 요리에 널리 사용되며, 조림, 수프, 빵 등에 활용된다.
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| 살차 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 언어별 명칭 | 한국어: 살차 튀르키예어: salça |
| 종류 | 페이스트, 스프레드 |
| 주재료 | 고추, 피망, 또는 토마토, 소금 |
| 기원 및 지역 | |
| 국가 | 터키 |
| 영양 정보 | |
| 칼로리 | 알 수 없음 |
| 기타 | |
| 관련 음식 | 비베르 살차스 |
2. 어원
'살차(Salça)'라는 단어는 이탈리아어 'salsa(소스)'에서 유래되었으며, 그리스어 'σάλτσα|살차el'를 거쳐 터키어에 차용된 것으로 추정된다. 이 단어는 1900년 솀세딘 사미의 터키어 사전 ''카무스 투르키''에서 처음 확인되었다.[2]
살차는 크게 "토마토 살차"라는 뜻의 도마테스 살차스(domates salçasıtr)와 "고추 살차"라는 뜻의 비베르 살차스(biber salçasıtr)로 나뉜다. 비베르 살차스는 맵지 않은 단고추로만 만든 타틀르 비베르 살차스(tatlı biber salçasıtr)와, 매운 고추를 첨가해 만든 아즈 비베르 살차스(acı biber salçasıtr)로 다시 나뉜다.[1]
3. 종류
3. 1. 도마테스 살차스 (Domates salçası)
'''도마테스 살차'''는 늦여름에 열을 가하거나 햇볕에 말려 농축한 퓨레 형태의 토마토 페이스트이다.[1]
터키식 수제 토마토 페이스트를 만드는 전통적인 방법은 껍질을 벗긴 토마토를 갈거나 퓨레로 만든 다음, ''süzgeç''(쉬즈게치)라고 불리는 터키식 여과기로 씨를 제거하고 소금과 섞는 것이다. 그런 다음 페이스트를 3~4일 동안 햇볕에 말린다. 햇볕에 말릴 때는 상하는 것을 방지하기 위해 자주 저어줘야 한다. 어떤 사람들은 이 과정을 빠르게 하기 위해 퓨레를 불에 직접 졸이기도 한다.[1]
상업적인 도마테스 살차는 햇볕에 말리는 대신 대형 공장에서 조리되며, 동일한 강렬한 맛이나 색상을 가지지 않는다.[1] 붉은 페이스트 형태로, 외관은 일반적인 토마토 퓌레나 토마토 페이스트와 비슷하다. 굳기는 일본의 된장 정도이다. 토마토 외에 파프리카 살차도 있다.[1]
조림이나 수프의 맛을 내는 데 사용하거나 빵에 발라 먹는 등, 터키에서는 다양한 요리에 사용된다. 물에 녹여 토마토 주스로 마시기도 한다.[1]
재료는 기본적으로 토마토뿐이다. 소금이나 고춧가루 등을 넣기도 한다. 1kg의 살차를 만드는 데 6kg의 토마토를 사용한다. 처음에는 토마토 꼭지를 떼어 적당한 크기로 자른 뒤, 자루에 넣어 며칠 동안 두어 수분을 뺀다. 그것을 걸러 으깨어 큰 냄비에서 페이스트 상태가 될 때까지 졸인다. 터키에서는 졸인 후에 며칠 동안 햇볕에 말리기도 하는데, 이 햇볕 건조나 자루에 넣어 방치하는 동안 발효가 진행된다. 단, 통조림 살차는 오븐에서 건조시켜 만들어지는 경우도 있다. 햇볕에 말리면 리코펜이 활성화되어 영양적으로도 풍부해진다.[1]
원래는 보존식으로 만들어졌다. 과거에는 겨울에 토마토를 재배할 수 없었기 때문에, 여름에 토마토를 수확하여 각 가정에서 살차로 가공하여 보존했다.[1]
3. 2. 비베르 살차스 (Biber salçası)
'''비베르 살차스'''(biber salçasıtr)는 붉은 고추 또는 단맛이 나는 긴 고추와 소금으로 만든다. 고추의 줄기와 씨를 제거한 다음 고추를 으깨고 소금을 넣는다.[1]
으깬 고추는 햇볕에 6~7일 동안 (햇볕의 강도에 따라) 말려서 혼합물이 강렬한 햇볕에 건조된 풍미와 페이스트 같은 농도를 띈다.[1]
