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오코노미야키

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목차

1. 개요

오코노미야키는 일본의 대표적인 음식으로, 밀가루 반죽에 다양한 재료를 섞어 철판에 구워 먹는 요리이다. 초기 형태는 얇은 전병 형태였으며, 메이지 시대에는 몬지야키라는 형태로 발전했다. 1930년대 오사카에서 "오코노미야키"라는 이름이 처음 사용되었고, 제2차 세계 대전 이후 쌀 부족으로 인해 저렴하고 포만감 있는 음식으로 자리 잡았다. 오코노미야키는 간사이풍과 히로시마풍 두 가지 주요 형태로 나뉘며, 간사이풍은 반죽과 재료를 섞어 굽는 방식이고, 히로시마풍은 반죽 위에 재료를 층층이 쌓아 굽는 방식이다.

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오코노미야키
기본 정보
오코노미야키
다른 이름오코노미야키
국가일본
지역히로시마
오사카
요리 종류주요리
제공 온도뜨겁게
주요 재료밀가루 반죽, 양배추
변형지역별
어원
어원'오코노미' (좋아하는 것) + '야키' (구이)
관련 용어코나몬 (밀가루 음식)
코나몬
오 (존칭)
코노미 (좋아하는)
몬자야키
개요
특징밀가루 반죽에 양배추, 해산물, 고기 등을 넣고 철판에 구워 먹는 일본의 대표적인 코나몬(밀가루 음식) 요리
오사카를 중심으로 한 간사이 지방과 히로시마를 중심으로 한 주고쿠 지방에서 특히 대중적인 음식
오코노미야키는 '오코노미' (좋아하는 것)와 '야키' (구이)의 조합
역사메이지 시대 말기에 간식으로 판매되던 '몬자야키'가 그 시초로 추정
전쟁 후 식량이 부족했던 시기에 밀가루를 이용한 요리가 발달하며 현재의 모습으로 발전
간사이 지방에서는 '오코노미야키', 히로시마에서는 '히로시마풍 오코노미야키'로 불림
오사카 지역에서는 "오코노미야키", "타코야키", "우동"을 묶어 "오사카 3대 밀가루 음식"이라 부르기도 함
지역별 변형
간사이풍모든 재료를 반죽에 섞어서 구워내는 방식
재료는 양배추, 돼지고기, 해산물 등을 사용
'부타타마'(돼지고기 오코노미야키)가 대표적
히로시마풍밀가루 반죽을 얇게 펴고 그 위에 양배추, 숙주, 돼지고기, 면 등을 쌓아 구워내는 방식
반죽과 재료를 섞지 않고 겹쳐서 굽는 것이 특징
'히로시마풍 오코노미야키' 또는 '히로시마야키'라고도 불림
기타 지역도쿄 등 다른 지역에서도 독자적인 스타일의 오코노미야키를 즐길 수 있음
쓰키시마 지역의 '몬자야키'와 유사한 형태의 오코노미야키도 존재
해외의 오코노미야키
해외 진출오코노미야키는 해외에서도 인기를 얻고 있으며, 다양한 국가에서 현지화된 스타일로 제공됨
프랑스 파리 등에서도 인기를 얻으며 해외 시장으로 진출
해외에서는 '일본식 피자'와 같은 이미지로 알려져 있음

2. 역사

오코노미야키는 간사이 지방(특히 오사카)식과 히로시마식 두 가지 주요 변종으로 알려져 있다.[10]

일본에서 가루 음식 요리의 기원은 안토쿠사 시대의 센노 리큐가 즐겨 먹었다고 전해지는 「후의 야키」에 있다고 한다. 하지만 이것은 오코노미야키와는 거리가 멀기 때문에 오코노미야키의 기원으로 보기에는 이견이 있다.[37]

현재의 오코노미야키와 비슷한 음식으로는 메이지 시대에 도쿄에 정착한 몬자야키에서 파생되어 쇼와 시대 초기에 도쿄를 중심으로 유행한 「돈돈야키」가 있다. 이것은 포장마차나 축제 등에서 판매되었다.[38] 이 돈돈야키는 킨키 지방에서는 소스가 서양식이고 1전에 살 수 있었기 때문에 일전 양식이라고 불리며 널리 퍼져나갔다. 이러한 오래된 스타일의 오코노미야키의 원형은 현재도 축제의 길거리 포장마차 등에서 제공되고 있으며, 키시와다시의 카시민야키나 타카사고시의 니쿠텐, 또는 「네기야키」「양배추야키」와 같은 형태로 남아 있다.

1918년(다이쇼 7년) 3월 24일 요미우리 신문 조간에 “새우튀김 1전의 どんどん焼き”라는 제목의 기사가 실렸는데, 기사에서는 “どんどん焼き”라는 표현을 사용하면서도 포장마차의 간판이나 메뉴판에는 “お好み焼き(오코노미야키)”라는 표현이 사용되었다. 또한 야나기타 쿠니오는 1931년(쇼와 6년)에 간행된 「메이지 다이쇼사 제4권 세상편」에서 “아이들을 상대로 하는 행상에서도 엿이나 밀가루 공예품은 지나치고, 오코노미야키라는 일품 요리의 흉내가 현재 도쿄에서만 수십 명의 전문가를 먹여 살리고 있다”고 적고 있다.[39]

이케다 야자부로의 「나의 식품지」에는 “1931년(쇼와 6년)부터 1932년(쇼와 7년)경 긴자 뒤편의 오코노미야키 가게가 은밀한 만남의 장소가 되어, 풍속상의 단속으로 적발되었다”는 에피소드가 기록되어 있다.[40] 당시의 오코노미야키 가게는 음식을 구실로 친밀한 남녀에게 만남의 장소를 제공하는, 다소 음탕한 업태로도 기능했던 것을 알 수 있다. 식문화사 연구가 오카다 테츠는 “오코노미야키”는 당시 도쿄의 화류계에서, 방에 설치한 철판에서 손님이 자신의 “취향”대로 굽는 우아한 오락 요리로서 탄생했다는 해석을 소개하고 있으며, 일본 코나몬 협회 회장 쿠마가이 마나도 저서에서 같은 설을 채택하고 있다.[42]

작가 타나베 세이코는 작가 후지모토 기이치와의 대담에서, “오사카에서 오코노미야키가 알려지게 된 것은 1941년(쇼와 16년)부터 1942년(쇼와 17년) 무렵부터가 아니었을까”라고 말하고 있다.[43] 현재 존재하는 오코노미야키 가게 중 가장 오래된 것으로 여겨지는 가게는, 아사쿠사의 「풍류 오코노미야키 솜타로」로 1938년(쇼와 13년[44]) 창업이지만, 오사카에서도 같은 시기에 「이토야」(현재는 폐업)가 개점하여, 오사카에서 처음으로 손님이 자유롭게 굽는 「오코노미야키」를 소개했다고 한다. 이토야는 게이샤와 화류계의 세련된 사람들, 센바(오사카시)의 부유한 사람들을 대상으로 한 고급 식당으로, 시내의 양식야키가 10전 정도였던 시대에 1엔 50전이나 했다고 한다. 참고로 대중적인 가게로 인기를 얻었던 솜타로에서는, 창업 당시의 오코노미야키 가격은 한 장에 5전이었다.

전후, 「오코노미야키」라는 단어는 손님이 직접 구워서 즐기는 본래의 의미를 벗어나, 파가 아닌 양배추를 사용한 밀가루 요리 그 자체를 가리키게 된다. 양배추를 사용하는 섞어 굽는 방식의 「오코노미야키」는 킨키 지방을 중심으로 전후 급속히 보급되어, 전국 각지에서 양식야키·돈돈야키에서 오코노미야키로 요리의 명칭과 조리법이 갱신되었다. 굽는 방법에 관해서는 현재도 전쟁 전의 스타일을 남기는 지역이 존재하지만, 명칭의 점에서는 거의 전국적으로 「오코노미야키」로 통일되어 있다. 오사카에서는, 재료와 소스의 추가, 의자에 앉는 형태의 카운터 테이블의 채용 등의 변화를 거쳐, 본가라고 불릴 정도로 발전해 간다. 쇼와 중엽(중기)에는, 어른이 음식점으로서의 「오코노미야키 가게」에서 앉아 철판 앞에서 구우면서 먹는 본격적인 오코노미야키와, 아이가 「서서 먹는」 것을 전제로 「신문지」에 싼 접힌 것을 그 자리에서 서서 먹는, 간편한 오코노미야키와가 나뉘어 존재했다.

히로시마는 전쟁 전 도쿄에서 탄생한 방 요리의 오코노미야키는 물론, 전후에 퍼진 섞어 굽는 방식의 오코노미야키의 영향도 받지 않은 지역이지만, 돈돈야키는 얹어 굽는 것이 주류였으며, 돈돈야키에서 1전 양식으로 전해져, 간사이 오코노미야키도 히로시마 오코노미야키도 기원은 같다. 전재로부터의 복구 과정에서 1950년(쇼와 25년) 무렵에 발생한 포장마차 거리(후의 오코노미무라)에서, 철판 하나로 조리할 수 있다는 점에서, 전쟁 전의 1전 양식을 기반으로 독자적인 변화를 거쳐, 후에 히로시마 오코노미야키라고 불리는 요리로 발전했다.[46]

구레시의 간사이 오코노미야키 가게 「보테주(ぼてじゅ)」의 창업주인 타쿠미 요시키에 따르면, 오코노미야키의 기원은 피자이며, 쇼와 초기 군함 승무원이 유럽에서 구레로 전했다고 한다. 이것을 해군 공장에 동원된 오사카의 요리사가 오사카에 전하고, 전후 복구기에 고향으로 돌아와 간사이 오코노미야키의 원형이 되었다고 주장하고 있다.[47]

섞어 굽기보다 얹어 굽기가 역사적으로 더 오래되었으며, 도쿄의 "오코노미야키"와 고베의 "네쿠텐"은 다이쇼 시대 이전부터 보급되어 있었다. 전파 시기에 지역 차이는 있지만, 쇼와 초에는 동일본에서는 돈돈야키, 서일본에서는 양식야키라는 명칭으로 거의 전국적으로 퍼졌다.

일전양식의 계보를 잇는[48] 히로시마풍 오코노미야키는 전후에 탄생했으며,[49] 후에 오코노미무라로 이어지는 중앙통의 포장마차 거리에서 시작되었고, 포장마차 거리 탄생 당시부터 영업하고 있는 가게로는 밋짱 등이 있다.[50]

연표는 다음과 같다.

