에스카르고

3. 식용 달팽이의 종류

전 세계적으로 다양한 종류의 달팽이가 식용으로 이용되지만, 모든 육상 달팽이가 식용 가능한 것은 아니다. 살의 맛은 종에 따라 다르며, 너무 작아 조리할 가치가 없는 종도 많다.

헬릭스 속에서는 헬릭스 루코룸(유럽 달팽이), 헬릭스 포마티아(로마 달팽이 또는 부르고뉴 에스카르고, 프랑스에서 가장 많이 소비), 헬릭스 살로모니카 등이 식용으로 이용된다. 아카티나과의 리사차티나 풀리카(거대 아프리카 달팽이)는 매우 인기가 높다. 세파에 속에서는 세파에 네모랄리스(숲 달팽이, 스페인에서는 ''rayado'' ('줄무늬' 달팽이)로 알려짐), 세파에 호르텐시스(흰입술 달팽이) 등이 식용된다.

오탈라 속에서는 오탈라 푼타타(스페인에서는 ''cabrilla''로 알려져 있으며, 더 크다), 오탈라 락테아(스페인 달팽이) 등이 식용으로 이용된다. 포마케아 속에서는 포마케아 카날리쿨라타(사과 달팽이, 남아메리카 원산이지만 아시아에서 널리 소비되며 침입성이 강한 종으로 간주), 포마케아 우르세우스(원산지인 콜롬비아와 베네수엘라에서는 ''guarura''로 알려짐) 등이 있다.

그 외에도 부키눔 운다툼(일반 소라 고둥), 칸타레우스 아페르투스(정원 달팽이), 코르누 아스페르섬(일반 또는 정원 달팽이, 프랑스에서는 ''petit-gris''로 알려짐), 엘로나 킴페리아나(프랑스에서는 ''Escargot de Quimper''로, 스페인 북부에서는 ''caracol moteado''로 알려짐), 리토리나 리토레아(일반 고둥), 파키킬루스 속(마야족 사이에서 식용), 퍼시스티스트롬부스 라투스(팡어에서는 ''bilolá'', 요루바어에서는 ''kolobwidjo'', 카보베르데 포르투갈어에서는 ''búzio cabra''로 알려짐) 등 다양한 종이 식용으로 이용된다.

일반적으로 식용으로 제공되는 것은 주로 사과달팽이(별칭 에스카르고 드 부르고뉴, ''Helix pomatia'', 부르고뉴 종)와 프티 그리(petit-gris, ''Helix aspersa''), 그로 그리(gros-gris, ''Helix aspersa maxima'')의 3종류였다. 사과달팽이 등은 번식력이 낮아 이용이 감소하여 멸종 위기종이 되는 상황에 있으며, 대체품으로 아프리카 왕달팽이가 사용되기도 한다. 식용 달팽이로 유통되는 것은 대부분 곡물 등의 사료를 먹여 양식한 것이지만, 포도밭 등에 서식하는 식용에 적합한 야생 달팽이가 이용되는 경우도 드물게 있다. 야생 달팽이를 재료로 사용하는 경우에는 어떤 먹이를 먹었는지 알 수 없으므로, 며칠간 금식시키거나 깨끗한 먹이를 주어 소화관에 남아있는 미소화물 등을 배설시키는 처리가 필요하다. 사과달팽이의 알은 화이트 캐비어(White caviar)로 식용되고 있다.

4. 영양 성분

달팽이는 저칼로리, 저지방 식품이면서도 단백질, 필수 아미노산, 철분, 오메가-3 지방산 등 다양한 영양소를 함유하고 있다.^[16][18] 100g 기준 377kJ의 열량을 가지며, 지방 함량은 1.4g, 단백질 함량은 16.1g이다. 탄수화물은 2g 포함되어 있다.