이것은 아나톨리아 요리의 일부이며 이 지역의 다양한 민족 집단이 즐겨 먹는다. 주로 주요 요리의 맛을 내는 데 사용되며, 피데와 뵈레크를 채우는 데에도 사용된다. 또 다른 일반적인 용도로는 스프레드로, 일반적으로 빵이나 크래커에 발라 먹는다.[1]
''비베르 살차''에는 두 가지 주요 종류가 있다.[1]
4. 제조 방법
살차는 붉은 페이스트 형태로, 토마토 퓌레나 토마토 페이스트와 비슷하게 생겼으며, 된장 정도의 굳기를 가진다. 토마토 외에 파프리카로 만든 살차도 있다. 기본적으로 토마토와 소금, 고춧가루 등으로 만들어지며, 1kg의 살차를 만드는 데 6kg의 토마토가 사용된다.[5]
살차는 전통적으로 햇볕에 말려 만드는 방식과 공장에서 가열하여 만드는 방식으로 나뉜다. 과거에는 겨울에 토마토를 재배할 수 없었기 때문에, 여름에 수확한 토마토를 각 가정에서 살차로 가공하여 보존했다.
4. 1. 전통 방식
껍질을 벗긴 토마토를 으깨거나 퓌레로 만든 후, 씨를 제거하고 소금과 섞는다. 이 혼합물을 며칠 동안 햇볕에 말리면서 자주 저어주면 발효가 진행되고 농축되어 살차가 완성된다.[1] 1kg의 살차를 만드는 데 6kg의 토마토가 사용되며,[1] 햇볕에 말리면 리코펜이 활성화되어 영양적으로도 풍부해진다.[1]4. 2. 공장 제조 방식
공장에서 살차를 제조할 때는 '''열간 가공'''(Sıcak işleme)과 '''냉간 가공'''(Soğuk işleme) 두 가지 방법이 있다.- 열간 가공: 토마토를 으깬 후 즉시 가열하여 페이스트 상태로 만들고, 그 후 여과한다.
- 냉간 가공: 토마토를 으깬 후 즉시 여과하여 씨와 껍질을 분리하고, 그 후 가열한다.
두 가지 방법 모두 장점과 단점이 있다. 열간 가공에서는 토마토에 포함된 펙틴을 분해하는 펙틴 분해 효소가 비활성화된다. 또한, 여과하지 않고 가열함으로써, 씨방에 있는 젤리 모양의 조직이나 껍질의 색소도 페이스트에 포함되므로, 색상이 선명하고 점성이 있는 페이스트가 된다. 하지만, 풍미가 손상되거나 쓴맛을 느낄 수도 있다. 이 문제를 해결하기 위해 탄생한 것이 냉간 가공으로, 가열하기 전에 여과하여 씨와 껍질 등을 제거함으로써 풍미가 좋고 쓴맛이 적은 살차가 된다. 하지만, 토마토가 으깨진 후 가열될 때까지의 시간 동안 펙틴 분해 효소가 펙틴을 분해해 버리기 때문에 점도가 낮고 농후함이 부족한 경우가 있다.[5]
5. 기타
과거에는 터키에서 겨울에 토마토를 재배할 수 없었기 때문에, 여름에 수확한 토마토를 살차로 가공하여 보존하는 것이 일반적이었다.[1]
참조
[1]
웹사이트
A real taste of the East: Turkish recipe for a delicious soup Sultan Mahmut
https://bashny.net/t[...]
[2]
웹사이트
salça
https://www.nisanyan[...]
2023-05-27
[3]
웹사이트
トルコ版「味噌」？ 原料はあの野菜
https://natgeo.nikke[...]
National Geographic
2020-08-14
[4]
웹사이트
トマトのうま味が濃縮 「サルチャ」（トルコ）
https://cocoro-dinin[...]
2023-08-27
[5]
웹사이트
Domates Salçası Üretim Teknolojisi
https://www.diatek.c[...]
2023-08-27
[6]
웹인용
이스탄불 월드푸드페어에서 입증된 한국식품의 가능성
http://kofice.or.kr/[...]
2018-09-19
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