덴푸라
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1. 개요
덴푸라는 일본 요리의 하나로, 해산물이나 채소를 밀가루 반죽에 묻혀 튀긴 음식이다. 어원은 포르투갈어 '템포라'에서 유래되었으며, 16세기 포르투갈 선교사를 통해 일본에 튀김 요리법이 전래된 것이 기원이다. 에도 시대에 서민 음식으로 발전하여 현재는 덴푸라 전문점에서 다양한 재료와 조리법으로 제공된다. 덴푸라는 텐쯔유 소스에 찍어 먹는 것이 일반적이며, 텐동, 텐푸라 소바 등 다양한 형태로 변형되어 즐겨진다.
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| 덴푸라 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 덴푸라 |
| 다른 이름 | 텐푸라 |
| 원산지 | 일본 |
| 관련 요리 | 일본 요리 |
| 종류 | 튀김 |
| 주요 재료 | 해산물 채소 튀김옷 |
| 요리 정보 | |
| 조리 시간 | 알 수 없음 |
| 복잡성 | 알 수 없음 |
| 영양 정보 (100g 기준) | |
| 열량 | 알 수 없음 |
| 단백질 | 알 수 없음 |
| 지방 | 알 수 없음 |
| 탄수화물 | 알 수 없음 |
| 혈당 지수 | 알 수 없음 |
| 관련 이미지 | |
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2. 어원
일본어 "덴푸라(天ぷら일본어)"의 어원은 "사계절 재일(四季齊日)"[93]을 뜻하는 포르투갈어 "템포라(têmporapt)"에서 유래하였거나, "양념"을 뜻하는 포르투갈어 "템페루(temperopt)" 또는 "양념하다"를 뜻하는 동사 "템페라르(temperarpt)"의 3인칭 단수 형태인 "템페라(temperapt)"에서 유래했다고 추정된다.[94][95][96]
"덴푸라"라는 단어는 "시간"을 의미하는 라틴어 단어 temporala에서 유래되었으며, 이는 스페인과 포르투갈 선교사들이 사순절 기간 또는 사계절 재 (''ad tempora quadragesima''), 금요일 및 기타 기독교 축일에 사용했다. 사계절 재, 또는 라틴어로 ''quatuor anni temporala''는 가톨릭 신자들이 고기를 피하고 대신 생선이나 채소를 먹는 축일을 의미한다.[23][24] "덴푸라"라는 단어가 포르투갈어 명사 ''temperopt''(모든 종류의 조미료 또는 양념) 또는 동사 ''temperarpt''(양념하다)에서 파생되었을 가능성도 있다.[25] 오늘날에도 포르투갈에는 덴푸라와 매우 유사한 요리인 ''peixinhos da horta''(정원 물고기)가 있는데, 이는 반죽에 담가 튀긴 녹두로 구성된다.
"덴푸라"라는 용어는 일본 남부에서 인기를 얻은 것으로 생각된다. 이 용어는 이미 존재하던 일부 일본 음식을 포함하여 뜨거운 기름을 사용하여 준비한 모든 음식에 널리 사용되었다. 오늘날, 특히 일본 서부에서는 "덴푸라"라는 단어가 반죽 없이 만들어진 튀긴 어묵인 ''사쓰마아게''를 지칭하는 데에도 일반적으로 사용된다.[26][27]
일본어 "덴푸라"의 어원에 관해서는 여러 설이 있지만, 포르투갈어에서 유래했다고 추측하는 설이 많다.
| 어원 관련 설 |
|---|
| 옥스퍼드 영어 사전은 영어 "tempura"(최초 출현: 1935-40년)의 어원인 일본어 "tenpura (てんぷら)"의 어원을 포르투갈어 "tempêro (의미: seasoning, 조미료. 맛)"라고 하고 있다.[61][62] |
| 포르투갈어 temperar (동사: "조미료를 더하다", "기름을 사용하여 굳히다"의 의미. 3인칭 단수로 tempera) 또는 tempero (조리 또는 조미료의 의미)라고 하는 설.[34][63][64][65] |
| 스페인어·이탈리아어 témporas (천상의 날, 재일(en:Ember Days)의 의미)라고 하는 설.[63][64][66] |
| 포르투갈어 temporras (금요일의 축제)라고 하는 설.[63] |
| 포르투갈어 templo (절의 채식 요리)라고 하는 설.[63] |
| 템페라라는 그림 물감에서 유래한다는 설.[63] |
| 포르투갈어 temporal (일시적인, 임시적인)에서 왔다는 설.[67] |
| 기름을 "天麩羅"(아부라)라고 적었던 것이 나중에 음독하게 되었다는 설.[64] |
| 텐피유라리(天火揺らり)를 어원으로 한다는 설.[64] |
| 여진족의 요리가 명나라에 전해진 塔不剌(토우후라)에 의한 것이라는 설.[68] |
| 한자 "天麩羅" 유래 관련 설 |
|---|
| 튀김 기름 위(天)에, 흔들리는 밀가루(麩)를 羅(그물 라)의 인상을 모아 조합한 차자라는 설.[64] |
| 에도 시대의 희작자 산토쿄덴에 의한, "천축낭인[69]이 불쑥 에도로 와서 시작했다"는 것을 유래로 하는 창출이라는 설.[70] |
| "天麩羅阿希(아부라아게)"라고 불리던 것의 "阿希"가 떨어져 나가 읽는 법이 바뀌었다는 설.[71][72] |
1529년 스페인과 포르투갈간에 사라고사 조약(Treaty of Zaragoza)이 체결된 이후 동방무역은 포르투갈이 주도했다. 이후 포르투갈 왕 주앙 3세가 동방에 파견할 선교사를 구했고, 예수회 원장이었던 로욜라의 추천을 받은[98] 하비에르가 선교사가 되었다.
