팽창제
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1. 개요
팽창제는 기체 형성을 통해 반죽을 부풀게 하는 물질을 의미한다. 팽창제는 크게 생물학적 팽창제, 화학적 팽창제, 기타 팽창 방식으로 나뉜다. 생물학적 팽창제로는 효모가 사용되며, 화학적 팽창제는 산과 염기의 화학 반응을 통해 이산화탄소 기체를 발생시킨다. 기타 팽창 방식으로는 공기, 증기, 기계적 팽창, 그리고 소금을 이용하는 방법 등이 있다.
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| 팽창제 | |
|---|---|
| 정의 | |
| 설명 | 반죽이나 배터리의 부피를 증가시키기 위해 가스를 방출하는 물질 |
| 종류 | |
| 화학적 팽창제 | 베이킹 파우더 베이킹 소다 탄산 암모늄 |
| 생물학적 팽창제 | 이스트 사워도우 케피어 콤부차 |
| 물리적 팽창제 | 증기 공기 혼입 |
2. 종류
팽창제는 크게 생물학적 팽창제와 화학적 팽창제로 나뉘며, 공기나 증기를 이용하는 경우도 있다.
증기와 공기는 가열 시 팽창하기 때문에 팽창제로 사용된다.[6] 이러한 방식은 팝오버, 요크셔 푸딩, 피타, 슈 페이스트리, 덴푸라 등에 사용된다.
거품기로 특정 액체, 특히 크림이나 계란 흰자를 휘젓는 것 또한 기계적 작용을 통해 거품을 만들 수 있다. 이 방법은 스펀지케이크 제조에 사용된다.
초어리우드 제빵 공정은 빵을 생산하기 위해 생물학적 팽창과 기계적 팽창을 혼합하여 사용한다.
2. 1. 생물학적 팽창제
효모는 많은 종류의 빵에서 팽창제로 사용된다. 효모를 이용한 팽창은 시간이 오래 걸리지만, 화학 팽창제보다 깊은 맛을 더해준다.[1] 맥주 속 효모를 이용하기도 하며, 맥주빵이 그 예시이다. 맥주를 이용할 때는 효모가 위에 뜨는 상면발효 방식과 가라앉는 하면발효 방식을 쓸 수 있는데, 하면발효 방식이 빵에 더 깊은 맛을 낼 수 있다.[2]2. 1. 1. 종류
- 이산화 탄소를 생성하는 ''빵 효모(Saccharomyces cerevisiae)''는 베이킹 효모, 맥주 효모(비살균—생효모), 생강 맥주, 케피어, 천연 발효종 등에서 발견된다.
- 수소를 생성하는 ''클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)''는 소금 발효 빵에서 발견된다.
2. 2. 화학적 팽창제
화학적 팽창제는 유기산 혹은 산성염과 소금, 탄산 수소 나트륨의 반응을 통해 이산화탄소 가스 배출을 유도한다. 타르타르 산이나 주석영이 포함되어 실온에서 단독으로 작용하는 종류도 있다. 베이킹파우더는 가루 형태의 화학 팽창제를 통칭하는 말이며, 가장 많이 쓰이는 베이킹파우더는 황산알루미늄나트륨과 인산칼슘의 혼합물이다. 생물학적 팽창제보다 매우 짧은 시간 안에 팽창과 휴지를 마칠 수 있다.2. 2. 1. 종류
화학적 팽창제는 서로 반응하거나, 수분과 반응하거나, 열을 받으면 기체를 방출하는 혼합물이나 화합물이다. 대부분 산(보통 저분자량 유기산)과 탄산수소염(HCO3−) 염의 조합을 기반으로 한다. 이러한 화합물들은 작용한 후에는 화학적 염을 남긴다. 화학적 팽창제는 빠른 빵과 케이크는 물론 쿠키와 생물학적 발효가 비실용적이거나 바람직하지 않은 여러 다른 용도에 사용된다.[3] [4]탄산칼륨(pearl ash)을 팽창제로 사용하는 화학적 발효법은 1796년에 출판된 아멜리아 시몬스(Amelia Simmons)의 『아메리칸 쿠커리(American Cookery)』에 언급되어 있다.