시대사건
다이쇼 시대 이전도쿄에서 「몬자야키」가 탄생. 고베에서 「니쿠텐」이 탄생. 킨키 지방에서 「이센 요쇼쿠」가 탄생.
쇼와 초기몬자야키가 관동, 도호쿠로 전파. 요쇼쿠야키(다이쇼 시대의 이센 요쇼쿠)가 고베 주변을 제외한 서일본 전체로 확산. 1931년(쇼와 6년) 무렵에는 도쿄만 해도 수십 개의 「오코노미야키」를 제공하는 노점이 존재. 1931년 - 1932년(쇼와 6-7년) 무렵 - 긴자 뒤편의 오코노미야키 가게가 풍속상의 이유로 적발. 1937년(쇼와 12년) 무렵 - 오사카 최초의 오코노미야키 가게로 여겨지는 「이토야」가 키타신치 근처에 개점. 도쿄에서 유행한 「오코노미야키」가 오사카에도 전해짐. 1938년(쇼와 13년) - 아사쿠사에 현존하는 가장 오래된 오코노미야키 가게인 「풍류 오코노미야키 솜타로」가 개점. 1939년(쇼와 14년) - 「솜타로」를 모델로 한 가게가 등장하는 소설 「어떤 별 아래서」가 문예지에 연재됨. 단행본으로는 다음 해 1940년에 간행.
1941년 - 1942년(쇼와 16-17년) 무렵오사카에서도 「오코노미야키 가게」가 거리에서 눈에 띄게 됨.
1942년 - 1945년(쇼와 17-20년)식량 통제 때문에 외식 산업이 쇠퇴.
1945년(쇼와 20년)전후 야미이치에서 가루 음식 요리가 부활. 전쟁으로 인한 중단을 거치면서 요쇼쿠야키와 몬자야키가 사라지고, 양배추를 사용하는 오코노미야키가 주류가 됨.
1948년(쇼와 23년)고베의 도만 조미료 연구소(현: 올리버 소스)가 돈가스 소스를 개발하여 판매 시작. 세계 최초의 농후 브라운 우스터 소스. 이 발명으로 오코노미야키와 타코야키에 농후 소스를 사용하는 식문화가 간사이에 탄생하고, 고베와 오사카를 중심으로 많은 지방 소스 메이커가 탄생.
1950년(쇼와 25년)고베시 나가타구에서 「모던야키」가 탄생. 당초에는 우동을 사용했지만, 이윽고 중화면이 주류가 됨. 1950년 무렵 - 히로시마시의 추오도리에 후의 오코노미무라로 이어지는 노점 거리가 발생. 크기의 대형화와 다른 지역에서는 사용하지 않는 숙주나물을 기본으로 하는 등 히로시마 고유의 변화를 거듭한다. 또한 조리법, 제공 방법 어느 쪽에서도 「오코노미야키」의 영향을 받지 않은 땅이지만, 명칭만은 오코노미야키를 명칭으로 사용하게 된다.
1952년(쇼와 27년)사사키 상점(현: 오타후쿠 소스)가 업무용 오코노미야키용 소스의 출하를 개시.
1953년(쇼와 28년)오사카 타마데의 「보테주」가 소우에몬초에 진출. 오사카에서 처음으로 카운터 형식을 채용하고, 오코노미야키에 마요네즈를 도입.
1954년(쇼와 29년)히로시마시 내에서 처음으로 여겨지는 간사이 오코노미야키 가게 「다이후쿠」가 창업.
1955년(쇼와 30년) 무렵히로시마에서도 오코노미야키에 중화면을 넣게 됨. 히로시마 오코노미야키의 스타일이 확립.
1957년(쇼와 32년)사사키 상점이 업무용에 이어 가정용 「오타후쿠 오코노미 소스」의 시판을 개시.
1964년(쇼와 39년)히로시마의 후쵸에 「간사이풍」 오코노미야키 가게 「도쿠가와」가 영업 개시. 도쿠가와의 출점은 히로시마 현민에게 간사이 오코노미야키의 인식과 히로시마풍 오코노미야키의 재인식을 하는 계기가 되었다.
1965년(쇼와 40년)보테주 체인(현: 보테주 그룹)이 도쿄 시부야에 진출. 오사카 발 오코노미야키 가게가 전국적으로 전개를 시작.
1968년(쇼와 43년)올리버 소스가 가정용 「오코노미야키 소스」의 시판을 개시.
1970년(쇼와 45년)오사카 만국 박람회 개최. 오코노미야키가 오사카 명물로서의 지위를 굳힘.
1973년(쇼와 48년)오사카의 센니치마에에 「센보」가 개점. 오코노미야키의 고급화 노선이 진행된다. 또한 손님이 굽는 가게가 감소하고, 점원이 구워서 제공하는 스타일이 간사이의 주류가 되어 간다.
1975년 4월(쇼와 50년)도쿄 최초의 히로시마 스타일 오코노미야키 가게·센다가야 「오타후쿠」가 개점, 가게 간판에 「히로시마풍」이라고 내걸음.
1977년(쇼와 52년)도쿄 시모키타자와에 히로시마 명물 오코노미야키 「오타후쿠」가 개점.
1981년(쇼와 56년)시모키타자와에 히로시마 오코노미야키 「카도마에」가 개점.
1983년(쇼와 58년)시모키타자와에 「히로시마야키 HIROKI」가 개점. 이후, 히로시마 고유의 오코노미야키의 존재가 점차 다른 지역에서도 알려지게 된다.



전쟁 전 어린이 간식이었던 ‘일전 양식’이 히로시마식 오코노미야키의 원형이다. 철판 위에서 간편하게 만들 수 있는 히로시마식 오코노미야키는 원폭으로 잿더미가 된 히로시마의 부흥을 상징하는 식문화로서 독자적인 발전을 이루었다. 히로시마에서 오코노미야키가 발전한 이유는, 전전까지 군사 도시였던 히로시마는 중공업이 성행하여 철을 다루는 공장이 많았고 철판이 서민에게 쉽게 구할 수 있었기 때문이며 히로시마시 관음 지역이 관음 파의 산지여서 식재료도 비교적 조달하기 쉬운 환경이었던 점, 전후 미국으로부터 밀가루를 대량으로 강제 공급받은 MSA 협정도 관계가 있다는 견해도 있다. 히로시마시 중심부의 신천지 지역을 중심으로 저녁 식사나 술을 마신 후 들르는 손님들로 포장마차가 번성하여, 이것들이 모여 오코노미무라가 되었고 또한 히로시마 시내 곳곳에 자택 일부를 개조한 작은 오코노미야키 가게가 생겨났다.

1975년(쇼와 50년)에는 산요 신칸센이 히로시마현에도 연장 개통하고, 히로시마 카프가 첫 우승했다. 이 무렵부터 여행 안내 책자 등에도 게재되기 시작했고 니시조 히데키와 시마다 요우시치 등 히로시마 출신자들이 매스미디어에서 히로시마식 오코노미야키를 소개하거나 하면서, 1980년대에 수학 여행용 안내서에 소개되거나 하면서 80년대까지는 히로시마현민만 아는 지방의 마이너한 음식은 전국적으로 그 이름이 널리 알려지게 되었다. 1970년대까지는 주요 신문이나 잡지 매체에서 히로시마식 오코노미야키를 다룬 기사는 거의 볼 수 없지만, 1980년대부터 급증하고 있다. 『주간 포스트』1984년(쇼와 59년) 2월 28일호 오코노미야키 특집에서는 오코노미야키의 3대 파벌로서 「히로시마/관동/관서」를 다루었고 『주간 요미우리』1986년(쇼와 61년) 6월 8일호에서는 「도쿄 몬자야키 vs 히로시마 오코노미야키」라는 제목으로 이 두 대결을 12페이지에 걸쳐 소개하고 있다. 이 기사에서는 도쿄의 「히로시마풍 오코노미야키 가게」로 12개 가게가 소개되어 있고 「히로시마풍 오코노미야키 가게」는 유명인의 방문이 많다고 쓰여 있으며, 빅 네임이 열거되어 있다. 하라주쿠 타케시타도리에 있던 「모미지 하우스」 점장은 「가수나 탤런트가 히로시마에 콘서트나 무대 일로 방문하여, 본고장의 오코노미야키에 빠져, 도쿄의 히로시마풍 가게에 오는 것이 아닌가」라고 말하고 있었다. NHK 히로시마 방송국 제작으로 1986년(쇼와 61년) 8월 6일에 전국 방송된 『다시 한 번의 거리』는 원폭의 피해를 면한 히로시마시의 단바라에서 오코노미야키 가게를 경영하는 가족의 이야기이다. 히로시마 오코노미야키를 다룬 『아사히 신문』1987년(쇼와 62년) 4월 23일자에는 「히로시마 카프의 본거지 히로시마의 명물 중 하나인 오코노미야키. 야채가 듬뿍 들어가고 살이 찌지 않고 건강에 좋다고 하여, 이제는 전국적으로 알려져 있다」라고 쓰여 있다. 근년에는 「향토 음식의 대표격」이라고도 불리고 「관서풍」의 "섞어 굽기"와 「히로시마풍」의 "겹쳐 굽기"의 두 가지로 오코노미야키는 「국민 음식」이라고 불릴 정도의 인기를 얻었다.

2006년(헤이세이 18년) 현재, 히로시마시만 해도 800軒 이상(1992년 중국 신문 조사로부터의 추정), 히로시마현에는 1,700軒 이상 있다고 한다(총무성 통계국, 헤이세이 21년 경제 센서스로부터). 점포 수는 전국 3위, 인구당 점포 수는 일본 제일이라고 하며 편의점보다 많다고도 한다. 그 현의 편의점·슈퍼에서만 팔고 있는 「조금 특이한 상품」으로는 히로시마의 경우 "오코노미야키와 보등롱"이 있다. 히로시마 시내에는 도보 5분 거리 내에 10軒 정도 있다는 설도 있다. 2023년(레이와 5년) 5월에 히로시마시에서 개최된 G7 히로시마 서밋에서는 같은 시를 선거구로 하는 키시다 후미오총리의 푸시도 있어 「오코노미야키는 히로시마」를 세계에 어필했다.

1950년경에 발생한 포장마차 거리(1967년 오코노미무라가 된다)에서 개업한, 밋짱의 이네 우메 이사오와 젠상의 나카무라 젠지로가 히로시마풍 오코노미야키의 원조라고 불린다. 그 외, 초기의 오코노미야키 포장마차의 계보를 잇는 가게는 「레이짱」,「헨쿠츠야」등이 있다. 1950년(쇼와 25년) 당시의 오코노미야키는 네기야키에 가까운 것이었다.

전쟁이나 원폭으로 남편을 잃은 여성이 자택의 토간을 개조하여 가게를 시작한 예가 많아 「〇〇짱」이라는 상호가 많은 것은 그 흔적이다. 전장에서 귀환한 가족이 찾기 쉽도록 하기 위한 이유도 있었다고 한다. 또, 1963년(쇼와 38년)에 중국 지방을 습격한 쇼와 38년 1월 폭설(삼팔 폭설)로 중국 산지의 농촌에서 일가족이 이주하여, 고도 경제 성장기의 히로시마시로 이주한 농가의 주부가 주택지에 개업한 예도 많다. 현재도 마을의 작은 가게에 노부인이나 그 가족이 굽는 소규모 점포가 남아 있는 것은, 이러한 이유도 있다.

