타히니

1. 개요

타히니는 참깨를 갈아 만든 페이스트로, 한국어로는 참깨 소스 또는 참깨 페이스트로 불린다. 아랍어 '타히나'에서 유래된 영어권 명칭 '타히니'로 널리 알려져 있으며, '갈다'라는 뜻의 아랍어 '타하나'가 어원이다. 고대부터 참깨를 재배하여 사용했으며, 중동, 동아시아 등 다양한 지역에서 요리 재료로 활용된다. 타히니는 훔무스, 탄탄면, 샤브샤브 소스 등에 사용되며, 중동 지역에서는 곁들임 요리나 토핑으로, 동아시아에서는 즈마장이라는 이름으로 사용된다. 타히니는 지방, 탄수화물, 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하며, 빵이나 다른 음식과 함께 섭취된다.

2. 이름

한국어로는 참깨 소스, 참깨 페이스트라 불리며, 중국에서는 "참깨장"이라는 뜻의 즈마장(芝麻酱, zhīma jiàng)으로 부른다. 베트남에서는 "볶은 참깨 소스"라는 뜻의 느억 솟 메 랑(nước sốt mè rang^베트남어)이라 부른다.

영어권에서는 주로 "타히니(tahini^영어)"라 부르는데, 이는 아랍어 "타히나(طحينة^아랍어)"의 레반트식 발음인 "타히네"에서 들여온 말이다. 어원은 "갈다"라는 뜻의 "타하나(طحن^아랍어)"이다. 아랍어 타히나(طحينة^아랍어), 히브리어 트히나(טחינה^히브리어), 그리스어 타히니(ταχίνι^그리스어), 터키어 타힌(tahin^{튀르키예어}) 등은 모두 같은 어원을 둔다.

이란에서는 아르데(ارده^{페르시아어})라 부르며, 이라크에서는 라흐시(رهش^아랍어)라 부른다.

3. 역사

참깨는 고대부터 재배되어 온 작물이다. 4,000년 전 쐐기 문자 기록에는 신들에게 참깨 와인을 제공하는 관습이 묘사되어 있다. 역사학자 헤로도토스는 3,500년 전 메소포타미아의 티그리스 강과 유프라테스 강 지역에서 참깨 재배에 대해 기록했으며, 주로 기름의 원료로 사용되었다.

타히니는 13세기 아랍 요리책인 익명의 Kitab Wasf al-Atima al-Mutada에 기록된 hummus kasa의 재료로 언급되어 있다.

참깨 페이스트는 중국 요리와 일본 요리 등에도 사용되는 재료이다. 사천 요리에서는 탄탄면의 일부 레시피에 사용한다. 참깨 페이스트는 인도 요리에도 사용된다. 북미에서는 1940년대부터 건강식품점에서 다른 생 견과류 버터와 함께 참깨 타히니가 판매되었다.

4. 제조 방법

타히니는 물에 담가 겉껍질과 씨를 분리한 참깨로 만든다. 으깬 씨는 소금물에 담가 겉껍질이 가라앉게 한다. 떠오르는 씨는 표면에서 걷어내어 구운 다음 갈아서 기름진 페이스트를 만든다. 굽지 않은 씨앗으로 준비하여 "생 타히니"라고 부르기도 한다.

타히니는 기름 함량이 높기 때문에 일부 제조업체에서는 변질을 방지하기 위해 냉장 보관을 권장한다. 다른 제조업체에서는 제품이 더 끈적해지고 제공하기 어려워지므로 냉장 보관을 권장하지 않는다.

5. 영양

타히니 100g은 592 칼로리를 제공하며, 53% 지방, 22% 탄수화물, 17% 단백질, 3% 수분으로 구성되어 있다.(표). 티아민 (1일 영양소 기준치(DV)의 138%), 인 (113% DV), 아연 (49% DV), 나이아신 (38% DV), 철 (34% DV), 마그네슘 (27% DV) 및 엽산 (25% DV)의 풍부한 공급원이다(표). 칼슘, 기타 비타민 B군, 칼륨의 중간 공급원이다(표).

6. 활용

탄탄면과 훔무스 등에 사용되는 재료이다.

