나라즈케
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1. 개요
나라즈케는 삼국 시대에 술지게미로 담가 먹던 장아찌가 일본으로 전파되어 나라현에서 발전한 절임 음식이다. 헤이안 시대에는 고급 음식으로 취급되었으며, 에도 시대에 한의사 이토야 소센이 "나라즈케"라는 이름으로 판매하면서 널리 알려졌다. 현재는 나라현을 비롯한 여러 지역에서 생산되며, 장어덮밥의 입가심 등으로도 사용된다. 나라즈케는 알코올 성분을 포함하고 있어 과다 섭취 후 운전 시 주의가 필요하며, 일본 농림 규격(JAS)에 의해 정의된다. 한국과의 관계에서는 삼국 시대에 일본으로 전파된 장아찌의 기원을 가지며, 일제강점기에는 울외를 이용한 나라즈케가 역수입되어 군산 지역에 "나나스끼" 또는 "울외장아찌"로 불리기도 했다.
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| 나라즈케 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 쓰케모노 |
| 주 재료 | 채소, 사케카스 |
| 국가 | 일본 |
| 지역 | 나라현 |
| 코스 | 반찬 |
| 로마자 표기 | Narazuke |
2. 역사
삼국 시대에 술지게미로 담가 먹던 장아찌가 일본으로 전파되어 나라 지방에서 발전했다.[15] 이후 일제강점기 때 역수입된 울외(월과) 나라즈케가 군산 지역에 "나나스끼" 또는 "울외장아찌"로 불리며 남아있기도 하다.[15]
나라현 이외 지역에서 제조된 것도 나라즈케라고 불리며, 일반 명사화되었다. 대기업이나 지방의 양조 회사, 더 나아가 해외 기업에 의한 제품도 있다. 아이치현나고야시 주변에서 수확되는 모리구치 무를 사용한 모리구치즈케 등이 있다.
2. 1. 고대
헤이조쿄 유적에서 발굴된 나가야왕목간에는 "진상품(진상물) 가스즈케오이(가스즈케 오이) 가스즈케칸나스비(가스즈케 가지)"라고 적힌 공납품 전표가 있다[2]. 쇼소인 문서에는 생강과 오이의 술지게미 절임이 기록되어 있으며, 헤이안 시대 중기인 연장 5년(927년)에 편찬된 『엔기시키』에는 동과(冬瓜)·청근(菁根)·가지·실파·콩도 기록되어 있다. 『엔기시키』에서 오이 술지게미 절임은 보통 등급의 술의 즙조(술지게미)를 사용하고, 소금·지장(滓醤)·장을 조미료로 첨가하여 절인 고염분 절임이었다. 술지게미는 절임에 풍미와 향기, 복잡한 풍미를 더했던 것으로 생각된다. 당시의 술은 도부로쿠를 가리키며, 술지게미는 짠 찌꺼기가 아니라 용기 바닥에 쌓이는 침전물인 소메(おり)로, 거기에 야채를 절여 만든 것이라고 여겨진다. 엔기시키 대선의 부에 즙조(술지게미) 절임이라 하여, 현재의 나라즈케와 같은 형식의 "술지게미 절임"은 아니었다. 당시에는 상류 계급의 저장 식품이나 향신료로 귀하게 여겨져 고급 음식으로 취급되었다.2. 2. 중세
헤이안 시대에 수도가 나라에서 교토로 옮겨진 후, 나라는 승방주 생산의 중심지가 되면서 청주 제조 기술이 발달하였다. 이에 따라 현재와 같은 형태의 술지게미가 생산되면서 나라즈케 제조 방식도 변화하였다.[2] 1492년 야마시나 가의 기록에 "나라쓰케(나라즈케)"라는 명칭이 처음 등장하며[3], 이후 여러 문헌에서 나라즈케에 대한 기록을 찾아볼 수 있다.2. 3. 근세
에도 시대에 나라 나카스지 정(中筋町)의 한의사 이토야 소센(糸屋宗仙)이 시로우리의 술지게미 절임을 "나라즈케"라는 이름으로 판매하여 평판을 얻으면서 나라즈케라는 말을 널리 퍼뜨렸다.[8] 오사카 전투 때 도쿠가와 이에야스에게 헌상하여 마음에 들어, 에도로 불려가 에도 막부의 나라즈케 담당 어용 상인이 되었다.나라를 방문하는 여행객에 의해 서민에게 보급되어 사랑받게 되었다.[8] "나라는 가스가(술지게미가) 있어야 좋은 도시다"라고 말해지며, 나라는 술의 산지이며 나라즈케의 발상지가 되었다. 정2품 대원수도쿠가와 쓰나요시 시대, 아사쿠사 절의 관음(觀音) 문 앞에서 "나라즈케를 얹은 오차즈케"가 평판을 얻어 크게 히트했다.