히로시마 대학 공학부 교수인 이시마루 노리오키는 「전후 부흥의 에너지가 된 오코노미무라와 같은 포장마차의 계보와, 원폭으로 남편을 잃은 등의 아내들이 자택의 처마 밑에서 시작한 아이들을 위한 오코노미야키 가게가 어느 마을에서나 곳곳에 생겨, 히로시마 시민들은 오코노미야키에 친숙해졌다. 이 두 가지가 있어서, 히로시마 오코노미야키는 일거에 보급되었다. 프로판가스와 두꺼운 철판의 보급에 의해, 독특한 겹쳐 굽기가 가능하게 되었다. 지방의 소스 제조업체가 가게와 협력하여, 단맛이 나고, 진득한 전용 소스를 개발한 것도 컸다」라고 논하고 있다. 히로시마에 있어서 오코노미야키 가게는 소규모로, 대기업 자본도 거의 없다. 바꿔 말하면, 히로시마에 있어서 오코노미야키는 소규모 경영으로, 서민의 맛이 되어, 현지의 식문화로 정착하고 있다.

야노 신이치는 「히로시마현 사람들은 새로운 것에 민감하고, 전국 판매에 앞서 테스트 마켓이 되는 경우가 많다. 그러므로 “히로시마 오코노미야키”가 탄생했을 때도, 순순히 받아들여졌던 것이 아닌가」라고 논하고 있다.

1960년대 무렵까지는 집에서 계란이나 고기를 가게에 가져가서 넣어 달라고 할 수 있었다. 현재는 고기나 계란(합쳐서 니쿠다마라고 부른다)은 당연히 놓여 있지만, 옛날에는 야채와 소바만, 또는 야채만을 주문하는 것도 드물지 않았고, 이 무렵의 야채만으로 만든 오코노미야키의 가격은 250엔 정도였다. 아직 플라스틱제나 발포 스티롤제의 트레이가 보급되어 있지 않았기 때문에, 가져갈 때는 각 가정에서 평접시를 가져가 오코노미야키를 받거나, 신문지에 싸서 가져갔다. 조금 시대가 내려오면, 랩으로 싸서 가져갔다.

히로시마 오코노미야키는 반죽과 재료를 섞지 않고 굽는 '''「겹쳐 굽기」'''이다. 처음에는 고기가 들어 있지 않은 야채의 겹쳐 굽기로, 반으로 접어 신문지에 싸서 제공되고 있었다. 양배추나 튀김가루 등이 들어가 있었지만, 이 무렵에는 아직 소바 등의 면은 들어가 있지 않았다. 이 크레페와 같은 반죽에 야키소바나 우동과 계란말이를 반으로 접어 끼우는 스타일은 현재도 쿠레 지방을 중심으로 남아 있어 「쿠레야키」라고도 불린다. 원반형 것에 비해 자리를 차지하지 않기 때문에, 슈퍼마켓이나 편의점의 반찬 중 하나로서도 자주 팔리고 있으며, 또 한 손으로 먹을 수 있으므로, 축제 등의 노점에서는 이 스타일로 팔리기도 한다.

전후 잿더미 시대는 소량의 밀가루를 많은 물에 풀어 반죽을 얇게 펴서 구워 허기를 달랬다. 물건이 유통되기 시작하면 어묵을 넣거나 현지산 관음 파를 섞어 함께 구운 것이 주류가 되었다. (현재도 사용하는 가게도 있다). 이어 전후 악화된 식량 사정에 의해, 계절에 따라 공급량이 좌우되는 파보다, 단가가 싸고 연중 구하기 쉬운 양배추로 바꾸었다(숙주나물은 후년에 넣어지는 일이 된다). 「오코노미야키」와 「야키소바」는 어느 시기까지는 별개의 메뉴였지만, 어느 날, 『밋짱』에서 야키소바 위에 오코노미야키를 올려 먹어 본 손님이 아주 맛있고 포만감도 있어, 그것을 본 다른 손님도 원했다. 두 가지를 합침으로써, 따로 주문하는 것보다 저렴하게 된다는 장점도 있어, 이렇게 현재의 면류를 넣은 오코노미야키의 원형이 탄생했다. 당시에는 미국으로부터 대량의 밀가루가 전달된 반면, 쌀은 아직 귀중했고, 오코노미야키는 주식으로 변해 갔다.

음식이 풍부해짐에 따라 돼지고기, 계란, 숙주나물, 파 등 많은 재료를 "오코노미(좋아하는 것)"로 올려 구워지게 된 무렵, 「오코노미야키」라고 부르게 되었다. 재료가 많아졌기 때문에, 반으로 접기가 어려워져, 원반형 상태로 내놓게 되었다. 이렇게 해서 1955년(쇼와 30년) 무렵에는 현재의 히로시마 오코노미야키가 되었다. 이와 같이 현재와 같은 히로시마 오코노미야키의 완성형이 어느 날 갑자기 만들어진 것은 아니다. 처음에는 포장마차 영업이었기 때문에, 다른 가게의 레시피나 조리 기술이 훔치기 쉬워, 각 가게가 서로 영향을 주고받으면서 현재의 모습으로 진화해 갔다.

1922년(다이쇼 11년), 「사사키 상점」으로 히로시마에서 창업한 오타후쿠 소스는 간장류의 도매와 술의 소매를 영위하는 상점에서 시작하여 1938년(쇼와 13년)부터 양조식초의 제조를 시작했다. 1945년(쇼와 20년) 8월 6일에 원폭으로 회사가 전소되었기 때문에, 창업자는 가족으로 새로운 것에 도전하고 싶다는 생각을 가졌다. 납품업자로부터 『앞으로는 양식의 시대가 될 것이다』라는 조언을 받았기 때문에 1950년(쇼와 25년)에 소스 만들기에 나섰다. 처음에는 우스터 소스의 제조를 시작했지만, 소스의 판매는 후발로 늦었고, 도매상의 특약점 규제가 엄격하여 협상에 어려움을 수반했다. 거기서 새로운 영업처로 뛰어든 것이 오코노미야키 가게였다. 히로시마 오코노미야키도 처음에는 우스터 소스를 사용했지만 약간 맛이 맵다는 문제나 재료가 늘어감에 따라 우스터 소스는 농도가 없고 묽기 때문에 반죽에 머물지 않고 흘러내리고, 철판에 떨어져 타버리거나 증발해 오는 신맛으로 숨이 막히는 등의 결점이 있어 오코노미야키 가게는 공통적인 고민을 가지고 있었다. 거기서 1952년(쇼와 27년)에 오타후쿠 소스가 개발한 것이 일본 최초의 오코노미야키 전용 진한 소스 「오코노미 소스」였다. 걸쭉한 국물 요리의 농도를 참고하여 소스를 다시 만들고, 오미(다섯 가지 맛)의 조정을 하면서 시행착오를 거듭하여, 완성까지 2년의 세월을 들였다. 방부 효과가 있는 소금과 살균 작용이 있는 산을 우스터 소스는 많이 배합하고 있지만, 그것에 비해 오코노미 소스는 소금분과 신맛을 낮추고, 방부제 등의 첨가물은 일절 넣지 않았다. 처음에는 오코노미야키 가게로부터도 「이렇게 끈적끈적한 소스는 기분 나쁘다」라고 혹평받았다. 또 살균 기술도 발달하지 않았던 시대로, 효모 등의 세균이 사멸하지 않고 병 속에 남아 발효가 진행되어, 발효 가스가 병 안에 가득 차 병이 터지는 경우가 빈발하여 「폭탄 소스」라는 별명이 붙었다. 그 한편, 「오코노미야키에 맞고, 맛있다」라는 평판을 얻기 시작하여 동사의 간판 상품으로 성장을 이루어 1970년대까지는 히로시마현에 한정하여 판매를 계속한 후 1982년(쇼와 57년)에 소스 업계 최초의 스퀴즈 용기 「후쿠 병」으로 가정용 오코노미 소스의 판매를 계기로 시코쿠마쓰야마시를 시작으로 전국으로 판로를 넓혀 히로시마 오코노미야키의 침투와 함께 사업도 확대되었다. 오타후쿠 소스는 TV CM 등 대대적인 프로모션을 한 적은 없지만 관동 지방 등으로 전근한 히로시마현 사람이 슈퍼마켓 등에서 오타후쿠 소스를 찾아 이웃이나 친구에게 구전으로 퍼뜨린 것이 아닌가 하는 설도 있다. 업계에서도 「오코노미 소스」라는 새로운 카테고리를 창출한 공적도 크다. 이후는 히로시마현 뿐만 아니라 전국에서도 오타후쿠 소스가 높은 시장 점유율을 자랑하고 있다. 소스류에서는 국내의 생산량 시장 점유율 25%의 최대수로 오코노미야키 소스의 매상은 전국 1위. 2022년(레이와 4년) 현재, 연간 약 5만 킬로리터를 생산하고, 동남아시아나 미국 등 약 50개국에서 총 약 2000품목을 판매하고 있다. 오늘날도 작은 공장에서는 옛날 방식으로 만들고 있는 곳도 있다.

2. 1. 기원

오코노미야키의 초기 형태는 얇은 전병 형태의 화과자인 '후노야키'(麩の焼き)였을 것으로 추정된다.[97][98] 센노 리큐의 기록에서 볼 수 있듯이 '후노야키'는 16세기까지 거슬러 올라가며,[99] 정확한 재료는 알 수 없으나 밀 글루텐인 '후'가 포함되었을 것으로 보인다.[97] 에도 시대 후기(1603년~1867년)에 후노야키는 얇은 전병에 미소를 바른 과자를 지칭했다.[97][99]

메이지 시대(1868년~1912년)에는 '몬지야키'(文字焼き)가 다가시야(값싼 과자를 파는 가게)에서 어린이들 사이에 인기를 끌었다.[102] 몬지야키는 철판에 밀가루 반죽으로 문자나 그림을 그리고 재료를 넣어 만든 것으로, '돈돈야키'(どんどん焼き)라고도 불렸다.[101]

"오코노미야키"라는 단어가 처음 등장한 것은 1930년대 오사카의 한 가게에서였다.[98][103][104] 1923년 간토 대지진으로 주방 시설이 부족했을 때 전병을 만들어 먹는 것이 유행했고,[97] 제2차 세계 대전 이후 쌀이 부족했을 때,[102] 오코노미야키는 저렴하고 포만감 있는 요리로 자리 잡았다.[97][101][105]

다이쇼 시대(1912년~1926년)에 교토에서 발달한 '잇센 요쇼쿠'(저렴한 서양식 요리)는 우스터셔 소스와 다진 파를 곁들인 부침개 형태로, 현대 오코노미야키의 초기 형태였을 것으로 보인다.[106]

2. 2. 근대

메이지 시대(1868년~1912년)에는 다가시야(駄菓子屋, 값싼 과자를 파는 가게)에서 '몬지야키'(文字焼き)가 어린이들 사이에서 인기를 끌었다.[102] 몬지야키는 철판에 밀가루 반죽으로 글자나 그림을 그리고 원하는 재료를 넣어 만든 것이다. 이 과자는 '돈돈야키'(どんどん焼き)라고도 불렸는데, 이는 상인들이 손님을 끌기 위해 북을 두드리는 소리를 흉내 낸 의성어에서 유래했다.[101]

