증류주

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.

1. 개요
2. 역사
3. 제조 원리
- 3.1. 기본 원리
- 3.2. 증류 방식
4. 종류
5. 법적 정의 및 규제
6. 건강
- 6.1. 단기적 영향
- 6.2. 장기적 영향
참조

1. 개요

증류주는 발효주를 증류하여 알코올 도수를 높인 술을 의미하며, 기원전 4세기부터 메소포타미아 등지에서 증류 기술이 사용된 것으로 추정된다. 알코올 발효로는 도수 16~20%가 한계이기에, 에탄올을 농축하기 위해 증류가 필요하며, 증류 과정에서 에탄올의 끓는점 차이를 이용한다. 증류주는 저장 및 숙성을 통해 풍미가 변화하며, 제조 방식에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 유럽 연합 규정에 따르면 알코올 도수 15% 이상이어야 하며, 에틸알코올을 함유하여 단기적, 장기적 건강 영향을 미칠 수 있다.

더 읽어볼만한 페이지

증류주 - 카샤사
카샤사는 16세기 포르투갈에서 유래된 브라질의 사탕수수 증류주로, 브라질 문화의 상징으로 여겨지며 숙성 및 생산 방식에 따라 다양한 종류가 있고, 칵테일 기주로 사용되며 세계적으로 인지도를 높여가고 있다.
증류주 - 브랜디
브랜디는 "불에 탄 와인"을 뜻하는 네덜란드어에서 유래했으며, 포도, 포마스, 기타 과일 등을 발효시켜 증류한 술로, 각 관할 구역의 규제에 따라 라벨링 및 등급이 구분되고, 오랜 역사를 통해 다양한 제조 기술과 음용법이 발달했다.
음료에 관한 - 양조주
양조주는 녹말이나 당분 함유 원료를 발효시켜 만든 술로, 발효 방식에 따라 당분 원료를 효모로만 발효하는 단발효주(와인 등)와 녹말을 당화 후 발효하거나 당화와 발효를 동시에 진행하는 복발효주(맥주, 사케 등)로 나뉜다.
음료에 관한 - 소주
소주란 증류하여 만든 술을 의미하며, 제조 방식에 따라 전통적인 증류식 소주와 대량 생산에 적합한 희석식 소주로 나뉜다.
술 - 양조주
양조주는 녹말이나 당분 함유 원료를 발효시켜 만든 술로, 발효 방식에 따라 당분 원료를 효모로만 발효하는 단발효주(와인 등)와 녹말을 당화 후 발효하거나 당화와 발효를 동시에 진행하는 복발효주(맥주, 사케 등)로 나뉜다.
술 - 소주
소주란 증류하여 만든 술을 의미하며, 제조 방식에 따라 전통적인 증류식 소주와 대량 생산에 적합한 희석식 소주로 나뉜다.

증류주
지도 정보
기본 정보
종류	알코올 음료
원료	곡물 과일 채소 사탕수수
알코올 함량	보통 40% 이상 (최소 20% 이상)
제조 과정	증류
음용	차갑게 또는 실온에서, 단독 또는 혼합
역사
기원	고대 메소포타미아 또는 이집트
초기 증류 기술	9세기경 아랍 연금술사들에 의해 발달
중세 유럽	12세기경부터 수도원 중심으로 증류 기술 전파
현대	19세기 후반부터 대량 생산 및 유통 시작
종류
곡물 증류주	위스키 보드카 진 고량주 소주
과일 증류주	브랜디 칼바도스 오드비
사탕수수 증류주	럼 카샤사 아쿠아비트
기타 증류주	데킬라 메스칼
관련 용어
발효주	맥주나 와인처럼 발효 과정을 거쳐 만들어진 술
혼합주	칵테일처럼 여러 종류의 술이나 음료를 섞어 만든 술
리큐어	증류주에 단맛과 향을 첨가한 술
건강
위험성	과도한 섭취는 알코올 중독, 간 질환 등 건강 문제 유발 남성 사망의 중요한 원인 심혈관 질환, 특정 암 위험 증가 뇌졸중 및 간경변과 관련
장점	적당량 섭취는 심혈관 질환 위험 감소에 도움 가능 (논쟁 여지 있음) 사회적 상호작용에 긍정적 역할 가능
주의	과음하지 않도록 주의 임산부나 청소년은 섭취 금지
규제
국가별 규제	판매, 소비, 광고에 대한 규제 상이
최소 연령	대부분 국가에서 구매 및 소비 가능 연령 제한
기타
어원	라틴어 'liquor' (액체)에서 유래

2. 역사

술과 관련된 "액체"의 어원은 '유동적이다'라는 뜻의 라틴어 동사 ''liquere''이다. OED에 따르면, "마실 수 있는 액체"라는 의미는 14세기에, "알코올이 들어간 취하게 하는 음료"라는 의미는 16세기에 나타났다.

증류에 대한 초기 증거는 기원전 1200년경 메소포타미아와 1세기 이집트 알렉산드리아 등에서 찾아볼 수 있다. 이후 증류 기술은 발전을 거듭하여, 중세 시대에는 연금술사들에 의해 확립되었고, 증류주는 아쿠아비테(생명의 물)라고 불렸다.

포도주의 휘발성은 고대부터 알려져 있었으나, 알코올 분리는 9세기 자비르 이븐 하이얀이 끓는 포도주에 소금을 첨가하는 방법을 발견하면서 가능해졌다. 12세기에는 ''aqua ardens''("불타는 물", 즉 알코올) 제조법이 널리 알려졌고, 13세기 말에는 서유럽 화학자들에게도 알려졌다.

타데오 알데로티는 물로 냉각된 증류기를 사용해 반복적인 분별 증류로 알코올을 농축하는 방법을 설명했으며, 90%의 알코올 순도를 얻을 수 있었다. 1437년 독일 카첸엘렌보겐 백작령 기록에는 브랜디가 언급되었다.

