퀵 브레드
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1. 개요
퀵 브레드는 효모 대신 화학적 팽창제를 사용하여 빠르게 만들 수 있는 빵의 종류이다. 18세기 말 미국에서 유래되었으며, 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 상업적 도입으로 발전했다. 퀵 브레드는 섞는 방법, 크림화 방법, 쇼트닝 방법 등 세 가지 주요 혼합 방법을 사용하며, 반죽의 농도에 따라 부어 굽는 반죽, 떨어뜨려 굽는 반죽, 부드러운 반죽, 단단한 반죽으로 나뉜다.
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- 퀵 브레드 - 스콘
스콘은 스코틀랜드에서 유래한 퀵 브레드의 일종으로, 밀, 보리, 귀리 등을 주재료로 베이킹파우더를 넣어 만들며, 영국에서는 애프터눈 티 문화와 함께 잼이나 클로티드 크림을 곁들여 먹는 빵으로 알려져 있다. - 퀵 브레드 - 팬케이크
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| 퀵 브레드 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 빵 |
| 기원 | 미국 |
| 특징 | 효모 외의 팽창제를 사용하여 발효 과정 없이 빠르게 만드는 빵 |
| 다른 이름 | 퀵 브레드 패스트 브레드 |
| 조리법 | |
| 주재료 | 밀가루, 팽창제 |
2. 역사
퀵 브레드는 18세기 말 미국에서 유래되었을 가능성이 크다. 이와 유사한 배넉은 수세기 전부터 아일랜드, 스코틀랜드, 잉글랜드 북부 지역에 널리 알려져 있었다. 퀵 브레드 이전에는 효모나 반죽에 달걀을 섞어 부풀린 빵을 만들었다.[2]
1846년 뉴욕에서 처치 앤드 드와이트(암 & 해머)가 상업용 베이킹 소다를 도입하면서 화학적 팽창제의 사용이 시작되었다. 1856년 매사추세츠에서 상업용 베이킹 파우더가 도입되면서 발전이 가속화되었다. 1889년 인디애나주 해먼드와 일리노이주 웨스트해먼드(후에 일리노이주 칼루멧 시티)에서 처음 소개된 "칼루멧"은 가장 잘 알려진 베이킹 파우더 중 하나이다.
미국 남북 전쟁 (1861–1865) 동안 휴대 가능하고 빠르게 만들 수 있는 음식에 대한 수요가 높아지면서 퀵 브레드가 널리 채택되었다.[4] 산업 혁명이 가속화되면서, 간편 식품의 대량 생산 및 사전 포장된 식품의 마케팅은 화학적 팽창제의 사용으로 용이해졌다.
2. 1. 한국에서의 퀵 브레드
한국에서는 퀵 브레드가 주로 간식이나 디저트로 소비된다. 최근 홈베이킹 열풍과 함께 퀵 브레드에 대한 관심이 높아지고 있다. 쑥, 흑임자, 단호박 등을 활용한 다양한 한국식 퀵 브레드 레시피들이 개발되고 있다.3. 팽창 과정
화학적 팽창 과정에서, 빵 반죽에 약한 산과 약한 염기 같은 식품 등급 화학 물질을 첨가하여 혼합한다. 이러한 물질들은 화학 반응을 일으켜 이산화 탄소를 생성하며, 이는 빵의 부피를 증가시키고 다공성 구조와 가벼운 질감을 만든다.[5] 효모빵은 부풀어 오르는 데 몇 시간이 걸리고, 온도 및 습도와 같은 외부 요인에 따라 구워진 빵의 질감이 크게 달라질 수 있다. 반면, 화학적 팽창제로 만든 빵은 비교적 균일하고, 빠르며, 결과물은 효모빵보다 부드럽고 가볍다.
