사시미

3. 역사

사시미라는 단어는 "찔린 몸"을 의미하며, "刺身" = 사시미, 여기서 刺し = 사시(찔린, 찔린 것) 및 身 = 미(몸, 고기)를 뜻한다. 이 단어는 무로마치 시대(1336~1573)부터 사용되기 시작했다.

사시미의 어원에 대해서는 여러 가지 설이 있는데, 그중 유력한 설은 다음과 같다.

• 요리 단계인 "切る" = 키루(잘라내기)라는 단어가 사무라이가 아닌 다른 사람이 사용하기에 너무 불길한 것으로 간주되어 만들어졌다는 설.
• 먹는 물고기를 식별할 목적으로 물고기의 꼬리와 지느러미를 조각에 붙이는 요리 관행에서 파생되었다는 설.
• "횟감급" 생선은 개별 손으로 잡은뒤, 물고기가 착지하자마자 날카로운 가시로 뇌를 찔러 슬러리 얼음에 넣는다. 이 스파이킹을 이케지메 과정이라고 하며, 순간적으로 죽는다는 것은 생선 살에 최소한의 젖산이 포함되어 있음을 의미한다. 이것은 생선이 하얗게 변하거나 변질되지 않고 약 10일 동안 얼음 위에서 신선하게 유지된다는 것을 의미한다는 설.

3. 1. 일본

• 요리 과정에서 '자르다(切る)'라는 단어가 사무라이 외에는 불길하게 여겨져서 '찌르다(刺す)'라는 단어를 사용했다는 설.
• 생선의 종류를 구별하기 위해 꼬리와 지느러미를 썬 조각에 꽂아 놓았던 관습에서 유래했다는 설.
• 전통적인 어획 방법인 '이케지메'에서 유래했다는 설. 이케지메는 생선을 즉사시켜 젖산 생성을 최소화하여 신선도를 오래 유지하는 방법이다.

3. 2. 한국

4. 종류

사시미는 재료 본연의 맛을 즐기는 요리이며, 신선하고 맛 좋은 제철 재료를 준비하는 것이 중요하다.^[44] 재료를 썰 때는 전용 사시미 칼 등을 사용하여 재료에 맞는 썰기와 담는 방법을 적용하며, 진공 조리법이나 저온 조리법을 도입하기도 한다.^[45][46] 대형 어류인 참치(マグロ)나 방어(ブリ) 등은 숙성시켜 사용하기도 하는 등, 세계와 역사, 과학 등의 지식을 도입하여 발전하고 있다.^[47]

사시미에는 츠마(つま)라고 하는 채소나 해조류가 곁들여지는데, 생 무나 미역 등이 대표적이지만 제철 채소나 야생초, 산나물 등도 사용된다. 츠마 중에서도 특히 풍미를 더하는 것을 약미(薬味)라고 부르며, 와사비 외에도 생강, 매실, 겨자 등이 사용된다.

사시미로 사용되는 식품은 도미, 넙치, 참치, 방어 등의 어류 외에 오징어, 조개류, 새우 등 해산물 전반이 사용된다. 생선 이외의 채소나 말고기, 소고기 등을 날것으로 먹는 경우에도 사시미라고 부른다. 양념은 생간장 외에 煎り酒(전리주), 土佐醤油(토사간장), 폰즈, 식초된장(酢味噌) 등이 있으며, 옛날에는 식초나 소금 등을 사용했다.^[58]

사시미는 썰기 방법이나 담는 방법에 따라 다양한 조리법이 있다. 생선은 흰살생선과 붉은살생선의 식감 차이에 따라 써는 방법이 달라진다.

• 평조리(平造り): 사쿠도리(さくどり)한 살의 얇은 쪽을 앞쪽에 두고, 오른쪽에서 칼을 직각으로 대고 한 번에 썰어낸다. 주로 참치나 가다랑어의 붉은살, 방어 등의 청어(青魚)에 사용되며, 생선 섬유를 자르는 방향이다.^[59]
• 소기조리(そぎ造り): 헤기조리(へぎ造り)라고도 한다. 사쿠도리한 살을 왼쪽에서 칼을 기울여 얇게 깎듯이 썰어낸다. 흰살생선은 붉은살생선에 비해 탄력이 강하므로, 이를 살리기 위해 생선 살의 섬유와 평행하게 썬다.

