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샤토브리앙 스테이크

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목차

1. 개요

샤토브리앙 스테이크는 프랑스 작가 프랑수아르네 드 샤토브리앙의 이름에서 유래한 고급 스테이크 요리이다. 19세기 초 프랑스 대사였던 샤토브리앙을 위해 그의 요리사 몽미레유가 개발했다는 설과, 프랑스의 샤토브리앙 마을에서 사육된 소에서 유래했다는 설이 있다. 안심 부위를 두껍게 썰어 레어로 굽고 샤토브리앙 소스나 베아르네즈 소스를 곁들여 먹는 것이 일반적이며, 1950년대 미국에서 고급 요리로 자리 잡았다.

2. 유래

샤토브리앙(Chateaubriand)이라는 명칭은 프랑스 작가 프랑수아르네 드 샤토브리앙의 이름에서 유래했다.[3] 이 요리의 기원에 대해서는 몇 가지 설이 존재한다.[4]

프랑수아-르네 드 샤토브리앙


''라루스 가스트로노미크''(Larousse Gastronomique)에 따르면, 샤토브리앙 요리는 1822년 당시 영국 주재 프랑스 대사였던 프랑수아르네 드 샤토브리앙 자작을 위해 그의 개인 요리사 몽미레유가 만들었다고 한다.[6] 몽미레유는 ''푸딩 아 라 샤토브리앙''(pudding a la Chateaubriand)이라고 불렸던 요리도 만들었는데, 이는 나중에 푸딩 디플로마테(pudding diplomate)로 불리게 되었다.[7]

19세기 초 프랑스의 소설가이자 정치가인 샤토브리앙 백작이 프랑스 주 영국 대사로 런던에 재임 중이던 1822년에, 대사관 요리사였던 몽미레이유가 어떤 육류 요리 레시피를 고안했고, 이를 마음에 들어 한 샤토브리앙이 대사관 만찬에서 즐겨 내놓으면서 "샤토브리앙"이라는 명칭이 널리 퍼지게 되었다. 처음에는 이 명칭이 몽미레이유의 레시피(안심을 두 장의 설로 감싸 구운 후[28], 설로인을 제거하고 안심만을 베아르네즈 소스와 함께 제공) 자체를 가리켰으나, 1870년대에 용어가 영어로 도입되면서 요리에서 고기 부위를 가리키는 의미로 바뀌었다[29][30]。

한편, ''아카데미 데 가스트로놈''(Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes)은 샤토브리앙이라는 용어가 프랑스 루아르아틀랑티크의 샤토브리앙 마을에서 사육된 소에서 기원한다고 주장한다.[8] 샤토브리앙 백작의 가문 이름에는 Châteaubriant라는 다른 철자도 있는데, 이쪽은 축산과 정육으로 유명한 샤토브리앙 시와 어원이 같다고 한다[31]。

원래 이 용어는 고기를 조리하는 방식에 적용되었지만, 1870년대에 영어로 도입되면서 스테이크 또는 고기 덩어리 자체를 지칭하는 것으로 바뀌었다.[9] 몽미레유는 원래 샤토브리앙을 두 개의 덜 좋은 고기 조각 사이에 구워 스테이크의 풍미와 육즙을 향상시키는 기술을 사용했다.[10][11]

그 외에도, 샤토브리앙이라는 소스 명칭도 샤토브리앙 백작에서 유래하지만, 고안자에 대해서는 몽미레이유 외에도 여러 설이 있다.

2. 1. 어원 논쟁

샤토브리앙(Chateaubriand)이라는 명칭은 프랑스 작가 프랑수아-르네 드 샤토브리앙의 이름에서 유래했다.[3] 이 요리의 기원에 대해서는 몇 가지 설이 존재한다.[4]

''라루스 가스트로노미크''(Larousse Gastronomique)에 따르면, 샤토브리앙 요리는 1822년 당시 영국 주재 프랑스 대사였던 프랑수아-르네 드 샤토브리앙 자작을 위해 그의 개인 요리사 몽미레유가 만들었다고 한다.[6] 몽미레유는 ''푸딩 아 라 샤토브리앙''(pudding a la Chateaubriand)이라고 불렸던 요리도 만들었는데, 이는 나중에 푸딩 디플로마테(pudding diplomate)로 불리게 되었다.[7]

