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이키즈쿠리

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목차

1. 개요

이키즈쿠리는 살아있는 해산물을 손질하여 제공하는 일본 요리이다. 과거에는 다양한 한자 표기로 불렸으며, 현재는 이키즈쿠리 또는 이케즈쿠리로 표기된다. 레스토랑에서 손님이 직접 해산물을 선택하면, 요리사는 세 번의 칼질로 손질하여 제공하며, 아가미가 움직이는 모습을 보여주기 위해 머리를 그대로 두는 경우가 많다. 조리 과정의 잔혹성으로 인해 동물 복지 차원에서 논란이 있으며, 일부 국가에서는 법적으로 금지되어 있다. 일본에서는 오래전부터 행해져 학대성으로 인식하는 경우가 드물지만, 유대교와 이슬람교에서는 금기시하며, 유럽에서는 혐오 식품으로 인식되기도 한다.

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이키즈쿠리
이키즈쿠리 정보
종류사시미
주요 재료살아있는 해산물
관련 요리회, 생선회
논란
윤리적 문제동물 학대 논란 존재

2. 명칭 및 표기

과거에는 "生作(생작)", "生造(생조)", "活作(활작)", "活造(활조)" 등 다양한 한자 조합이 사용되었다. 현재는 活き造り|이키즈쿠리일본어 또는 生き作り|이케즈쿠리일본어 등으로 표기한다. 과거에는 "이'''케'''즈쿠리"로 읽었으나, 현재는 "이'''키'''즈쿠리"와 "이'''케'''즈쿠리" 두 가지 발음 모두 사용된다.

3. 조리 방법 (생선)

레스토랑에는 고객이 선택할 수 있도록 살아있는 해산물을 담아 놓은 활어 수조가 한 개 또는 여러 개 있을 수 있다. 손님이 먹고 싶은 생선을 주문하면, 요리사는 활어 수조에서 해당 생선을 건져 올린다.

생선이 날뛰면 감칠맛 성분이 줄어들기 때문에, 이를 최소화하기 위해 칼등으로 생선 머리를 쳐서 기절시킨다. 이후 눈을 행주 등으로 덮어 날뛰지 못하게 한다. 비늘은 제거하지 않는다. 요리사는 내장을 상하게 하지 않도록 주의하면서 칼을 넣어 살을 발라낸다. 이 과정은 숙련된 요리사의 경우 세 번의 칼질만으로 준비될 수 있다.[8][1]

발라낸 살은 한 입 크기로 썰어 레몬, 생강, 김과 같은 해초 등을 곁들여 제공한다. 가장 일반적인 제공 방식은 발라낸 살점을 생선 몸통 위에 보기 좋게 올려 접시에 담아내는 것이다. 이때 일반적으로 머리는 그대로 두어 손님이 아가미가 계속 움직이는 모습을 볼 수 있도록 한다.[10][3]

4. 준비 및 제공

레스토랑에는 고객이 직접 선택할 수 있도록 살아있는 해산물을 넣어둔 수조가 한 개 또는 여러 개 있는 경우가 많다. 손님이 먹고 싶은 것을 주문하면, 요리사는 해당 해산물을 활어 수조에서 건져낸다. 활어 처분 과정 없이 바로 손질을 시작하는데, 해산물이 날뛰면 감칠맛 성분이 줄어들 수 있으므로 칼등으로 머리 부분을 쳐서 기절시킨다. 또한 눈을 행주 등으로 덮어 진정시킨다. 비늘은 제거하지 않는 경우가 많다. 내장이 다치지 않도록 주의하며 칼을 이용해 살을 발라낸다. 이 과정은 숙련된 요리사의 경우 세 번의 칼질만으로 이루어지기도 한다.[1]

오징어 이키즈쿠리. 주문을 받으면 활어 수조에서 건져 요리하며, 살은 투명하다.