1930년대 오사카의 한 가게에서 "오코노미야키"라는 단어가 처음 등장했다.[98][103][104] 1923년 간토 대지진으로 주방 시설이 부족했을 때 전병을 만들어 먹는 것이 여가 활동이 되었고,[97] 제2차 세계 대전 이후 쌀이 부족했을 때는 고기, 해산물, 채소 등 다양한 재료를 얹은 오코노미야키가 모든 연령층이 즐기는 저렴하고 든든한 음식이 되었다.[97][101][105] 이러한 "오코노미야키 붐"으로 가정용 조리 기구와 재료가 상업적으로 판매되기 시작했다.[101] 몬지야키는 물을 더 많이 넣어 반죽이 묽고 다른 식감으로 조리되는 현대의 몬자야키(モンジャ焼き)로 발전했다.[101]

다이쇼 시대(1912년~1926년)에 교토에서 발달한 '잇센 요쇼쿠'(저렴한 서양식 요리)는 우스터셔 소스와 다진 파를 곁들인 부침개 형태로, 현대 오코노미야키의 초기 형태였을 것으로 보인다.[106]

2. 3. 현대

"오코노미야키"라는 단어는 1930년대 오사카의 한 가게에서 처음 등장했다.[98][103][104] 1923년 간토 대지진으로 주방 시설이 부족했을 때, 사람들은 이러한 전병을 만들어 먹는 것을 여가 활동으로 삼았다.[97] 제2차 세계 대전 이후 쌀이 부족해지자,[102] 고기, 해산물, 채소 등 다양한 재료를 얹은 오코노미야키는 모든 연령층이 즐기는 저렴하고 든든한 음식으로 자리매김했다.[97][101][105] 이러한 "오코노미야키 붐"으로 가정용 조리 기구와 재료가 상업적으로 판매되기 시작했다.[101] 한편, 몬지야키는 반죽에 물을 더 많이 넣어 더 묽고 다른 식감으로 조리되는 현대의 몬자야키로 발전했다.[101]

3. 지역별 특징

오코노미야키는 크게 간사이 지방(특히 오사카)식과 히로시마식 두 가지 주요 변종으로 알려져 있으며,[107] 오키나와에는 얇고 단순한 형태의 '히라야치'가 있다.[108][109] 이 외에도 다양한 지역별 특징이 나타난다.


  • '''간토 지방'''

도쿄를 중심으로 하는 간토 지방에는 전국 각지의 요리를 제공하는 음식점이 존재하며, 간사이풍과 히로시마풍을 제공하는 음식점이 다수를 차지하고 있지만, 섞어 굽는 오코노미야키는 손님이 직접 굽는 스타일이 주류이다.[128] 오코노미야키 재료는 밥그릇이나 금속 컵에 1인분씩 담아 제공되기 때문에, 고기와 기타 재료를 포함한 완전한 섞어 굽기 방식이 된다.

계란은 기본적으로 넣지만, 옛날 방식을 고수하는 가게에서는 선택 사항인 경우도 있다. 반죽에는 몬자야키와 공통으로 벚꽃 새우, 말린 오징어, 튀김가루, 홍생강, 떡 등이 많이 섞인다. 몬자야키와 오코노미야키를 모두 메뉴에 두는 가게가 많고, 앙꼬말이나 살구말이 등의 단맛이 나는 음식을 갖추고 있는 것도 도쿄 특유의 특징이다. 수는 줄었지만, 조개나 조개와 같은 에도마에 해산물과 소고기 소보로, 양배추 대신 흰 파를 사용한 파야키 등을 제공하는 가게도 남아 있다. 양념은 소스나 마요네즈 등 손님의 취향에 따라 다르지만, 옛 방식을 고수하는 노포에서는 겨자간장 등을 추천하는 경우도 있다.

오코노미야키 가게에서는 메뉴 이름에 넣는 재료를 가리켜 「○○텐」이라고 표현한다. 「텐」이 무엇을 의미하는지에 대해서는 여러 설이 있지만, 비슷한 표현은 고베의 「고기텐」에도 있으며, 당시에는 물기를 섞은 밀가루 반죽을 기름에 굽는 요리를 총괄하여 「덴푸라」의 일종으로 여겼다고도 생각할 수 있다.

도쿄의 쓰키시마 지구는 오코노미야키와 몬자야키로 유명하며, 이 지역의 대로는 "몬자 거리"라고 불린다.[128]

  • '''주부 지방'''

시즈오카현 동부 후지노미야시 주변에서는 후지노미야야키소바를 얹은 “시구레야키”가 있다.[88] 하마마쓰시를 중심으로 하는 (구)엔슈 지역에서는 다쿠안 등의 절임 채소와 빨간 생강, 파를 잘게 썰어 반죽에 넣는 “엔슈야키”가 있다.

나고야시의 오코노미야키는 전전부터 계속된 얹어 굽는 방식이지만, 달걀 프라이와 같은 계란이 들어있는 것이 특징이며, 반죽이 단단하고 양면을 모두 굽기 때문에 두께가 있고, 마치 섞어 굽는 방식처럼 보이는 완성도를 보인다. 또한, “두 개로 접혀 있는 것”, “은박지와 흰색 또는 녹색 종이로 싸여 있는 포장”이 큰 특징이다.

기후현 야나가세 상점가의 오코노미야키는 얇은 밀가루 반죽(검은 참깨 페이스트가 섞인 것도 있다)에 양배추, 파, 빨간 생강, 튀김 가루, 가쓰오부시를 얹고 우스터 소스로 간을 하며, 마치 나이프와 포크로 먹는 정통적인 크레페와 같은 삼각 모양이다.[89]

도야마시에서는 다진 다시마를 반죽에 넣는 경우가 있다.[90]

  • '''긴키 지방'''

교토시 일부 지역에서는 얇은 반죽, 채 썬 양배추, 고기를 층층이 쌓고 계란프라이와 면을 곁들여 만드는 '베타야키'(べた焼き)라고 하는 옛날식 오코노미야키를 제공한다.[129]

히메지시에서는 다시를 많이 포함한 부드러운 오코노미야키가 선호되며, 몬자야키와 비슷한 "네리야키"나 "구자야키", 타마고야키처럼 국물에 찍어 먹는 스타일의 "도로야키" 등도 있다.

  • '''주고쿠 지방'''

효고현 서부에서 오카야마현에 걸친 지역은, 전전부터의 니쿠텐·양식야키의 영향이 짙게 남아 있는 “얹어 굽는 방식”의 가게가 많다. 오카야마현 비젠 지역(특히 히나이정)에서는 오카야마현 명산인 굴을 넣은 오코노미야키인 “'''카키오코'''”가 유명하다.[92]

후추야키


히로시마현 동부 비고 지방 남부에서는, 후추시를 중심으로, 돼지나 소 다진 고기를 사용한 “후추풍 오코노미야키”가 있으며, 이것을 “후추야키”라고 부르며 마을 만들기의 향토 음식으로 하는 활동이 있다.[93]

  • '''시코쿠'''

미쓰하마야키


에히메현 마쓰야마시 미쓰하마 지역에서는 밀가루 반죽을 크레페처럼 얇게 펴서, 생선 가루를 뿌린 반죽에 양배추, 어묵, 고기, 생선, 달걀, 메밀국수 등의 재료를 넣는 미쓰하마야키가 있다.[94]

도쿠시마현에서는 귤, 달콤하게 조린 팥, 요구르트, 새우를 넣고 둥글게 튀긴 "덴푸라", 생선까스 등 독특한 재료를 사용한 것도 제공되고 있다.

가가와현에서는 고베에서 유래한 니쿠텐도 향토 요리의 하나로 여겨진다.[95]

  • '''규슈'''

후쿠오카현 오무타시・구마모토현 아라오시에서는 오무타의 탄광에서 일하는 전기 기술자가 집에서 물에 풀은 반죽을 구워 우스터 소스를 뿌린 것을 빈타야키라고 부르며 구워 먹었다. 그 후 오무타·아라오 지역에서는 다고라고 불리게 되었다. 오무타의 아리아케 고센 학생들이 자주 찾는 오코노미야키 가게가 아라오에 있으며, "고센다고"라고 불리며 시민들에게 사랑받고 있다.

  • '''해외'''

오코노미야키는 마닐라, 타이베이, 방콕, 자카르타를 포함한 도시의 인기있는 길거리 음식이다.[130]

3. 1. 간사이풍 (오사카식)

간사이 또는 오사카식 오코노미야키는 일본 전역에서 가장 흔하게 볼 수 있는 형태이다. 반죽은 밀가루, 갈은 나가이모(긴 모양의 마), 다시 또는 물, 달걀, 채 썬 양배추로 만들며, 대개 파, 고기(주로 얇게 썬 삼겹살이나 미국식 베이컨), 문어, 오징어, 새우, 채소, 곤약, 모찌, 치즈 등의 재료가 들어간다.[97][104][110]

때로는 오믈렛이나 팬케이크에 비유되며 "일본식 피자" 또는 "오사카의 소울 푸드"라고도 불린다.[110][105][111][112] 미리 준비해 둘 수 있어 손님들이 재료를 섞은 후 철판이나 특별한 핫플레이트에서 직접 구울 수 있다. 또한 요리사가 손님 앞에서 직접 조리하는 다이너 스타일의 카운터를 갖춘 곳도 있다.[113]

오코노미야키는 부침개나 팬케이크처럼 조리하는데, 반죽과 다른 재료들을 철판에서 금속 주걱으로 양면을 구운 뒤 이 주걱으로 다 익은 요리를 자른다. 다 익은 오코노미야키 위에는 오코노미야키 소스(우스터셔 소스로 만든 것), 아오노리(파래 가루), 가쓰오부시, 일본식 마요네즈, 베니쇼가(생강초절임) 등을 올린다.[104]

튀긴 면(야키소바나 우동)을 한 층 깔아서 내는 요리는 '모단야키'(モダン焼き)라고 하는데, 이 이름은 영어 '모던'(modern)에서 유래했거나 '많이' 또는 '높이 쌓았다'는 뜻의 '모리 다쿠산'(盛りだくさん)의 축약어로, 면과 오코노미야키를 같이 넣어 양이 많다는 것을 의미한다. '네기야키'(ねぎ焼き)는 파를 많이 넣어 만드는 더 얇은 형태의 오코노미야키로, 한국의 파전이나 중국의 충유빙과 비슷하다.[114]

오사카 기시와다에서는 돼지고기 대신 닭고기와 기름을 사용하는 '가시민야키'라는 변형이 있다.[115] 하마마쓰에서는 단무지를 오코노미야키에 섞어 넣으며,[116] 도쿠시마현에서는 달게 조린 긴토키마메(강낭콩)를 오코노미야키에 섞어 넣는다.[117]

일반적으로 간사이 오코노미야키(関西方식 오코노미야키)가 주류를 이룬다. 과거에는 손님이 직접 굽는 가게도 많았지만, 현재는 대부분 직원이 구워서 제공하는 방식으로 바뀌었다.

