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히쓰마부시

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목차

1. 개요

히쓰마부시는 잘게 썬 구운 장어를 밥 위에 얹어 먹는 일본의 요리이다. 정확한 기원은 알려져 있지 않지만, 나고야의 식당에서 시작되었다는 설과 미에현 쓰시, 간사이 지방에서 유래되었다는 설이 있다. 히쓰마부시는 밥통에 담아 먹는 데서 유래했다는 설과 간사이 지방에서 장어덮밥을 '마부시'라고 불렀던 것에서 유래했다는 설이 있다. 나고야의 아쓰타 호라이켄과 이바쇼는 히쓰마부시의 시초를 주장하며, 아쓰타 호라이켄은 1987년 '히쓰마부시'를 상표로 등록했다. 하지만 '히쓰마부시'는 일반적인 명칭으로 사용되어 상표권 침해로 간주되지 않는다.

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히쓰마부시 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
히쓰마부시
종류일본 요리
지역도카이 지방(주쿄권)
주요 재료장어

2. 역사

아쓰타 호라이켄의 히쓰마부시


이바쇼의 히쓰마부시


히쓰마부시의 기원과 이름이 붙게 된 시기는 정확히 알려져 있지 않다. 나고야시의 료테이 레스토랑, 미에현 쓰시, 간사이 지방 등 다양한 기원설이 존재한다.[4] 나고야시 아쓰타구의 아쓰타 호라이켄과 나고야시 나카구의 이바쇼가 히쓰마부시의 시초라고 주장한다.

1926년 도쿄에서 출판된 "춘하추동 매일 요리"에는 히쓰마부시라는 단어는 없지만, 구운 장어를 2~3부(3~9mm)로 잘라 갓 지은 밥 위에 올리고 간장, 미림, 굵은 설탕을 졸인 액체로 비벼 먹는 요리가 소개되어 있다.[6] 제2차 세계 대전 이후 식량 부족 시대에 히쓰마부시가 유래되었다고도 하지만, 해당 기사 저자는 이후 "전쟁 전 시기로 추정"이라고 수정했다.

굽는 과정에서 형태가 무너지거나[14] 자투리 부분을 밥 위에 올려 제공한 것이 시작이라는 설도 있지만,[14][15] 그 시기가 장어 양식이 시작되기 전인 메이지 시대 이전인지, 제2차 세계 대전 이후 식량난 시대인지 명확하게 특정하기 어렵다.[14][15]

2. 1. 나고야시 기원설

이 요리의 기원과 "히쓰마부시"라는 이름이 붙게 된 시기는 정확히 알려져 있지 않다. 유력한 이론은 나고야의 료테이 레스토랑에서 시작되었다는 것이지만, 미에현 쓰시에서 시작되었다는 주장도 있다. 또한 간사이 지방에서 유래되었다고 믿는 사람들도 있다.[4] "히쓰마부시"의 시초라고 주장하는 식당 중 하나는 나고야시 아쓰타구에 있는 "아쓰타 호라이켄" 또는 나고야시 나카구에 있는 "이바쇼"이다.

아쓰타 호라이켄은 히쓰마부시의 시작을 메이지 시대로 거슬러 올라간다. 아쓰타 호라이켄은 당시 도기 그릇에 장어 덮밥을 제공했는데, 배달이 많았고 배달 직원이 빈 그릇을 반납할 때 깨뜨리는 경우가 많았다. 그래서 그릇을 깨지지 않는 커다란 나무 통에 담아 제공했다. 또한, 여러 명이 함께 나눠 먹을 수 있도록 인원수만큼 덜어 먹는 그릇도 추가했다.[5] 1985년 아쓰타 호라이켄은 일본 특허청에 ''히쓰마부시''를 상표로 등록 신청했고, 1987년에 등록되었다.

"이바쇼"는 ''히쓰마부시''가 다이쇼 시대에 시작되었다고 주장한다. 1964년 소겐샤에서 발행한 "나고야 미각 지도"의 "이바쇼" 항목에서 ''히쓰마부시''에 대한 설명을 찾아볼 수 있다.[5]