화학적 팽창제는 탄산 수소 나트륨과 같은 약한 염기와 주석산 수소 칼륨, 레몬 주스, 배양 버터밀크와 같은 약한 산을 포함하여 산-염기 반응을 일으켜 이산화 탄소를 방출한다. 베이킹 소다로 팽창된 퀵 브레드는 "소다빵"이라고도 불린다. 베이킹 파우더는 산과 염기를 모두 건조 분말 형태로 포함하고 있어, 반응을 위해서는 액체만 있으면 된다.[5] 다른 팽창제로는 기계적으로 휘저어 뻣뻣한 봉우리를 만드는 달걀 흰자나 슈크림의 경우 증기가 있다. 상업적 과정에서는 일관되고 제어된 가스 생성을 위해 지정된 화학적 팽창 산과 염기를 사용한다.[5]
다음은 산-염기 조합의 예시이다.[1]
| 팽창 산 | 팽창 염기 |
|---|---|
4. 혼합 방법
퀵 브레드를 만드는 데는 세 가지 기본적인 방법이 있으며, 이는 화학적 팽창제의 "부풀림"과 다른 재료의 이점을 결합할 수 있다.
- '''섞는 방법''' (퀵 브레드 방법, 혼합 방법, 머핀 방법이라고도 함): 팬케이크, 머핀, 옥수수빵, 만두, 프리터 등에 사용된다. 건조 재료와 젖은 재료를 따로 계량한 다음 빠르게 혼합하며, 식용유와 같은 액체 지방을 사용한다. 숟가락이나 주걱을 사용하여 반죽이 너무 많이 섞여 계란의 부풀림을 파괴하는 것을 방지한다.[7][8]
- '''크림화 방법''': 케이크 반죽에 자주 사용된다. 버터와 설탕을 "크림화"하여 섞은 후, 계란과 액체 향료, 건조 재료와 액체 재료를 추가한다. 크림화된 버터의 공기 방울과 화학적 팽창제의 부풀림을 결합하며, 마지막 재료를 살짝 접으면 공기 주머니가 파괴되는 것을 막을 수 있다.[9]
- '''쇼트닝 방법''' (비스킷 방법): 비스킷, 스콘 등에 사용된다. 고체 지방을 푸드 프로세서, 페이스트리 블렌더 등으로 밀가루 및 기타 건조 재료에 섞는다. 이 과정에서 생기는 층은 구워지는 동안 지방 층이 녹으면서 부풀림을 주고 부서지기 쉬움을 더한다.[10]
4. 1. 섞는 방법 (퀵 브레드 방법, 혼합 방법, 머핀 방법)
건조 재료와 젖은 재료를 따로 계량한 다음 빠르게 혼합한다. 팬케이크, 머핀, 옥수수빵, 만두, 프리터 등에 사용된다.[7] 식용유와 같은 액체 지방을 사용하며, 숟가락이나 주걱과 같이 넓은 머리를 가진 도구를 사용하여 섞는데, 이는 반죽이 너무 많이 섞여 계란의 부풀림을 파괴하는 것을 방지하기 위함이다.[8]4. 2. 크림화 방법
케이크 반죽에 자주 사용되는 방법이다. 버터와 설탕을 "크림화"하거나 부드럽고 푹신해질 때까지 함께 섞는다.[9] 계란과 액체 향료를 섞은 다음 건조 재료와 액체 재료를 추가한다. 크림화 방법은 크림화된 버터의 공기 방울로 얻는 부풀림과 화학적 팽창제로부터 얻는 부풀림을 결합한다. 마지막 재료를 살짝 접으면 이러한 공기 주머니가 파괴되는 것을 방지할 수 있다.[9]4. 3. 쇼트닝 방법 (비스킷 방법)
''쇼트닝 방법''(비스킷 방법이라고도 함)은 비스킷과 때로는 스콘에 사용된다. 이 방법은 고체 지방(라드, 버터 또는 식물성 쇼트닝)을 푸드 프로세서, 페이스트리 블렌더 또는 두 개의 손잡이가 달린 포크를 사용하여 밀가루 및 기타 건조 재료에 섞는다.[10] 이 과정에서 생기는 층은 구워지는 동안 지방 층이 녹으면서 부풀림을 주고 부서지기 쉬움을 더한다. 이 기술은 선택한 지방이 식물성 쇼트닝인지 여부에 관계없이 "쇼트닝된" 케이크와 빵을 생산한다고 한다.5. 반죽 농도
퀵 브레드는 반죽의 농도에 따라 크게 네 가지 유형으로 나뉜다.[11]
| 종류 | 액체:고체 비율 | 특징 | 예시 |
|---|---|---|---|
| 부어 굽는 반죽 | 약 1:1 | 일정한 흐름으로 부을 수 있음, "저율" | 팬케이크 반죽 |
| 떨어뜨려 굽는 반죽 | 약 1:2 | 옥수수빵, 머핀 반죽 | |
| 부드러운 반죽 | 약 1:3 | 작업 표면에 달라붙음 | 초콜릿 칩 쿠키 반죽 |
| 단단한 반죽 | 약 1:8 | 작업 표면에 거의 달라붙지 않아 다루기 쉬움, "고율" | 파이 크러스트, 설탕 쿠키 반죽 |
위의 비율은 부피 비율이며, 제빵사 비율이나 무게를 기준으로 하지 않는다.[12]
