드미글라스

1. 개요

드미글라스는 프랑스어로 '반'을 뜻하는 'demi'와 '졸이다'라는 의미의 'glace'가 합쳐진 말로, 브라운 소스를 졸여서 만든 진한 소스를 의미한다. 전통적인 조리법은 브라운 루를 만들고 소뼈, 채소, 와인 등을 넣고 며칠간 졸여서 만든다. 오귀스트 에스코피에에 따르면 에스파뇰 소스를 더 졸여서 만든 것이 드미글라스이다. 일본에서는 브라운 소스나 그레이비 등을 통틀어 데미글라스 소스라고 부르며, 다양한 요리에 사용된다.

2. 명칭

프랑스어 'demi-glace'의 발음은 드미글라스d(ə)mi glas^프랑스어인데, 영어식으로 읽어 '데미글라스'라고 하는 경우도 많다. 여기서 드미(demi)는 반(半)이라는 뜻이다. 글라스(glace)는 보통 얼음이라는 의미이지만, 요리 이름으로 사용될 때는 '졸여 굳힌 음식' 또는 '졸이기'라는 의미가 된다. 앞의 의미에 따라 빙과류나, 녹인 설탕으로 맛을 낸 요리를 뜻하는 경우도 있다. 결국, '드미글라스 소스'는 '졸여 만든 진한 소스'라는 의미를 가진다.

프랑스어에서는 보통 'demi-glace'( 드미글라스)라고 하지만, 'sauce demi-glace'( 소스 드미글라스)라고도 한다. 프랑스어에서 드미(demi-)는 반, 글라스(glace)는 얼었다는 의미로, 더 나아가 요리에서는 젤라틴 또는 졸인다는 의미로도 사용된다(이 외에도 문자 그대로 아이스크림이나 녹인 설탕 등을 뿌린 요리를 의미하기도 한다).

영어에서도 단순히 'demi-glace'( 데미글라스)라고 부르지만, 'demi-glace sauce'( 데미글라스 소스)라고도 한다.

3. 조리법

밀가루를 버터로 갈색이 될 때까지 볶아 한 번 식힌 브라운 루에 소 (특히 송아지)의 식육과 뼈, 채소 (미르포아라고 불리는 양파, 당근, 샐러리 조합)를 끓여 만든 육수(퐁 드 보)를 넣고, 거품을 제거하면서 반 정도가 될 때까지 졸인 후, 마데이라 와인 등으로 풍미를 더한다. 육수를 졸인 다음 루를 넣는 방법도 있지만, 동물의 체내에 있는 자연적인 젤라틴 질과 염분이 졸이는 것으로 인해 걸쭉함과 짠맛을 주기 때문에, 어느 경우든 루를 너무 많이 사용하지 않는 것이 맛있는 드미글라스를 만드는 비결이다. 요리점 중에는 루를 전혀 사용하지 않고 만드는 가게도 있지만, 그 경우에는 걸쭉함을 내기 위해 육수를 1/10 정도로 졸일 필요가 있어 수고와 시간이 많이 걸린다.

오귀스트 에스코피에에 따르면 드미글라스는 에스파뇰 소스라는 브라운 소스를 더 졸여서 만든 것이다. 그의 시대의 프랑스에서는 그 완성도의 높이로 인한 맛의 균일화를 우려하여 드미글라스가 퐁 드 보로 대체되어 갔지만, 일본에서는 양식의 번영으로 사용 빈도가 높아졌다.

3.1. 전통적인 조리법

전통적으로 드미글라스를 만드는 방법은 버터와 밀가루로 브라운 루를 만들고 토마토, 와인, 후추와 함께 잘게 부순 소뼈를 태우듯이 바짝 졸인 후에 점차 육수를 부으면서 계속 졸이는 과정을 며칠간 반복하여 체로 걸러내는 것이다. 이 과정에서 소뼈에서 우러나오는 풍부한 맛이 소스에 진한 감칠맛을 더해주며 요리사의 개성에 따라 넣는 채소와 조리법에 변화를 주어 독자적인 맛을 지니게 된다.

전통적인 데미글라스를 만드는 데 상당한 노력이 필요하기 때문에 요리사들은 일반적으로 송아지 육수로 만든 간단한 '쥐 리에'를 대체하거나, 미국의 요리책 작가 줄리아 차일드가 "세미-데미글라스"(즉, 에스파뇰 소스 없이)라고 칭한 모방 버전을 만들기도 한다.

