콩소메

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1. 개요
2. 역사
3. 조리법
- 3.1. 정제 과정
- 3.2. 젤라틴 여과 (분자 요리 기법)
4. 종류
- 4.1. 재료에 따른 분류
- 4.2. 곁들임 음식에 따른 분류
5. 제공 방식
참조

1. 개요

콩소메는 중세 시대부터 사용된 맑게 만든 국으로, 다진 고기, 미르푸아, 토마토, 달걀 흰자를 부용이나 스톡에 넣어 끓여 만든다. 고품질 콩소메는 약한 불에서 끓여 불순물을 제거하고 래프트를 형성하는 과정을 거쳐 맑고 투명하게 만든다. 콩소메는 젤라틴 여과 방식을 통해 젤라틴이 없는 맑은 육수를 만들 수도 있으며, 이중 콩소메, 차가운 젤리 형태, 콩소메 마드리렌느 등 다양한 종류가 있다. 콩소메는 뜨겁게 또는 차갑게 제공되며, 다양한 고명을 곁들여 먹기도 한다.

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콩소메 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
가금류 콩소메
국가	프랑스
종류	수프
조리법
주재료	스톡 또는 부용, 다진 고기, 미르푸아(당근, 셀러리, 리크), 토마토, 달걀 흰자

2. 역사

맑게 만든 국인 콩소메는 중세 시대부터 사용되었으며, 단순한 수프에서부터 다양한 희귀 동물 고기로 만든 수프까지 여러 형태로 존재했다. 역사적으로 콩소메를 맑게 만드는 과정에는 달걀 흰자 대신 피를 사용하기도 했다.

소금 없이 오로지 힘줄과 연골을 끓여 만든 특별한 종류의 콩소메는 단맛을 내고 과일로 향을 내어 디저트로 제공되었다. 이러한 달콤한 콩소메는 오늘날 젤라틴 디저트의 전신이다.

원래 "콩소메"는 프랑스어로 "'''완성된'''"이라는 뜻으로, 중세부터 사용되었다. 기본적인 조리법은 쇠고기, 닭고기, 생선 등에서 얻은 육수(부용)에 지방이 적은 고기와 채소를 넣고 끓이는 것이다.

완성된 수프의 색은 맑은 호박색이어야 하며, 탁한 것은 용납되지 않는다. 끓이는 과정에서 재료에서 갈색이 우러나오고 거품이 생겨 수프가 탁해지므로, 거품을 부지런히 걷어내고, 계란 흰자나 계란 껍질을 넣어 거품을 흡착시킨다. 그 후, 이를 걸러낸 후 뜬 지방을 제거해야 한다. 레스토랑 등에서는 이러한 과정을 엄격하게 진행하며, 심지어는 태운 채소나 캐러멜 등으로 착색하여 깨끗한 호박색을 완성하기도 한다. 보기에는 단순하지만, 매우 손이 많이 가는 수프이다.

뜨거운 상태로 내는 경우에는 식는 속도가 빠르고 젤라틴질을 포함하고 있기 때문에 주의가 필요하다. 또한, 차게 해서 마시는 경우도 있다. 많은 경우 다양한 곁들임 음식과 함께 제공되며, 풍미가 풍부한 것에 비해 포만감을 주지 않기 때문에, 코스의 시작 부분에서 식욕을 돋우기 위한 이상적인 수프 중 하나이다.

3. 조리법

콩소메의 기본적인 조리법은 쇠고기, 닭고기, 생선 등에서 얻은 육수(부용)에 지방이 적은 고기와 채소를 넣고 끓이는 것이다. 완성된 수프는 맑은 호박색을 띠어야 하며, 탁하면 안 된다. 끓이는 과정에서 재료에서 갈색이 우러나오고 거품이 생겨 수프가 탁해지므로, 거품을 부지런히 걷어내고 계란 흰자나 계란 껍질을 넣어 거품을 흡착시킨다. 그 후, 이를 걸러낸 후 뜬 지방을 제거한다.

레스토랑 등에서는 콩소메를 만들 때 이러한 과정을 엄격하게 진행하며, 심지어는 태운 채소나 캐러멜 등으로 착색하여 깨끗한 호박색을 내기도 한다. 보기에는 단순하지만, 매우 손이 많이 가는 수프이다. 뜨거운 상태로 낼 때는 식는 속도가 빠르고 젤라틴질을 포함하고 있기 때문에 주의해야 하며, 차게 해서 마시기도 한다. 콩소메는 다양한 곁들임 음식과 함께 제공되며, 풍미가 풍부한 것에 비해 포만감을 주지 않기 때문에 코스 요리의 시작 부분에서 식욕을 돋우는 데 적합하다.