이 요리의 기원에 대해서는 여러 설이 있어 정확히 밝혀지지 않았다. 굽는 과정에서 형태가 무너지거나[14] 자투리 부분을 아깝다는 생각으로 밥 위에 올려 손님에게 제공한 것이 시작이라는 설이 소개된 적도 있다.[14][15] 그러나 그 시작 시기가 아직 뱀장어 양식이 시작되기 전 품질의 편차가 심했던 시기(메이지 시대 이전)라고도 하고[14], 제2차 세계 대전 후 식량난 시대라고도 하여[15], 명확하게 특정되지 않았다. 당시 문헌으로는 1964년(쇼와 39년) 소겐샤에서 발행된 『나고야 미각 지도』의 "이바노보리" 항목에서 "히쓰마부시"의 기술이 확인된다.[16]

발상지라고 주장하는 가게로는, 아이치현 나고야시 아쓰타구의 "아쓰타 호우라이켄"[17]과 니시키 3초메의 "이바쇼"[18]가 있지만, 히쓰마부시의 성립 시기를 "아쓰타 호우라이켄"은 메이지 시대[17], "이바쇼"는 다이쇼 시대[18]라고 하여 이 또한 차이가 보인다. 히쓰마부시의 성립에 관하여 "아쓰타 호우라이켄"은 당시 장어밥을 1인분씩 세토물 덮밥 그릇에 담아 제공했지만, 배달이 많았던 것에 더해, 배달원이 배달을 회수하러 갈 때 빈 덮밥 그릇을 깨서 돌아오는 일이 빈번했기 때문에, 그릇을 크고 깨지기 어려운 나무 그릇(오히쓰)으로 바꾸고, 여러 사람의 몫을 그 그릇에 담아 나눠 먹는 방식이 시작이라고 한다.[17][16]

2. 2. 쓰시 기원설

미에현 쓰시의 1875년(메이지 8년)에 창업한 한 음식점에 따르면, 장어 양식이 시작되기 전에는 자연산 장어를 사용했는데, 크기가 일정하지 않고 굵은 것은 질겨서 손님에게 제공할 수 없었다고 한다. 버리는 것도 아깝다는 생각에 구워서 잘게 썰어 직원 식사로 썼다고 한다. 빨리 구우면 냄새가 남기 때문에, 약념을 넣고, 오차즈케로도 해 먹었을 것이라고 추측하고 있다. 당시에는 어쩔 수 없이 먹는 음식이었다는 것이다.[5]

이 식당의 주인은 나고야시에서 히쓰마부시가 제공된다는 소식을 듣고 1975년경부터 메뉴로 제공하기 시작했으며, 쓰시 내의 여러 점포도 히쓰마부시에 대한 문의를 받고 제공을 시작했다고 한다.[5]

2. 3. 기타

이 요리의 기원과 "히쓰마부시"라는 이름이 붙게 된 시기는 정확히 알려져 있지 않다. 유력한 이론은 나고야의 료테이 레스토랑에서 시작되었다는 것이지만, 미에현 쓰시에서 시작되었다는 주장도 있다. 또한 간사이 지방에서 유래되었다고 믿는 사람들도 있다.[4] 일부에서는 메이지 시대 이전이라고 믿고 있다.

1926년 도쿄에서 출판된 "춘하추동 매일 요리"라는 책에는 히쓰마부시라는 단어가 언급되어 있지 않지만, 구운 장어를 2~3 부(3~9mm)로 잘라 갓 지은 밥 위에 올리고, 간장, 미림, 굵은 설탕을 졸인 액체로 비벼 먹는 요리에 대해 설명하고 있다.[6]

일부 사람들은 제2차 세계 대전 이후 식량 부족 시대에 히쓰마부시가 유래되었다고 한다. 그러나 해당 기사의 저자는 나중에 이 용어를 "전쟁 전 시기로 추정"으로 변경했다.

이 요리의 기원에 대해서는 여러 설이 있어 정확히 밝혀지지 않았다. 굽는 과정에서 형태가 무너지거나[14] 자투리 부분을 아깝다는 생각으로 밥 위에 올려 손님에게 제공한 것이 시작이라는 설이 소개된 적도 있다.[14][15] 그러나 그 시작 시기가 아직 뱀장어 양식이 시작되기 전 품질의 편차가 심했던 시기 (메이지 시대 이전)라고도 하고[14], 제2차 세계 대전 후 식량난 시대라고도 하여[15], 명확하게 특정되지 않았다. 당시 문헌으로는 1964년 (쇼와 39년) 소겐샤에서 발행된 『나고야 미각 지도』의 "이바노보리" 항목에서 "히쓰마부시"의 기술이 확인된다.[16]