이윽고 오이의 술지게미 절임에서 야채 술지게미 절임의 총칭이 되었으며, 막부 말기의 『모리사다만고』 후집 권1 "향신료"에는 "술지게미에는, 흰 오이, 가지, 다이콘, 순무를 주로 한다. 어느 나라에서 절이든 술지게미 절임이라고도, 나라즈케라고도 말한다. 옛날에는 나라를 제주의 으뜸으로 여겼기 때문이다."라고 있으며, 명주지 나라의 난토 모로하쿠에서 나오는 좋은 품질의 술지게미에 힘입은 바가 크다는 것이 기록되어 있다.[4]
2. 4. 근대
에도 시대에 들어서면서, 나라 나카스지 정에 사는 한의사 이토야 소센이 시로우리의 술지게미 절임을 "나라즈케"라는 이름으로 판매하여 평판을 얻으면서 나라즈케라는 말을 널리 퍼뜨렸다. 오사카 전투 때 도쿠가와 이에야스에게 헌상하여 마음에 들어, 막부의 나라즈케 담당 어용 상인이 되었다[8]. 쇼군 도쿠가와 쓰나요시 시대, 아사쿠사의 관음 문 앞에서 "나라즈케를 얹은 오차즈케"가 평판을 얻어 크게 인기를 끌었다.나라현 이외에서 제조된 것도 나라즈케라고 불리며 일반 명사화되었다. 에도 시대 후기에는 오사카 시텐노지 북문 근처의 술집인 로쿠만도에서 구라모토의 고급 술지게미로 야채를 절여 "나니와 나라즈케"라고 이름 붙여 판매했으며, 이미 나라 지역을 넘어 서민에게 판매되는 제품이 되었다.
2. 5. 현대
다이쇼 시대(大正時代)부터 메이지 시대에 걸쳐 나라 관광이 활발해지면서 나라즈케는 토산품으로 각광받았으나, 태평양 전쟁과 식량관리법 제정으로 인해 생산이 중단되기도 하였다.[1] 전후 식량난이 해소되고 고도 성장기를 거치면서 나라 관광이 다시 활성화됨에 따라 나라즈케는 다시 토산품으로 판매되기 시작하였다.현재 나라현에는 30여 개의 나라즈케 사업자가 있으며, 이들은 자사 제조 판매 사업자와 판매만 하는 사업자로 나뉜다. 최근에는 나라 여자 대학 등에서 나라즈케를 활용한 아이스크림, 초콜릿 등의 새로운 식품 개발 연구가 진행되고 있다.[1]
3. 제조 및 판매
나라즈케는 에도 시대 말기부터 메이지 시대에 창업한 노포(老舗, 대대로 물려 내려오는 점포)들이 제조 및 판매를 이어왔다. 이들 중에는 양조장으로 시작했다가 나라즈케 제조로 전환한 업체도 많다. 메이지 시대까지는 지역이나 가정에서 나라즈케를 직접 담그는 일이 없었고, 이러한 업체들이 나라즈케 제조 기술을 유지해 왔다.[1] 메이지 시대에 가와카미 촌과 다이마 촌(현재 가쓰라기시)에서 지역 양조장의 술지게미(술을 거르고 남은 찌꺼기)가 판매되면서 각 가정에서도 나라즈케를 만들기 시작했다. 그러나 지역 양조장이 쇠퇴하면서 지역 술지게미를 구하기 어려워져 먼 곳에서 가져온 술지게미를 사용하게 되었다.[1]
다이쇼 시대부터 메이지 시대에 걸쳐 나라 관광이 활발해지면서 나라즈케는 토산품으로 각광받았다. 그러나 태평양 전쟁 이전에는 다른 지역산 술지게미 절임과의 경쟁, 제2차 세계 대전 중에는 1942년 식량 관리법 제정으로 인한 식품 통제로 어려움을 겪었다. 술지게미는 배급제로 공급량이 줄었고, 원료 채소 확보도 어려워 생산이 중단되기도 했다. 이러한 상황은 전후 식량난으로 한동안 지속되었다. 고도 성장 시대에 나라 관광이 다시 활기를 띠면서 나라즈케는 다시 토산품으로 판매되기 시작했다.[1]
3. 1. 현대의 제조 및 판매