화학적 지식이 필요한 이유는 화학적 전구체로부터 불쾌한 풍미를 생성하지 않고 기능적인 화학적 팽창제를 만들어야 하기 때문이다. 따라서 최대의 효과를 위해 이러한 물질들은 미리 측정된 조합으로 혼합되는 경우가 많다. 이러한 것들은 일반적으로 베이킹파우더(baking powder)라고 한다. 1800년대에는 신맛이 나는 우유와 탄산염이 사용되었다. 화학적 팽창제의 획기적인 발전은 1930년대에 인산일칼슘(monocalcium phosphate) (Ca(H2PO4)2)의 도입으로 이루어졌다. 개발된 다른 팽창제에는 황산알루미늄나트륨(sodium aluminium sulfate) (NaAl(SO4)2·12H2O), 피로인산이나트륨(disodium pyrophosphate) (Na2H2P2O7), 그리고 인산알루미늄나트륨(sodium aluminium phosphate) (NaH14Al3(PO4)8·4H2O and Na3H15Al2(PO4)8) 등이 있다. 이러한 화합물들은 중탄산나트륨과 결합하여 예측 가능한 방식으로 이산화탄소를 생성한다.[5]
2. 2. 2. 역사
18세기 말, 아멜리아 시몬스의 저서 《아메리칸 쿠커리(American Cookery)》에 탄산칼륨(pearl ash)을 사용한 화학적 팽창법이 처음 언급되었다.[3][4] 19세기에는 신맛이 나는 우유와 탄산염이 사용되었다. 1930년대에 인산일칼슘의 도입으로 화학적 팽창제의 획기적인 발전이 이루어졌다. 이후 황산알루미늄나트륨, 피로인산이나트륨, 인산알루미늄나트륨 등 다양한 화학적 팽창제가 개발되었다. 이러한 화합물들은 중탄산나트륨과 결합하여 예측 가능한 방식으로 이산화탄소를 생성한다.[5]3. 기타 팽창 방식
첨가제 없이 물리적인 힘이나 열을 이용하여 반죽을 부풀리는 방법도 있다. 증기나 공기를 이용하거나, 기계적으로 반죽을 젓는 방법, 초어리우드 제빵 공정과 같이 생물학적 발효와 기계적 발효를 혼합하여 사용하는 방법 등이 있다.
3. 1. 공기 이용
반죽을 세차게 저어 공기를 반죽으로 넣으면 거품이 일고, 공기가 팽창제 역할을 한다. 달걀 흰자는 빵을 굽는 과정에서 수분이 빠져나가도 부푼 상태를 그대로 유지할 수 있어 이 작업에 잘 어울린다. 밀가루를 팽창시키는 단백질인 글루텐 역시 휘저었을 때 기포를 발생시킨다. 흰자는 주로 부드러운 식감을 주는 케이크 및 카스테라 등의 제빵에 이용되며, 글루텐은 과자류의 제빵에 이용된다.[1]거품기로 특정 액체, 특히 크림이나 계란 흰자를 휘젓는 것 또한 기계적 작용을 통해 거품을 만들 수 있다. 이 방법은 스펀지 케이크 제조에 사용되는데, 강력한 휘핑으로 생성된 계란 단백질 매트릭스가 최종 제품의 구조를 거의 전부 담당한다.[2]
3. 2. 증기 이용
증기와 공기는 가열 시 팽창하기 때문에 팽창제로 사용된다.[6] 이러한 팽창 방식을 활용하려면, 물이 순간적으로 증기로 변할 만큼 충분히 높은 온도에서 굽는 동시에, 증기를 가둘 수 있는 반죽을 사용해야 한다. 이 효과는 팝오버, 요크셔 푸딩, 피타, 슈 페이스트리로 만든 대부분의 제품과 같이 큰 공간이 하나 있는 제품에 주로 사용된다. 덴푸라에서도 약간 나타난다.3. 3. 기계적 팽창
거품기로 특정 액체, 특히 크림이나 계란 흰자를 휘저으면 거품이 만들어진다. 이 방법은 스펀지케이크 제조에 사용되는데, 세게 휘저어 만들어진 계란 단백질 매트릭스가 최종 제품의 구조 대부분을 담당한다.3. 4. 초어리우드 제빵 공정
초어리우드 제빵 공정은 빵을 생산하기 위해 생물학적 발효와 기계적 발효를 혼합하여 사용하는 방법이다. 식품 가공업체들은 영국 제도 농업의 특징인 부드러운 밀가루를 처리하는 효과적인 방법으로 간주하지만, 최종 제품의 품질 부족에 대한 인식으로 인해 논란의 여지가 있다. 그럼에도 불구하고 이 공정은 세계 다른 지역의 산업 제빵사들에 의해 채택되었다.4. 소금의 이용
소금을 팽창제로 이용하는 빵은 솔트라이징 브레드라고 불린다. 솔트라이징 브레드는 재료와 효모가 반응하면 깊은 맛이 사라지기 때문에 만들 때 효모균의 발생을 막는다.[1] 이 빵은 만드는 시간이 길며 특히 배양 시간은 10시간 남짓으로 매우 길다.[1]
참조
[1]
서적
The Chemistry and Technology of Food and Food Products
Interscience Publishers
[2]
서적
Fachenglisch für Laborberufe
John Wiley & Sons
[3]
서적
The First American Cookbook
https://archive.org/[...]
Dover
[4]
서적
The Oxford Companion to American Food and Drink
https://books.google[...]
Oxford University Press
2007-05-01
[5]
서적
Bakery Processes, Chemical Leavening Agents
John Wiley & Sons
[6]
서적
Foods & Nutrition Encyclopedia, Two Volume Set
CRC Press
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