타히니 기반 소스는 중동 레스토랑에서 흔히 곁들임 요리 또는 고명으로 사용되며, 일반적으로 레몬즙, 소금, 마늘을 넣고 물로 묽게 만든다. 훔무스는 삶아 으깬 병아리콩에 타히니, 레몬즙, 소금을 섞어 만든다. 타히니 소스는 또한 중동 요리에서 고기와 채소의 인기 있는 토핑이다. 달콤한 스프레드인 할라와 타히니야(할라와 타히니/حلاوة طحينية^아랍어)는 할바의 일종이다. 때로는 으깬 또는 얇게 썬 피스타치오 조각이 안이나 위에 뿌려져 있다. 보통 빵에 발라 간단한 간식으로 먹는다.

샤브샤브나 방방지의 참깨 소스, 무침이나 탄탄면, 냉면, 러간몐 등에도 사용된다.

6.1. 중동 및 지중해 지역

타히니 기반 소스는 중동 레스토랑에서 곁들임 요리나 고명으로 흔히 사용되며, 일반적으로 레몬즙, 소금, 마늘을 넣고 물로 묽게 만든다. 삶아 으깬 병아리콩에 타히니, 레몬즙, 소금을 섞어 훔무스를 만든다. 타히니 소스는 중동 요리에서 고기와 채소의 인기 있는 토핑이다.

달콤한 스프레드인 할라와 타히니야(할라와 타히니야/حلاوة طحينية^아랍어)는 할바의 일종이다. 때로는 으깬 또는 얇게 썬 피스타치오 조각이 안이나 위에 뿌려져 있다. 보통 빵에 발라 간단한 간식으로 먹는다.

레반트 지역에서 타히니(ṭḥine^아랍어)는 주식이며 다양한 스프레드와 요리에 사용된다. 타히니는 타라토르(소스)의 주요 재료이며, 팔라펠과 샤와르마와 함께 사용된다. 또한 고기 및 생선 소스로도 사용된다. 해산물 요리인 시야디예의 재료이기도 하다.

6.2. 동아시아 지역

중국 요리에서 참깨 페이스트(芝麻醬]]/[[wikt:芝麻醬^중국어 즈마장)는 볶은 참깨를 사용하여 중동의 타히니보다 더 어둡고 떫은맛이 적다. 흰 참깨 페이스트는 짠 요리에, 검은 참깨 페이스트는 디저트에 사용된다. 즈마장은 후베이 요리의 러간몐과 중국 동북 요리 및 타이완 요리의 마장면(참깨 페이스트 국수)의 주요 조미료이며, 빵이나 만터우에 발라 먹거나 빙에 곁들여 먹기도 한다. 또한 차가운 요리나 훠궈에 조미료, 양념 및 소스로 사용된다.

탄탄면은 타히니 또는 즈마장을 넣어 만드는 사천 요리의 대표적인 면 요리이다. 일본 요리에서 참깨 소스는 샤브샤브나 방방지에 곁들여 먹는다. 한국 요리에서 참깨 소스는 다양한 무침 요리에 활용되며, 냉면에 넣어 먹기도 한다.

6.3. 기타 지역

아르메니아에서는 타히니를 라흐마준에 곁들여 먹는 소스로 사용한다. 키프로스에서는 현지에서 타시라고 발음하며 빵에 찍어 먹거나, 차지키 대신 피타 수블라키에 사용하며, "타히니 파이" (타히노피타)를 만드는 데 사용된다. 그리스에서는 빵에 단독으로, 또는 꿀이나 잼을 얹어 발라 먹는다.

이란에서는 페르시아어로 아르데(arده]]/[[wikt:arده^{페르시아어})라고 부르며, 할바르데(حلوا ارده^{페르시아어})를 만드는 데 사용된다. 또한 아침 식사로 포도 시럽, 대추 시럽, 꿀, 또는 과일 잼과 같은 단맛을 내는 물질과 함께 곁들여 먹는다. 이라크에서 타히니는 라시 (라시)로 알려져 있으며, 대추야자 시럽과 섞어 빵과 함께 먹는 달콤한 디저트를 만든다.

이스라엘에서 타히니(히브리어: ṭḥina)는 팔라펠, 사비흐, 예루살렘 믹스 그릴, 샤와르마와 같은 다양한 음식의 토핑으로 사용된다. 또한 육류 및 생선 소스로도 사용되며, 할바, 할바 아이스크림, 타히니 쿠키와 같은 달콤한 디저트에도 사용된다. 터키에서 타히니()는 펙메즈와 섞여서 타힌-펙메즈를 만드는데, 이는 아침 식사 메뉴로 제공되거나 식사 후에 빵과 함께 단맛을 내는 소스로 제공된다.

7. 한국에서의 현황 및 전망