중국에서는 12세기 금나라 또는 남송 시대에 알코올 증류가 시작되었다는 고고학적 증거가 있다. 그러나 전한 유합의 무덤에서 청동제 증류기가 발견되어, 전한 시대에 이미 증류주가 제조되었을 가능성도 제기되고 있다.^[49]

일본에서는 14세기 후반에서 15세기경 샴(현재의 태국)에서 류큐로 전래된 아와모리가 가장 오래된 증류주이다.^[50]^[51] 일본 본토에는 16세기경 이 기술이 전래되어 소주가 제조되기 시작했다.

2. 1. 고대

증류에 대한 초기 증거는 기원전 1200년경 아카드어 점토판에서 찾을 수 있다. 이 점토판에는 향수 제조 과정이 기록되어 있으며, 고대 메소포타미아의 바빌로니아인들이 초기의 원시적인 형태의 증류를 알고 있었음을 보여주는 텍스트적 증거를 제공한다.^[16] 1세기 이집트 알렉산드리아의 로마 이집트에서 활동하던 연금술사들에게서도 증류의 초기 증거를 찾아볼 수 있다.^[17] 2세기 아프로디시아스의 알렉산더는 증류수를 기술했다.^[18] 3세기 로마 이집트의 연금술사들은 알렘빅이나 증류기를 사용했다.

고대 인도 아대륙에서도 증류가 알려져 있었는데, 파키스탄의 탁실라와 차르사다 및 인도의 랑 마할에서 발견된 초기 공통 시대의 구운 점토 레토르트와 수집기에서 이를 확인할 수 있다.^[19]^[20]^[21] 프랭크 레이몬드 올친은 이러한 테라코타 증류관이 "대나무를 모방하여 만들어졌다"고 말한다.^[20] 이러한 "간다라 증류기"는 저온에서 증기를 효율적으로 채집할 수단이 없었기 때문에 매우 약한 술만 생산할 수 있었다.^[22]

중국에서의 증류는 후한(1~2세기) 시대에 시작되었을 수도 있지만, 음료의 증류는 고고학적 증거에 따르면 금(12~13세기)과 남송(10~13세기) 시대에 시작되었다.^[29]

냉동 증류는 알코올 음료를 얼린 다음 얼음을 제거하는 방법이다. 냉동 기술은 지리적 제약과 실행의 어려움으로 인해 이 방법의 사용이 제한적이었다.

아리스토텔레스(기원전 384~322년), 테오프라스토스(기원전 371~287년경), 플리니우스 장로(23/24~79년)와 같은 고대 자연 철학자들은 포도주의 휘발성을 이미 알고 있었다.^[23] 그러나 2세기와 3세기 로마 이집트에서 더욱 발전된 증류 기술이 개발되었음에도 불구하고, 이는 곧바로 알코올의 분리로 이어지지는 않았다.^[24] 자비르 이븐 하이얀(9세기)의 저술 중 하나에서 처음 발견된 중요한 인식은, 끓는 포도주에 소금을 첨가하여 포도주의 상대 휘발성을 높이면 생성되는 증기의 가연성을 높일 수 있다는 것이었다.^[25] 알킨디(801~873년경)와 알파라비(872~950년경)의 아랍어 저술과 알자흐라위(라틴어: 아부르카시스, 936~1013년)의 ''Kitāb al-Taṣrīf''(나중에 라틴어로 ''Liber servatoris''로 번역됨) 28권에 포도주 증류가 기록되어 있다.^[26] 12세기에 포도주에 소금을 넣고 증류하여 ''aqua ardens''("불타는 물", 즉 알코올)을 생산하는 방법이 여러 라틴어 저술에 등장하기 시작했고, 13세기 말에는 서유럽 화학자들 사이에서 널리 알려진 물질이 되었다.^[27] 아르날드 드 빌라노바(1240~1311년)와 존 오브 루페시사(1310~1366년경)는 그 약효를 연구했는데, 후자는 그것을 모든 질병을 예방할 수 있는 생명 유지 물질(''생명수'' 또는 "생명의 물", 존은 이것을 포도주의 ''정수''라고도 불렀다)로 여겼다.^[28]

중국에서는 고고학적 증거에 따르면 알코올의 진정한 증류는 12세기 금 또는 남송 시대에 시작되었다.^[29] 12세기 청룡(河北省)의 고고학 유적지에서 증류기가 발견되었다.^[29]

인도에서는 알코올의 진정한 증류가 중동에서 도입되어 14세기 델리 술탄국에서 널리 사용되었다.^[22]^[30]

타데오 알데로티(1223~1296년)의 저술에는 물로 냉각된 증류기를 사용하여 반복적인 분별 증류를 통해 알코올을 농축하는 방법이 설명되어 있으며, 이 방법으로 90%의 알코올 순도를 얻을 수 있었다.^[31]

1437년 독일 카첸엘렌보겐 백작령 기록에 "불에 탄 물"(브랜디)이 언급되었다.^[32]

기원전 4세기부터 기원전 3세기에 걸쳐 메소포타미아 북부에서 간단한 증류기가 출토되었다. 기원전 1300년경 이집트에서는 대추야자의 증류주가 팔렸다. 중세의 연금술사들에 의해 증류주 기술이 확립되었고, 그 증류주는 아쿠아비테(생명의 물)라고 불렸다.

중국에서의 증류주 기원에 대해서는, 종래 이시진이 저서 『본초강목』에서 언급한 "소주는 고대의 제법이 아니고 원나라 시대부터 만들기 시작했다"는 것이 정설이었지만, 2011년에 발견되어 2016년에 매장자가 확인된 전한의 제9대 황제 유합의 무덤에서 청동제 증류기가 출토되었고, 그 모조품을 이용하여 증류주 제조 실험을 한 결과 증류주 제조에 성공하여 전한 시대에 이미 증류주가 제조되었을 가능성도 제기되고 있다.^[49]

14세기 후반부터 15세기 경에 샴(현재의 태국)에서 류큐로 전래된 인디카쌀에 흑국균을 번식시켜 누룩으로 만든 것을 증류한 아와모리는 일본에서 가장 오래된 증류주라고 한다.^[50]^[51] 일본 본토에는 16세기경에 이 증류 기술이 전래되어 소주가 제조되기 시작했다.