3. 역사
메이지 유신(1868년) 때에는 육식에 대한 해금령이 내려져 돈가스를 비롯해 갖가지 서양의 튀김요리가 유행하게 되었다.[101]
"텐푸라"라는 명칭으로 문헌상 처음 등장하는 것은 에도 시대 전기의 1669년 (간분 9년)에 간행된 '식도기'이다. 그러나 "재료에 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는" 요리법은 이미 정진 요리나 탁반 요리 등에 의해 일본에서 확립되었기 때문에, 이러한 튀김 요리와 덴푸라의 혼동으로 인해 옛날부터 기원·어원에 혼동이 있었다.[38][40]
메이지 대학 정치경제학부 교수이자 문학자인 마크 피터슨은 "영국인이 맛있는 것에 둔감해서인지"라고 추측을 덧붙인 후 "tempura"가 처음 영어로 나타난 것은 1920년이라고 설명하고 있다.[47]
3. 1. 전래와 발전
1543년 일본 다네가섬(종자도)에 표류한 포르투갈 인이 유럽의 화승총을 전해주면서 일본과 포르투갈 간의 교류가 시작되었다.[97] 1549년에는 예수회 소속 하비에르 선교사가 가톨릭을 일본에 전파했다.[99][100] 이때 선교사들이 가톨릭의 금육일(禁肉日)에 고기 대신 생선과 채소를 기름에 튀겨 먹으면서 튀김 요리 문화가 전래되었다.[94][95][96]
포르투갈은 대항해시대를 열었던 해상강국으로, 생선과 해산물을 많이 먹었다.[102] 로마 제국의 영향으로 올리브 오일이 풍부했던 포르투갈에서는 유럽에서 처음으로 생선을 기름에 튀겨 먹기 시작했으며,[104][101] 생선 외에도 다양한 식재료를 이용한 튀김 요리가 발달해 있었다.[103] 기독교 문화권에서는 금육일에 생선 튀김을 먹는 관습이 있었는데, 이는 여름에도 쉽게 상하지 않는다는 장점 때문이었다.[107]
초기 일본의 튀김은 튀김옷 없이 튀기거나 쌀가루를 묻혀 튀기는 방식이었으나, 16세기 말 나가사키에서 포르투갈 선교사들에 의해 밀가루와 달걀을 사용한 튀김 기술이 전해졌다.[19] 페이시뉴스 다 오르타(Peixinhos da horta)는 사순절 등에 가톨릭 신자들이 금식과 금욕 규칙을 지키기 위해 먹던 요리였다. "덴푸라"라는 단어는 금식 기간을 의미하는 라틴어 ''tempora''에서 유래되었다.[20] (스페인어: ''Témporas'').[21] 당시에는 재료에 밀가루, 설탕, 술을 넣은 반죽을 입혀 라드에 튀겼으며, 반죽에 간이 되어 있어 소스 없이 먹었다.[22]
17세기 초, 도쿄 만을 중심으로 야타이(포장마차) 문화가 인기를 얻으면서 덴푸라의 재료와 조리법이 변화했다. 신선한 해산물의 맛을 살리기 위해 밀가루, 달걀, 물만 사용하고 반죽에 간을 하지 않았다. 차가운 물에 반죽을 최소한으로 섞어 바삭한 식감을 냈으며, 무를 갈아 넣은 소스에 찍어 먹었다.
오늘날 일본 덴푸라 조리법의 주류는 에도 시대 강가 어시장의 포장마차에서 발명된 "도쿄식"(에도 스타일) 덴푸라이다. 덴푸라는 해산물이 풍부하고 식용유 가격이 저렴해지면서 인기를 얻었다. 에도 시대에는 화재 위험 때문에 실내 튀김 요리가 금지되어 덴푸라는 야외 포장마차에서 먹는 패스트푸드로 인기를 얻었다. 꼬치에 꿰어 소스와 함께 먹었으며, 소바, 스시와 함께 "에도의 진미" 중 하나로 여겨졌다.
현대 덴푸라 조리법은 1671년 "요리 헌립초"라는 요리책에 처음 게재되었다. 메이지 시대 이후 덴푸라는 고급 요리로 발전했다.