3. 먹는 방법

히쓰마부시를 먹는 방법은 먹는 사람에게 자유롭게 맡기지만, 가게에서 권장하는 먹는 방법이 메뉴판에 게재되어 있는 경우가 많다. 아쓰타호라이켄에서는 다음의 방법을 권장하고 있다.[13]

# 밥통에 밥을 주걱으로 십자로 4등분한다.

# 분리된 밥의 1/4을 그릇에 담아 장어와 밥만 먹는다.

# 다음 1/4의 밥을 그릇에 담아 파, 와사비, 김 등을 취향에 따라 섞어 먹는다.

# 다음 1/4의 밥을 그릇에 담아 육수나 차를 부어 오차즈케와 같이 먹는다.

# 마지막 1/4은 위 3가지 중 가장 좋아하는 먹는 방법으로 먹는다.

이 외에도 구운 장어덮밥은 세 가지 방식으로 먹을 수 있는데, 첫 번째는 장어와 밥만으로 먹고, 두 번째는 파, 와사비, 김, 미츠바 등의 고명을 곁들여 먹는다. 세 번째는 고명 외에도 육수나 녹차를 장어와 밥에 부어 차즈케를 만들어 먹는 방식이다.

기본적으로 구운 장어의 몸통을 잘게 썰어 밥통 등에 담은 밥 위에 얹은(마부시) 것을 먹는 사람이 밥공기 등에 덜어 먹는다.

4. 명칭

히쓰마부시라는 이름의 유래에는 몇 가지 가설이 제시되어 있다.


  • 밥통(히쓰, ''hitsu'' in Japanese)에 밥을 뿌려(마부스, ''mabusu'' in Japanese) 먹는 데서 유래했다는 설.[7]
  • 19세기에 쓰여진 《모리사다 만코》(守貞漫稿)에 따르면, 장어덮밥은 간사이 지방에서 '마부시'라고 불렸다.[8] 만약 이것이 '히쓰마부시'라는 단어의 기원이라면, 19세기부터 사용되었을 것이다. 그러나 이것은 우연의 일치일 뿐, '히쓰마부시'와는 관련이 없다는 견해도 있다.[7]
  • "오히츠"의 밥에 장어 덮밥을 "뿌리다(まぶす, 마부스)"를 어원으로 한다는 설.[21]
  • 간사이 지방 주변에서는 원래 장어덮밥을 "마무시" 또는 "마부시"라고 불렀기[22] 때문에, "오히츠에 담은 마부시"라는 의미로 보는 설. 다만, 이 설은 나고야 주변에서는 "마부스"를 "마무스"라고 한다는 점에서, 교토와 오사카 지방의 "마무시"는 무관하다는 견해가 있다.[21]


"히쓰마부시"는 1987년에 상표 등록되었으며, 2021년 현재에도 유지되고 있다. 그러나 현재 장어 요리 명칭인 "히쓰마부시"는 일반적인 명칭이다. 상품·역무(서비스)의 출처를 나타내는 상표로서의 식별력은 높지 않다. 후발적으로 상표의 보통명칭화가 일어난 경우, 상표 등록은 취소되지 않지만 그 효력이 제한된다. 마찬가지로, "히쓰마부시" 명칭의 모든 사용을 일률적으로 상표권 침해로 간주하는 것은 인정되지 않으며, 개별적인 사정에 따라 판단될 것으로 생각된다.

5. 상표

'''히쓰마부시'''는 나고야에 본사를 둔 호라이켄 주식회사가 1987년에 등록한 상표이다.[9] 그러나 이것이 호라이켄이 ''히쓰마부시''의 원조라는 의미는 아니다.[10]

히라가나 5자로 표기된 "히쓰마부시"는 "(주)호라이켄(아쓰타 호라이켄)"의 등록 상표로서 1987년 11월 20일에 등록되었다. 상표 구분은 제29류(동물성 식품 및 가공 야채, 기타 식용 원예 작물)와 제30류(가공 식물성 식품 및 조미료)이다.[19] 당시 상표 등록은 상품만을 대상으로 했으며, 서비스는 대상 외였다.

"(주)호라이켄"은 서비스 구분인 제43류(음식물 제공)에 대해서도 "히쓰마부시"를 출원했지만, 일본 특허청은 "나고야의 대부분의 장어 전문점에서 이를 메뉴에 추가하고 있으며, 나고야 특산품으로 전국적으로 알려져 있다"고 밝히며 출원을 거부했다.[11]

일본 특허청이 출원을 거부한 이유는 다음과 같다.