현대에는 전통적인 방식 외에도 다양한 제조 방식으로 나라즈케가 만들어지고 있으며, 대량 생산을 통해 더 많은 사람들이 나라즈케를 맛볼 수 있게 되었다. 나라현 내의 여러 사업체들이 나라즈케를 만들고 판매하고 있는데, 일부 업체는 원재료가 되는 채소를 직접 구매하는 것부터 시작해서 판매까지의 모든 과정을 직접 관리한다.[1] 농산물 직매장이나 농산물 가공 시설에서도 나라즈케를 만들어 판매하며, 가정에서 직접 나라즈케를 만들 수 있도록 술지게미를 판매하기도 한다.[1]나라에서 나라즈케를 판매하는 오래된 가게들은 대부분 에도 시대 말기부터 메이지 시대에 창업했다. 에도 시대 말기에 양조장으로 시작하여 나중에 나라즈케 제조업으로 전환한 업체도 많다. 메이지 시대까지는 지역이나 각 가정에서 나라즈케를 담그는 일이 없었고, 이러한 업체들이 나라즈케의 명맥을 유지해 왔다.[1] 메이지 시대에 가와카미 촌과 다이마 촌(현재 가쓰라기시)에서 지역 양조장의 술지게미가 판매되면서 각 가정에서도 나라즈케를 만들기 시작했다. 그러나 지역 양조장이 쇠퇴하면서 지역 술지게미를 구하기 어려워졌고, 먼 곳에서 가져온 술지게미를 사용하게 되었다.[1]
다이쇼 시대부터 메이지 시대에 걸쳐 나라 관광이 활발해지면서 나라즈케는 특산품으로 인기를 얻었다. 그러나 태평양 전쟁 이전에 다른 지역에서 생산된 술지게미 절임과의 경쟁, 그리고 제2차 세계 대전 중 1942년 식량 관리법 제정으로 식품 통제가 강화되면서 술지게미는 배급제로 공급량이 크게 줄었다. 게다가 쌀과 밀의 증산을 위해 오이 등의 원료 채소를 구하기 어려워져 생산이 중단되었다. 이러한 상황은 전쟁 후 식량난으로 인해 한동안 계속되었다. 고도 성장 시대가 되면서 나라 관광이 다시 활기를 띠었고, 나라즈케는 다시 특산품으로 판매되기 시작했다.[1]
2023년 현재, 나라현의 주요 나라즈케 사업자는 30개이며, 자체 제조 판매 사업자와 판매만 하는 사업자로 크게 나뉜다. 자체 제조 사업자 중에서도 공정의 처음부터 제조하는 사업자와 마지막 마무리 절임만 하는 사업자로 나뉜다. 나라시 11개 사를 중심으로, 야마토코리야마시, 이코마시, 가쓰라기시, 야마토타카다시, 고조시, 우다시와 이카루가정, 가미키정, 요시노정의 7시 3정에 분산되어 있다. 그중에서, 모든 공정을 자체적으로 처리하고 원재료 채소 구입, 소금 절임, 본 절임, 판매까지 하는 일관 사업자는 5개 사이다.[1]
1995년에 개설된 가쓰라기시 신자이케에 있는 「미치노에키 후타카미 파크 다이마」 내의 점포 시설인 (주)농업법인 다이마노이에(農業法人當麻の家)에서는 농산물 직매장과 농산물 가공 시설을 갖추고 나라즈케 가공장을 설치하여 연간 약 400kg을 제조 판매하고 있다. 여름에는 각 가정에서 직접 만들 수 있도록 술지게미를 판매한다.[1]
4. 특징
나라즈케는 장기 보존이 가능한 채소 절임으로, 재배 기술과 냉장 설비가 미발달했던 시대에 중요하게 여겨졌다.[5] 현대에는 주로 호박색을 띠지만, 전통적인 제조법으로는 검게 완성된다.
나가사키현 오무라시의 오무라즈시에는 나라즈케를 사용한 초밥이 있었고[6], 도쿄 에도마에즈시 가게에서는 태평양 전쟁 전 김밥 재료로 나라즈케, 박고지, 참치만 사용했다.[7] 장어덮밥의 입가심으로도 정평이 나 있으며, 장어의 느끼함을 씻어내고 위 작용을 활발하게 하며, 속쓰림 억제, 지방 분해, 비타민과 미네랄 흡수를 돕는 효과가 있다.[8]
