미소 (음식)

3. 원료 및 제조 방법

된장은 콩, 보리, 쌀, 메밀, 기장, 호밀, 밀, 삼 씨앗, 소철 등 다양한 재료로 만들 수 있다. 최근에는 병아리콩, 옥수수, 팥, 아마란스, 퀴노아로 만든 된장도 판매된다. 발효 기간은 짧게는 5일에서 길게는 수년에 이른다.

된장은 kōji|코지^일본어(麹^일본어)라는 종균, 콩, 그리고 보통 곡물(쌀, 보리, 호밀)을 발효시켜 만든다.^[12] 된장 제조는 kōji^일본어를 만드는 단계와 kōji^일본어를 다른 성분과 혼합하여 효소 분해, 발효, 숙성시키는 단계로 나뉜다.

3. 1. 원료

• 麦|mugi|무기^일본어: 보리
• 粒|tsubu|쓰부^일본어: 통밀/보리
• 玄米|genmai|겐마이^일본어: 현미
• 醪|moromi|모로미^일본어: 덩어리 (는 혼합되지 않음)
• 南蛮|nanban|난반^일본어: 찍어 먹는 소스로 핫 칠리 페퍼를 섞음
• 大麻|taima|다이마^일본어: 삼 씨앗
• 蕎麦|sobamugi|소바무기^일본어: 메밀
• 裸麦|hadakamugi|하다카무기^일본어: 고원 보리
• 蘇鉄|nari|나리^일본어: 소철 펄프 (불교 사찰 식단으로 만듦)
• 五穀|gokoku|고코쿠^일본어: "오곡" (콩, 밀, 보리, 참기장, 조)

3. 2. 제조 방법

4. 종류

된장은 일본의 전통 발효 식품으로, 지역, 계절, 재료, 제조 방법에 따라 다양한 종류가 있다. 크게 원료, 색깔, 맛에 따라 분류할 수 있으며, 하위 섹션에서 이미 원료별, 색깔별 분류는 자세하게 다루고 있으므로, 여기서는 맛을 기준으로 된장의 종류를 간략하게 살펴본다.

• 시로미소(白味噌, 백된장): 쌀, 보리, 콩을 주재료로 하며, 발효 기간이 짧아 단맛이 나고 감칠맛이 부드럽다.
• 아카미소(赤味噌, 적된장): 1년 이상 숙성하는 경우가 많아 붉은색이나 검은색을 띠며, 감칠맛, 짠맛, 떫은맛이 강하다.
• 아와세미소(合わせ味噌, 혼합된장): 여러 종류의 된장을 섞어 만든다.

• 고메미소(米味噌, 쌀 된장): 노란색, 옅은 노란색, 빨간색 등 다양한 색을 띤다. 흰색은 삶은 콩, 붉은색은 찐 콩으로 만든다. 일본 동부, 호쿠리쿠 지방, 긴키 지방에서 주로 소비된다.
• 무기미소(麦味噌, 보리 된장): 규슈, 서부 주고쿠 지방, 시코쿠 지역에서 생산되는 흰색 된장이다. 북부 간토 지역에서는 붉은 무기 된장도 생산된다. 독특한 냄새가 난다.
• 마메미소(豆味噌, 콩 된장): 고메미소보다 어둡고 붉은 갈색을 띠며, 떫은맛과 감칠맛이 강하다. 숙성 기간이 길고, 주로 아이치현, 기후현, 미에현에서 소비된다. 핫초 된장이라고도 불린다.^[9]
• 조고/아와세 된장(調合/合わせ味噌, 혼합 된장): 여러 된장을 혼합하여 각 된장의 단점을 보완한다.

4. 1. 원료에 따른 분류

제조법에 따른 색깔 차이로 붉은 된장, 흰 된장, 담색 된장으로도 분류된다.

일본의 지역별 대표적인 미소는 다음과 같다.