5. 1. 부어 굽는 반죽
부어 굽는 반죽은 팬케이크 반죽처럼 액체와 고체의 비율이 약 1:1이며, 일정한 흐름으로 부을 수 있다.[11] "저율"로 구워지는 빵이라고도 한다.5. 2. 떨어뜨려 굽는 반죽
떨어뜨려 굽는 반죽은 옥수수빵, 머핀 반죽처럼 액체와 고체의 비율이 약 1:2이다.[11]5. 3. 부드러운 반죽
액체와 고체의 비율이 약 1:3이다. 많은 초콜릿 칩 쿠키 반죽 등이 이에 해당한다. 부드러운 반죽은 작업 표면에 상당히 달라붙는다.[11]5. 4. 단단한 반죽
액체와 고체의 비율이 약 1:8이다.[11] 파이 크러스트, 설탕 쿠키 반죽 등이 이에 해당한다. 단단한 반죽은 도구와 손을 포함한 작업 표면에 거의 달라붙지 않아 다루기 쉽다. "고율"로 구워지는 빵이라고도 한다.[11]6. 종류
퀵 브레드는 섞는 방법, 풍미, 반죽의 액체 비율에 따라 다양한 종류가 있다. 바나나 브레드, 비어 브레드, 비스킷, 콘브레드, 머핀, 팬케이크, 스콘, 소다 브레드 등이 퀵 브레드에 속한다.[13]
거의 모든 퀵 브레드는 밀가루, 베이킹 파우더, 달걀, 지방(버터, 마가린, 쇼트닝, 또는 기름), 우유 등의 액체를 기본 재료로 사용한다. 여기에 추가적인 재료를 넣어 풍미와 식감을 다양하게 만들 수 있다.[17] 반죽의 점도는 묽은 것부터 덩어리로 만들 수 있을 만큼 된 것까지 다양하다.
참조
[1]
웹사이트
Chemical leavening
http://www.univarcan[...]
2012-03-16
[2]
웹사이트
Quick Breads
http://www.foodrefer[...]
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[3]
서적
Beloved
Alfred A. Knopf
[4]
웹사이트
Quick Breads
http://www.wheatfood[...]
[5]
간행물
"Bakery products"
CRC Press
[6]
서적
1001 Muffins, Biscuits, Doughnuts, Pancakes, Waffles, Popovers, Fritters, Scones, and other Quick Breads
Black Dog & Leventhal Publishers
[7]
웹사이트
Quick Bread Preparation
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2010-03-30
[8]
문서
Understanding food: Principles and preparation
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[9]
웹사이트
Baking 101 - Quick Bread - Mixing Bread Dough - QuakerOats.com
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[10]
웹사이트
Methods of Mixing Quick Breads
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2014-10-04
[11]
웹사이트
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http://www.mahalo.co[...]
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[12]
웹사이트
How Baking Works | CraftyBaking | Formerly Baking911
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1001 Muffins, Biscuits, Doughnuts, Pancakes, Waffles, Popovers, Fritters, Scones, and other Quick Breads
https://archive.org/[...]
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