나라 시대부터 헤이안 시대에 걸쳐 중국에서 전래된 튀김은 쌀가루 등을 튀김옷으로 사용했다. 그 후, 16세기에 포르투갈의 가톨릭선교사가 밀가루를 사용한 서양식 튀김 조리법을 일본에 전했다.[38][39]
"텐푸라"라는 명칭은 1669년 (간분 9년)에 간행된 '식도기'에 처음 등장한다. 그러나 "재료에 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는" 요리법은 이미 정진 요리나 탁반 요리 등에 의해 일본에서 확립되어 있었기 때문에, 이러한 튀김 요리와 덴푸라의 혼동으로 인해 기원·어원에 혼동이 있었다.[38][40] 이 때문에 서일본에서는 "덴푸라"가 어육을 통째로 튀긴 것 (튀긴 어묵의 자코텐이나 사쓰마아게 등)을 가리키는[41] 지역이 넓다. 에도 시대의 요리책에서는 이 두 가지를 모두 "텐푸라"라고 칭했다.[42]
16세기에는 남만 요리를 조상으로 하는 "나가사키 덴푸라"가 탄생했다. 이것은 튀김옷에 설탕, 소금, 술을 더하고 라드로 튀기는 것으로, 맛이 강한 튀김옷이기 때문에 아무것도 찍지 않고 먹는 것이었다. 이것이 17세기에 칸사이로 건너가 채소를 중심으로 한 재료를 라드 대신 참기름 등의 식물성 기름으로 튀기는 "츠케아게"로 발전한다. 그리고 에도 막부 개부와 함께 덴푸라는 에도로 진출, 니혼바시의 어시장에서 거래되는 어패류를 참기름으로 튀기는 "고마아게"로 서민들 사이에 침투해 갔다고 한다.[43] 당시 덴푸라는 참기름으로 튀김으로써 생선의 비린내를 없애고, 어패류의 보존 기간을 연장하려는 의도도 있었다.
덴푸라 만드는 법을 나타낸 문헌으로는 '가센의 끈'(1748년, 간엔 원년)이 최초로 언급된 것으로 알려져 있으며, '흑백정미집'(1746년, 엔쿄 3년)이라고도 한다.[42] 현대의 덴푸라 요리법과 거의 동일한 것이 상세하게 명기된 문헌으로는 1671년 (간분 11년)의 '요리 헌립초' 등이 있다.[38] 에도 시대 전기에는 덴푸라는 "텐푸라집"이라고 부르는 포장마차에서 갓 튀긴 음식을 꼬치에 꽂아 서서 먹는 에도 서민들의 음식이었다.[34] 도쿄 국립 박물관 소장 '근대 장인진 그림 포장마차의 덴푸라집'에는 "에도의 삼미"라고 부르는 덴푸라 포장마차가 그려져 있으며, 소바, 스시, 덴푸라 외에 우나기집 등의 포장마차 요리가 성행했다.[33] 에도 시대가 되면서 기름의 생산량이 늘어나 에도의 포장마차에서 시작된 덴푸라 메뉴는 대중에게 퍼져 나갔다.
막부 말에 덴푸라 가게가 점포를 갖게 되었다. 메이지 시대에 요정이나 덴푸라 전문점이 퍼지면서 오사카에도 덴푸라가 전해졌다. 다이쇼 시대의 간토 대지진에서 직업을 잃은 장인이 각지로 옮겨가면서 각지에 에도 덴푸라를 퍼뜨리게 되었다. 또한, 칸사이의 장인이 상경하면서 채소튀김에 소금을 찍어 먹는 습관도 도쿄에 퍼졌다. 그 후, 포장마차 덴푸라집은 자취를 감추고 덴푸라 전문점의 수가 눈에 띄게 늘어났다.[44][45]
3. 2. 고급 요리로의 발전
17세기 초, 도쿄 만 지역을 중심으로 야타이(포장마차) 문화가 인기를 얻으면서 덴푸라의 재료와 조리법에 큰 변화가 일어났다. 신선한 해산물의 맛을 살리기 위해 밀가루, 달걀, 물만으로 반죽을 만들고 간을 하지 않았다. 차가운 물에 반죽을 최소한으로 섞어 밀 글루텐 활성화를 막아 바삭한 식감을 냈다. 덴푸라는 무를 갈아 넣은 소스에 찍어 먹는 것이 일반적이었다.
오늘날 일본 덴푸라 조리법의 주류는 에도 시대 강가 어시장의 포장마차에서 발명된 "도쿄식"(에도 스타일) 덴푸라이다. 덴푸라가 인기를 얻은 이유는 해산물이 풍부하고 식용유 가격이 저렴해졌기 때문이다. 에도 시대에는 화재 위험 때문에 실내에서 튀김 요리가 금지되어 덴푸라는 야외 포장마차에서 먹는 패스트푸드로 인기를 얻었다. 꼬치에 꿰어 소스에 찍어 먹었으며, 소바, 스시와 함께 "에도의 진미" 중 하나로 여겨졌다.