섞어 굽는 지역이 많은 가운데, 고베시(神戸市)의 구 시가지 지역(효고구(兵庫区), 나가타구(長田区), 주오구(中央区) 등)은 독특한 모습을 보인다. 니쿠텐이라 불리던 시대의 조리법을 계승한 얹어 굽는 방식으로, 반죽에 계란을 넣지 않고, 마요네즈를 사용하지 않으며, 도로소스(どろソース)를 사용한다. 스지콘(すじこん)과 보케(ぼっかけ)라고 불리는 소힘줄(牛すじ) 조림이나 "오오가이(大貝)"라고 불리는 본조가이(우치무라사키(ウチムラサキ)), 데치지 않은 생문어를 사용하는 등 인근 다른 지역에서는 볼 수 없는 독자적인 특징이 많이 남아 있다. 최근에는 이것을 "고베풍 오코노미야키"라고 불러 구분하는 경향도 있다.

전전(戰前) 양식야키(洋食焼き)의 흔적을 남긴 것으로는, 위에서 언급한 고베시와 타카사고시(高砂市)의 니쿠텐(にくてん), 네기야키(ねぎ焼き), 닭고기와 소기름을 재료로 사용하는 키시와다시(岸和田市)의 "카시민야키(かしみん焼き)", 교토시(京都市)의 "베타야키(べた焼き)", 복고적으로 부활한 이센요쇼쿠(一銭洋食)과 캐베츠야키(キャベツ焼き) 등이 있다.

얹어 굽는 방식이 남아 있는 지역에는 계란을 사용하지 않는 오래된 스타일도 남아 있으며, 그러한 가게에서는 계란은 선택 사항으로 "○○다마(玉)"로 주문한다.(계란이 없는 플레인한 것은 "○○야키(焼き)", "○○의 오코노미(お好み)" 또는 간단히 "○○"라고 불린다.)

히메지시(姫路市)에서는, 다시(だし)를 많이 포함한 부드러운 오코노미야키가 선호되며, 몬자야키(もんじゃ焼き)와 비슷한 "네리야키(ねり焼き)"나 "구자야키(ぐじゃ焼き)", 타마고야키(玉子焼)처럼 국물에 찍어 먹는 스타일의 "도로야키(どろ焼き)" 등도 있다.

독자적인 재료를 사용한 향토 오코노미야키로는, 후타바야시시(富田林市)의 돼지고기 철판구이(鉄板焼き)를 사용한 "부타타로야키(ブー太郎焼き)", 야키소바를 계란으로 감싼 와카야마현(和歌山県)고보시(御坊市)의 "세치야키(せち焼き)", 야키소바와 호르몬야키(ホルモン焼き)를 넣은 교토시의 "만보야키(まんぼ焼き)", 교토시 사쿄구(左京区)에는 양배추 대신 배추를 사용하는 "배추 오코노미야키(白菜のお好み焼き)"도 있다.

아부라카스(油かす)나 호소(ホソ), 생소힘줄(生すじ肉) 등의 곱창(もつ)류가 사용되는 지역이 산재해 있는 것도 킨키 지방(近畿地方)의 특징이다. 또한 그러한 지역에서는 섞어 굽는 오코노미야키가 아니라 얹어 굽는 방식이 잘 지켜지는 경향이 있다. 나라현(奈良県)야마토다카다시(大和高田市)에서는, 아부라카스, 스키미(닭고기 호르몬) 등 호르몬류를 많이 사용한 것이 제공되며, "모던야키(モダン焼き)"는 소바(そば)가 아니라 우동(うどん)을 사용한다.

간사이 지방에서는 오사카를 중심으로 일부 체인점이나 지방의 간사이풍 오코노미야키 가게에서는 손님이 직접 굽는 경우도 있다. 또한, 가정 요리로 반죽과 재료를 준비하여 섞어서 집의 가스레인지를 사용하여 굽는 사람도 많다.

간사이에서는 격자 모양으로 잘라내는 반면, 간토에서는 피자처럼 잘라낸다.

간사이풍히로시마풍
조리법재료와 반죽을 섞는다반죽 위에 재료를 겹친다
면류넣지 않는 경우가 많다넣는 경우가 많다
마넣는 경우가 많다넣지 않는 경우가 많다
조리가게 직원 또는 손님가게 직원
화력보통강


3. 2. 히로시마풍

히로시마식 오코노미야키


히로시마식 오코노미야키


히로시마시에는 2,000곳이 넘는 오코노미야키 식당이 있으며, 히로시마현은 일본에서 인구 대비 오코노미야키 식당 수가 가장 많은 지역이다.[105] 제2차 세계 대전 이전 히로시마에서는 파와 가다랑어포 또는 새우를 올린 얇은 전병인 '잇센 요쇼쿠'(一銭洋食, 한 닢의 동전으로 살 수 있는 서양식 음식이라는 뜻)가 인기를 끌었다. 1945년 8월 원자폭탄 투하 이후, 잇센 요쇼쿠는 생존자들이 먹을 수 있는 저렴한 음식이 되었다.[105] 원래의 재료를 구하기가 늘 쉽지는 않았기 때문에, 많은 길거리 상인과 가게들은 구할 수 있는 재료로 "좋아하는 대로 구워 먹는" 음식(오코노미야키お好み焼き)을 만들기 시작했다.[105]

히로시마의 한 식당에서 오코노미야키를 준비하는 요리사


히로시마식은 재료를 섞지 않고 층층이 쌓는 것이 특징이다.[104][105] 일반적으로 반죽, 양배추, 돼지고기, 야키소바 순으로 층을 쌓는다. 요리사와 손님의 취향에 따라 오징어, 문어, 말린 가다랑어포와 같은 해산물, 김 가루나 분말, 숙주나물, 달걀, 닭고기, 치즈 등을 선택적으로 넣을 수 있다.[105] 면(야키소바, 우동)도 토핑으로 사용하며 계란프라이와 듬뿍 넣은 오코노미야키 소스를 곁들인다.[118]

사용하는 양배추의 양은 보통 오사카식의 3~4배 정도이다.[98][114][104] 처음에는 매우 높이 쌓았다가 양배추가 익으면서 눌러준다.[104] 층을 쌓는 순서는 요리사의 스타일과 선호도에 따라 약간 다를 수 있으며, 재료는 손님의 취향에 따라 달라진다. 이러한 스타일을 '히로시마야키' 또는 '히로시마오코노미'라고도 한다.[113]

히로시마 지역과 그 주변에는 여러 가지 변형이 있다. 히로시마 후추에서는 삼겹살 대신 다진 고기를 사용하는 '후추야키'(府中焼き)가 있다.[119] 오카야마 히나세에서는 굴을 섞어 넣은 '가키오코'를 만든다.[120] 인노시마섬에서는 '인노시마 오코노미야키'(因島お好み焼き, 줄여서 '인오코'いんおこ라고 함)라는 변형이 있는데, 우동, 가다랑어포, 우스터셔 소스, 익히지 않은 반죽으로 튀긴 채소가 들어간다.[121] 인오코는 '오노미치야키'와 함께 시마나미 해도의 B급 미식으로 꼽힌다.[122] 히로시마에는 할라피뇨, 토르티야 칩, 초리조 등 라틴아메리카 음식을 오코노미야키에 넣거나 사이드 메뉴로 주문할 수 있는 식당도 있다.[104]

오코노미야키 소스의 가장 인기 있는 브랜드 중 하나인 오타후쿠는 히로시마에 본사를 두고 있으며, 이곳에는 오코노미야키 박물관과 요리 스튜디오가 있다.[105] 히로시마 나카구에 있는 오코노미무라는 2004년 4월 조사에서 일본의 가족 단위 관광객이 가장 선호하는 음식 테마파크로 선정되었다.[123][124]

3. 3. 오키나와

히라야치(ヒラヤーチーryu)는 부침개와 비슷한 얇고 매우 단순한 오키나와식 요리이다. "부추를 넣은 오키나와식 짭짤한 전병"이자[125] "오키나와식 오코노미야키"라고도 불린다.[126] 이름은 오키나와어로 "평평하게 굽다"라는 뜻이다.[126]

주로 가정에서 조리하기 때문에 오키나와에는 오코노미야키 식당이 거의 없으며, 히라야치를 파는 식당도 없다.[127] 재료는 달걀, 밀가루, 소금, 후추, 파로 구성되어 있으며, 팬에 기름을 약간 두르고 굽는다.[126]

오키나와현에는 "히라야치"라고 불리는, 일전양식(一銭洋食)이나 돈돈야키(どんどん焼き)에 가까운 간식이 있다. 또한, 밀가루를 얇게 구운 "포포"(ポーポー)라는 과자도 있는데, 된장이나 흑설탕 등을 넣어 말아 먹으며, 이것은 오코노미야키의 원조로 여겨지는 "후노야키"(麩の焼き)와 매우 흡사하다.

3. 4. 기타 지역

도쿄를 중심으로 하는 관동 지방에는 전국 각지의 요리를 제공하는 음식점이 존재하며, 간사이풍과 히로시마풍을 제공하는 음식점이 다수를 차지하고 있지만, 섞어 굽는 오코노미야키는 손님이 직접 굽는 스타일이 주류로 여겨진다.[128] 오코노미야키 재료는 밥그릇이나 금속 컵에 1인분씩 담아 제공되기 때문에, 고기와 기타 재료를 포함한 완전한 섞어 굽기 방식이 된다.

계란은 기본적으로 넣지만, 옛날 방식을 고수하는 가게에서는 선택 사항인 경우도 있다. 반죽에는 몬자야키와 공통으로 벚꽃 새우, 말린 오징어, 튀김가루, 홍생강, 떡 등이 많이 섞인다. 몬자야키와 오코노미야키를 모두 메뉴에 두는 가게가 많고, 앙꼬말이나 살구말이 등의 단맛이 나는 음식을 갖추고 있는 것도 도쿄 특유의 특징이다. 수는 줄었지만, 조개나 조개와 같은 에도마에 해산물과 소고기 소보로, 양배추 대신 흰 파를 사용한 파야키 등을 제공하는 가게도 남아 있다. 양념은 소스나 마요네즈 등 손님의 취향에 따라 다르지만, 옛 방식을 고수하는 노포에서는 겨자간장 등을 추천하는 경우도 있다.

오코노미야키 가게에서는 메뉴 이름에 넣는 재료를 가리켜 「○○텐」이라고 표현한다. 「텐」이 무엇을 의미하는지에 대해서는 여러 설이 있지만, 비슷한 표현은 고베의 「고기텐」에도 있으며, 당시에는 물기를 섞은 밀가루 반죽을 기름에 굽는 요리를 총괄하여 「덴푸라」의 일종으로 여겼다고도 생각할 수 있다.

도쿄의 쓰키시마 지구는 오코노미야키와 몬자야키로 유명하며, 이 지역의 대로는 "몬자 거리"라고 불린다.[128] 교토시의 일부 지역에서는 '베타야키'(べた焼き)라고 하는 옛날식 오코노미야키를 제공한다. 이 요리는 얇은 반죽, 채 썬 양배추, 고기를 층층이 쌓고 계란프라이와 면을 곁들여 만든다.[129]

시즈오카현 동부 후지노미야시 주변에서는 “시구레야키”라고 불리는, 후지노미야야키소바를 얹은 오코노미야키가 있다.[88] 하마마쓰시를 중심으로 하는 (구)엔슈 지역에서는 “엔슈야키”라고 불리며, 다쿠안 등의 절임 채소와 빨간 생강, 파를 잘게 썰어 반죽에 넣는 경우가 있다.

