헤케이장
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1. 개요
헤케이장은 포르투갈과 브라질에서 생산되는 유제품으로, 두 나라에서 다른 형태와 특징을 갖는다. 포르투갈의 헤케이장은 흰색 또는 엷은 노란색을 띠는 고체 유제품으로, 이스트렐라산맥 지역에서 생산된 헤케이장 세하다이스트렐라는 유럽 연합의 원산지 명칭 보호를 받는다. 브라질의 헤케이장은 크림 또는 액체 질감의 유제품으로, 미나스제라이스 주에서 유명하며, "카투피리"가 잘 알려져 있다. 브라질산은 크림 치즈의 일종으로, 다양한 질감과 맛을 가지며, 빵이나 디저트 등 다양한 요리에 활용된다.
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| 헤케이장 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 헤케이장 |
| 다른 이름 | 해당 없음 |
| 국가 | 포르투갈, 브라질 |
| 원산지 | 해당 없음 |
| 지역 | 해당 없음 |
| 재료 및 생산 | |
| 원료 | 소, 염소, 양 |
| 살균 여부 | 품종에 따라 다름 |
| 특징 | |
| 질감 | 고체 ~ 크림 형태 |
| 지방 함량 | 해당 없음 |
| 단백질 함량 | 해당 없음 |
| 크기 | 해당 없음 |
| 무게 | 해당 없음 |
| 숙성 기간 | 품종에 따라 다름 |
| 인증 | 해당 없음 |
2. 포르투갈
포르투갈의 헤케이장은 흰색 또는 엷은 노란 빛이 도는 흰색의 고체 유제품이다.[3] 포르투갈산 제품은 일반적으로 독특하고 강한 맛을 내며, 특수하게 디자인된 배수 플라스틱 용기나 바구니 모양의 용기 또는 플라스틱 컵에 담겨 판매된다.[1]
2. 1. 헤케이장 세하다이스트렐라 (Requeijão da Serra da Estrela)
포르투갈의 이스트렐라산맥(Serra da Estrela) 지역에서 생산되는 헤케이장 세하다이스트렐라(Requeijão da Serra da Estrelapt)는 흰색 또는 엷은 노란 빛이 도는 흰색을 띠는 고체 유제품이다. 2005년부터 유럽 연합과 영국에서 원산지 명칭 보호(PDO/DOP) 지위를 인정받았다.[3][2]
3. 브라질
브라질의 헤케이장은 흰색을 띠는 크림 치즈와 유사하지만, 미국식 크림 치즈와는 다른 독특한 특징을 지닌다. 맛은 순하며, 질감은 카투피리처럼 단단하고 크리미한 것부터 액체에 가까운 것까지 다양하다.
전통적으로 미나스제라이스주와 깊은 관련이 있었으나, 20세기 초 미나스 출신 이주민들이 리우데자네이루주와 상파울루주 등으로 이주하면서 브라질 전역으로 퍼져나가 현재는 전국적으로 생산된다. 가장 흔하게 볼 수 있는 형태는 '헤케이장 크레모주'(requeijão cremosopt)로, 농축 우유와 비슷한 질감을 가지며 주로 재사용 가능한 유리컵이나 플라스틱 컵에 담겨 판매된다.[4]
3. 1. 역사와 분포
브라질의 헤케이장은 크림이나 액체 질감의 유제품이다.[4] 미나스제라이스의 헤케이장이 유명하다. 잘 알려진 헤케이장으로 "카투피리"가 있다.
3. 2. 종류 및 특징
포르투갈의 헤케이장은 흰색 또는 엷은 노란 빛이 도는 흰색의 고체 유제품이다. 이스트렐라산맥(Serra da Estrelapt)에서 생산된 "헤케이장 세하다이스트렐라(Requeijão Serra da Estrelapt)"는 2005년부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호(PDO)를 받고 있다.[3]브라질의 헤케이장은 크림이나 액체 질감의 유제품이다.[4] 미나스제라이스 주의 헤케이장이 유명하며, 잘 알려진 종류로는 "카투피리(Catupirypt)"가 있다.