2. 2. 중세 및 근대

증류에 대한 초기 증거는 기원전 1200년경 아카드어 점토판에서 찾을 수 있는데, 여기에는 향수 제조 과정이 기록되어 있었다. 이는 고대 메소포타미아의 바빌로니아인들이 초기의 원시적인 형태의 증류를 알고 있었다는 증거이다.^[16] 초기 증류 증거는 1세기 로마 이집트 알렉산드리아의 연금술사들에게서도 찾아볼 수 있다.^[17] 증류수는 2세기 아프로디시아스의 알렉산더에 의해 기술되었다.^[18] 로마 이집트의 연금술사들은 3세기에 증류 장치인 알렘빅이나 증류기를 사용했다.

증류는 고대 인도 아대륙에서도 알려져 있었는데, 이는 파키스탄의 탁실라와 차르사다 및 인도의 랑 마할에서 발견된 초기 공통 시대의 구운 점토 레토르트와 수집기에서 확인할 수 있다.^[19]^[20]^[21] 프랭크 레이몬드 올친은 이러한 테라코타 증류관이 "대나무를 모방하여 만들어졌다"고 말한다.^[20] 이러한 "간다라 증류기"는 저온에서 증기를 효율적으로 채집할 수단이 없었기 때문에 매우 약한 술만 생산할 수 있었다.^[22]

중국에서의 증류는 후한(1~2세기) 시대에 시작되었을 수도 있지만, 음료의 증류는 고고학적 증거에 따르면 금(12~13세기)과 남송(10~13세기) 시대에 시작되었다.^[29] 냉동 증류는 알코올 음료를 얼린 다음 얼음을 제거하는 방법으로, 냉동 기술은 지리적 제약과 실행의 어려움으로 인해 이 방법의 사용이 제한적이었다.

포도주의 휘발성은 아리스토텔레스(기원전 384~322년), 테오프라스토스(기원전 371~287년경), 플리니우스 장로(23/24~79년)와 같은 고대 자연 철학자들에게 이미 알려져 있었다.^[23] 그러나 2세기와 3세기 로마 이집트에서 더욱 발전된 증류 기술이 개발되었음에도 불구하고, 이는 곧바로 알코올의 분리로 이어지지는 않았다.^[24] 자비르 이븐 하이얀(9세기)의 저술 중 하나에서 처음 발견된 중요한 인식은, 끓는 포도주에 소금을 첨가하여 포도주의 상대 휘발성을 높이면 생성되는 증기의 가연성을 높일 수 있다는 것이었다.^[25] 포도주 증류는 알킨디(801~873년경)와 알파라비(872~950년경)의 아랍어 저술과 알자흐라위(라틴어: 아부르카시스, 936~1013년)의 ''Kitāb al-Taṣrīf''(나중에 라틴어로 ''Liber servatoris''로 번역됨) 28권에 기록되어 있다.^[26]

12세기에 포도주에 소금을 넣고 증류하여 ''aqua ardens''("불타는 물", 즉 알코올)을 생산하는 방법이 여러 라틴어 저술에 등장하기 시작했고, 13세기 말에는 서유럽 화학자들 사이에서 널리 알려진 물질이 되었다.^[27] 아르날드 드 빌라노바(1240~1311년)와 존 오브 루페시사(1310~1366년경)는 그 약효를 연구했는데, 후자는 그것을 모든 질병을 예방할 수 있는 생명 유지 물질(''생명수'' 또는 "생명의 물", 존은 이것을 포도주의 ''정수''라고도 불렀다)로 여겼다.^[28]

중국에서는 고고학적 증거에 따르면 알코올의 진정한 증류는 12세기 금 또는 남송 시대에 시작되었다.^[29] 12세기 청룡(河北省)의 고고학 유적지에서 증류기가 발견되었다.^[29] 인도에서는 알코올의 진정한 증류가 중동에서 도입되어 14세기 델리 술탄국에서 널리 사용되었다.^[22]^[30]

타데오 알데로티(1223~1296년)의 저술에는 물로 냉각된 증류기를 사용하여 반복적인 분별 증류를 통해 알코올을 농축하는 방법이 설명되어 있으며, 이 방법으로 90%의 알코올 순도를 얻을 수 있었다.^[31] 1437년 독일 카첸엘렌보겐 백작령 기록에 "불에 탄 물"(브랜디)이 언급되었다.^[32]

기원전 4세기부터 기원전 3세기에 걸쳐 메소포타미아 북부에서 간단한 증류기가 출토되었다. 기원전 1300년경 이집트에서는 대추야자의 증류주가 팔렸다. 중세의 연금술사들에 의해 증류주 기술이 확립되었고, 그 증류주는 아쿠아비테(생명의 물)라고 불렸다.

중국에서의 증류주 기원에 대해서는, 종래 이시진이 저서 『본초강목』에서 언급한 "소주는 고대의 제법이 아니고 원나라 시대부터 만들기 시작했다"는 것이 정설이었지만, 2011년에 발견되어 2016년에 매장자가 확인된 전한의 제9대 황제 유합의 무덤에서 청동제 증류기가 출토되었고, 그 모조품을 이용하여 증류주 제조 실험을 한 결과 증류주 제조에 성공하여 전한 시대에 이미 증류주가 제조되었을 가능성도 제기되고 있다.^[49]

14세기 후반부터 15세기 경에 샴(현재의 태국)에서 류큐로 전래된 인디카쌀에 흑국균을 번식시켜 누룩으로 만든 것을 증류한 아와모리는 일본에서 가장 오래된 증류주라고 한다.^[50]^[51] 일본 본토에는 16세기경에 이 증류 기술이 전래되어 소주가 제조되기 시작했다.