4. 2. 색깔에 따른 분류

• 백된장 (): 쌀, 보리, 소량의 콩이 주재료이다. 붉은 된장에 비해 발효 시간이 매우 짧아 맛이 달콤하고 감칠맛이 부드럽다. 콩을 삶아서 만들기 때문에 흰색을 띤다.
• 적된장 (): 1년 이상 숙성되는 경우가 많으며, 마이야르 반응으로 인해 흰색에서 붉은색이나 검은색으로 변한다. 감칠맛과 함께 짠맛, 약간의 떫은 맛이 나며, 맛이 강한 편이다. 찐 콩을 사용하면 색이 더 짙어진다.
• 담색된장: 붉은 된장과 백된장의 중간 형태로, 신슈미소가 대표적이다. 전국적으로 널리 보급되어 있다.

일반적으로 적된장은 염분 농도가 높고 짜며 숙성 기간이 길어 깊은 맛이 난다. 백된장은 염분 농도가 낮고 곰팡이의 당분에 의해 단맛이 난다. 콩은 당분이 적고 단백질이 많아 주로 적된장을 만드는 데 사용된다. 주쿄권에서는 검은 핫초 미소를 포함하여 적된장이라고 부르며, 그 된장국을 아카다시라고 부른다.

4. 3. 맛에 따른 분류

• (시로미소), "백된장"
• (아카미소), "적된장"
• (아와세미소), "혼합된장"

• 된장(米味噌^일본어, "쌀 된장"): 노란색, 옅은 노란색, 빨간색 등 다양한 색을 띤다. 흰색은 삶은 콩, 붉은색은 찐 콩으로 만든다. 일본 동부, 호쿠리쿠, 킨키 지역에서 주로 소비된다.
• 된장(麦味噌^일본어, "보리 된장"): 규슈, 서부 주고쿠, 시코쿠 지역에서 생산되는 흰색 된장이다. 북부 간토 지역에서는 붉은 된장도 생산된다. 독특한 냄새가 특징이다.
• 된장(豆味噌^일본어, "콩 된장"): 된장보다 어둡고 붉은 갈색을 띤다. 다른 된장만큼 달콤하지 않지만, 약간의 떫은맛과 훌륭한 (旨味^일본어, 감칠맛)을 지닌다. 숙성 기간이 길다. 주로 아이치 현, 기후 현, 미에 현에서 소비된다. (八丁味噌^일본어, 핫초 미소)라고도 불린다.^[9]
• (調合^일본어) 또는 (合わせ^일본어) 된장("혼합 된장"): 여러 종류의 된장을 혼합한 것이다. 각 된장의 약점을 보완할 수 있다. 예) 된장은 매우 짜지만 된장과 혼합하면 순한 맛을 낸다.
• (赤味噌^일본어, 적된장): 숙성 기간이 길며(때로는 1년 이상), 마이야르 반응으로 인해 흰색에서 빨간색 또는 검은색으로 변한다. 감칠맛, 짠맛, 약간의 떫은맛이 특징이다. 콩 배합과 사용량에 따라 색 깊이가 달라진다. 찐 콩은 삶은 콩보다 더 깊은 색을 낸다.
• (白味噌^일본어, 백된장): 가장 널리 사용되는 된장이다. 주재료는 쌀, 보리, 소량의 콩이다. 콩을 더 많이 첨가하면 빨간색이나 갈색이 된다. 발효 시간이 매우 짧다. 맛은 달콤하고 감칠맛은 부드럽거나 가볍다.