3. 1. 정제 과정

콩소메를 만들려면 다진 고기, 미르푸아(당근, 샐러리, 양파를 섞은 것), 토마토, 달걀 흰자를 부용이나 스톡에 넣는다.^[4] 연골과 힘줄에는 젤라틴이 들어있어 수프에 입안 가득한 느낌을 주기 때문에 고기에 남겨두는 것이 좋다. 쇠고기나 송아지 고기를 쓸 때는 사태 부위가 지방이 적고 연골이 풍부하여 이상적이다.^[4] 고기는 무슬린처럼 매우 가늘게 가는 것이 좋다.

고품질 콩소메를 만들려면 약한 불에서 끓이는 것이 중요하다. 약한 불에서 끓이면서 자주 저어주면 불순물이 액체 표면으로 떠오른다. 토마토의 산 성분은 불순물 제거를 돕는다. 시간이 지나면 고형물이 액체 표면에 응고되어 달걀 흰자의 단백질 때문에 '래프트(raft)'라고 불리는 막을 형성한다. 래프트가 형성되기 시작하면 불을 줄이고 45분에서 1시간 이상 콩소메를 약한 불에서 끓여 원하는 맛을 낸다. 이렇게 만든 콩소메는 맑은 액체로, 쇠고기나 송아지 고기를 쓰면 풍부한 호박색, 가금류를 쓰면 옅은 노란색을 띤다.

완성된 콩소메는 냄비에서 조심스럽게 꺼내 필터로 거른다. 그 후 표면에 보이는 지방을 모두 걷어내는 과정을 거친다. 더 완벽하게 정제하려면 콩소메를 냉장하면 남아있는 지방을 치즈 천으로 쉽게 제거할 수 있다. 또는 넓고 얕은 용기에 콩소메를 담고 베이킹 유산지를 표면에 대어 남아있는 소량의 지방을 제거할 수도 있다.

해럴드 맥기는 2007년 ''뉴욕 타임스'' 기사에서 젤라틴 여과법을 소개했다.^[9] 이는 분자 요리 셰프들 사이에서 시작된 육수 정제 방법이다. 젤라틴 여과는 젤라틴이 없는 육수를 만드는 반면, 전통적인 콩소메는 젤라틴이 풍부하여 겔화가 된다는 차이가 있다.

젤라틴 여과는 물 기반 용액을 냉동시킨 후, 물의 어는점 바로 위에서 해동하는 방식이다. 젤라틴과 다른 용질은 얼지 않은 채 농축되고, 젤라틴은 안정적인 네트워크를 형성하여 필터 구실을 한다. 이 필터는 지방이나 단백질의 큰 입자를 가두고 물과 작은 풍미 화합물은 통과시킨다. 젤라틴 여과를 이용하면 달걀 흰자 래프트가 필요 없어 낭비가 적고, 과일 주스와 같이 열에 민감한 재료도 정제할 수 있다.^[10]

3. 2. 젤라틴 여과 (분자 요리 기법)

젤라틴 여과는 분자 요리 셰프들이 사용하는 육수 정화 기법이다. 젤라틴의 과포화 용액을 이용해 탁한 입자를 제거한다. 이 방법은 전통적인 콩소메와는 다른 결과를 낳는다. 젤라틴 여과는 젤라틴이 없는 육수를 만들지만, 전통적인 콩소메는 젤라틴이 풍부하여 입안 가득한 느낌을 준다. 또한, 전통적인 콩소메는 냉장 시 겔화되지만, 젤라틴 여과된 콩소메는 그렇지 않다.

젤라틴 여과의 원리는 다음과 같다. 먼저 물 기반 용액을 냉동하면, 대부분의 물은 얼음 결정이 되지만, 젤라틴, 지방, 풍미 화합물과 관련된 물은 낮은 온도에서도 얼지 않는다. 젤라틴 여과는 이 점을 이용하여 젤라틴 함유 용액을 냉동 후 해동한다. 젤라틴과 다른 용질은 얼지 않은 물에 농축되고, 젤라틴은 필터 역할을 하는 네트워크를 형성한다. 이 네트워크는 큰 입자를 가두고, 물과 작은 풍미 화합물은 통과시킨다.

젤라틴 여과는 달걀 흰자를 사용하지 않아 낭비가 적고, 열에 민감한 재료에도 적용 가능하다. 과일 주스 등을 정제할 수 있으며, "프레첼", "도리토스" 콩소메 등 다양한 비전통적인 콩소메를 만들 수 있다.^[10]

4. 종류

콩소메는 중세 시대부터 사용된 맑은 국으로, 단순한 수프부터 희귀 동물 고기를 사용한 수프까지 다양하게 존재했다. 역사적으로 콩소메를 맑게 만들 때 달걀 흰자 대신 피를 사용하기도 했다. 소금 없이 힘줄과 연골만 끓여 만든 특별한 콩소메는 단맛을 내고 과일 향을 넣어 디저트로 제공되었으며, 이는 오늘날 젤라틴 디저트의 전신이다.