헤케이장의 일반적인 제조 과정은 다음과 같다.
# 탈지 우유를 젖산 세균이 단백질을 산성화하고 응고시킬 때까지 보관하여 커드(curd, 우유가 응고된 것)를 만든다.
# 응고된 커드를 저어주고 최대 80°C까지 가열한 다음, 유청을 제거하고 커드를 자루에 모아 압착한다.
# 압착된 커드를 평평한 팬에 넣고 부순 뒤, 따뜻한 탈지유로 씻어 우유 2 : 커드 1 비율의 혼합물을 만든다.
# 이 혼합물을 다시 저어주고 가열하여 우유의 카제인이 응고되어 커드 덩어리에 붙도록 한다.
# 배수, 압착, 탈지유 추가, 가열 단계를 한 번 더 반복한다.
# 커드를 다시 배수하고 소금(무게의 2~2.5%)을 넣은 뒤, 약 15분 동안 반죽한다.
# 뜨거운 유지방 또는 유제품 크림을 커드 5 : 버터 지방 1 비율 정도로 첨가하고, 혼합물을 다시 가열하며 섞는다.
# 완성된 치즈를 파치먼트로 덮인 상자에 넣는다.
탈지유 100kg과 크림 3.4kg으로는 약 11kg의 헤케이장을 얻을 수 있다. 헤케이장의 성분은 종류에 따라 다르지만, 일반적으로 수분 55~70%, 지방 8~20%, 단백질 16~20.5%를 함유한다.
3. 3. 제조 과정
탈지유는 젖산 세균이 단백질을 산성화시켜 응고될 때까지 보관한다. 만들어진 응유는 저어주면서 최대 80°C까지 가열한 뒤 유청을 분리해 제거한다. 남은 커드(응고된 덩어리)는 자루에 모아 압착한다.압착된 커드는 평평한 팬에 넣고 잘게 부순 다음, 따뜻한 탈지유로 씻어낸다. 이때 우유와 커드의 비율은 2:1 정도로 혼합물을 만든다. 이 혼합물을 다시 저으면서 가열하면 우유 속 카제인 단백질이 응고되어 기존 커드 덩어리에 달라붙게 된다. 이후 배수, 압착, 탈지유 추가, 가열 과정을 한 번 더 반복한다.
커드를 다시 배수시킨 후, 무게 대비 2~2.5%의 소금을 넣고 테이블 위에서 약 15분간 반죽한다. 여기에 뜨거운 유지방이나 유제품 크림을 커드 5 : 버터 지방 1의 비율로 첨가하고, 다시 가열하며 잘 섞어준다. 완성된 치즈는 파치먼트 종이로 덮인 상자에 담아 포장한다.
일반적으로 100kg의 탈지유와 3.4kg의 크림을 사용하면 약 11kg의 헤케이장 치즈를 얻을 수 있다. 헤케이장의 성분은 제품마다 차이가 있지만, 보통 수분 함량 55~70%, 지방 함량 8~20%, 단백질 함량 16~20.5% 정도이다.
3. 4. 활용
포르투갈의 헤케이장은 흰색 또는 엷은 노란 빛이 도는 흰색의 고체 유제품이다. 이스트렐라산맥(세하다이스트렐라)에서 생산된 "헤케이장 세하다이스트렐라"는 2005년부터 유럽 연합의 원산지 명칭 보호(PDO)를 받고 있다.[3]브라질의 헤케이장은 크림이나 액체 질감의 유제품이다.[4] 미나스제라이스의 헤케이장이 유명하며, 잘 알려진 종류로는 "카투피리"가 있다.
참조
[1]
웹사이트
Produtos Tradicionais Portugueses
https://tradicional.[...]
2021-03-03
[2]
웹사이트
Requeijão da Serra da Estrela
http://ec.europa.eu/[...]
유럽 연합
2014-03-14
[3]
웹인용
Requeijão Serra da Estrela
http://ec.europa.eu/[...]
유럽 위원회
2017-09-27
[4]
뉴스
브라질이 부러운 맛있는 이유
http://www.epochtime[...]
2017-09-27
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