달팽이는 마그네슘, 철, 니아신(비타민 B3) 등 무기 영양소가 풍부하다.^[2][17] 특히, 철분 함량이 높아 철 결핍성 빈혈을 앓고 있는 사람들에게 섭취가 권장된다.^[19] 셀레늄의 좋은 공급원이기도 하다.^[16]

달팽이 살은 라이신, 메티오닌, 시스테인과 같은 필수 아미노산을 공급하며,^[18] 비타민 A, E, B12 등 다양한 비타민도 함유되어 있어 전반적인 건강 유지에 기여한다.^[18] 지방 함량은 낮지만, 심혈관 질환 예방에 효과적인 오메가-3 지방산을 제공한다.^[16]

5. 조리법

에스카르고는 스튜, 구이 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다.^[35] 례이다 요리에서는 돼지 족발, 토끼, 닭고기, 바다가재, 새우 등 다른 고기와 섞은 많은 전통 요리의 재료로 사용된다.^[21] 가장 일반적인 조리법은 파슬리와 마늘 다진 것을 섞은 에스카르고 버터를 곁들이는 것이다. 샬롯 다진 것을 섞는 경우도 있다.^[35]

달팽이를 조리하기 전에는 불순물을 제거하기 위해 반드시 세척해야 한다.^[2] 세척 과정은 살아있는 달팽이를 며칠 동안 먹이를 주지 않거나 밀가루만 먹여 소화관을 깨끗하게 만드는 것이다. 스페인에서는 달팽이를 그물 가방에 매달아 놓기도 한다. 달팽이 요리사 는 최소 8일 동안 아무것도 먹이지 않고 잘 씻어줄 것을 권장한다. 정화 과정에서 죽은 달팽이는 폐기해야 한다.^[20]

세척 후, 달팽이 점액은 가능한 한 많은 물로 헹궈 제거하고, 채에 넣거나 냄비에 담아 흐르는 물에 씻는다. 다시 소금물로 씻어 점액을 제거한다. 여러 번 세척하고 헹군 후, 찬물과 소금을 넣은 냄비에 옮겨 담아 껍질에서 나오면 불을 최대로 높여 약 15분 동안 조리한다. 그런 다음 선택한 스튜, 소스 또는 다른 레시피에 넣어 제공한다. 물이 뜨거워지면 달팽이가 껍질에서 나오기 때문에, 불을 더 높여 달팽이를 죽인다.

오트 퀴진에서는 달팽이를 달팽이 집게와 달팽이 포크와 함께 제공하는 것이 관례이다.^[21] 타파스로 제공하는 바에서는 이쑤시개와 함께 제공하는 것이 일반적이다.^[21]

6. 지역별 달팽이 요리

프랑스 요리에서 달팽이는 마늘 버터, 닭고기 육수 또는 와인을 넣고 조리하며, 버터 소스와 마늘, 백리향, 파슬리 또는 잣과 같은 추가 재료를 넣어 껍질 안에 다시 넣는다.^[35] 껍질을 잡는 특수 족집게와 고기를 꺼내는 포크가 일반적으로 제공된다.^[21] 에스카르고는 6마리 또는 12마리의 달팽이를 위한 자리가 있는 홈이 파인 금속 트레이에 제공된다. 오트 퀴진에서는 달팽이를 달팽이 집게와 달팽이 포크와 함께 제공하는 것이 관례이다.^[21]

스페인에서는 달팽이를 "카라콜레스(caracoles)"라고 부르며,^[21] 다양한 소스와 함께 끓이거나 볶아 먹는다. 타파스로 제공하는 바에서는, 달팽이를 이쑤시개와 함께 제공하는 것이 일반적이다. 보통 25~30마리의 달팽이가 제공된다. 요리 측면에서, 달팽이는 스튜, 구이 등 다양한 방식으로 조리될 수 있다. 례이다 요리에서는 돼지 족발, 토끼, 닭고기, 바다가재, 새우 등 다른 고기와 섞인 많은 전통 요리의 재료로 사용된다. 달팽이 문화를 잘 보여주는 도시로는 스페인 북부 카탈루냐 지방의 도시 레리다가 있으며, 1980년부터 ''L'Aplec del Cargol'' 축제가 열려 5월 주말 동안 약 30만 명의 방문객을 맞이한다.

이탈리아에서는 달팽이를 "루마케(lumache)"라고 부르며, 토마토 소스, 허브 등과 함께 요리한다. 크레타 요리에서 달팽이는 먼저 월계수 잎, 샐러리, 양파와 함께 화이트 와인에 삶은 다음 밀가루를 묻혀 로즈마리와 식초에 튀긴다. 몰타 요리에서 ''쁘띠 그리'' 품종의 달팽이(몰타어: ''bebbux'')는 끓여서 적포도주 또는 에일과 민트, 바질, 마조람을 넣는다. 달팽이는 조리되어 껍질째로 제공된다.