2. 3. 현대

기원전 4세기부터 기원전 3세기에 걸쳐 메소포타미아 북부에서 간단한 증류기가 출토되었다. 기원전 1300년경 이집트에서는 대추야자 증류주가 팔렸다. 중세 연금술사들에 의해 증류주 기술이 확립되었고, 그 증류주는 아쿠아비테(생명의 물)라고 불렸다.

중국에서의 증류주 기원에 대해서는, 종래 이시진이 저서 『본초강목』에서 "소주는 고대의 제법이 아니고 원나라 시대부터 만들기 시작했다"라고 언급한 것이 정설이었다. 그러나 2011년에 발견되어 2016년에 매장자가 확인된 전한 유합의 무덤에서 청동제 증류기가 출토되었고, 그 모조품을 이용하여 증류주 제조 실험을 한 결과 증류주 제조에 성공하여 전한 시대에 이미 증류주가 제조되었을 가능성도 제기되고 있다.^[49]

14세기 후반부터 15세기 경에 샴(현재의 태국)에서 류큐로 전래된 인디카쌀에 흑국균을 번식시켜 누룩으로 만든 것을 증류한 아와모리는 일본에서 가장 오래된 증류주라고 한다.^[50]^[51] 일본 본토에는 16세기경에 이 증류 기술이 전래되어 소주가 제조되기 시작했다.

3. 제조 원리

유럽 의회 및 이사회 규정 (EU) 2019/787(2019년 4월 17일)에 따르면, "주류(spirit drink)"는 다음 방법 중 하나 이상을 개별적으로 또는 조합하여 생산된 알코올 음료이다.^[9]

다음 방법 중 하나 이상을 개별적으로 또는 조합하여 직접 사용:
# 발효된 제품의 증류(향료 또는 향미 식품 첨가 여부와 관계없이)
# 식물성 원료를 농업 원산지 에틸 알코올, 농업 원산지 증류액 또는 주류 또는 이들의 조합에 침지 또는 유사한 가공
# 농업 원산지 에틸 알코올, 농업 원산지 증류액 또는 주류에 향료, 색소, 기타 허용된 성분, 감미료, 기타 농산물 및 식품을 개별적으로 또는 조합하여 첨가
다음 중 하나 이상을 개별적으로 또는 조합하여 첨가:
# 기타 주류
# 농업 원산지 에틸 알코올
# 농업 원산지 증류액
# 기타 식품.

주류는 최소 15% ABV를 함유해야 한다(아드보카트와 같은 계란 리큐어의 경우 최소 14% ABV).^[9]^[10]

"농업 원산지 에틸알코올"과 "농업 원산지 증류액"은 구분된다. "농업 원산지 증류액"은 알코올 발효 후 농산물을 증류하여 얻은 알코올성 액체로서, 에틸알코올의 특성을 갖지 않고 사용된 원료의 향과 맛을 유지한다.^[11]

증류에 대한 초기 증거는 기원전 1200년경 아카드어 점토판에서 찾을 수 있다. 여기에는 향수 제조 과정이 기록되어 있으며, 고대 메소포타미아 바빌로니아인들이 초기의 원시적인 형태의 증류를 알고 있었음을 보여준다.^[16] 1세기 로마 이집트 이집트 알렉산드리아의 연금술사들에게서도 증류의 초기 증거가 발견된다.^[17] 증류수는 2세기 아프로디시아스의 알렉산더에 의해 기술되었다.^[18] 3세기 로마 이집트 연금술사들은 알렘빅 또는 증류기를 사용했다.

고대 인도 아대륙에서도 증류가 알려져 있었는데, 파키스탄 탁실라와 차르사다, 인도 랑 마할에서 발견된 초기 구운 점토 레토르트와 수집기가 이를 증명한다.^[19]^[20]^[21] 프랭크 레이몬드 올친은 이러한 테라코타 증류관이 "대나무를 모방하여 만들어졌다"고 말한다.^[20] "간다라 증류기"는 저온에서 증기를 효율적으로 채집할 수단이 없었기 때문에 매우 약한 술만 생산할 수 있었다.^[22]

중국 증류는 후한(1~2세기) 시대에 시작되었을 수도 있지만, 음료 증류는 금(12~13세기)과 남송(10~13세기) 시대에 시작되었다는 고고학적 증거가 있다.^[29]

냉동 증류는 알코올 음료를 얼린 다음 얼음을 제거하는 방법이다. 냉동 기술은 지리적 제약과 실행의 어려움으로 인해 사용이 제한적이었다.

포도주의 휘발성은 아리스토텔레스(기원전 384~322년), 테오프라스토스(기원전 371~287년경), 플리니우스 장로(23/24~79년)와 같은 고대 자연 철학자들에게 알려져 있었다.^[23] 그러나 2~3세기 로마 이집트에서 더욱 발전된 증류 기술이 개발되었음에도, 곧바로 알코올 분리로 이어지지는 않았다.^[24] 자비르 이븐 하이얀(9세기) 저술 중 하나에서 처음 발견된 중요한 인식은, 끓는 포도주에 소금을 첨가하여 포도주의 상대 휘발성을 높이면 생성되는 증기의 가연성을 높일 수 있다는 것이었다.^[25] 포도주 증류는 알킨디(801~873년경), 알파라비(872~950년경)의 아랍어 저술과 알자흐라위(936~1013년)의 ''Kitāb al-Taṣrīf''( ''Liber servatoris''로 번역됨) 28권에 기록되어 있다.^[26] 12세기 포도주에 소금을 넣고 증류하여 ''aqua ardens''("불타는 물", 즉 알코올)를 생산하는 방법이 여러 라틴어 저술에 등장하기 시작했고, 13세기 말 서유럽 화학자들 사이에서 널리 알려졌다.^[27] 아르날드 드 빌라노바(1240~1311년)와 존 오브 루페시사(1310~1366년경)는 그 약효를 연구했는데, 후자는 그것을 모든 질병을 예방하는 생명 유지 물질(''생명수'', 존은 이것을 포도주의 ''정수''라고도 불렀다)로 여겼다.^[28]