나고야시의 오코노미야키는 전전부터 계속된 얹어 굽는 방식이지만, 달걀 프라이와 같은 계란이 들어있는 것이 특징이며, 반죽이 단단하고 양면을 모두 굽기 때문에 두께가 있고, 마치 섞어 굽는 방식처럼 보이는 완성도를 보인다. 또한, “두 개로 접혀 있는 것”, “은박지와 흰색 또는 녹색 종이로 싸여 있는 포장”이 큰 특징이다.

기후현의 야나가세 상점가의 오코노미야키는 삼각으로 접혀 있으며, 마치 나이프와 포크로 먹는 정통적인 크레페와 같은 모양을 하고 있다. 얇은 밀가루 반죽(검은 참깨 페이스트가 섞인 것도 있다)에 양배추, 파, 빨간 생강, 튀김 가루, 가쓰오부시를 얹고 우스터 소스로 간을 한다.[89]

도야마시에서는 다진 다시마를 반죽에 넣는 경우가 있다.[90]

일반적으로 간사이 오코노미야키가 주류를 이룬다. 섞어 굽는 지역이 많은 가운데, 고베시의 구 시가지 지역(효고구, 나가타구, 주오구 등)은 니쿠텐이라 불리던 시대의 조리법을 계승한 얹어 굽는 방식으로, 반죽에 계란을 넣지 않고, 마요네즈를 사용하지 않으며, 도로소스를 사용한다.

히메지시에서는, 다시를 많이 포함한 부드러운 오코노미야키가 선호되며, 몬자야키와 비슷한 "네리야키"나 "구자야키", 타마고야키처럼 국물에 찍어 먹는 스타일의 "도로야키" 등도 있다.

효고현 서부에서 오카야마현에 걸친 지역은, 전전부터의 니쿠텐·양식야키의 영향이 짙게 남아 있는 “얹어 굽는 방식”의 가게가 많다. 오카야마현 비젠 지역(특히 히나이정)에서는 오카야마현 명산인 굴을 넣은 오코노미야키인 “'''카키오코'''”가 유명하다.[92]

히로시마현 동부 비고 지방 남부에서는, 후추시를 중심으로, 돼지나 소 다진 고기를 사용한 “후추풍 오코노미야키”가 있으며, 이것을 “후추야키”라고 부르며 마을 만들기의 향토 음식으로 하는 활동이 있다.[93]

에히메현 마쓰야마시 미쓰하마 지역에서는 미쓰하마야키가 있다. 밀가루 반죽을 크레페처럼 얇게 펴서, 생선 가루를 뿌린 반죽에 양배추, 어묵, 고기, 생선, 달걀, 메밀국수 등의 재료를 넣는다.[94]

도쿠시마현에서는 귤, 달콤하게 조린 팥, 요구르트, 새우를 넣고 둥글게 튀긴 "덴푸라", 생선까스 등 독특한 재료를 사용한 것도 제공되고 있다.

가가와현에서는 고베에서 유래한 니쿠텐도 향토 요리의 하나로 여겨진다.[95]

후쿠오카현 오무타시・구마모토현 아라오시에서는 오무타의 탄광에서 일하는 전기 기술자가 집에서 물에 풀은 반죽을 구워 우스터 소스를 뿌린 것을 빈타야키라고 부르며 구워 먹었다. 그 후 오무타·아라오 지역에서는 다고라고 불리게 되었다. 오무타의 아리아케 고센 학생들이 자주 찾는 오코노미야키 가게가 아라오에 있으며, "고센다고"라고 불리며 시민들에게 사랑받고 있다.

오코노미야키는 마닐라, 타이베이, 방콕, 자카르타를 포함한 도시의 인기있는 길거리 음식이다.[130]

4. 조리법



칸사이(関西) 지방 또는 오사카식 오코노미야키는 일본 전역에서 가장 흔하게 볼 수 있는 대표적인 요리이다. 반죽은 밀가루, 갈은 마(나가이모), 다시 또는 물, 달걀, 채 썬 양배추로 만들어지며, 보통 쪽파, 고기(보통 얇게 썬 삼겹살 또는 베이컨), 문어, 오징어, 새우, 야채, 곤약, 떡, 치즈와 같은 다른 재료가 들어간다.[1]

오믈렛이나 팬케이크와 비슷하게 만들어진다. 반죽과 다른 재료들을 철판 위에서 양면으로 굽고, 나중에 금속 주걱을 사용하여 요리가 다 익으면 자른다. 익힌 오코노미야키는 오코노미야키 소스(우스터셔 소스로 만든), 아오노리(파래가루), 가쓰오부시(가다랑어포), 일본식 마요네즈, 베니쇼가(초절임 생강)를 얹어서 제공한다.[8]

튀긴 면(야키소바 또는 우동)을 한 겹 깔아서 제공하면 모단야키(モダン焼き)라고 부르는데, 이 이름은 영어 단어 "modern"에서 유래했거나, 면과 오코노미야키를 함께 넣어 음식의 양이 많다는 뜻인 "많다" 또는 "쌓여 있다"를 의미하는 "모리다쿠산(もりたくさん)"의 축약형일 수 있다. 네기야키(ねぎ焼き)는 쪽파를 많이 넣어 만든 얇은 오코노미야키의 변형으로, 한국의 파전과 비슷하다.[22]

오사카 기시와다에서는 돼지고기 대신 닭고기와 수육으로 만든 가시민야키(かしみん焼き)라는 변형이 있다.[17] 하마마쓰에서는 오코노미야키에 단무지를 섞는다.[18] 도쿠시마현에서는 오코노미야키에 삶은 단맛이 나는 콩(긴토키마메)을 섞는다.[19]

히로시마 지역에는 다양한 변형이 있다. 히로시마 후추에서는 돼지고기 대신 다진 고기를 사용하는 후추야키(府中焼き)를 만든다.[23] 오카야마 히나세에서는 굴을 섞어 가키오코(かきおこ)를 만든다.[24] 인노시마에서는 우동, 가쓰오부시, 우스터 소스, 채소를 익히지 않은 반죽과 함께 볶아 만드는 인노시마 오코노미야키(因島お好み焼き, 줄여서 인오코(いんおこ))라는 종류가 있다.[25]

히로시마식 오코노미야키의 조리법은 다음과 같다.

# 물에 푼 밀가루를 둥글게 얇게 펴서 반죽을 굽는다.

# 반죽 위에 가쓰오부시, 양배추, 그 위에 고기와 기타 토핑 및 튀김가루 등을 올리고, 연결재로 소량의 밀가루를 뿌려 뒤집어 반죽을 뚜껑 삼아 재료를 찜처럼 굽는다.

# 반죽을 위로 한 채, 볶은 중화면(또는 우동) 위에 올린다.

# 계란을 깨뜨려 둥글게 펴고, 그 위에 반죽을 위로 한 채 본체를 올린다.(노른자는 깨뜨리지만 펴기만 한다)

# 뒤집어 계란 면을 위로 하고, 소스, 파래가루 등을 뿌려 완성한다.

;주요 재료


  • 밀가루·물
  • 계란
  • 중화면 또는 우동
  • 돼지고기(삼겹살 등의 슬라이스). 돼지고기 대신 소고기, 다진 고기, 곱창구이 등도 있다.
  • 야채 - 양배추, 숙주, 파 등
  • 가다랭이 다시마(점포에 따라 다름)


;주요 토핑

히로시마식 오코노미야키에는 기본적인 재료가 있다. 오늘날 토핑이라고 표현되는 것은 히로시마 시민에게는 세대에 따라 인식이 다르다. 집에서 계란이나 접시를 가져온 고령자에게는 그 계란이나 소바·우동도 토핑이라고 할 수 있다. 단, "고기계란소바(우동)", "소바(우동) 고기계란"이 자리 잡은 이후 토핑의 이미지가 있었던 것은 오징어 튀김뿐이었다. 중심부에서 벗어난 점포에서는 기본 재료 이외에 반드시 놓여 있던 것은 오징어 튀김뿐이었다. 2021년 2월 4일에 방송된 『비밀의 켄민 쇼 極』에서 히로시마현 각지의 알려지지 않은 향토 오코노미야키가 소개되었지만, 이 회에 게스트 출연했던 히로시마시 아오자키 출신의 가네모토 토모노리는 "토핑에 오징어 튀김 이외의 것이 사용되고 있다는 것을 몰랐다"고 말했다. 이후, 점포에 따라 관음파를 증량하거나, 차조기, 떡, 김치, 치즈, 생오징어, 새우 등을 토핑으로 두게 되었다. 오늘날에도 중심부에서 벗어난 점포에서는 오징어 튀김밖에 두지 않는 곳이 많다.

최근에는 새로운 토핑도 늘어나 굴, 옥수수, 소힘줄(현 동부 한정), 낙지, 베이컨, 닭고기, 버섯, 토마토, 아보카도 등이 사용된다. 히로시마식 오코노미야키에 굴을 넣은 것은 오야마 노부요라는 설도 있다. 치즈나 파는 양배추와 섞어서 사용하기도 한다.

;주요 조미료 등

히로시마에서는 면을 넣는 것이 일반적이다. 히로시마에서는 소바(중화면)가 주류이며, 중국신문의 2023년 10월 통계에 따르면 약 80%가 소바파이다. 우동파는 18%이다. 우동보다 소바가 주류가 된 이유는 잘 알려져 있지 않다. 오코노미야키에 사용되는 면은 중화면이며, 대부분 오코노미야키용으로 제면된 것이 사용되는 경우가 많지만, 야키소바용 면을 사용하는 가게도 있다. 점포에 따라 둥근 솥에 삶아서 철판에 내는 "생면", 미리 삶아 놓은 "삶은 면", 찐 "찐 면" 3가지 중 하나가 사용된다. 3가지 중에서는 생면이 비교적 인기가 있으며, 오코노미 광장이나 오코노미무라의 점포 및 가이드북 등에 게재된 점포에서는 생면을 사용하는 경우가 많다. 그러나 생면을 구울 때 사용하는 라드의 칼로리를 신경 쓰거나 조리 시간을 단축하기 위해 인기 있는 점포에서도 삶은 면이나 찐 면을 사용하는 경우도 있다. 중화면 대신 우동이 있으며, 우동은 중화면이 없을 때 오래전부터 대용으로 사용되어 왔다. 최근에는 우동이 들어간 것도 인기를 얻고 있다. 소바나 파스타를 사용하는 점포도 있다.

2010년대 무렵부터 이전보다 면이 바삭바삭해지도록 바삭하게 굽는 스타일이 트렌드가 되고 있다고 한다.