모로코 요리에서 달팽이는 ''Ghlal''이라고도 불리며 인기 있는 길거리 음식이다. 뜨거운 물, 특별 향신료, 허브를 채운 항아리에서 요리한다. 요리 후 모로코 달팽이는 국물과 함께 작은 그릇에 담아 뜨겁게 제공된다. 모로코 달팽이는 특히 감기나 류머티즘에 대처할 때 건강에 도움이 된다고 여겨져 주로 겨울에 즐겨 먹는다.^[22]

나이지리아에서는 거대 아프리카 달팽이를 "이그빈(igbin)"이라고 부르며, 찜이나 볶음 요리로 먹는다. 카메룬, 가나 등 이 지역의 사람들은 더 큰 아프리카산 달팽이를 먹는 데 익숙하다. 서부 나이지리아의 요루바족 사이에서는 이그빈이라고 알려져 있다.

''하목''<'이라고 부른다.^[27] 마니푸르에서는 '''타로이'''라고 부른다.^[28] 인도 북부 (우타르프라데시 및 비하르 주). 비하르, 특히 미틸라 지역에서는 '도카'라고 불리며, 비하르와 우타르프라데시 동부의 다른 지역에서는 '''아인티'''라고 불린다.' 삶아서 살을 빼내 카레를 만들어 보통 쌀과 함께 먹는다.

유럽 측에서는 안도라, 스페인, 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 아프리카 측에서는 알제리, 모로코, 튀니지에서 달팽이를 먹는 전통이 있다. ''갈색달팽이''(Cornu aspersum)는 지중해 분지, 이베리아 반도, 프랑스 대서양 연안에서 가장 널리 퍼진 종이다. 달팽이는 때때로 중앙 유럽에서 음식이나 약으로 먹었다. 예를 들어 헝가리에서는 베레그 주, 오르만샤그, 실라지샤그에서 (후자의 경우 로마 민족은 진통 완화제로 사용).^{[23] [24]} 남아메리카, 특히 아르헨티나, 칠레, 페루, 우루과이에서 수요가 증가하고 있다.^[29] 달팽이는 유럽의 로마니족이 섭취한다.^[30] 달팽이 수프는 로마니족의 별미이다.^[31]

7. 기타

참조

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_[2] 간행물 Caracol de tierra https://www.mapa.gob[...] Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación 2022-02-04
_[3] 서적 Cocina española e internacional: arte culinario a través de los productos, recetas e Historia Ideaspropias
_[4] 웹사이트 Alimentos: Caracoles, una larga historia de amor y odio https://www.lavangua[...] 2022-05-28
_[5] 백과사전 Escargot http://www.etymonlin[...] 2016
_[6] 간행물 Prehistoric edible land snails in the circum-Mediterranean: the archaeological evidence http://watarts.uwate[...] Éditions APDCA 2004a
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_[11] 문서 The story of Fulvius Lippinus is documented in the Rerum rusticarum libri III (chapters XII and XIV) by Marcus Terentius Varro, and a century later in the Naturalis Historia (books VIII and IX) by Pliny the Elder.
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_[22] 뉴스 Top 10 Best Moroccan Street Food You Must Try - MoroccanZest https://moroccanzest[...] 2018-09-29
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_[24] 웹사이트 Magyar Néprajzi Lexikon https://mek.oszk.hu/[...] Akadémiai K. 1977-1982
_[25] 웹사이트 8 popular ethnic food items in Nepal https://english.onli[...] 2022-12-29
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_[27] 웹사이트 Recipe of Snail Dish – Naga Style - Roots and Leisure https://rootsandleis[...] 2024-02-28
_[28] 웹사이트 Tharoi Thongba https://www.lukthel.[...] 2024-02-28
_[29] 웹사이트 El caracol en la gastronomía https://www.cocinayv[...] 2022-06-21
_[30] 서적 We are the Romani People
_[31] 서적 Taste of Romani (Gypsy) Cuisine
_[32] 문서 パリ周辺の発音は（エスキャフゴ）。
_[33] 문서 （エスカー'''ゴ'''ウ）
_[34] 문서 グロ・グリはの『フランスで大の字』（）による。
_[35] 문서 『フランスで大の字』によれば、大きくなったエスカルゴは絶食後、袋に入れてカーヴに入れられ状態にされて、仮死状態のまま、調理するという。100℃でゆで、冷水につけ、殻と内臓を取り、冷水につけてから送風冷蔵庫、で洗い、味付けをするという。
_[36] 웹사이트 エスカルゴ牧場-三重エスカルゴ開発研究所 http://www.mie-escar[...]