19세기 초 프랑스의 소설가이자 정치가인 샤토브리앙 백작이 프랑스 주 영국 대사로 런던에 재임 중이던 1822년에, 대사관 요리사였던 몽미레이유가 어떤 육류 요리 레시피를 고안했고, 이를 마음에 들어 한 샤토브리앙이 대사관 만찬에서 즐겨 내놓으면서 "샤토브리앙"이라는 명칭이 널리 퍼지게 되었다. 처음에는 이 명칭이 몽미레이유의 레시피(안심을 두 장의 설로 감싸 구운 후[28], 설로인을 제거하고 안심만을 베아르네즈 소스와 함께 제공) 자체를 가리켰으나, 1870년대에 용어가 영어로 도입되면서 요리에서 고기 부위를 가리키는 의미로 바뀌었다[29][30]。

한편, ''아카데미 데 가스트로놈''(Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes)은 샤토브리앙이라는 용어가 프랑스 루아르아틀랑티크의 샤토브리앙 마을에서 사육된 소에서 기원한다고 주장한다.[8] 샤토브리앙 백작의 가문 이름에는 Châteaubriant라는 다른 철자도 있는데, 이쪽은 축산과 정육으로 유명한 샤토브리앙 시와 어원이 같다고 한다[31]。

원래 이 용어는 고기를 조리하는 방식에 적용되었지만, 1870년대에 영어로 도입되면서 스테이크 또는 고기 덩어리 자체를 지칭하는 것으로 바뀌었다.[9] 몽미레유는 원래 샤토브리앙을 두 개의 덜 좋은 고기 조각 사이에 구워 스테이크의 풍미와 육즙을 향상시키는 기술을 사용했다.[10][11]

그 외에도, 샤토브리앙이라는 소스 명칭도 샤토브리앙 백작에서 유래하지만, 고안자에 대해서는 몽미레이유 외에도 여러 설이 있다.

3. 조리법

샤토브리앙 스테이크는 소 1마리에 4인분 밖에 나오지 않는 안심 부위를 통째로 썰어낸다. 전통적으로는 약 330g 정도의 크기로 썰어낸다.[17] 토막낸 고기를 그릴에 레어(rare)로 살짝 익힌 후 샤토브리앙 소스 및 베아르네즈 소스(béarnaise sauce)를 얹어낸다.[17]

1917년 2월에 발행된 잡지 ''굿 하우스키핑''에서 캐서린 캠피온은 "판자 대 접시"라는 기사에서 "아주 최근까지만 해도, 샤토브리앙 스테이크는 항상 참나무 판자에 구워져 제공되었다. 그러나 이제 스테이크를 굽고 은 접시에 담아 내는 관습이 판자를 대체했다"라고 말했다.[17] 참나무 판자는 고기에 상당한 풍미를 더하며 호텔과 가정 요리 모두에 실용적이다. 판자는 일반형과 프레젠테이션을 위한 은색 트레이 스탠드와 함께 판매되었다. 잘 만들어진 판자에는 즙이 얕은 우물로 흘러 들어가도록 홈이 새겨져 있었다.[17]

두껍게 썬 안심, 포터하우스, 또는 설도 스테이크를 모양을 잡아 꼬챙이에 꽂아 한쪽 면을 굽는다.[17] 고기를 굽는 동안 판자를 뜨거운 오븐에 넣어 연기가 날 때까지 가열한다. 준비가 되면 판자를 오븐에서 꺼내 버터를 바른다. 고기가 5~7분 동안 익으면 불에서 꺼내 구운 면이 아래로 향하게 하여 판자 위에 올려놓는다.[17] 그런 다음 장미 튜브가 달린 페이스트리 백을 통해 으깬 감자를 판자 위에 직접 짜서 고기 주변에 물결 모양의 테두리나 더 복잡한 장식을 만든다. 속을 채운 피망이나, 또는 속을 채운 토마토를 1인당 1개씩 감자 테두리에 눌러 넣는다. 볶은 버섯을 위에 얹고 판자 전체를 뜨거운 오븐에 다시 넣어 고기가 원하는 만큼 익고 감자가 살짝 갈색이 되며 채소가 부드러워질 때까지 굽는다. 그런 다음 고기에 소금, 후추, 파프리카로 간을 하고 버터를 약간 바른 다음 물냉이로 마지막 장식을 추가한다.[17]