이중 콩소메는 농도가 두 배 진한 콩소메이다. 만드는 방법은 세 가지가 있는데, 첫째는 고기 양을 두 배로 늘리는 것이고, 둘째는 일반 농도로 만든 후 줄이는 것이며,^[5] 셋째는 물 대신 이미 준비된 콩소메를 사용하는 것이다.^[6] 이중 콩소메는 아스픽 등 차가운 요리나 천연 젤라틴을 사용하는 요리에 자주 쓰인다.

차갑게 하거나 젤리 형태로 만드는 콩소메도 일반적인 변형이다. 뼈에서 추출된 젤라틴 때문에 자연적으로 농축되며, 식으면 젤리 같은 질감을 낸다. 젤라틴을 추가하여 굳기를 조절할 수도 있다.^[7]

콩소메 마드리렌느(Consommé madrilène)는 토마토로 맛을 내고 차갑게 제공되는 맑고 깨끗한 수프이다.^[8]

4. 1. 재료에 따른 분류

소고기 콩소메는 "'''콩소메 드 뵈프'''"라고 부르며, 지방이 적은 소의 사태살이 가장 좋다. 닭고기 콩소메는 "'''콩소메 드 보라이유'''", 생선 콩소메는 "'''콩소메 드 쁘아송'''"이라고 부른다. 꿩이나 비둘기 같은 야생 조류나 사냥으로 얻은 동물로 만든 콩소메는 "'''콩소메 드 지비에'''"라고 한다. 콩소메에 풍미를 더하려면 힘줄이나 연골처럼 젤라틴질을 포함하는 재료를 넣어야 한다.^[5]

두 배 농도의 콩소메 레시피인 '''콩소메 드블'''을 만드는 방법은 다양하다. 과거에는 힘줄이나 연골처럼 젤라틴질이 많은 부위만을 끓여 조미료 없이 과일로 풍미를 낸 것을 디저트로 먹었는데, 이것이 젤라틴을 사용한 디저트의 시초이다.^[6]

4. 2. 곁들임 음식에 따른 분류

다음은 곁들임 음식에 따라 달라지는 콩소메의 종류이다.

이름	설명
콩소메 콜롬빈(Consommé Colombine)	메추리알, 당근, 동그랗게 깎은 순무, 완두콩을 재료로 한 콩소메이다.
콩소메 로시니(Consommé Rossini)	푸아그라를 채운 슈 반죽을 띄운 콩소메이다.
파리 소와르(Soupe Paris Soir)	파리의 저녁이라는 뜻이다. 비스시와즈 위에 차갑게 식힌 콩소메를 조용히 부은 수프이다. 콩소메를 저녁 노을에, 비시스와즈를 구름에 비유하여 명명되었다.

5. 제공 방식

콩소메는 다른 수프보다 빠르게 식어 젤을 형성하기 때문에 보통 아주 뜨겁게 제공된다. 콩소메는 가장 흔하게 고명과 함께 제공되며, 고명의 복잡성은 단순한 셰리주나 달걀 노른자 한 방울부터, 자른 채소, '로얄'이라고 불리는 모양의 맛있는 커스터드까지 다양하다.^[1]

토마토와 같은 일부 종류의 콩소메는 전통적으로 차갑게 제공되어 맑음을 유지한다.^[1]

뜨거운 상태로 낼 때에는 식는 속도가 빠르고 젤라틴질을 포함하고 있기 때문에 주의가 필요하다. 또한, 차게 해서 마시는 경우도 있다. 많은 경우 다양한 곁들임 음식과 함께 제공되며, 풍미가 풍부한 것에 비해 포만감을 주지 않기 때문에, 코스의 시작 부분에서 식욕을 돋우기 위한 이상적인 수프 중 하나이다.^[1]

참조

_[1] 웹사이트 How to Clarify Cloudy Chicken Stock http://localkitchenb[...] localkitchenblog.com 2009-04-22
_[2] 웹사이트 consommé https://www.macmilla[...] 2020-06-13
_[3] 웹사이트 CONSOMMÉ | Pronunciation in English https://dictionary.c[...]
_[4] 웹사이트 All About Consomme http://www.globalgou[...]
_[5] 웹사이트 What Is Consomme? http://www.wisegeek.[...] 2024-05-16
_[6] 웹사이트 petite-marmite http://www.nomenu.co[...] 2013-07-30
_[7] 서적 Food and Beverage Management Routledge 2012-05-06
_[8] 웹사이트 madrilene https://www.thefreed[...]
_[9] 뉴스 THE CURIOUS COOK; The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop https://www.nytimes.[...] 2007-09-05
_[10] 웹사이트 Curious Cook in the New York Times: Clarifying liquids with gelatin http://news.curiousc[...] 2009-03-03

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