중국에서는 12세기 금 또는 남송 시대에 알코올의 진정한 증류가 시작되었다는 고고학적 증거가 있다.^[29] 12세기 청룡(河北省) 고고학 유적지에서 증류기가 발견되었다.^[29]

인도에서는 알코올의 진정한 증류가 중동에서 도입되어 14세기 델리 술탄국에서 널리 사용되었다.^[22]^[30]

타데오 알데로티(1223~1296년)는 물로 냉각된 증류기를 사용하여 반복적인 분별 증류를 통해 알코올을 농축하는 방법을 설명했으며, 이 방법으로 90% 알코올 순도를 얻을 수 있었다.^[31]

1437년 독일 카첸엘렌보겐 백작령 기록에 "불에 탄 물"(브랜디)이 언급되었다.^[32]

3. 1. 기본 원리

효모에 의한 알코올 발효로 만들어지는 발효주의 알코올 도수는 16%~20%가 한계이며, 이보다 더 높은 농도에서는 효모 자체가 죽어 버린다. 따라서 이보다 더 도수를 높이려면 에탄올의 농축이 필요하다. 1기압에서 에탄올의 끓는점은 약 78.325℃이고, 물의 끓는점은 약 100℃이므로, 단순히 가열 농축하면 에탄올이 더 잘 기화하여 도수가 낮아진다. 그래서 증발한 에탄올을 모아 농축하는 증류가 필요하다.

발효주를 증류기로 가열하면 끓는점이 낮은 에탄올이 물보다 활발하게 기화한다. 이 증기를 모아 냉각시켜 액체로 되돌리면 원래 발효주보다 에탄올이 농축되어 알코올 도수가 높은 술이 된다. 이것이 증류주이며, 기화하지 않고 남은 액체는 증류 잔액이라고 한다.

증류를 반복하면 더 높은 알코올 도수를 얻을 수 있다. 그러나 공비라는 현상으로 인해 증류만으로는 알코올 도수 96%까지밖에 높일 수 없다.

일반적으로 연속식 증류기를 사용한 증류에서는 단식 증류기를 사용한 증류를 여러 번 반복하는 것과 같은 증류를 하는 경우가 많다. 증류를 진행하면 에탄올 이외의 성분 제거도 진행되어 원료나 발효 부산물에 유래하는 풍미는 옅어진다. 잡맛을 제거하기 위해 증류로 알코올 농도를 높인 후 가수하기도 한다.

증류주는 저장에 따라 향이 변한다. 증류 직후에는 음용에 적합하지 않은 향인 경우도 많아, 일반적으로 일정 기간 저장하여 숙성시킨다. 숙성에는 금속 용기나 도자기가 사용되기도 하지만, 나무 통을 사용하여 나무에서 유래하는 향이나 색을 첨가하기도 한다.

3. 2. 증류 방식

효모에 의한 알코올 발효로 만들어지는 발효주의 알코올 도수는 16%~20%가 한계이며, 이보다 더 높은 농도에서는 효모 자체가 죽어 버린다. 따라서 이보다 더 도수를 높이려면 에탄올의 농축이 필요하다. 1기압에서 에탄올의 끓는점은 약 78.325℃이고, 물의 끓는점은 약 100℃이므로, 단순히 가열 농축하면 에탄올이 더 잘 기화하여 도수가 낮아진다. 그래서 증발한 에탄올을 모아 농축하는 증류가 필요하다.

발효주를 증류기로 가열하면 끓는점이 낮은 에탄올이 물보다 활발하게 기화한다. 이 증기를 모아 냉각시켜 액체로 되돌리면 원래 발효주보다 에탄올이 농축되어 알코올 도수가 높은 술이 된다. 이것이 증류주이며, 기화하지 않고 남은 액체는 증류 잔액이라고 한다.

증류를 반복하면 더 높은 알코올 도수를 얻을 수 있다. 그러나 공비라는 현상으로 인해 증류만으로는 알코올 도수 96%까지밖에 높일 수 없다.

일반적으로 연속식 증류기를 사용한 증류에서는 단식 증류기를 사용한 증류를 여러 번 반복하는 것과 같은 증류를 하는 경우가 많다. 증류를 진행하면 에탄올 이외의 성분도 제거되어 원료나 발효 부산물에 유래하는 풍미는 옅어진다. 잡맛을 제거하기 위해 증류로 알코올 농도를 높인 후 가수하기도 한다.

증류주는 저장에 따라 향이 변한다. 증류 직후에는 음용에 적합하지 않은 향인 경우도 많아, 일반적으로 일정 기간 저장하여 숙성시킨다. 숙성에는 금속 용기나 도자기가 사용되기도 하지만, 나무 통을 사용하여 나무에서 유래하는 향이나 색을 첨가하기도 한다.

4. 종류

증류주는 발효된 원액을 증류하여 만든 알코올 도수가 높은 술이다. 일반적으로 알코올 도수(ABV)가 35~40% 정도이며, 첨가된 설탕이 포함되지 않아야 한다.^[6]^[7]

증류주의 종류는 매우 다양하며, 원료, 제조 방법, 지역 등에 따라 분류할 수 있다. 유럽 의회 및 이사회 규정(EU) 2019/787에서는 44가지 종류의 증류주와 해당 법적 요건을 제시하고 있다.^[9]^[10]^[12]

'''곡물 기반 증류주''': 보리, 밀, 호밀, 옥수수 등의 곡물을 발효시켜 증류한 술이다. 위스키, 보드카, 진, 소주 등이 대표적이다.
'''과일 기반 증류주''': 과일을 발효시켜 증류한 술로, '과일 브랜디'라고도 불린다.^[7] 브랜디, 코냑, 칼바도스 등이 있다.
'''기타 증류주''': 사탕수수로 만든 럼, 용설란으로 만든 테킬라와 메스칼, 포도로 만든 라크 등이 있다.