3. 1. 굽는 방법

샤토브리앙 스테이크는 소 1마리에 4인분 밖에 나오지 않는 안심 부위를 통째로 썰어낸다. 전통적으로는 약 330g 정도의 크기로 썰어낸다.[17] 토막낸 고기를 그릴에 레어(rare)로 살짝 익힌 후 샤토브리앙 소스 및 베아르네즈 소스(béarnaise sauce)를 얹어낸다.[17]

1917년 2월에 발행된 잡지 ''굿 하우스키핑''에서 캐서린 캠피온은 "판자 대 접시"라는 기사에서 "아주 최근까지만 해도, 샤토브리앙 스테이크는 항상 참나무 판자에 구워져 제공되었다. 그러나 이제 스테이크를 굽고 은 접시에 담아 내는 관습이 판자를 대체했다"라고 말했다.[17] 참나무 판자는 고기에 상당한 풍미를 더하며 호텔과 가정 요리 모두에 실용적이다. 판자는 일반형과 프레젠테이션을 위한 은색 트레이 스탠드와 함께 판매되었다. 잘 만들어진 판자에는 즙이 얕은 우물로 흘러 들어가도록 홈이 새겨져 있었다.[17]

두껍게 썬 안심, 포터하우스, 또는 설도 스테이크를 모양을 잡아 꼬챙이에 꽂아 한쪽 면을 굽는다.[17] 고기를 굽는 동안 판자를 뜨거운 오븐에 넣어 연기가 날 때까지 가열한다. 준비가 되면 판자를 오븐에서 꺼내 버터를 바른다. 고기가 5~7분 동안 익으면 불에서 꺼내 구운 면이 아래로 향하게 하여 판자 위에 올려놓는다.[17] 그런 다음 장미 튜브가 달린 페이스트리 백을 통해 으깬 감자를 판자 위에 직접 짜서 고기 주변에 물결 모양의 테두리나 더 복잡한 장식을 만든다. 속을 채운 피망이나, 또는 속을 채운 토마토를 1인당 1개씩 감자 테두리에 눌러 넣는다. 볶은 버섯을 위에 얹고 판자 전체를 뜨거운 오븐에 다시 넣어 고기가 원하는 만큼 익고 감자가 살짝 갈색이 되며 채소가 부드러워질 때까지 굽는다. 그런 다음 고기에 소금, 후추, 파프리카로 간을 하고 버터를 약간 바른 다음 물냉이로 마지막 장식을 추가한다.[17]

3. 2. 소스

샤토브리앙 스테이크에는 샤토브리앙 소스나 베아르네즈 소스(béarnaise sauce)를 곁들여 낸다.[26][9]

샤토브리앙 소스(chateaubriand sauce)는 다진 양파와 버섯을 버터에 볶은 후 화이트 와인을 붓고 졸이다가 드미글라스를 넣고 끓여 소금, 후추 등으로 간을 하여 만든다. 파슬리, 타라곤이나 백리향, 월계수 잎 등의 향신료를 첨가하기도 한다.

샤토브리앙 소스는 붉은 고기와 함께 제공되는 요리 소스로, 여러 번의 농축 과정을 거친다. 샬롯, 버섯, 백리향, 월계수 잎, 타라곤, 백포도주, 갈색 송아지 스톡, 뵈르 마트르 도텔(파슬리로 맛을 낸 달콤한 버터)로 준비하며, 추가 재료로 고기 글레이즈, 데미글라스, 팬 드립, 양파, 레몬 주스, 카이엔 페퍼, 통후추, 소금이 포함될 수 있다. 갈색 송아지 스톡과 뵈르 마트르 도텔을 제외한 모든 재료를 원래 내용물의 2/3가 농축될 때까지 함께 요리한 후, 송아지 스톡을 농축 전에 사용했던 와인 양과 같은 비율로 넣고 다시 절반으로 줄인다. 마지막으로 혼합물을 걸러낸 다음 잘게 썬 타라곤과 뵈르 마트르 도텔을 얹는다.