현대 덴푸라 조리법은 1671년 "요리 헌립초"라는 요리책에 처음 게재되었다. 메이지 시대 이후 덴푸라는 고급 요리로 발전했다.
4. 조리법
덴푸라는 얇게 썬 채소나 해산물을 반죽에 담갔다가 뜨거운 식용유에 잠깐 튀기는 조리법으로 만든다.[4]
식재료는 밑가루(밀가루)를 뿌린 후 반죽에 담근다. 덴푸라 냄비와 같은 깊은 냄비를 사용해 160°C~180°C 정도의 뜨거운 기름에 튀겨 조리한다. 튀겨진 덴푸라는 덴푸라 망이나 덴다이(덴푸라 바트) 등으로 옮겨 기름을 뺀다. 중국식 냄비를 대신 사용하기도 한다.
'꽃을 피운다'는 것은 튀김옷을 흩뿌리듯이 튀기는 것을 말한다. 튀기고 있는 덴푸라에 튀김옷 반죽을 젓가락 등으로 흩뿌려 튀김옷을 늘리는 것이다.
완성된 튀김은 옅은 흰색을 띠며 얇고 부드럽지만[13] 바삭하다.[14] 덴푸라를 튀길 때 남은 반죽 부스러기(''tenkasu'')는 타는 것을 방지하고 기름에 좋지 않은 풍미가 남지 않도록 튀기는 중간에 걷어낸다.[4] 이를 위해 작은 그물 모양 국자(''Ami jakushi'')를 사용하며, ''Tenkasu''는 다른 요리의 재료나 토핑으로 사용되기도 한다.
4. 1. 튀김옷
덴푸라 튀김옷은 주로 얼음물, 달걀,[4] 부드러운 밀가루(케이크,[2] 페이스트리[3] 또는 중력분[4])로 만든다. 반죽을 가볍게 만들기 위해 베이킹 소다[5]나 베이킹 파우더를 첨가하기도 하며,[5] 일반 물 대신 탄산수를 사용하면[6] 비슷한 효과를 낸다. 덴푸라 반죽은 전통적으로 소량씩, 젓가락을 사용하여 몇 초 동안만 섞어 반죽 덩어리를 남겨두는데, 이는 차가운 반죽 온도와 함께 조리 시 독특하고 푹신하며 바삭한 덴푸라의 구조를 만들어낸다. 반죽은 얼음을 넣거나, 얼음이 든 더 큰 그릇 안에 그릇을 넣어 차갑게 유지한다. 반죽을 너무 오래 섞으면 밀 글루텐이 활성화되어 튀길 때 밀가루 혼합물이 부드럽고 반죽처럼 된다.특별히 조제된 덴푸라용 밀가루가 슈퍼마켓에서 판매된다. 이것은 일반적으로 가벼운 (글루텐 함량이 낮은) 밀가루이며 때때로 베이킹 파우더와 같은 팽창제를 포함한다.[7]
덴푸라는 빵가루 (빵코)를 튀김옷으로 사용하지 않는다.[8] 빵가루를 묻혀 튀긴 음식은 ''후라이''라고 불리며,[9] 돈가스나 ''에비 후라이''(새우튀김)와 같이 일본에서 개발된 서양식 튀김 음식이다.[9]
일반적으로 튀김옷은 계란, 냉수, 밀가루(박력분)로 만든다. 이때 밀가루는 가볍게 몇 번 섞어 글루텐 생성을 억제한다. 글루텐은 튀김의 식감을 나쁘게 하기 때문이다. 글루텐으로 인해 튀김옷에 끈기가 생기는 것을 "다리가 나온다"고 표현한다. 글루텐 생성이 적은, 제분 후 얼마간 기간을 둔 밀가루를 사용하기도 한다.
일반적으로 물 2 또는 3에 계란 1의 비율로 "계란물"을 만들고, 같은 양의 가루를 섞지만, 물 10에 계란 1의 비율의 계란물에 같은 양의 가루를 섞으면 바삭한 식감을 낼 수 있다. 불교사찰 등에서 채식 요리로 덴푸라를 만들 때나, 지역에 따라서는 계란을 사용하지 않는 경우도 있다.
전분, 쌀가루, 베이킹파우더(팽창제) 등이 첨가된 "튀김가루"가 업무용과 가정용으로 시판되고 있다. 과거에는 튀김에 높은 조리 기술이 요구되었고, 가정 요리와 요리사의 작품에는 분명한 차이가 있어 어려운 요리로 여겨졌지만, 튀김가루의 개발·보급으로 초보자도 부담 없이 만들 수 있는 요리가 되었다. 차조기 잎, 마, 말차, 도묘지 가루, 성게, 아라레, 잘게 썬 당면, 메밀, 소면 등을 사용한 변형 튀김옷도 사용된다.