4. 1. 재료

• 연어|鮭|사케^일본어
• 오징어|いか|이카^일본어
• 새우|えび|에비^일본어
• 참치|マグロ|마구로^일본어
• 고등어|さば|사바^일본어
• 전갱이|あじ|아지^일본어
• 문어|たこ|타코^일본어
• 기름기 많은 참치|おおとろ|오오토로^일본어
• 부시기|はまち|하마치^일본어
• 가리비|ほたて貝|호타테가이^일본어
• 성게|ウニ|우니^일본어

• 아보카도: "아보카도 사시미"로 제공되며, 생선회 또는 약간 소금에 절인 기름진 연어와 비슷한 식감을 지닌 것으로 여겨진다. 와사비 간장에 찍어 먹는다.
• 죽순: 대나무 숲 농부들이 코스 메뉴에 죽순을 제공하며, 수확 최성기에 사시미가 거의 항상 포함된다.^[16][17]
• 일본 무: 신선하게 먹는 여러 가지 채소 중에서 수확 후 몇 시간 이내에 먹으면 풍미가 돋보인다고 하며, 아주 신선한 샐러드 대신 사시미 채소라고 부른다.^[18]
• 곤약: 짧고 얇은 조각으로 잘라 복어 고기와 비슷하게 만들어 일부 지역에서는 ''야마 후구''(산 복어)라고 부른다. 식초와 된장, 와사비와 간장, 식초와 간장에 찍어 먹는다.
• 유바 또는 두부껍질: 차갑게 해서 와사비 간장 또는 식초 된장에 찍어 먹는다.^[19]

• 닭고기(''토리와사''(toriwasa))는 얇게 썬 나고야 코친(Cochin) 고기, 간, 심장 및 모래주머니이다.
• 치라가아(Chiragaa): 삶은 돼지고기 면피,^[20][21] 식초와 된장 소스에 찍어 먹으며, 오키나와 요리로도 제공된다.
• 염소고기: 오키나와 요리로 간장과 강판 생강에 찍어 먹는다.^[22]
• 말고기: 다진 마늘과 간장에 찍어 먹는다.
• 미미가아(Mimigaa): 삶은 돼지고기 귀, 오키나와 요리로도 제공된다.
• 내장: 허가받은 정육 가공업체나 식당에서 구입하는 것이 좋다. 2015년에 규정이 강화되었고 돼지간이 금지된 내장에 추가되었다.^[25]
• 야생 고기: 오키나와 요리로 이리오모테와 이시가키 섬에서 섭취하며, 삶은 고기를 제공한다. 사슴고기.

• 어묵: 이자카야 메뉴의 속성 메뉴 중 하나로 이타와사(Itawasa)로 제공된다. 두께 1cm 정도의 조각으로 썰어 와사비와 간장에 찍어 먹는다.
• 해조류: 미역은 엄밀히 말해 날것으로 먹는 것이 아니라 끓는 물에 몇 초간 담갔다가 신선한 녹색을 즐기며 와사비 간장에 찍어 먹는다. 식초와 된장 소스에 절이는 것도 인기가 있다.

사시미는 재료 본연의 맛을 즐기는 요리이며, 신선하고 맛 좋은 제철 재료를 준비하는 것이 중요하다.^[44] 사시미에는 츠마(つま)라고 하는 채소나 해조류가 곁들여진다. 츠마는 생 무나 미역 등이 많지만, 제철 채소나 야생초, 산나물 등 다양하다. 츠마 중에서 특히 풍미를 더하는 것을 약미(薬味)라고 부른다. 사시미의 약미는 와사비(ワサビ) 외에도 생강(ショウガ), 매실(ウメ), 겨자(からし) 등 다양하다.