4. 4. 기타

• (시로미소), "백된장"
• (아카미소), "적된장"
• (아와세미소), "혼합된장"

• 된장(米味噌^일본어) 또는 "쌀 된장"은 노란색, 옅은 노란색, 빨간색 등을 띨 수 있다. 흰색 된장은 삶은 콩으로 만들고, 붉은색 된장은 찐 콩으로 만든다. 된장은 일본 동부와 호쿠리쿠 지방 및 긴키 지방에서 더 많이 소비된다.
• 된장(麦味噌^일본어) 또는 "보리 된장"은 규슈, 서부 주고쿠 지방, 시코쿠 지역에서 생산되는 흰색 된장이다. 또 다른 붉은 된장은 북부 간토 지역에서 생산된다. 된장은 독특한 냄새가 난다.
• 된장(豆味噌^일본어) 또는 "콩 된장"은 된장보다 더 어둡고 붉은 갈색을 띤다. 다른 종류의 된장만큼 달콤하지는 않지만 약간의 떫은맛과 훌륭한 (旨味^일본어)(감칠맛)를 가지고 있다. 이 된장은 오랜 숙성 기간이 필요하다. 된장은 아이치현, 기후현, 미에현에서 주로 소비된다. 콩(곡물 미함유) 된장은 (八丁味噌^일본어)(핫초 미소)로도 불린다.^[9] 는 오카자키시의 특산품이며, 센고쿠 시대의 미카와국에서 유래되었다. 큰 나무 통과 뚜껑 위의 돌을 사용하는 가공 방법은 변함없이 유지되고 있다.
• (調合^일본어) 또는 (合わせ^일본어) 된장, 또는 "혼합 된장"은 다른 종류의 된장을 혼합하거나 혼합한 것이므로 다양한 종류가 있다. 이것은 각 된장의 약점을 개선할 수 있다. 예를 들어, 된장은 매우 짜지만 된장과 혼합하면 완성된 제품은 순한 맛을 낸다.
• (赤味噌^일본어)(적된장)는 숙성되며, 때로는 1년 이상 숙성된다. 결과적으로, 마이야르 반응으로 인해 색상이 흰색에서 빨간색 또는 검은색으로 점차적으로 변하여 적된장이라는 이름이 붙여졌다. 맛의 특징은 감칠맛과 함께 짠맛과 약간의 떫은맛이 난다. 종종 훨씬 더 강한 맛을 내는 된장이다. 색상의 깊이에 영향을 미치는 요인은 콩의 배합과 사용량이다. 일반적으로 찐 콩은 삶은 콩보다 더 깊은 색을 낸다.
• (白味噌^일본어)(백된장)는 국내 여러 지역에서 생산되는 가장 널리 사용되는 된장이다. 주요 재료는 쌀, 보리, 소량의 콩이다. 더 많은 콩을 첨가하면 된장은 빨간색 또는 갈색이 된다. 적된장과 비교하여 백된장은 발효 시간이 매우 짧다. 맛은 달콤하고 감칠맛은 적된장에 비해 부드럽거나 가볍다.

• 미소 - 콩 또는 콩 및 쌀, 보리 등의 곡물을 증자한 것에 쌀, 보리 등의 곡물을 증자하여 누룩 곰팡이를 배양한 것을 더한 것 또는 콩을 증자하여 누룩 곰팡이를 배양한 것 또는 여기에 쌀, 보리 등의 곡물을 증자한 것을 더한 것에 식염을 혼합하여, 이를 발효시키고 숙성시킨 것
• 쌀미소 - 미소 중, 콩을 증자한 것에 쌀 누룩을 더한 것에 식염을 혼합한 것
• 보리미소 - 미소 중, 콩을 증자한 것에 보리 누룩을 더한 것에 식염을 혼합한 것
• 콩미소 - 미소 중, 콩을 증자하여 누룩 곰팡이를 배양한 것에 식염을 혼합한 것
• 조미 미소 - 상기의 각 미소를 혼합한 것. 또는 쌀 누룩에 보리 누룩 또는 콩 누룩을 혼합한 것을 사용한 것, 또는 그 외의 미소.