밀가루를 버터로 갈색이 될 때까지 볶아 한 번 식힌 것(브라운 루)에 소 (특히 송아지)의 식육과 뼈, 채소 (미르포아라고 불리는 양파, 당근, 샐러리 조합을 사용하는 것이 일반적)를 끓여 만든 육수(퐁 드 보)를 넣고, 거품을 제거하면서 반 정도가 될 때까지 졸인 후, 마데이라 와인 등으로 풍미를 더한다. 육수를 졸인 다음 루를 넣는 방법도 있지만, 동물의 체내에 있는 자연적인 젤라틴 질과 염분이 졸이는 것으로 인해 걸쭉함과 짠맛을 주기 때문에, 어느 경우든 루를 너무 많이 사용하지 않는 것이 맛있는 드미글라스를 만드는 비결이다. 요리점 중에는 루를 전혀 사용하지 않고 만드는 가게도 있지만, 그 경우에는 걸쭉함을 내기 위해 육수를 1/10 정도로 졸일 필요가 있어 수고와 시간이 많이 걸린다.

오귀스트 에스코피에에 따르면 드미글라스는 에스파뇰 소스라는 브라운 소스를 더 졸여서 만든 것이다. 그의 시대의 프랑스에서는 그 완성도의 높이로 인한 맛의 균일화를 우려하여 드미글라스가 퐁 드 보로 대체되어 갔지만, 일본에서는 양식의 번영으로 사용 빈도가 높아졌다.

3.2. 현대적인 조리법

전통적인 데미글라스를 만드는 데는 상당한 노력이 필요하다. 그래서 요리사들은 송아지 육수로 만든 간단한 '쥐 리에'를 대신 사용하거나, 미국의 요리책 작가 줄리아 차일드가 "세미-데미글라스"(에스파뇰 소스 없이)라고 칭한 모방 버전을 만들기도 한다.

밀가루를 버터로 갈색이 될 때까지 볶아 식힌 것(브라운 루)에 소 (특히 송아지)의 식육과 뼈, 채소 (미르포아라고 불리는 양파, 당근, 샐러리 조합)를 끓여 만든 육수(퐁 드 보)를 넣고, 거품을 제거하면서 반 정도가 될 때까지 졸인 후, 마데이라 와인 등으로 풍미를 더한다. 육수를 졸인 다음 루를 넣는 방법도 있지만, 동물의 체내에 있는 자연적인 젤라틴 질과 염분이 졸이는 과정에서 걸쭉함과 짠맛을 주기 때문에, 어느 경우든 루를 너무 많이 사용하지 않는 것이 맛있는 데미글라스를 만드는 비결이다. 요리점 중에는 루를 전혀 사용하지 않고 만드는 가게도 있지만, 그 경우에는 걸쭉함을 내기 위해 육수를 1/10 정도로 졸일 필요가 있어 수고와 시간이 많이 걸린다.

4. 일본에서의 전개

일본에서는 본래의 드미글라스뿐만 아니라, 흑갈색 소스라면 브라운 소스나 그레이비 등도 모두 "데미글라스 소스"라고 칭하는 경우가 많다. 대중 양식점에서는 육즙이나 채소 조림물을 토마토 케첩이나 우스터 소스로 조미하고, 밀가루나 옥수수 전분 등으로 점성을 낸 것을 "데미글라스 소스"로 제공하기도 한다.

기성품은 통조림, 튜브, 레토르트 팩 등의 형태로 판매되며, 업무용, 가정용으로 널리 이용되고 있다. 그 맛은 본격적인 것부터 토마토 소스에 가까운 것, 간장 등을 사용한 일본풍의 맛까지 다양하다.

4.1. 일본식 데미글라스 소스를 사용하는 요리

일본에서는 흑갈색 소스라면 브라운 소스나 그레이비 등을 모두 "데미글라스 소스"라고 칭하는 경우가 많다. 대중 양식점에서는 육즙이나 채소 조림물을 토마토 케첩이나 우스터 소스로 조미하고, 밀가루나 옥수수 전분 등으로 점성을 낸 것을 "데미글라스 소스"로 제공하고 있다.

기성품도 통조림, 튜브, 레토르트 팩 등의 형태로 판매되며, 업무용, 가정용으로 널리 이용된다. 그 맛은 본격적인 것부터 토마토 소스에 가까운 것, 간장 등을 사용한 일본풍의 맛까지 다양하다.

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