4. 2. 튀김 기름
덴푸라의 향을 결정하는 중요한 요소는 튀김기름이다. 덴푸라 전문점에서는 참기름이나 면실유를 독자적으로 배합한 튀김기름을 사용하기도 한다.[32]참기름을 사용하면 튀김옷이 노릇하게 색이 나는 "흑덴푸라"가 되고, 샐러드유 등을 사용하면 튀김옷이 하얀 "백덴푸라"가 된다. 이 외에도 동백기름, 올리브 오일이나 대두유 등 다양한 식물성 기름이 사용된다. 포장마차 요리로서의 덴푸라는 고온의 참기름으로 튀긴 흑덴푸라가 주류였지만, 연회석 덴푸라는 하얗고 바삭하게 튀겨지는 태백유(비배전 참기름)를 사용하여 차별화를 꾀했다.[43]
에도 시대에는 참기름이 비싸서 덴푸라가 서민의 입에 들어가기 어려웠고, 덴푸라는 고급 요리였다. 이후 저렴한 유채유 사용으로 덴푸라가 서민에게까지 보급이 가속화되었다.[51]
제2차 세계 대전 후의 오키나와현에서는 물자 부족 시대에 식용유 대신 기계유가 사용된 적도 있었다 (모빌 덴푸라)[52] . 현재는 식용유를 저렴하게 구할 수 있기 때문에 굳이 기계유를 식용으로 사용하지 않는다. 또한, 일본 본토에서도 튀김 기름에 피마자유가 사용된 사례가 있어, 풍미가 결코 나쁘지 않다고 주장하는 사용자도 있었지만,[53] 소화 불량으로 몸 상태가 나빠지거나 설사에 빠진 사람도 있었다고 한다. 식물이나 고래 기름 등 동물 유래의 기계유라면 식용 가능성이 없지는 않지만, 그중에는 인체에서 소화할 수 없는 기름이나, 피마자유처럼 확실히 유해한 기름도 있으며, 게다가 석유 유래의 광물유의 경우 인체에 심각한 악영향이 예상되어, 이용에 견딜 수 있는 식재료라고 할 수 없다.
식용유는 공기에 닿으면 산화되어 변질된다. 기름은 여러 번 요리한 후에 적당히 교환하는 것이 좋다. 사용 후에는 가급적 공기에 닿지 않는 상태로 냉장고에 보관한다.
4. 3. 재료
덴푸라의 대표적인 재료로는 개량조개, 망둑어, 뱅어, 베도라치, 보리멸, 붕장어, 새우, 오징어 등 해산물과 가지, 단호박, 연근 등 채소가 있다.[4]
튀김옷은 밀가루, 달걀, 찬물(또는 얼음물)로 만들며, 녹말가루나 쌀가루, 베이킹 파우더 등을 섞은 튀김가루를 사용하기도 한다. 튀김옷에는 조미료나 소금을 첨가하지 않는다.[4]
식용유 또는 볶지 않은 참깨에서 짠 참기름 등을 사용해 튀긴다.
덴푸라는 빵가루 (빵코)를 튀김옷으로 사용하지 않는다.[8] 빵가루를 묻혀 튀긴 음식은 ''후라이''라고 불리며,[9] 돈가스나 ''에비 후라이''(새우튀김)와 같이 일본에서 개발된 서양식 튀김 음식이다.[9]
가장 인기 있는 해산물 덴푸라는 ''에비'' (새우) 덴푸라 (에비 덴푸라)이다. 그 외에도 다음과 같은 해산물이 사용된다.
야채 덴푸라는 '야사이 덴푸라'라고 불린다. 야채만으로 구성된 덴푸라는 채식주의 요리로 제공될 수 있다. 사용되는 야채의 종류는 다음과 같다.
| 야채 종류 |
|---|
| 죽순 |
| 피망 |
| 브로콜리 |
| 당근[4] |
| 옥수수 |
| 가지[11] |
| 우엉 |
| 생강 |
| 강낭콩[4] |
| 호박 |
| 버섯 (특히 잎새버섯[6], 표고버섯[15]) |
| 오크라 |
| 양파 |
| 감자 |
| 연근[4] |
| 해초 |
| 시시토 고추[15] |
| 차조기 잎[10] |
| 고구마[4] |
| 참마 |
두릅, 두릅의 새싹 등 아쿠가 있는 채소라도 얇은 튀김옷을 입히는 등의 방법으로 100℃ 이상의 고온에 노출시키면 씁쓸한 맛이 덜해진다.
잔새우나 작은 기둥살 등을 튀김옷과 섞어 튀긴 것은 '모듬 튀김'이라고 부른다. 파래를 넣은 튀김옷을 사용하거나, 판김을 재료에 감싼 것, 혹은 판김에 튀김옷을 입혀 튀긴 것을 '김 튀김'이라고도 부른다.
닭고기를 사용한 닭 튀김 (가시와 튀김)과 같은 변형도 있다. 쇠고기나 돼지고기를 튀긴 요리는 '고기 튀김', '돼지 튀김'이라고 불린다.