나라즈케를 대량 섭취 후 운전하면 음주 운전이 될 수 있으나, 알코올 건강 의학 협회에 따르면 알코올 도수 5%의 나라즈케는 약 60조각(약 400g)을 섭취해야 기준치에 도달한다. 교통사고 종합 분석 센터 실험에서는 나라즈케 50g 섭취 20분 후 호흡 중 알코올 농도는 0이었고 주행에도 영향이 없었다.[9] 음주 운전 체포 후 "나라즈케를 먹었다"고 진술해도 조사 결과 음주 사실이 밝혀지기도 한다.[10]
4. 1. 맛과 영양
나라즈케를 비롯한 많은 절임 음식은 장기 보존이 가능하여 계절에 관계없이 사용할 수 있는 저장 식품이었다. 채소 절임으로서 재배 기술과 냉장 설비가 미발달했던 시대에는 중요하게 여겨졌다.[5] 현대에는 호박색을 띤 제품이 많지만, 술지게미 절임에 여러 번 절여 4년에서 10여 년간 절이는 전통적인 제조법으로는 검게 완성된다.도쿄의 에도마에즈시 가게에서는 태평양 전쟁 전에는 김밥은 나라즈케 김밥, 박고지 김밥, 참치 김밥밖에 없었고, 다른 재료를 김밥으로 만들어 볼 발상도 없었다.[7] 또한 장어의 장어덮밥의 입가심으로도 정평이 나 있으며, 장어를 먹은 후 입 안에 남는 느끼함을 나라즈케가 씻어내어 입 안을 상쾌하게 하는 효과가 있다.[8] 위 작용을 활발하게 하고 속쓰림을 억제하거나, 지방의 분해, 비타민과 미네랄의 흡수를 돕는 등의 효과가 있다고도 한다.[8]
나라즈케를 대량으로 섭취한 후에 차량 등을 운전하면 음주 운전이 될 수 있으므로, 식후에 운전할 예정이 있는 경우에는 주의가 필요하다. 다만, 알코올 건강 의학 협회에 따르면, 알코올 도수 5%의 나라즈케의 경우에는 약 60조각(약 400g)이나 되는 양을 섭취하지 않으면 기준치에 도달하지 않는다는 것이다. 공익 재단법인교통사고 종합 분석 센터의 실험에 따르면, 나라즈케 50g을 섭취하고 20분 후에 실시한 주행 실험에서는 호흡 중의 알코올 농도는 0이었으며, 주행에도 영향을 미치지 않았다.[9] 음주 운전으로 체포되어 처음에는 "나라즈케를 먹었다"고 진술한 사례에서도, 뒤의 조사에서 음주한 것이 밝혀지고 있다.[10]
4. 2. 섭취 시 주의사항
나라즈케는 다량 섭취 후 운전하면 음주 운전이 될 수 있으므로 주의해야 한다. 알코올 건강 의학 협회에 따르면, 알코올 도수 5%의 나라즈케는 약 60조각(약 400g)을 섭취해야 음주 운전 기준치에 도달한다. 공익 재단법인 교통사고 종합 분석 센터의 실험에서는 나라즈케 50g 섭취 후 20분이 지나면 호흡 중 알코올 농도가 0이 되고, 주행에도 영향이 없었다.[9] 음주 운전으로 체포된 후 "나라즈케를 먹었다"고 진술한 사례에서도, 이후 조사에서 음주 사실이 밝혀졌다.[10]5. 법적 규격
일본 농림규격(JAS)에 따르면, 나라즈케는 농산물 가공품 중 술지게미 등을 사용하여 담그는 방식으로 소금기를 빼거나 간을 한 것을 마무리 술지게미(최종 담금에 사용하는 술지게미 등을 말한다)에 담근 것을 말한다.[1]
6. 한국과의 관계
삼국 시대에 술지게미로 담가 먹던 장아찌가 일본으로 전파되어 나라 지방에서 발전했다는 설이 있다.[15] 이후 일제강점기 때 울외(월과) 나라즈케가 군산 지역에 "나나스끼" 또는 "울외장아찌"로 불리며 남아있기도 하다.[15]
6. 1. 역사적 관계
삼국 시대에 술지게미로 담가 먹던 장아찌가 일본으로 전파되어 나라 지방에서 발전했다.[15] 이후 일제강점기 때 울외(월과) 나라즈케가 군산 지역에 "나나스끼" 또는 "울외장아찌"로 불리며 남아있기도 하다.[15]6. 2. 문화적 관계