일부 증류주는 두 가지 이상의 범주에 속할 수 있다. 예를 들어 런던 진은 진의 한 종류이지만, 모든 진이 런던 진은 아니다. 테킬라나 백주와 같이 EU 내에서 생산되지 않은 증류주는 44가지 범주에 포함되지 않는다.

이름	원료	분류
아쿠아비트	감자
아라크	과일, 곡물, 야자의 사관에서 채취하는 액체 등 다양	아라크
아르히	가축 유 또는 곡물	아라크 또는 보드카
아와모리	인디카쌀	소주
위스키	보리, 밀, 호밀, 옥수수
보드카	호밀, 곡물, 사탕무, 과일, 감자 등 다양	보드카
카샤사	사탕수수	럼
키르슈바서	체리
콜른	밀, 호밀	슈나프스
소주	쌀, 보리, 고구마, 흑설탕, 메밀, 밤, 옥수수, 술찌꺼기, 당밀	소주
진	보리, 호밀, 감자
스피리투스	곡물, 감자	보드카 ( 폴란드)
슬리보비츠	자두
소주	쌀, 감자, 밀, 보리, 고구마, 타피오카	소주 (한국 소주)
중성 스피릿	음용이 가능한 양조주
데킬라	용설란	메스칼
백주	곡물	백주
마오타이주	수수	백주
브랜디	과실주	브랜디
알마냐크	흰 포도	브랜디
칼바도스	사과	브랜디
그라파	포도 찌꺼기	브랜디
꼬냑	포도	브랜디
싱가니	포도	브랜디
피스코	포도 과즙	브랜디
메스칼	용설란	메스칼
라크	포도	아라크
럼주	사탕수수, 당밀	럼주
와라기	바나나, 카사바
알라	쌀, 보리, 옥수수, 기장, 밀

4. 1. 곡물 기반 증류주

다음은 곡물을 기반으로 하는 증류주 목록이다.

일부 증류주는 특정 생산 요건에 따라 두 가지 이상의 범주에 속할 수 있다. 예를 들어 런던 진은 진의 한 종류이지만, 모든 진이 런던 진은 아니다.

4. 2. 과일 기반 증류주

브랜디는 과실주를 증류하여 만든 술이다.^[6] 과일을 발효시켜 증류하면 '과일 브랜디' 또는 '과일 주류'라고 부른다.^[7]

이름	원료	분류
브랜디	과실주	브랜디
알마냐크	흰 포도	브랜디
칼바도스	사과	브랜디
그라파	포도 찌꺼기	브랜디
꼬냑	포도	브랜디
싱가니	포도	브랜디
피스코	포도 과즙	브랜디

4. 3. 기타 증류주

규정 부록 1에는 44가지 종류의 증류주 및 해당 법적 요건이 나열되어 있다.^[12]

일부 증류주는 두 가지 이상의 범주에 속할 수 있다. 특정 생산 요건에 따라 범주가 구분된다. 예를 들어 런던 진은 진 범주에 속하지만 모든 진을 런던 진으로 간주할 수는 없다.

테킬라나 백주와 같이 EU 내에서 생산되지 않은 증류주는 44가지 범주에 포함되어 있지 않다.

이름	원료	분류
아쿠아비트	감자
아라크	과일, 곡물, 야자의 사관에서 채취하는 액체 등 다양	아락
아르히	가축 유 또는 곡물	아락 또는 보드카
아와모리	인디카쌀	쇼추
카샤사	사탕수수	럼주
소주	쌀, 보리, 고구마, 흑설탕, 메밀, 밤, 옥수수, 술찌꺼기, 당밀	소주
테킬라	용설란	메스칼
백주	곡물	백주
마오타이주	수수	백주
메스칼	용설란	메스칼
라크	포도	아락
알라	쌀, 보리, 옥수수, 기장, 밀

브라질에서는 "카샤사는 럼주가 아니다"라고 명확히 구분하고 있다.

5. 법적 정의 및 규제

유럽 의회 및 이사회 규정 (EU) 2019/787(2019년 4월 17일)에 따르면, "주류(spirit drink)"는 다음 방법 중 하나 이상을 개별적으로 또는 조합하여 생산된 알코올 음료이다.^[9]

다음 방법 중 하나 이상을 개별적으로 또는 조합하여 직접 사용하여 생산된 경우:
# 발효된 제품의 증류(향료 또는 향미 식품 첨가 여부와 관계없이)
# 식물성 원료를 농업 원산지 에틸 알코올, 농업 원산지 증류액 또는 주류 또는 이들의 조합에 침지 또는 유사한 가공
# 농업 원산지 에틸 알코올, 농업 원산지 증류액 또는 주류에 향료, 색소, 기타 허용된 성분, 감미료, 기타 농산물 및 식품을 개별적으로 또는 조합하여 첨가
다음 중 하나 이상을 개별적으로 또는 조합하여 첨가하여 생산된 경우:
# 기타 주류
# 농업 원산지 에틸 알코올
# 농업 원산지 증류액
# 기타 식품

주류는 최소 15% ABV를 함유해야 한다(아드보카트와 같은 계란 리큐어의 경우 최소 14% ABV).^[9]^[10]

뉴질랜드^[33]와 네덜란드 등 일부 국가에서는 개인적인 용도로 주류를 증류하는 것이 합법이다.