4. 4. 튀기기
덴푸라는 얇게 썬 채소나 해산물을 반죽에 담갔다가 뜨거운 식용유에 잠깐 튀겨서 만든다.[4] 튀김옷은 밀가루, 달걀, 찬물(또는 얼음물)로 만들며, 녹말가루나 쌀가루, 베이킹 파우더 등을 섞은 튀김가루를 사용하기도 한다. 덴푸라는 전통적으로 참기름을 사용하여 조리했지만, 식물성 기름[11] 또는 카놀라유가 가장 흔하게 사용된다.[12]
식재료는 밑가루(밀가루)를 뿌린 후 반죽에 담가, 덴푸라 냄비와 같은 깊은 냄비를 사용해 160°C~180°C 정도의 뜨거운 기름에 튀겨 조리한다. 튀겨진 덴푸라는 덴푸라 냄비에 부착된 "덴푸라 망" 또는 "덴다이(덴푸라 바트)" 등으로 옮겨 기름을 뺀다. 중국식 냄비를 대신 사용하기도 한다.
'꽃을 피운다'는 것은 튀김옷을 흩뿌리듯이 튀기는 것을 말한다. 튀기고 있는 덴푸라에 튀김옷 반죽을 젓가락 등으로 흩뿌려 튀김옷을 늘리는 것이다.
완성된 튀김은 옅은 흰색을 띠며 얇고 부드럽지만[13] 바삭하다.[14] 덴푸라를 튀길 때 남은 반죽 부스러기(''tenkasu'')는 타는 것을 방지하고 기름에 좋지 않은 풍미가 남지 않도록 튀기는 중간에 걷어낸다.[4]
4. 5. 곁들임
덴푸라는 보통 간 무와 함께 튀긴 직후 뜨거울 때 먹는다. 찍어 먹는 소스와 함께 먹거나, 소스 없이 소금을 뿌려 먹기도 한다. 일본에서는 새우, 시소 잎 등을 튀김 형태로 만들어 소바 또는 우동 국물에 넣어 먹기도 한다. 가장 일반적인 소스는 텐쯔유 소스(대략 다시, 미림, 쇼유를 3:1:1 비율로 섞은 것)이다.[16] 기름을 덜 먹은 덴푸라는 먹기 전에 바다 소금을 뿌리거나, 말차와 소금, 유자와 소금을 섞어 사용하기도 한다.접시 위에 남은 기름을 흡수하는 천종이를 깔아 담는 경우가 많은데, 단순히 담는 것이 아니라 방식에도 신경을 쓴다. 깔개를 반으로 접을 때, 괴지의 매너로서 종이의 왼쪽 아래를 위로 가져가는 방식(위에 덮이는 종이의 원래 바닥 부분이 오른쪽 어깨 아래로 내려가는 형태)은 경사스러운 일에, 반대로 종이의 오른쪽 아래를 위로 가져가는 방식은 불경스러운 일에 사용되므로 후자는 피하기도 한다.[60] 깔개를 접으면 공간이 생겨 기름을 흡수하기 쉬워지고, 깔개가 비쳐 보이는 것을 막아준다.
에도 시대 포장마차에서는 오사카의 쿠시카츠처럼 꼬치에 꽂은 덴푸라를 '츠유'에 찍어 무즙과 함께 먹었다.[34][73] 당시 에도의 '츠유'는 현재의 텐츠유보다 훨씬 달고 짰으며, 이를 밥 위에 얹은 텐동이 탄생했다고 여겨진다. 현재도 동일본에서는 가정에서 간장을 찍어 먹기도 하며, '젖은 덴푸라'라 하여 달콤 짭짤한 소스에 적셔 내놓기도 한다.[74]
킨키 지방에서는 다시 국물(텐츠유)로 먹는 문화가 발달하여, 현재 일본에서는 덴푸라를 단품으로 먹을 때 텐츠유와 함께 제공하는 것이 일반적이다. 이는 근대 이후, 특히 관동 대지진을 계기로 동서 식문화 교류가 일어난 결과이며, 현재는 도쿄의 덴푸라 전문점에서도 튀긴 덴푸라는 텐사라, 텐츠유는 돈스이에 넣어 제공된다. 텐츠유는 다시, 미림, 간장, 설탕을 기본으로 하는 찍어 먹는 소스로, 무즙, 고추 무즙, 생강즙, 유자, 산초 등을 약미로 곁들인다.
식재료에 따라 소금이나 감귤류 즙으로 먹기도 한다. 소금은 굵은 소금이나 암염 외에, 말차 (말차 소금·차 소금), 카레 가루 (카레 소금), 유자 껍질 (유자 소금), 산초, 트러플을 섞은 것도 사용한다.