베아르네즈 소스는 샤토브리앙과 함께 제공되는 소스이다.[26][9] '샤토브리앙 소스 베아르네즈'는 베아르네즈 소스를 곁들인 이중 안심 스테이크로 묘사되며, 폼 퐁당과 함께 제공된다.[27]

4. 현대의 샤토브리앙

최고급 안심(텐더로인)에서 더욱 중심부를 고른 것만을 샤토브리앙이라고 하며, 지방이 적고, 육질이 뛰어난 최고급 스테이크이다. 이 샤토브리앙에서 더욱 엄선한 것을 엠페러 브리앙이라고 부른다.

=== 다양한 변형 ===

1950년대 미국에서 샤토브리앙은 네바다주 라스베이거스의 고급 손님들을 위한 특별 요리가 되었으며, 라스베이거스 스트립 안팎의 고급 식당인 미식가 룸의 주요 메뉴가 되었다.[18] 1966년 ''우먼스 데이'' 잡지에 따르면, 대부분의 현대 레스토랑에서 샤토브리앙 스테이크는 부드러운 안심을 두껍게 썰어 소고기 지방이나 베이컨을 곁들여 굽고, 원하는 굽기 정도(아 포인트/à point프랑스어)로 구운 다음 샤토브리앙 소스와 함께 제공한다.[4]

1985년 제임스 찰튼의 저서 ''컨템포러리 쿠킹''에서 "샤토브리앙과 듀체스 감자"는 스테이크를 거의 익기 전까지 굽고, 버섯, 토마토와 함께 판에 올려놓은 다음, 고기와 채소를 둘러싼 뒤셰스 감자를 짜 넣은 후 다시 오븐에 넣어 스테이크를 마무리하고 감자를 살짝 굽는 방식으로 조리된다.[19]

샤토 감자 또는 ''폼 드 테르 샤토''(버터에 볶은 감자)는[20][21] 길이가 5cm인 투르네 컷 감자이다.[22] 부케티에르 또는 à la bouquetière는 꽃을 닮도록 구운 요리 주위에 채소를 배치하는 것이다. 당근, 순무, 버터에 갈색으로 구운 감자에 홀랜다이즈 소스를 곁들인 콜리플라워가 자주 사용되며,[23] 셰리 향이 나는 쥐 리에(살짝 걸쭉하게 만든 주스)를 곁들인 광택 처리된 올리브 모양의 채소(완벽한 배럴 모양으로 자름)도 사용된다.[24][1]

마ître 도텔 버터


뒤셰스 감자

4. 1. 고급 스테이크의 대명사

최고급 안심 (텐더로인)에서 더욱 중심부를 고른 것만을 샤토브리앙이라고 하며, 지방이 적고, 육질이 뛰어난 최고급 스테이크이다. 이 샤토브리앙에서 더욱 엄선한 것을 엠페러 브리앙이라고 부른다.

4. 2. 다양한 변형

1950년대 미국에서 샤토브리앙은 네바다주 라스베이거스의 고급 손님들을 위한 특별 요리가 되었으며, 라스베이거스 스트립 안팎의 고급 식당인 미식가 룸의 주요 메뉴가 되었다.[18] 1966년 ''우먼스 데이'' 잡지에 따르면, 대부분의 현대 레스토랑에서 샤토브리앙 스테이크는 부드러운 안심을 두껍게 썰어 소고기 지방이나 베이컨을 곁들여 굽고, 원하는 굽기 정도('아 포인트', 프랑스어)로 구운 다음 샤토브리앙 소스와 함께 제공한다.[4]

1985년 제임스 찰튼의 저서 ''컨템포러리 쿠킹''에서 "샤토브리앙과 듀체스 감자"는 스테이크를 거의 익기 전까지 굽고, 버섯, 토마토와 함께 판에 올려놓은 다음, 고기와 채소를 둘러싼 뒤셰스 감자를 짜 넣은 후 다시 오븐에 넣어 스테이크를 마무리하고 감자를 살짝 굽는 방식으로 조리된다.[19]