5. 영양 및 효능

미소는 예로부터 일본 식생활의 주요 단백질원 중 하나였다.^[25] 에도 시대에는 된장국이 "의사 죽이기"라고 불릴 정도로 건강 증진 효과가 있다고 알려져 있었다.^[25][63] 20세기 후반부터는 건강 효과에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

미소에는 다음과 같은 성분들이 포함되어 있다:^[28]

• 단백질
• 글루탐산을 비롯한 각종 아미노산
• 비타민 B3
• 비타민 E
• 효소
• 이소플라본
• 콜린
• 레시틴

6. 된장을 활용한 요리

된장은 많은 일본식 식사의 일부이다. 가장 흔하게는 일본 인구 대다수가 매일 먹는 된장국의 주요 재료로 등장한다. 흰 쌀밥과 된장국의 조합은 일본 요리의 기본 단위이며, 전통적인 일본식 아침 식사의 기초가 된다.

된장은 라멘, 우동, , 를 포함한 다른 많은 종류의 수프 및 수프와 같은 요리에도 사용된다. 일반적으로 이러한 요리는 이름 앞에 '된장' (예: )이라는 단어가 붙고, 된장을 기반으로 하지 않은 다른 일본 수프보다 더 진하고 흙내음이 나는 맛과 향을 낸다.

• (당밀로 단맛을 낸 된장으로 구이에 사용)
• (숯불에 구운 모치에 된장을 바른 것)
• 된장 조림 채소 또는 버섯
• 마리네이드: 생선이나 닭고기를 된장과 쌀술에 하룻밤 재워 구울 수 있다.
• 일본에서는 옥수수에 종종 를 바르고, 포일에 싸서 굽는다.
• 소스: (테리야키의 변형)와 같은 소스
• 딥: 채소(예: 오이, 무, 당근 등)와 함께 먹는 딥으로 사용
• 반찬: 된장은 종종 조미료 및 반찬으로 먹는다. 향신료나 채소와 섞거나 요리한 된장을 (おかず味噌^일본어)라고 하며, 뜨거운 밥과 함께 먹거나 에 발라 먹기도 한다.

• 기후현, 나가노현: 호바미소
• 니가타현: 난반미소(가구라 난반미소)
• 남서 제도: 유미소 - 돼지 지방과 된장을 볶아 만든 저장 음식. 안다수
• 전국 시대 저장 식품: 이모가라 밧줄
• 된장 오뎅: 삶은 곤약에 된장을 발라 먹는 덴가쿠
• 아이치현(나고야 지역) 된장 조림 우동: 생면을 핫초미소로 간을 한 육수에 그대로 끓여낸 우동
• 된장 라멘: 삿포로 라멘, 신슈 된장 라멘 등 된장을 주재료로 한 지역 라멘이 전국 각지에 있음.
• 나메로: 생선 살과 된장을 섞어 페이스트 형태로 만든 요리.
• 된장 가츠: 돼지 가츠의 소스로 붉은 된장으로 만든 소스를 뿌린 요리.
• 홋카이도 이시카리 나베: 연어 등을 재료로 한 냄비 요리
• 히로시마현 도테 나베: 굴을 사용한 냄비 요리
• 된장국: 돈지루, 히야지루
• 된장 덴가쿠: 두부 등을 꼬치에 꽂아 붉은 된장 등을 발라 숯불에 구운 것.
• 후로후키: 무 등을 삶아 으깬 된장을 발라 먹는 요리^[71][72][73]
• 농장: 된장으로 간을 하고 진하게 만든 국물 요리. 잉어국 등.
• 오사카부 도테야키: 소 힘줄을 된장으로 조린 요리
• 고헤이모치: 으깬 밥에 된장을 발라 꼬치에 구운 것.
• 된장 마츠카제: 된장으로 간을 한 구운 과자.
• 된장 만주: 된장 반죽으로 만든 만주.
• 된장 앙금: 된장으로 간을 한 백앙금. 카시와모치 등에 사용된다.
• 된장 센베이: 핫초미소 센베이. 된장 전병 (기후현 히다시)
• 된장 카린토: 핫초미소를 사용한 카린토.
• 된장 빵: 된장을 사용한 빵, 또는 반찬 빵의 일종.