  • "히쓰마부시"가 서비스의 질 등을 표시하는 것으로서 식별 기능을 가지지 않는다.
  • "『히쓰마부시』의 문자를 일부 포함하는 상표"에 대해 다른 여러 권리자가 등록하고 있다.


위 심결에 불복하여 다툰 2008년 6월 9일 확정된 심결에서도 거절 사정이 유지되었다.[20]

이 심결에서는 다음과 같이 판결하였다.

  • 히쓰마부시의 명칭은 장어 요리를 제공하는 음식점에서 요리 이름으로 일반적으로 사용되고 있다.
  • "아쓰타 호라이켄"이 지금까지 명칭을 사용하고, 상품에 있어서 이미 취득한 상표 등록이 있어도, 서비스인 제43류에서는 주장이 채택되지 않는다.


이 결과, "히쓰마부시"라는 명칭의 요리를 음식점에서 제공하는 것에 대해서는 이를 상표권 침해로 간주하지 않는 것이 확정되었다.

"히쓰마부시"는 1987년에 상표 등록되었으며, 2021년 현재에도 유지되고 있다. 그러나 현재 장어 요리 명칭인 "히쓰마부시"는 일반적인 명칭이다. 상품·서비스의 출처를 나타내는 상표로서의 식별력은 높지 않다. 후발적으로 상표의 보통명칭화가 일어난 경우, 상표 등록은 취소되지 않지만 그 효력이 제한된다. 마찬가지로, "히쓰마부시" 명칭의 모든 사용을 일률적으로 상표권 침해로 간주하는 것은 인정되지 않으며, 개별적인 사정에 따라 판단될 것으로 생각된다.

참조

[1] 논문 東海地域における魚介食文化の歴史的展開の一考察 https://core.ac.uk/r[...] Nagoya Women's University 2023-12-20
[2] 웹사이트 【名古屋名物】【ひつまぶし】とは？発祥・由来と食べ方を解説 https://kyoudo.kanko[...] 2023-12-20
[3] 웹사이트 3度……いや4度おいしい!鰻のひつまぶし https://allabout.co.[...] 2023-12-20
[4] 웹사이트 名古屋名物「ひつまぶし」。発祥に諸説も夏の名古屋が一番美味い（!?） https://news.yahoo.c[...] Yahoo!Japanニュース 2023-12-17
[5] 웹사이트 名古屋メシ、パクリ疑惑の真相は!? 発祥地(仮)・三重県津市に行ってみた https://news.mynavi.[...] 2017-06-01
[6] 서적 春夏秋冬毎日のお惣菜 : 婦人美容法と心得 https://dl.ndl.go.jp[...] 富文館
[7] 웹사이트 ひつまぶし https://gogen-yurai.[...] ルックバイス 2019-04-16
[8] 서적 類聚近世風俗志 : 原名守貞漫稿 10版 https://dl.ndl.go.jp[...] 更生閣書店
[9] 웹사이트 商標登録1996631 https://www.j-platpa[...] 特許情報プラットフォーム 2023-12-17
[10] 웹사이트 ひつまぶし商標の謎を解く https://www.eiko.gr.[...] 栄光綜合法律事務所 2023-12-17
[11] 웹사이트 ひつまぶし【拒絶査定不服審判】 https://www.shouhyou[...] アース国際特許商標事務所 2023-12-17
[12] 문서 広辞苑 第六版 「ひつまぶし」
[13] 웹사이트 3度……いや4度おいしい!鰻のひつまぶし https://allabout.co.[...] 2022-10-23
[14] 뉴스 "［面白ばなし］うなぎの櫃まぶし／愛知" 毎日新聞 1998-06-25
[15] 뉴스 (ナゴヤ　虚と実：７）味噌カツ丼　浅草の料理人、戦後考案 朝日新聞 2007-11-15
[16] 웹사이트 名古屋メシ、パクリ疑惑の真相は!? 発祥地(仮)・三重県津市に行ってみた https://news.mynavi.[...] 2017-06-01
[17] 웹사이트 あつた蓬莱軒の歴史 http://www.houraiken[...] 2015-01
[18] 웹사이트 ひつまぶし http://www.ibashou.j[...] 2015-01
[19] 문서 昭和62年（1987年）11月20日登録、登録番号：第1996631号
[20] 문서 平成20年（2008年）6月9日確定、審判番号：不服2006-25186
[21] 웹사이트 ひつまぶし https://gogen-yurai.[...] ルックバイス 2019-04-16
[22] 문서 守貞漫稿


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