삼국 시대에 술지게미로 담가 먹던 장아찌가 일본으로 전파되어 나라 지방에서 발전했다.[15] 이후 일제강점기 때 울외(월과) 나라즈케가 군산 지역에 "나나스끼" 또는 "울외장아찌"로 불리며 남아있기도 하다.[15]참조
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웹사이트
2006-2007年奈良女子大学現代GP（グッド・プラクティス）奈良漬プロジェクト
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2021-08-02
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「木簡庫」木簡番号205
https://mokkanko.nab[...]
奈良文化財研究所
2021-07-31
[3]
서적
日葡辞書:邦訳
岩波書店
1980
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문서
守貞謾稿
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뉴스
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https://www.asahi.co[...]
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2013年5月奈良漬「春日大名漬」:寿司と奈良漬け
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2020-05-25
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明治元年創業「八幡鮨」5代目・郷土史研究家・安井栄一ブログ、2010年6月10日「カッパ巻き」
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2021-08-02
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奈良漬け（奈良）
http://www.cool-s.ne[...]
2010-05-07
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뉴스
飲酒運転摘発逃れに悪用－「奈良漬」60切れ食べなきゃ無理
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2009-01-24
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뉴스
「奈良漬400切れ相当！飲酒運転偽装もバレた」
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2009-01-08
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웹사이트
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뉴스
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朝日新聞
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뉴스
奈良の三原食品、新製品発売
https://www.nikkei.c[...]
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뉴스
울외장아찌, 일본식 이름은 `나라스케`…울외란?
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