서일본, 특히 와카야마현이나 오키나와현 등에서는 우스터 소스를 뿌려 먹는 것도 일반적이다.[75]
5. 기타
좌식 덴푸라에서는 튀김옷에 달걀 노른자를 많이 사용한 것을 "금(金)푸라", 달걀 흰자를 사용한 것을 "은(銀)푸라"라고 부른다.[79][80] 금푸라는 메밀가루나 동백기름, 갯기름을 사용했다는 설도 있다.[79][81][82] 금푸라는 분세이(文政) 연간에 료고쿠 야나기바시(両国柳橋)・후카가와 테이분키치(深川亭文吉)가 창시했다고 전해지며,[79] 현재도 덴푸라 전문점에서 찾아볼 수 있다.[83]
도쿠가와 이에야스는 도미 덴푸라를 먹고 사망했다는 속설이 있다. 도쿠가와 실기에 따르면, 1616년 1월 21일 매사냥을 하던 이에야스가 차야 시로지로 기요쓰구에게 가미가타에서 유행하는 음식을 묻자, 시로지로는 도미를 카야 기름에 튀겨 부추를 갈아 넣은 요리가 유행한다고 대답했다. 사카키바라 기요히사가 도미를 헌상하여 이에야스는 이 요리를 먹었고, 그날 밤 복통을 호소했다.[87] 이에야스는 3개월 후인 4월 17일에 사망했는데, 증상으로 보아 식중독이 아닌 위암으로 추정된다.[88][89]
제15대 쇼군 도쿠가와 요시노부는 덴푸라를 매우 좋아하여, 지름 약 15cm의 모듬튀김을 전용 접시에 담아 단골 덴푸라 가게에서 가져오게 했다는 일화가 전해진다.[90]
5. 1. 덴푸라와 관련된 음식
텐쯔유는 덴푸라와 함께 가장 흔하게 먹는 소스이다. 조리된 덴푸라는 찍어 먹는 소스와 함께 먹거나, 소스 없이 소금을 뿌려 먹거나, 다른 요리를 만드는 데 사용된다. 덴푸라는 일반적으로 간 무와 함께 제공되며 튀긴 직후 뜨거울 때 먹는다. 가장 일반적인 소스는 텐쯔유 소스(대략 3:1:1 비율의 '''다시''', '''미림''', ''쇼유'')이다. 또는, 기름을 덜 먹은 덴푸라는 먹기 전에 바다 소금을 뿌릴 수도 있다. 말차와 소금 또는 유자와 소금을 섞어서 사용하기도 한다.[16]가키아게는 양파, 당근, 우엉과 같은 채소 채를 섞어 만들고 때로는 새우나 오징어를 포함하여 작은 둥근 튀김으로 튀긴 덴푸라의 한 종류이다.
덴푸라는 다른 음식과 함께 사용되기도 한다. 소바(메밀 국수) 위에 얹어 제공될 때는 '덴푸라 소바'[17] 또는 '텐소바'라고 한다. 덴푸라는 또한 덴푸라 새우와 채소를 밥 위에 얹어 그릇에 담아 제공하는 돈부리(''텐동'') 요리나 우동 국물 위에 얹어 제공하는 요리(''덴푸라 우동'')로 제공된다.
덴푸라를 흰밥 위에 얹어 소스 또는 소금으로 간을 한 '텐동'이나 '텐주', 가케소바·우동에 얹은 '텐푸라 우동', 덴푸라와 소바를 따로 내는 '텐모리', '텐자루', '텐세이로'도 일반적인 요리이며, 많은 소바집에서는 덮밥류, 면류 각각의 최고급 메뉴로 자리 잡고 있다. 덴푸라를 계란으로 덮은 '텐토지'도 있다. 간토 지방에서는 텐푸라 소바에서 소바를 뺀 '텐누키'를 제공하는 가게도 많다. 그 외에 덴푸라(야채튀김)를 차즈케로 만든 '텐차'나, 나고야 등에는 덴푸라를 주먹밥으로 감싼 텐무스도 있다. 히로시마현오노미치시나 오카야마현, 기후현, 아오모리현, 홋카이도 등에서는 라멘의 고명(텐푸라 라멘, 텐추카)으로도 제공된다.
대중 식당이나 도시락 메뉴로도 많이 보이며, 밥과 함께 먹는 일본에서는 일반적인 음식이다.
5. 2. 변형된 덴푸라
일본 외 지역(그리고 최근에는 일본에서도)에서는 덴푸라를 활용한 비전통적이고 퓨전적인 요리법이 많이 개발되고 있다. 전 세계의 요리사들은 덴푸라를 메뉴에 포함시키고 있으며, 브로콜리, 주키니, 아스파라거스, 추추 등 다양한 재료를 사용한다. 더 특이한 재료로는 김, 바나나와 같은 건조 과일, 아이스크림 (''덴푸라'' 기반 아이스크림 튀김) 등이 있다. 미국 식당에서는 모차렐라를 포함한 다양한 종류의 육류, 특히 닭고기와 치즈를 덴푸라 형태로 제공하기도 한다. 변형으로 판코 (빵가루)를 사용하여 덴푸라 반죽보다 더 바삭한 질감을 만들기도 하지만, 일본에서는 이를 ''후라이'' 요리로 분류한다. 덴푸라(특히 새우)는 마키즈시의 속 재료로 자주 사용되며, 최근에는 스시 전체를 튀김 반죽에 담가 덴푸라로 튀기는 변형도 등장했다.