4. 1. 간사이풍

간사이 또는 오사카식 오코노미야키는 일본 전역에서 볼 수 있는 가장 보편적인 형태이다. 반죽은 밀가루, 갈은 나가이모(긴 모양의 마), 다시 또는 물, 달걀, 채 썬 양배추로 만들며, 대개 파, 고기(주로 얇게 썬 삼겹살이나 미국식 베이컨), 문어, 오징어, 새우, 채소, 곤약, 모찌, 치즈 등의 재료가 들어간다.[97][104][110]

때로는 오믈렛이나 팬케이크에 비유되며 "일본식 피자" 또는 "오사카의 소울 푸드"라고도 불린다.[110][105][111][112] 미리 준비해 둘 수 있어 손님들이 재료를 섞은 후 철판이나 특별한 핫플레이트에서 직접 구울 수 있다. 또한 요리사가 손님 앞에서 직접 조리하는 다이너 스타일의 카운터를 갖춘 곳도 있다.[113]

오코노미야키는 부침개나 팬케이크처럼 조리하는데, 반죽과 다른 재료들을 철판에서 금속 주걱으로 양면을 구운 뒤 이 주걱으로 다 익은 요리를 자른다. 다 익은 오코노미야키 위에는 오코노미야키 소스(우스터셔 소스로 만든 것), 아오노리(파래 가루), 가쓰오부시, 일본식 마요네즈, 베니쇼가(생강초절임) 등을 올린다.[104]

튀긴 면(야키소바나 우동)을 한 층 깔아서 내는 요리는 '모단야키'(モダン焼き)라고 하는데, 이 이름은 영어 '모던'(modern)에서 유래했거나 '많이' 또는 '높이 쌓았다'는 뜻의 '모리 다쿠산'(盛りだくさん)의 축약어로, 면과 오코노미야키를 같이 넣어 양이 많다는 것을 의미한다. '네기야키'(ねぎ焼き)는 파를 많이 넣어 만드는 더 얇은 형태의 오코노미야키로, 한국의 파전이나 중국의 충유빙과 비슷하다.[114]

오사카 기시와다에서는 돼지고기 대신 닭고기와 기름을 사용하는 '가시민야키'라는 변형이 있다.[115] 하마마쓰에서는 단무지를 오코노미야키에 섞어 넣으며,[116] 도쿠시마현에서는 달게 조린 긴토키마메(강낭콩)를 오코노미야키에 섞어 넣는다.[117]

4. 2. 히로시마풍



히로시마시에는 2,000곳이 넘는 오코노미야키 식당이 있으며, 히로시마현은 일본에서 인구 대비 오코노미야키 식당 수가 가장 많은 지역이다.[105] 제2차 세계 대전 이전 히로시마에서는 파와 가쓰오부시, 또는 새우를 올린 얇은 전병인 '일전양식(一銭洋食, 이센 요쇼쿠)'이 인기를 끌었다. 1945년 8월 원자폭탄 투하 이후, 일전양식은 생존자들이 먹을 수 있는 저렴한 음식이 되었다.[105] 원래 재료를 구하기가 늘 쉽지는 않았기 때문에, 많은 길거리 상인과 가게들은 구할 수 있는 재료로 "좋아하는 대로 구워 먹는" 음식(오코노미야키お好み焼き)을 만들기 시작했다.[105]

히로시마식은 재료를 섞지 않고 층층이 쌓는 것이 특징이다.[104][105] 일반적으로 반죽, 양배추, 돼지고기, 야키소바 순으로 층을 쌓는다. 요리사와 손님의 취향에 따라 오징어, 문어, 말린 가다랑어포와 같은 해산물, 김(노리) 가루나 분말, 숙주나물, 달걀, 닭고기, 치즈 등을 선택적으로 넣을 수 있다.[105] 면(야키소바, 우동)도 토핑으로 사용하며 계란 프라이와 듬뿍 넣은 오코노미야키 소스를 곁들인다.[118]

사용하는 양배추의 양은 보통 오사카식의 3~4배 정도이다.[98][114][104] 처음에는 매우 높이 쌓았다가 양배추가 익으면서 눌러준다.[104] 층을 쌓는 순서는 요리사의 스타일과 선호도에 따라 약간 다를 수 있으며, 재료는 손님의 취향에 따라 달라진다. 이러한 스타일을 '히로시마야키'(広島焼き) 또는 '히로시마오코노미'(広島お好み)라고도 한다.[113]

히로시마 지역과 그 주변에는 여러 가지 변형이 있다. 히로시마 후추에서는 삼겹살 대신 다진 고기를 사용하는 '후추야키'(府中焼き)가 있다.[119] 오카야마 히나세에서는 굴을 섞어 넣은 '가키오코'를 만든다.[120] 인노시마섬에서는 '인노시마 오코노미야키(因島お好み焼き, 줄여서 '인오코'いんおこ라고 함)'라는 변형이 있는데, 우동, 가다랑어포, 우스터 소스, 익히지 않은 반죽으로 튀긴 채소가 들어간다.[121] 인오코는 '오노미치야키'와 함께 시마나미 해도의 B급 미식으로 꼽힌다.[122] 히로시마에는 할라피뇨, 토르티야 칩, 초리조 등 라틴아메리카 음식을 오코노미야키에 넣거나 사이드 메뉴로 주문할 수 있는 식당도 있다.[104]

오코노미야키 소스의 가장 인기 있는 브랜드 중 하나인 오타후쿠는 히로시마에 본사를 두고 있으며, 이곳에는 오코노미야키 박물관과 요리 스튜디오가 있다.[105] 히로시마 나카구에 있는 오코노미무라는 2004년 4월 조사에서 일본의 가족 단위 관광객이 가장 선호하는 음식 테마파크로 선정되었다.[123][124]

히로시마식 오코노미야키는 밀가루를 물에 풀어 얇게 펴 구운 반죽 위에 야채나 고기 등의 재료를 겹쳐 뒤집고, 반죽으로 뚜껑을 덮어 "찜 구이"하는 것이 특징이다. 반죽 자체를 먹는 간사이식과는 달리 히로시마식 반죽은 조연적인 존재이다. 반죽에는 간이 되어 있지 않고, 재료를 찌기 위해 수증기를 가두는 뚜껑 역할을 한다. 따라서 재료와 밀가루 반죽을 섞어 만드는 "섞어 굽기"와는 완전히 다른 모양 및 식감이 된다. 비슷한 조리법의 "오코노미야키"를 제공하는 지역은 히로시마 외에도 있지만, 중화면을 넣는 경우가 많다는 점과 재료로 많은 양배추와 숙주나물을 사용하는 점, 그리고 이러한 모든 재료가 층상으로 구성되는 점이 결정적인 독창성이 되어 다른 지역의 스타일과 구별된다. 야채를 듬뿍 먹는 영양 균형이 잘 잡힌 요리라고 여겨진다. 간사이 지방에서는 "오코노미야키는 반찬"이라고 말하는 경우도 있지만, 히로시마식 오코노미야키는 소바나 우동이 들어있기 때문에 그 자체로 포만감을 주는 주식으로 성립하며 밥과 함께 먹는 경우는 거의 없다. 당연히 히로시마의 오코노미야키 가게에는 밥이 없다. 또한 다른 지역 사람들은 놀랄 수도 있지만, 저녁에도 물론 먹지만, 히로시마의 오코노미야키는 점심의 이미지가 강하다.

히로시마식 오코노미야키 조리법은 다음과 같다.

# 물에 푼 밀가루를 둥글게 얇게 펴서 반죽을 굽는다.

# 반죽 위에 가쓰오부시, 양배추, 그 위에 고기와 기타 토핑 및 튀김가루 등을 올리고, 연결재로 소량의 밀가루를 뿌려 뒤집어 반죽을 뚜껑 삼아 재료를 찜처럼 굽는다.

# 반죽을 위로 한 채, 볶은 중화면(또는 우동) 위에 올린다.

# 계란을 깨뜨려 둥글게 펴고, 그 위에 반죽을 위로 한 채 본체를 올린다.(노른자는 깨뜨리지만 펴기만 한다)

# 뒤집어 계란 면을 위로 하고, 소스, 파래가루 등을 뿌려 완성한다.

;주요 재료

  • 밀가루·물
  • 계란
  • 중화면 또는 우동
  • 돼지고기(삼겹살 등의 슬라이스). 돼지고기 대신 소고기, 다진 고기, 곱창구이 등도 있다.
  • 야채 - 양배추, 숙주, 파 등
  • 가다랭이 다시마(점포에 따라 다름)


;주요 토핑

히로시마식 오코노미야키에는 기본적인 재료가 있다. 오늘날 토핑이라고 표현되는 것은 히로시마 시민에게는 세대에 따라 인식이 다르다. 집에서 계란이나 접시를 가져온 고령자에게는 그 계란이나 소바·우동도 토핑이라고 할 수 있다. 단, "고기계란소바(우동)", "소바(우동) 고기계란"이 자리 잡은 이후 토핑의 이미지가 있었던 것은 오징어 튀김뿐이었다. 중심부에서 벗어난 점포에서는 기본 재료 이외에 반드시 놓여 있던 것은 오징어 튀김뿐이었다. 2021년 2월 4일에 방송된 『비밀의 켄민 쇼 極』에서 히로시마현 각지의 알려지지 않은 향토 오코노미야키가 소개되었지만, 이 회에 게스트 출연했던 히로시마시 아오자키 출신의 가네모토 도모노리는 "토핑에 오징어 튀김 이외의 것이 사용되고 있다는 것을 몰랐다"고 말했다. 이후, 점포에 따라 관음파를 증량하거나, 차조기, 떡, 김치, 치즈, 생오징어, 새우 등을 토핑으로 두게 되었다. 오늘날에도 중심부에서 벗어난 점포에서는 오징어 튀김밖에 두지 않는 곳이 많다.

최근에는 새로운 토핑도 늘어나 굴, 옥수수, 소힘줄(현 동부 한정), 낙지, 베이컨, 닭고기, 버섯, 토마토, 아보카도 등이 사용된다. 히로시마식 오코노미야키에 굴을 넣은 것은 오야마 노부요라는 설도 있다. 치즈나 파는 양배추와 섞어서 사용하기도 한다.

;주요 조미료 등

  • 소스(특농소스), 마요네즈, 홍생강, 가다랭이 가루(생선가루), 가쓰오부시, 벚꽃새우, 파래, 튀김가루, 가다랭이 다시마 등.
  • 조리할 때는 식물성 기름 또는 라드를 사용한다.


히로시마에서는 면을 넣는 것이 일반적이다. 히로시마에서는 소바(중화면)가 주류이며, 중국신문의 2023년 10월 통계에 따르면 약 80%가 소바파이다. 우동파는 18%이다. 우동보다 소바가 주류가 된 이유는 잘 알려져 있지 않다. 오코노미야키에 사용되는 면은 중화면이며, 대부분 오코노미야키용으로 제면된 것이 사용되는 경우가 많지만, 야키소바용 면을 사용하는 가게도 있다. 점포에 따라 둥근 솥에 삶아서 철판에 내는 "생면", 미리 삶아 놓은 "삶은 면", 찐 "찐 면" 3가지 중 하나가 사용된다. 3가지 중에서는 생면이 비교적 인기가 있으며, 오코노미 광장이나 오코노미 마을의 점포 및 가이드북 등에 게재된 점포에서는 생면을 사용하는 경우가 많다. 그러나 생면을 구울 때 사용하는 라드의 칼로리를 신경 쓰거나 조리 시간을 단축하기 위해 인기 있는 점포에서도 삶은 면이나 찐 면을 사용하는 경우도 있다. 중화면 대신 우동이 있으며, 우동은 중화면이 없을 때 오래전부터 대용으로 사용되어 왔다. 최근에는 우동이 들어간 것도 인기를 얻고 있다. 소바나 파스타를 사용하는 점포도 있다.