현재는 말고기 사시미(馬刺し), 닭고기 사시미(鶏刺し), 간 사시미(レバ刺し), 곤약, 죽순, 유바, 푸 등 어패류 이외의 식품도, 생 또는 차가운 상태로 아름답게 썰어낸 요리는 사시미나 조리(造り)라고 부르는 경우가 있다.^[46]

4. 2. 썰기 방법

• 히라즈쿠리(平造り): 납작하게 써는 방식으로, 대부분의 사시미에 사용된다. 보통 도미노 크기 정도이며 두께는 약 1cm이다. 참치, 연어, 황새치가 이 방식으로 자주 썰린다.
• 우스즈쿠리(薄造り): 매우 얇게 비스듬히 써는 방식으로, 넙치, 흰살 생선, 가자미와 같이 단단한 생선에 주로 사용된다. 이 썰기 방식의 크기는 보통 길이 5cm, 너비 약 2mm이다.
• 카쿠즈쿠리(角造り): 사시미를 한 변이 약 2cm인 작은 정육면체로 써는 방식이다.
• 이토즈쿠리(糸造り): 생선을 지름 2mm 미만의 가는 실처럼 써는 방식이다. 청새치와 오징어가 이 방식으로 자주 썰린다.^[12][13] 이토즈쿠리 방식으로 준비된 오징어 요리는 오징어 소면이라고도 하며, 소면을 먹듯 멘츠유에 찍어 먹는다.^[9]

• 얇게 썰기(薄造り): 살이 단단한 흰살생선을 접시가 비칠 정도로 얇게 썬 것. 복어, 넙치, 쥐치 등.^[60]
• 모습조리(姿造り): 꼬리와 머리를 붙인 채로 제공한다. 꼬리머리붙이(尾頭付)라고도 하며, 신선(神饌)이나 축하 자리 등에서 자주 사용된다.^[61]
• 가늘게 썰기(細造り): 살이 단단한 생선이나 오징어 등을 비스듬히 또는 세로로 가늘게 썬다. 실조리(糸造り)라고도 한다.^[62]
• 각조리(角造り): 살이 부드러운 참치, 방어, 가다랑어 등을 주사위 모양으로 썬다.^[63]
• 산카케(山かけ): 사시미에 갈은 마를 얹은 것. 특히 참치의 각조리를 사용한다.^[64]
• 타타키: 썰어낸 살의 표면을 살짝 구운 것.^[65]
• 등넘김조리(背越し造り): 머리와 내장, 지느러미를 제거한 살을, 작은 쪽에서 뼈째로 얇게 썰어 사시미로 만든다. 식초로 절이는 경우도 있다. 은어, 붕어, 전갱이, 갈치 등.^[66]
• 껍질서리조리(皮霜造り): 껍질에 감칠맛이 있는 생선의 껍질을 벗기지 않은 채 썰어낸 것을 사용하여 먹기 쉽도록 껍질에 열을 가하고 찬물에 식힌 것. 뜨거운 물을 부은 것을 「서리내림조리」이나 「탕서리조리(湯霜造り)」^[67], 껍질을 구운 것을 「구운서리조리(焼霜造り)」라고 한다. 참돔의 경우는 특히 솔껍질조리(松皮造り)라고 부른다.^[68]
• 찌리조리(ちり造り): 뼈를 발라낸 생선을 뜨거운 물에 살짝 데친 후 찬물에 식힌 것. 갯장어의 낙시.
• 씻기(洗い): 소기조리나 가늘게 썰기를 찬물에 담근 것. 흰살생선 외에 잉어도.^[69]
• 활어회: 어패류를 산 채로 뜨는 것. 원래 어패류의 모습을 본떠 제공되는 경우도 많다. 피조개나 북방조개 등, 조개류는 바닷물에서 건져 올려도 한동안 살아 있으므로, 결과적으로 활어회가 된다.^[70]
• 꽃조리(花造り)
• 다시마절임: 다시마에 끼워 감칠맛과 풍미를 더한다. 다시마누름(昆布押し)이라고도 한다.^[71]
• 키즈시: 소금과 식초로 생선을 절인 것. 회(膾)라고도 한다.^[72]
• 중오치(中落ち): 등뼈 또는 주변의 붉은살을 모아놓은 것. 중우치(中打ち) 또는 깍기살조리(かき身造り)라고도 한다.
• 상조리(相造り): 흰살과 붉은살 사시미를 나란히 담은 것
• 두껍게 썰기(厚造り): 시골조리(田舎造り)라고도 한다. 두껍게 썬 사시미
• 사사조리(笹造り): 학공치나 보리멸 등 가는 생선을 비스듬히 썬다
• 사슴무늬조리(鹿の子造り): 먹기 쉽게 표면에 격자 모양의 칼집을 넣은 것. 껍질에 감칠맛은 있지만 껍질이 두꺼운 생선이나 오징어, 조개류에 사용한다^[73]