샤토 감자 또는 ''폼 드 테르 샤토''(버터에 볶은 감자)는[20][21] 길이가 5cm인 투르네 컷 감자이다.[22] 부케티에르 또는 à la bouquetière는 꽃을 닮도록 구운 요리 주위에 채소를 배치하는 것이다. 당근, 순무, 버터에 갈색으로 구운 감자에 홀랜다이즈 소스를 곁들인 콜리플라워가 자주 사용되며,[23] 셰리 향이 나는 쥐 리에 (살짝 걸쭉하게 만든 주스)를 곁들인 광택 처리된 올리브 모양의 채소(완벽한 배럴 모양으로 자름)도 사용된다.[24][1]

5. 같이 보기

참조

[1] 서적 Chef's Compendium of Professional Recipes https://books.google[...] Routledge 2012-08-17
[2] 웹사이트 Gourmet Sleuth - Chateaubriand http://www.gourmetsl[...] 2013-09-04
[3] 서적 Culinary Linguistics: The chef's special https://books.google[...] John Benjamins Publishing 2013-07-04
[4] 서적 "Woman's Day Encyclopedia of Cookery; Prepared and Edited by the Editors of Woman's Day" https://archive.org/[...] Fawcett Publications
[5] 서적 What Caesar Did for My Salad: The Curious Stories Behind Our Favorite Foods https://books.google[...] Penguin Publishing Group 2011-09-06
[6] 서적 Famous Brand Names and Their Origins https://books.google[...] Pen and Sword 2017-02-19
[7] 서적 Chateaubriand: poet, statesman, lover https://archive.org/[...] Greenwood Press
[8] 간행물 Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes Éd. Prisma à Paris 1962
[9] 서적 The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink https://books.google[...] OUP Oxford 2012-10-18
[10] 서적 Chateaubriand https://archive.org/[...] Harper
[11] 서적 Menu Mystique: The Diner's Guide to Fine Food & Drink https://archive.org/[...] Jonathan David Pub.
[12] 서적 Ten Restaurants That Changed America https://books.google[...] Liveright 2016-09-20
[13] 서적 The Epicurean: The Classic 1893 Cookbook https://books.google[...] Courier Dover Publications 2017-08-15
[14] 서적 Le Guide Culinaire https://books.google[...] Mayflower Books
[15] 서적 A man and his meals https://books.google[...] H. Holt and company
[16] 웹사이트 Chef's Corner: Lamb and Beef - Escoffier Online, Chef's Corner: Lamb and Beef - Escoffier Online https://www.escoffie[...] Auguste Escoffier School of Culinary Arts Home Gourmet and Escoffier Online International Culinary Academy dba Auguste Escoffier School of Culinary Arts - Chicago 2013-09-30
[17] 서적 Good Housekeeping https://books.google[...] International Magazine Co.
[18] 서적 Great American Eating Experiences: Local Specialties, Favorite Restaurants, Food Festivals, Diners, Roadside Stands, and More https://books.google[...] National Geographic Society
[19] 서적 Contemporary cooking https://books.google[...] Minnesota mining and manufacturing Company
[20] 서적 Mastering the Art of French Cooking https://books.google[...] Рипол Классик
[21] 서적 One Potato, Two Potato: 300 Recipes from Simple to Elegant--apetizers, Main Dishes, Side Dishes, and More https://archive.org/[...] Houghton Mifflin Harcourt
[22] 서적 Professional Cooking, College Version https://books.google[...] John Wiley & Sons 2010-01-19
[23] 서적 A Guide To Food And Beverage https://books.google[...] Tata McGraw-Hill Education 2005-03-01
[24] 서적 Kitchen Knife Skills: Techniques For Carving Boning Slicing Chopping Dicing Mincing Filleting https://books.google[...] Book Sales 2018-02-06
[25] 서적 The Escoffier Cook Book https://books.google[...] Crown
[26] 서적 Lewd food: the complete guide to aphrodisiac edibles https://archive.org/[...] Chilton Book Co. 1974-11
[27] 서적 French Provincial Cooking https://books.google[...] Penguin Books
[28] 서적 Chateaubriand https://archive.org/[...] Harper
[29] 문서 Dictionnaire de la langue verte 1866
[30] 서적 The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink https://books.google[...] OUP Oxford 2012-10-18
[31] 간행물 Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes Éd. Prisma à Paris 1962


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