미국을 포함한 많은 다른 국가에서는 면허 없이 주류를 증류하는 것이 불법이며, 면허 취득 과정이 취미 수준의 생산에는 너무 어렵다. 미국의 일부 지역에서는 면허 없이 증류기를 판매하는 것도 불법이다. 그럼에도 불구하고 모든 주에서는 면허가 없는 개인이 맥주를 직접 만들 수 있도록 허용하며, 일부 주에서는 면허가 없는 개인이 와인을 직접 만들 수 있도록 허용하기도 한다.

일부 국가 및 자치 지역에서는 일반적으로 중성 알코올로 알려진 고농도 알코올의 판매를 제한하거나 금지하고 있다. 가연성 때문에 알코올 함량이 부피 기준 70%를 초과하는 알코올 음료는 항공기로 운송할 수 없다.^[34]

노르웨이 노르란드주 알스타호그 고등학생들을 대상으로 한 설문조사에 따르면 청소년들의 알코올 섭취율이 전국 평균을 상회하며, 특히 밀주(home-made liquor)가 흔하고 접근성이 용이하여 예방 조치가 시급함을 보여주고 있다.^[48]

6. 건강

증류주는 맥주와 포도주에 존재하는 에틸알코올을 함유하고 있어 섭취 시 단기적, 장기적인 심리적 및 생리적 영향을 미친다. 알코올의 영향은 개인의 섭취량, 증류주의 알코올 함량, 섭취 기간에 따라 달라진다.^[42]

알코올은 수면 문제를 크게 악화시킬 수 있으며, 금주 중에도 수면 장애는 재발의 가장 큰 예측 요인이다.^[42] 포도주, 맥주와는 달리, 증류 알코올 섭취에 대한 J자형 건강 효과에 대한 증거는 없다.^[4] 알코올중독은 사람의 기대 수명을 약 10년 단축시키며,^[46] 알코올 사용은 미국에서 세 번째로 큰 조기 사망 원인이다.^[43] 어떤 양이든 알코올 섭취는 암을 유발할 수 있다.^[47]

노르웨이 노르란드주 알스타호그 고등학생들을 대상으로 한 설문조사에 따르면 청소년들의 알코올 섭취율이 전국 평균을 상회하며, 특히 밀주(home-made liquor)가 흔하고 접근성이 용이하여 예방 조치가 시급함을 보여주고 있다.^[48]

16세기에는 노스트라다무스가 페스트의 전염을 막기 위해 술과 뜨거운 물을 소독에 사용했다고 전해지며, 18세기에는 모차르트가 유럽 전역을 순회 공연할 때 식초와 함께 브랜디를 휴대하는 등, 독한 술은 예로부터 음용뿐 아니라 소독에도 사용되어 왔다.

2020년, 코로나바이러스의 팬데믹으로 인해 일본 국내에서는 소독용 알코올이 수개월 동안 부족하여 약국에는 거의 입고되지 않았고, 원가의 수 배 가격으로 온라인 쇼핑몰이나 경매에 판매하는 폭리 행위도 성행했다. 일부 주류 제조업체들은 소독제 부족 완화를 위해 소독에 적합한 에탄올 농도 60~83%의 보드카와 소주를 출시했다. 라벨에는 반드시 “화기엄금”이라는 주의 사항이 명기되었다.

6. 1. 단기적 영향

증류주는 맥주와 포도주에 존재하는 에틸알코올을 함유하고 있어, 섭취 시 단기적인 심리적, 생리적 영향을 미친다. 인체 내 알코올 농도에 따라 영향이 다르며, 마신 양, 증류주 내 알코올 함량, 섭취 기간에 따라 달라진다.^[42]

알코올 섭취의 단기적 영향은 저용량에서는 불안감과 운동 기술 저하, 쾌락을 유발하지만, 고용량에서는 중독(술 취함), 혼수상태, 의식 상실, 순행성 기억상실증(기억 "블랙아웃"), 중추신경계 억제를 일으킬 수 있다. 세포막은 알코올에 매우 투과성이 높아 혈류에 들어가면 신체의 거의 모든 세포로 확산될 수 있다. 알코올은 수면 문제를 악화시키며, 금주 중에도 수면 장애는 재발의 가장 큰 예측 요인이다.^[42]

하루 1~2잔 이상 마시면 심장병, 고혈압, 심방세동, 뇌졸중 위험이 증가한다.^[43] 폭음은 폭력이나 사고로 이어질 수 있어 젊은 사람들에게 위험하며,^[43] 매년 약 330만 명이 알코올로 인해 사망한다.^[44]

6. 2. 장기적 영향

증류주는 맥주와 포도주에 존재하는 에틸알코올을 함유하고 있어, 장기간 섭취 시 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 하루 1~2잔 이상 마시면 심장병, 고혈압, 심방세동, 뇌졸중 위험이 증가한다.^[43] 폭음은 젊은 사람들에게 더 위험하며, 폭력이나 사고로 이어질 수 있다.^[43] 매년 약 330만 명(모든 사망자의 5.9%)이 알코올로 인해 사망한다.^[44]

포도주나 맥주와 달리, 증류 알코올 섭취에 대한 J자형 건강 효과에 대한 증거는 없다.^[4] 장기간 사용하면 알코올 사용 장애(알코올 의존증), 신체적 의존성 발병 위험이 증가하고, 심혈관 질환 및 여러 종류의 암으로 이어질 수 있다.^[42]

알코올중독은 사람의 기대 수명을 약 10년 단축시키며,^[46] 알코올 사용은 미국에서 세 번째로 큰 조기 사망 원인이다.^[43]

어떤 양이든 알코올 섭취는 암을 유발할 수 있다. 알코올은 유방암, 대장암, 식도암, 간암, 두경부암을 유발하며, 알코올 섭취량이 많을수록 암 위험이 높아진다.^[47]