가장 일반적인 제공 방식은 발라낸 살점(필레)을 원래의 몸통 위에 보기 좋게 올려 접시에 담아내는 것이다. 이때 머리는 그대로 두어 손님이 아가미가 계속 움직이는 모습을 볼 수 있도록 하는 경우가 많다.[3] 살은 한 입 크기로 썰어 레몬, 생강, 김과 같은 해초류를 곁들여 제공한다.

5. 법적 규제 및 윤리적 논란

이키즈쿠리는 조리 과정에서의 동물 취급 방식으로 인해 동물 복지 및 문화적 관점에서 논란이 있으며, 일부 국가에서는 법적으로 규제되고 있다. 오스트레일리아와 독일에서는 이키즈쿠리가 불법으로 규정되어 있다.[4][11] 반면, 캐나다에서는 허용된다.[11]

이 요리법에 대한 사회적 인식은 지역 및 문화권에 따라 다양하게 나타난다. 예를 들어, 이키즈쿠리가 오래전부터 행해져 온 일본에서는 사회적으로 학대성을 인식하는 경우가 드물다. 하지만 유대교나 이슬람교에서는 살아있는 동물을 먹는 것을 금기시한다. 또한, 오스트레일리아에서는 식문화 및 동물 보호에 관한 인식 차이로 인해 식재료를 살아있는 채로 요리하는 모습을 대중에게 보이는 행위가 처벌 대상이 될 수 있다.[6]

특히 유럽 문화권에서는 이키즈쿠리의 조리법이 "엽기적"이라고 여겨져 혐오 식품으로 인식되기도 한다.[7]

6. 문화적 관점

이키즈쿠리 조리법에 대한 사회 규범은 지역 및 민족의 문화적 관점에 따라 다양하다.

오랫동안 이 조리법이 행해져 온 일본에서는 사회적으로 학대성을 인식하는 경우가 거의 없다.

반면, 유대교나 이슬람교에서는 살아있는 동물을 먹는 것을 금기로 여긴다. 또한, 식문화 및 동물 보호에 관한 생각의 차이로 인해 오스트레일리아에서는 식재료를 살아있는 채로 요리하는 모습을 대중에게 보이는 것이 처벌 대상이 된다[6]。

특히 유럽권에서는 조리법이 "엽기적"이라고 여겨질 수 있어 혐오 식품으로 인식되기도 한다[7]。

참조

[1] 뉴스 Japan's ikizukuri fish 'beats with freshness' https://www.telegrap[...] The Telegraph 2016-03-29
[2] 뉴스 Live lobster writhes on a dinner plate: Controversial Ikizukuri is freshest food available http://www.huffingto[...] Huffington Post UK 2016-03-29
[3] 뉴스 Ikizukuri — For some, seafood that is 'too fresh' to eat https://web.archive.[...] Digital Journal 2016-03-29
[4] 뉴스 Microtrends: Ikizukuri https://www.thetimes[...] 2016-03-29
[5] 서적 広辞苑
[6] 웹사이트 Japanese Cultural & Food Historian Hideo Dekura 料理研究家 出倉秀男さん p.2 （インタビュー記事） - 英語タウン http://www.eigotown.[...] 2016-11-17
[7] 뉴스 生きたまま盛り付け……　外国人が驚く日本の“ゲテモノ”をイギリス人と一緒に食べてみた https://nlab.itmedia[...] ねとらぼエンタ 2018-08-27
[8] 뉴스 Japan's ikizukuri fish 'beats with freshness' https://www.telegrap[...] The Telegraph 2016-03-29
[9] 뉴스 Live lobster writhes on a dinner plate: Controversial Ikizukuri is freshest food available http://www.huffingto[...] Huffington Post UK 2016-03-29
[10] 뉴스 Ikizukuri — For some, seafood that is 'too fresh' to eat https://web.archive.[...] Digital Journal 2016-03-29
[11] 뉴스 Microtrends: Ikizukuri https://www.thetimes[...] 2016-03-29


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