2010년대 무렵부터 이전보다 면이 바삭바삭해지도록 바삭하게 굽는 스타일이 트렌드가 되고 있다고 한다.

5. 소스

돈가스 소스가 발명된 1948년 이전에는 점도가 낮은 우스터 소스나 간장이 사용되었다. 현재는 오코노미야키용으로 조정된 점도가 높고 단맛이 강한 오코노미 소스가 주로 사용되지만, 고베시처럼 ドロ 소스라고 불리는 매우 매운 소스를 사용하는 지역도 있다.

2020년 시점에서 히로시마 출신의 오타후쿠 소스가 오사카를 포함한 간사이 지역에서 점유율 4할을 차지했고, 2024년 시점에는 간사이 지역 가정에서 사용되는 오코노미야키용 소스의 8할에 가까운 점유율에 달해 간사이 사람들에게도 사랑받고 있다.[56] 간사이 지역 오코노미야키 가게의 소스도 오타후쿠 소스를 기반으로 가게만의 독자적인 조리법을 더하는 경우가 많다. 오타후쿠 소스 홍보부는 간사이 지역의 다시 문화에 다양한 감칠맛이 들어간 오타후쿠 소스가 받아들여진 것과 마요네즈의 산미와 산미가 적은 오타후쿠 소스의 조화도 좋았던 것이 아닌가 하고 말하고 있다. 일본 코나몬 협회의 쿠마가이 마나는 "다시가 들어간 달콤한 부드러운 맛이 어딘가 그리운 기분을 선사한다"고 극찬했다.

킨키 지방, 특히 효고현과 오사카에서는 각지에 독특한 "지역 소스"가 많이 존재하며, 오코노미야키 전문점에서는 도매로 공급되는 이러한 소스들을 블렌딩하여 독자적인 맛을 만들어낸다. 또 오늘날에는 올리버, 이카리, 카고메, 오타후쿠, 불독과 같은 대기업뿐만 아니라 중소기업에서도 풍미가 다른 오코노미야키 전용 소스가 여러 종류 출시되고 있다. 킨키 지방에서는 어느 동네 슈퍼에도 오코노미야키 소스가 10종류 이상 진열되어 있을 정도로, 개인의 소스에 대한 깊은 애착을 느끼게 한다.

간사이풍과 히로시마풍 오코노미야키 맛이 다른 것은 소스의 간이 다르기 때문이다. 간사이풍 오코노미야키에 사용하는 소스는 매운 맛이 일반적이다. 반면 히로시마풍 오코노미야키에는 진하고 달콤한 소스가 사용된다. 히로시마의 오미야게로 달콤한 소스를 구입하는 사람도 있다.

히로시마의 오타후쿠소스(オタフクソース)는 오코노미야키 전용 소스를 제조하고 오코노미야키 가게의 개업을 적극적으로 지원하며, 히로시마현을 지역으로 하는 민영방송의 CM 효과도 있어서 많이 사용되고 있다. 맛은 약간 달콤하다. 그 외에도 모리조조(毛利醸造)의 카프소스(カープソース) (약간 매운 맛), 산후즈(サンフーズ)의 미츠와소스(ミツワソース) (히가시마루소스도 있다), 센나리(センナリ)의 히로시마쟈켄(広島ぢゃけん), 미하라시의 중간양조(추겐조조)의 덴구소스 등의 오코노미야키 전용 소스도 사용되고 있다.

많은 오코노미야키 가게에서는 단일 제조업체의 소스를 사용하고 있으며, 소스 회사에서는 납품처인 오코노미야키 가게에 자사 이름이 들어간 노렌(暖簾)을 제공하고 있다. 따라서 노렌에 있는 제조업체 이름을 보면 그 가게가 어떤 제조업체의 소스를 사용하고 있는지 알 수 있는 경우가 많다.[75] 최근에는 깃발(のぼり)을 세우고 있는 가게도 많아 더욱 알기 쉬워졌다. 참고로 일부 가게에서는 여러 소스를 독자적으로 블렌딩하거나, 전술한 이외의 제조업체에 소스를 특주하는 경우도 있다.

또한, 오코노미야키를 먹을 때 사용하는 주걱(헤라, コテ)이나 접시, 소스병 등의 도구에도 소스 제조업체 이름이 붙어 있는 경우가 있다. 특히, 많은 소규모 매장이 있는 히로시마 시내에서는 소스 회사가 오코노미야키 가게의 개업 지원을 하고 있어, "이웃의 주부"가 자택의 일부를 개조하여 저렴하게 가게를 열 수 있었다.

6. 먹는 방법

간사이 지방의 오코노미야키 가게에서는 굽는 것부터 시작해서 파래 가루나 가쓰오부시 등을 뿌리는 마무리까지 모든 과정을 점원이 해주는 것이 일반적이다. 구워진 오코노미야키는 '치리토리'라고 불리는 큰 주걱으로 각자 자리로 가져다준다. 예전에는 간사이 지역에서도 손님이 직접 굽는 방식이 많았지만, 점원이 굽는 방식으로 바뀐 것은 "오사카 사람들은 합리적이어서 점원에게 구워달라고 하는 것이 더 빠르기 때문"이라는 설이 있다.[60]

반면, 오코노미야키의 원조인 도쿄에서는 재료와 반죽을 그릇이나 컵에 담아 제공하고, 손님이 직접 섞어서 구워 먹는 방식이 일반적이다. 이러한 방식은 오코노미야키가 흔하지 않은 지방 도시에도 많다. 오사카도 옛날에는 이런 방식이 꽤 있었지만, 지금은 오래된 가게나 간토 지방에서 시작된 체인점을 제외하고는 거의 찾아보기 어렵다.

오코노미야키를 밥반찬으로 생각하는 사람은 전국적으로는 20% 정도이지만, 오사카에서는 거의 절반에 가까워 다른 지역보다 훨씬 많다는 조사 결과가 있다.[61] 또한, 간사이 지방의 오코노미야키 가게나 정식집에서는 밥을 함께 주는 '오코노미야키 정식'을 파는 곳도 있다.

간사이 지방에서는 코테(방언으로는 테코라고도 한다. 정식 명칭은 '키시가네')로 오코노미야키를 먹기 좋은 크기로 조금씩 잘라, 직접 코테에 얹어 먹는다. 미리 잘라놓는 경우에는 격자 모양으로 네모나게 자르는 것이 일반적이며, 간토 지방에서 흔히 보이는 것처럼 방사형으로 자르는 경우는 없다.

히로시마 지역 식당의 메뉴에는 "오코노미야키 소바(우동) 고기 계란"과 같이 적혀 있는 경우가 많지만, "고기 계란 소바(우동) 들어간 것", "소바(우동) 고기 계란" 등으로 주문하기도 한다. 잘 모르겠으면 "고기 계란 소바"라고 주문해도 된다. 기본인 고기 계란 소바(우동)에 원하는 토핑을 추가하거나 소바(우동) 없이 주문할 수도 있다. 추천 메뉴나 인기 토핑 조합은 "떡 치즈 고기 계란 소바(우동) 들어간 것" 등으로 메뉴에 함께 적혀 있거나 "스페셜야키", "○○짱야키" 등 가게 고유의 이름을 붙이기도 한다.

소바(우동) 아래에 "W"라고 적혀 있으면 소바(우동)를 두 묶음 사용하는 "더블"을 의미한다. "짬뽕" 또는 "믹스"라는 용어를 사용하는 지역도 있는데, 소바와 우동을 반 묶음씩 사용하는 것을 뜻한다. 믹스 더블은 소바와 우동을 한 묶음씩 사용하는 것이다.

히로시마에서도 집에서 만들어 먹기도 하지만,[76] 굽는 방법에 기술이 필요하기 때문에, 식당에서 먹거나 포장해 가는 것이 일반적이며, 외식률은 95%이다. 히로시마에서는 오코노미야키 전문점에 주문하여 포장해 가는 문화가 1950년대부터 있었다. 토요일 학교가 반일 수업이었던 시절, 학교가 끝나면 친구들과 오코노미야키를 먹으러 가거나, 가게에서 포장해 와서 오코노미야키를 먹으며 TV를 보는 것은 특정 세대 히로시마 사람들에게는 추억이다. 더 오래된 세대에게는 신문지에 싸서 포장해 온 오코노미야키의 소스가 신문지 뒷면에 묻어 있는 것도 추억이다.

테이크아웃, 배달, 전화 예약 등을 하는 가게도 많다. 최근에는 해외 관광객을 위해 영어, 중국어 등의 메뉴를 준비하는 곳도 있다. 히로시마시 등에서는 가게 안에서 먹는 것은 불가능하고, 오토바이로 배달하는 전문점도 있으며, 오코노미야키 배달 문화가 자리 잡고 있다. 그래서 음식 배달 서비스 울트(Wolt)가 일본에서 처음 시작한 곳으로 히로시마시가 선택된 이유 중 하나로 꼽히고 있다.[77]

히로시마 오코노미야키 가게는 가운데 큰 철판이 있는 테이블을 중심으로 주변에 작은 테이블이 있는 경우가 많다. 손님은 큰 철판 주위에 앉아 구워진 오코노미야키를 철판에서 직접 작은 주걱을 사용하여 먹는 것이 기본이다. 히로시마나 도쿄에서는 주걱이라고 부르지만, 오사카에서는 테코나 코테라고 부른다. 역사적으로 오래된 히로시마 오코노미야키 가게는 집을 개조한 곳이 많았고, 작은 가게가 많았다. 철판 주위에만 자리가 있는 좁은 가게에서는 손님이 철판 위에서 먹을 수밖에 없었고, 먹는 동안 식는 것을 막고 끝까지 따뜻하게 먹기 위해, 포장마차에서 시작된 가게에서는 손님에게 철판에서 먹게 하여 설거지와 물을 절약하고, 물자가 부족했던 시절에 나무젓가락 소비량을 줄이기 위해 주걱으로 먹게 한 것이 관습이 되었다고 한다.[78] 철판에서 먹는 경우에는 오코노미야키를 주걱으로 격자 모양으로 자르고[79], 한두 입 정도 먹을 수 있는 크기로 주걱에 얹어 먹는다. 피자처럼 자르는 것은 히로시마 사람들에게는 일반적이지 않다.

큰 철판이 있는 카운터는 가게에 하나뿐인 경우가 많아, 철판에서 동시에 먹을 수 있는 사람 수에는 한계가 있다. 그래서 가게 안에는 철판이 없는 작은 테이블석도 있으며, 그 경우에는 접시에 담긴 오코노미야키를 젓가락으로 먹는다. 최근에는 큰 가게가 늘어나 테이블석이 많아지고, 주걱으로 먹는 것은 요령이 필요하고 관광객이나 외국인에게는 어려워서 접시에 담아 주는 가게나, 접시인지 철판인지 묻는 가게도 많아졌다. 철판에 담아 주는 경우에도 작은 접시나 젓가락을 준비하고, 테이블 위의 소스 등을 원하는 대로 자유롭게 사용할 수 있도록 되어 있는 가게가 많다.

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