4. 3. 한국의 회 종류

문어와 같이 질긴 재료는 때때로 익혀서 제공되지만, 참치, 연어, 오징어와 같은 대부분의 해산물은 날것으로 제공된다. ''타타키''(たたき)는 겉면만 빠르고 가볍게 겉을 살짝 구운 사시미로, 속은 날것으로 남아 있다.^[14]

• 미즈가이 - 전복회를 찬물에 띄운 음식.
• 스다코 - 쪘거나 삶은 문어를 식초에 절인 음식.
• 치라시즈시 - 식초밥 위에 회를 얹은 음식. 식초밥이 아닌 것이나 해산물 덮밥도 존재한다.
• 스시 - 식초밥과 회를 함께 쥐어 만든 에도 요리의 하나.
• 이카소멘 - 생 오징어를 가늘게 채 썰어 면처럼 만든 음식.
• 루이베 - 생 연어를 냉동시켜 썰어낸 아이누 민족의 전통 음식.

5. 상차림 및 곁들임

사시미는 일본의 정식 만찬에서 초반에 제공되는 경우가 많지만, 사시미 정식처럼 밥과 미소시루가 각각 그릇에 담겨 함께 제공될 수도 있다. 일본 요리사들은 사시미를 일본 정식 만찬에서 가장 좋은 요리로 여기며 다른 강한 향이 미각에 영향을 미치기 전에 먹는 것을 권장한다.^[6]

주재료인 얇게 썬 해산물은 보통 가니시 위에 얹어 제공된다. 일반적인 가니시는 긴 가는 가닥으로 채 썬 아시아산 흰 무인 다이콘이나 깻잎인 시소( 차조기) 잎이다.^[6] 사시미의 가니시는 일반적으로 쓰마(つま)라고 불리며, 오이와 당근과 같은 다른 날것의 채소 조각, 해조류, 꽃, 그리고 다른 식물의 잎과 줄기가 포함될 수도 있다.^[4]

사시미는 찍어 먹는 소스(간장)와 와사비 페이스트, 갈은 생강,^[6] 가리 또는 절인 생강,^[2][7] 갈은 마늘 또는 고기 사시미에는 폰즈와 시소, 채 썬 무와 같은 가니시와 함께 제공된다. 와사비 페이스트는 때때로 간장에 직접 섞어 찍어 먹는 소스로 만들기도 하지만, (보통 와사비가 포함된) 스시를 먹을 때는 일반적으로 그렇게 하지 않는다. 와사비와 가리를 사시미와 함께 제공하는 이유는 맛 외에도 날것의 해산물에 있을 수 있는 유해한 박테리아와 기생충을 죽이기 위한 것으로 알려져 있다.^[8]

사시미에는 츠마(つま)라고 하는 채소나 해조류가 곁들여진다. 츠마도 아름답게 썰어 사시미에 곁들여 담고 함께 먹는다. 츠마는 생 무나 미역 등이 많지만, 제철 채소나 야생초, 산나물 등도 사용된다. 츠마 중에서 특히 풍미를 더하는 것을 약미(薬味)라고 부른다. 사시미의 약미는 와사비 외에도 생강, 매실, 겨자 등이 있다.