- '''아이스크림 덴푸라''': 차가운 아이스크림을 뜨거운 기름에 튀겨 만드는 덴푸라이다. 아이스크림을 카스테라 등 공기를 많이 포함한 재료로 감싸 빠르게 튀기면 아이스크림이 녹지 않는다.
- '''만주 덴푸라''': 주로 술 만주에 튀김옷을 입혀 튀긴 것으로, '''튀김 만주'''로 상품화되기도 한다. 후쿠시마현아이즈와카마쓰시에서는 100년 이상 전부터 간식과 반찬으로 사랑받고 있으며,[84][85] 나가노현남신 지방과 히로시마현 미야지마에서도 판매된다.
- '''낫토 덴푸라''': 낫토를 물로 씻어 튀김옷을 입혀 튀긴 것이다. 이바라키현 내 여관에서 맛볼 수 있다.
- '''곶감 덴푸라''': 곶감 속에 겨자를 채우고 튀김옷을 입혀 튀긴다.
- '''매실 장아찌 덴푸라''': 매실 장아찌에 튀김옷을 입혀 튀긴다. 부차 요리에서는 소금기를 뺀 매실 장아찌를 시럽에 졸여 튀기기도 한다.
- '''반숙 달걀 덴푸라''': 우동에 넣어 먹는 경우가 많다.
- '''성게 덴푸라''': 녹기 쉬운 성게를 김으로 감싸 튀긴다.
- '''모즈쿠 덴푸라''' 와 '''실말(아사) 덴푸라''': 오키나와현 특산물인 모즈쿠와 실말을 사용한다.
- '''락교 덴푸라''': 오키나와현에서 재배되는 섬 락교를 사용한다.
- '''초밥 덴푸라''': 김밥 형태가 많지만, 니기리 초밥 덴푸라도 있다. 미국에서는 라스베이거스 롤이라는 이름으로 불린다.
- '''사과 덴푸라''': 사과를 삼잎 줄기와 함께 튀긴다.
- '''명란 덴푸라''': 하카타에서 맛볼 수 있다.
- '''비스킷 덴푸라''': 이와테현니시와가정에서는 비스킷에 찹쌀가루와 밀가루로 만든 튀김옷을 입혀 튀긴다.
- '''단풍 덴푸라''': 오사카부미노오시에서는 1년 이상 소금에 절인 식용 단풍잎에 달콤한 튀김옷을 입혀 튀긴다.[86]
- '''토리텐''': 오이타현의 향토 요리이다.
- '''생강 절임 덴푸라''': 오사카에서 맛볼 수 있다.
- '''오키나와 덴푸라''': 튀김옷에 간이 되어 있어 덴쓰유 없이 그대로 먹거나 소금, 우스터 소스를 찍어 먹는다.
- '''서양 채소 덴푸라''': 피망, 파프리카, 브로콜리, 컬리플라워, 오크라, 아스파라거스, 토마토, 호박, 감자, 파슬리 등 서양 채소도 덴푸라 재료로 사용된다.
좌식 덴푸라에서는 튀김옷에 달걀 노른자를 많이 사용한 것을 "금(金)푸라", 달걀 흰자를 사용한 것을 "은(銀)푸라"라고 부른다.[79][80] 금푸라는 메밀가루나 동백기름, 갯기름을 사용했다는 설도 있다.[79][81][82] 금푸라는 분세이(文政) 연간에 료고쿠 야나기바시(両国柳橋)・후카가와 테이분키치(深川亭文吉)가 창시했다고 전해지며,[79] 현재도 덴푸라 전문점에서 찾아볼 수 있다.[83]
5. 3. 도쿠가와 이에야스와 덴푸라
도쿠가와 이에야스가 도미 덴푸라를 먹고 사망했다는 속설이 있다. 도쿠가와 실기에 따르면, 1616년 1월 21일 매사냥을 하던 이에야스가 차야 시로지로 기요쓰구에게 가미가타에서 유행하는 음식을 묻자, 시로지로는 도미를 카야 기름에 튀겨 부추를 갈아 넣은 요리가 유행한다고 대답했다. 마침 사카키바라 기요히사가 도미를 헌상하여 이에야스는 이 요리를 먹었고, 그날 밤 복통을 호소했다.[87]이에야스는 3개월 후인 4월 17일에 사망했는데, 증상으로 보아 식중독이 아닌 위암으로 추정된다.[88][89]
제15대 쇼군 도쿠가와 요시노부는 덴푸라를 매우 좋아하여, 지름 약 15cm의 모듬튀김을 전용 접시에 담아 단골 덴푸라 가게에서 가져오게 했다는 일화가 전해진다.[90]
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웹사이트
'[네이버 지식백과] 프라이드치킨 [fried chicken] (세계 음식명 백과, 박성연)'
https://terms.naver.[...]
[106]
서적
물질문명과 자본주의 1-1
까치
1997-06-05
[107]
뉴스
윤덕노 [매일경제] 튀김요리의 뿌리는 고대 로마제국의 올리브 오일
https://www.mk.co.kr[...]
2021-10-06
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