7. 기타

오늘날에는 홋카이도 온네후루 촌에서 오키나와현 요나구니정까지 일본의 모든 지역에 미소 제조업자가 존재한다. 이는 고도의 기술이나 많은 자본 투입 없이 제조할 수 있다는 것을 보여준다. 같은 곡물 발효 조미료 중에서도 특정 지역에 집중되어 있는 간장 제조와는 차이가 있다. 많은 제조업체가 있으며, 다른 식품과 마찬가지로 상품의 다기능화와 차별화가 진행되고 있다. 단순히 소재의 차이뿐만 아니라, 다시가 들어간 것, 칼슘 등을 첨가한 것을 판매하고 있다. "츠케테미소 카케테미소" 등 식탁에 놓아두는 된장도 보급되어 있다.

2000년 이후, 미소의 출하량은 완만한 감소세를 보이며, 2015년에는 2000년 대비 20% 가까이 감소했다^[42]。같은 기간 백화점에서의 된장 출하는 4분의 1 이하로 줄었다^[43]。2009년 8월에는 된장 소믈리에 제도가 생겨^[44] 된장 보급의 기반이 마련되었지만, 소비 감소를 막지는 못하고 있다.

현재 "미소(된장)"는 ''Miso'' , 미소시루는 ''Miso Soup'' 로 영어권 지역 사람들에게도 일본 음식으로 친숙하게 알려져 있다^[45]。

미소와 관련된 다양한 속담과 표현이 존재한다.

• '''손수 만든 된장''' - 자신이 정성을 들인 부분을 자랑하는 것을 의미한다.
• '''손수 만든 된장으로 소금이 짜다''' - 자랑이지만, 다른 사람에게는 그렇게 보이지 않는 것을 뜻한다.
• '''된장의 된장 냄새는 먹히지 않는다''' - 자랑은 다른 사람이 보기에는 먹을 수 없는 것과 같다는 의미이다.
• '''3년 된장에 히바나 국''' - 3년 된장이 짜다는 데에서 유래, 가난한 음식, 쩨쩨한 것을 비유한다.
• '''된장을 묻히다''' - 실패하여 평판을 떨어뜨리거나 체면을 잃는 것을 말한다.
• '''된장은 의사 살해범''' - 양질의 영양원을 의미한다.
• '''의사에게 돈을 지불하는 것보다, 된장 가게에 지불하라'''
• '''된장과 의사는 오래된 것이 좋다''' - 시간이 오래 지난 것은 귀중하고 좋은 것의 비유이다.
• '''아내와 된장은 오래될수록 좋다''' - 시간이 오래 지나면, 다투는 일 없이 맛도 부드러워진다는 의미이다.
• '''된장에 넣은 소금은 다른 곳으로 가지 않는다''' - 된장 만들기의 소금과 마찬가지로, 보이지 않아도 헛되지 않고 도움이 된다는 뜻이다.
• '''된장을 사는 집은 창고를 지을 수 없다''' - 된장은 스스로 만드는 것이라는 의미이다.
• '''소금도 된장도 많은 사람''' - 소중한 것을 많이 가지고 있는 뛰어난 사람을 말한다.
• '''오채 삼근''' - 도쿠가와 이에야스의 장수의 근원인 채소가 가득한 된장국. 무, 우엉, 당근 등 세 종류의 뿌리와 무 잎, 양파, 배추, 양배추, 시금치 등 다섯 종류를 의미한다.
• '''미소캇카스''' - 된장을 거를 때 남겨지는 찌꺼기라는 의미로, 외출했을 때 남겨지는 것처럼 한 사람 몫으로 여겨지지 않는 아이를 주로 가리킨다.
• '''된장 이빨''' - 충치의 일종으로, 젖니의 앞니에서 보이는 환상 우식(윤상 우식이라고도 함)을 말한다.
• '''된장도 똥도 함께''' - 성질이 다른 것을 구별하지 않고 모두 함께 하는 것을 의미한다.
• '''된장이 썩다''' - 쌀겨 된장에서 말한다. 고르지 못한 목소리이거나 음이탈이 있는 창법을 비웃는 말이다.

참조

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