참조

_[1] 웹사이트 Liquor https://www.merriam-[...] 2022-11-29
_[2] 웹사이트 Liquor https://www.collinsd[...] 2022-11-29
_[3] 백과사전 distilled spirit – alcoholic beverage https://www.britanni[...] 2023-12-21
_[4] 논문 Distilled Spirits Overconsumption as the Most Important Factor of Excessive Adult Male Mortality in Europe 2018
_[5] 논문 Wine, Liquor, Beer, and Mortality Oxford University Press (OUP) 2003-09-15
_[6] 웹사이트 Alcohol and Blood Sugar https://www.diabetes[...] 2022-06-27
_[7] 웹사이트 Are spirits more dangerous than other alcoholic drinks? https://www.drinkawa[...] 2022-06-26
_[8] 웹사이트 The Difference Between a Liquor and a Liqueur https://www.thespruc[...] 2023-10-25
_[9] 웹사이트 Consolidated text: Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation, and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labeling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008: Article 2 - Definition of and requirements for spirit drinks http://data.europa.e[...] 2021-05-25
_[10] 웹사이트 Consolidated text: Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation, and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labeling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008: Annex 1 - Categories of spirit drinks - 39. Egg liqueur or advocaat or avocat or advokat http://data.europa.e[...] 2021-05-25
_[11] 웹사이트 Consolidated text: Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation, and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labelling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008 http://data.europa.e[...] 2021-05-25
_[12] 웹사이트 Consolidated text: Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation, and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labelling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008: Annex 1 - Categories of spirit drinks http://data.europa.e[...]
_[13] 서적 The Volatile Oils https://books.google[...] Wiley
_[14] 서적 The History of Science and Technology https://archive.org/[...] Houghton Mifflin Harcourt
_[15] 웹사이트 Collection des anciens alchimistes grecs https://archive.org/[...] 1887
_[16] 서적 Chemistry and Chemical Technology in Ancient Mesopotamia https://books.google[...] Elsevier 1959
_[17] 서적 A short history of the art of distillation: from the beginnings up to the death of Cellier Blumenthal https://books.google[...] BRILL 2010-06-29
_[18] 논문 The Evolution of the Still
_[19] 서적 Taxila: An Illustrated Account of Archaeological Investigations Carried Out at Taxila https://books.google[...] Cambridge University Press 1951
_[20] 논문 India: the ancient home of distillation? https://www.samorini[...]
_[21] 논문 The So-Called 'Distillery' at Shaikhan Dheri - A Case Study 1993-07-01
_[22] 서적 Economic history of medieval India, 1200-1500 http://worldcat.org/[...] Pearson Education India 2011
_[23] 서적 La Chimie au Moyen Âge Imprimerie nationale
_[24] 서적 La Chimie au Moyen Âge Imprimerie nationale
_[25] 서적 Studies in al-Kimya': Critical Issues in Latin and Arabic Alchemy and Chemistry http://www.history-s[...] Georg Olms Verlag
_[26] 서적 Studies in al-Kimya': Critical Issues in Latin and Arabic Alchemy and Chemistry http://www.history-s[...] Georg Olms Verlag
_[27] 서적 The Origins of Chemistry Oldbourne
_[28] 서적 The Secrets of Alchemy The University of Chicago Press
_[29] 서적 Marco Polo in China Routledge 2016-07-10
_[30] 뉴스 India's Most Popular Liquors: ভারতের সব থেকে জনপ্রিয় মদ কোনগুলি জানেন, রইল তালিকা https://thebengalich[...] 2022-04-19
_[31] 서적 Alchemy Penguin Books 1957
_[32] 웹사이트 graf-von-katzenelnbogen.com http://www.graf-von-[...]
_[33] 뉴스 Distilling your own spirits: A drop of the easier stuff https://www.nzherald[...] 2011-09-16
_[34] 웹사이트 App-1 Appendix on Dangerous Goods https://www.icao.int[...] ICAO
_[35] 웹사이트 Flash Point and Fire Point http://www.nttworldw[...]
_[36] 웹사이트 Material Safety Data Sheet, Section 5 http://fscimage.fish[...] 2011-03-07
_[37] 웹사이트 Flash points of ethanol-based water solutions http://www.engineeri[...] 2011-06-23
_[38] 뉴스 Combustible Combination https://www.washingt[...] Washington Post 2006-07-05
_[39] 서적 National Bartending Center Instruction Manual Bartenders America, Inc
_[40] 웹사이트 Global status report on alcohol and health 2018 https://www.who.int/[...]
_[41] 웹사이트 who.int https://www.who.int/[...]
_[42] 학술지 Sleep electroencephalographic spectral power after withdrawal from alcohol in alcohol-dependent patients 2007-01-00
_[43] 학술지 Alcohol and cardiovascular health: the dose makes the poison...or the remedy. 2014-03-00
_[44] 웹사이트 Alcohol Facts and Statistics http://www.niaaa.nih[...] 2015-05-09
_[45] 서적 Understanding and Treating Alcoholism Volume I: An Empirically Based Clinician's Handbook for the Treatment of Alcoholism: Volume II: Biological, Psychological, and Social Aspects of Alcohol Consumption and Abuse https://books.google[...] Taylor and Francis 2014
_[46] 학술지 Recognition and management of withdrawal delirium (delirium tremens). http://www.escholars[...] 2014-11-27
_[47] 웹사이트 Alcohol and Cancer Risk Fact Sheet - NCI https://www.cancer.g[...] 2022-06-28
_[48] 학술지 Home-brew and alcohol drinking of adolescents 1999-05-30
_[49] 웹사이트 中国最古の蒸留酒は前漢が起源、実験考古学が実証 https://www.recordch[...] Record China 2024-10-24
_[50] 웹사이트 日本最古の蒸留酒「泡盛」を探る https://kurashinohak[...]
_[51] 서적 知っておきたい「食」の日本史角川学芸出版

증류주