현재는 말고기 사시미(바사시), 닭고기 사시미(토리사시), 간 사시미(레바사시), 곤약, 죽순, 유바 등 어패류 이외의 식품도, 생 또는 차가운 상태로 아름답게 썰어낸 요리는 사시미나 조리(造り)라고 부르는 경우가 있다.^[46]

회를 썰어 놓은 것을 무나 깻잎 등의 "장식"과 꼬리와 머리를 붙인 채로 장식하거나, 다시마로 숙성하는 등의 손질을 더한 것을 “조리(造り)”라고 부르게 되었다. 반대로 장식이 없는 회 전반을 “사시미(刺身)”라고 부르는 경향이 있다.^[74]

또한 하나의 그릇에 한 종류의 생선만 담는 일기일종(一器一種)^[75]이 예부터의 관습이지만, 손님이 가져온 접시 하나에 여러 종류의 회를 담아 파는 에도 전통의 "회집"의 판매 방식이 모둠회의 시초라고 한다.^[74]

6. 안전성 및 환경 문제

사시미는 생선, 육류, 채소 등을 날것으로 섭취하는 음식으로, 생식의 한 형태이다. 사시미를 섭취할 때 발생할 수 있는 안전성 및 환경 문제는 다음과 같다.
안전성 문제

• 식중독: 박테리아나 기생충 감염으로 인해 식중독이 발생할 수 있다. 아니사키스증은 아니사키스 유충 섭취로, 디필로보트리움증은 디필로보트리움 라툼 촌충 섭취로 발생한다.^[27][28] 복어는 잘못 조리하면 테트로도톡신이라는 신경독이 있을 수 있다.
• 기생충 감염: 전통적으로 기수나 담수에 사는 어류는 기생충 때문에 사시미에 부적합하다고 여겨졌다. 회유성 어류인 연어는 강에서 바로 잡지 않았다. 워싱턴주 시애틀 연구에 따르면 야생 연어는 회충 유충이 있지만 양식 연어는 없었다.^[29]
• 오염 물질: 퓨 리서치 센터 연구에서는 양식 연어에서 유기 오염 물질 농도가 더 높게 나타났다.^[30]
• 부패 방지 처리: 일부 사시미용 어류는 붉은색 유지를 위해 일산화탄소 처리되는데, 이는 부패한 생선을 신선하게 보이게 할 수 있다.^[38][39]
• 기타: 닭고기 사시미는 심각한 식중독 위험이 있다.^[40]

• 냉동 처리: 기생충 제거를 위해 냉동이 사용된다. 유럽 연합 규정에 따르면, −20 °C에서 24시간 냉동하면 기생충이 제거된다.^[31] 미국 식품의약국은 −35 °C에서 15시간 또는 −20 °C에서 7일 냉동을 권장한다.^[33] 캐나다는 연방 차원에서 냉동을 규제하지 않지만, 브리티시컬럼비아주^[34]와 앨버타주는 자발적으로 지침을 따른다.^[36] 온타리오주는 냉동을 법제화하려다 업계 반발로 철회했다.^[37]

• 참다랑어 남획: 지속적인 어획으로 참다랑어 개체 수가 감소하고 있다.
• 양식: 참다랑어 양식이 해결책으로 제시되었으나, 과거에는 야생 치어를 잡아 양식했었다.^[41] 최근 일본 과학자들이 참다랑어 완전 양식에 성공했다.^[42]

• 근대 유통, 냉장, 냉동 기술 발전으로 일본 전역에서 신선한 사시미를 먹을 수 있게 되었다. 과거 간장절임으로 먹던 참치도 생으로 유통되며, 기생충 때문에 생식이 어려웠던 연어, 오징어도 냉동으로 생식이 가능해졌다. 다이쇼 시대까지 사시미는 넙치, 도다리 같은 흰살생선에 한정되었고, 가다랑어를 제외한 붉은살 생선은 잡어로 취급되었다.^[53]

6. 1. 안전성

참조

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