차즈케
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1. 개요
차즈케는 밥에 차나 국물을 부어 먹는 일본 요리로, 헤이안 시대에 처음 등장했다. 에도 시대에는 서민들의 패스트푸드로 인기를 얻었으며, 차즈케를 전문으로 하는 가게도 생겨났다. 현재는 다양한 재료와 방식으로 즐겨 먹으며, 인스턴트 제품도 널리 판매되고 있다. 교토에서는 손님에게 차즈케를 권하는 것이 귀가를 재촉하는 의미로 해석되기도 한다.
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| 차즈케 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
| 이름 | 차즈케 |
| 다른 이름 | 오차즈케, 차차 고항, 부부즈케 |
| 종류 | 일본 요리 |
| 주재료 | 밥, 녹차 또는 다시 |
| 변형 | 인스턴트 오차즈케 |
| 조리 정보 | |
| 국가 | 일본 |
| 주요 재료 | 쌀밥, 차 또는 다시 |
| 부재료 | 우메보시, 사시미 등 |
| 곁들임 | 파, 와사비 등 |
| 유사 음식 | 유즈케, 물밥 |
2. 역사
차즈케는 헤이안 시대에 물을 밥에 부어 먹는 방식에서 시작되었으며,[4] 에도 시대부터는 차를 사용하기 시작했다.[5][6]
에도 시대에는 상인에게 고용된 하인들이 빠른 식사를 위해 찬밥을 활용하면서 차즈케가 발전했다. 당시에는 밥을 따뜻하게 유지하는 기술이 없어 찬밥을 맛있게 먹기 위한 방법으로 유용했다. 반차와 녹차가 인기를 얻으면서 차가 서민들에게 보급되었고, 겐로쿠 시대에는 차즈케를 제공하는 식당인 "차즈케야"가 등장하여 패스트푸드로 인기를 얻었다. 에도 명소 그림책에는 차즈케 가게의 간판에 "88"이 적혀 있었고, "핫파차즈케"라고 불리며 번성했다는 기록이 있다.
메이지 유신 이전 안세이 시대의 사진에는 미시마주쿠 고속도로의 차즈케 가게 모습이 담겨 있다. 한여름에는 차갑게 식힌 녹차나 보리차를 사용한 '''냉차즈케'''를 먹기도 한다.
탕즈케와 물밥은 헤이안 시대 문학 작품에도 등장할 정도로 오래되었으며, 차를 끼얹은 차즈케는 반차 등이 보급된 에도 시대 중반 이후에 널리 퍼졌다.
현대에는 간편한 식사, 입가심, 연회 마무리, 산악 식사 등 다양한 상황에서 차즈케를 즐겨 먹는다.
2. 1. 유즈케와 물밥
벼농사와 쌀 문화가 일본에 전파되면서 밥에 물이나 국물을 부어 먹는 식사법이 함께 시작된 것으로 추정되지만, 정확한 기록은 발견되지 않아 그 시작 시기는 확실하지 않다. 하지만 아스카 시대 을사의 변 때 소가노 이루카 암살 명령을 받은 자가 궁중으로 향하기 전 물을 부은 밥을 먹었다는 일화가 있어, 그 역사가 오래되었음을 짐작할 수 있다.[18]헤이안 시대 문학 작품인 《마쿠라노소시》나 《겐지모노가타리》 등에는 유즈케(물에 만 밥)가 등장한다. 특히 찬물에 만 밥은 '수반'(水飯)이라고 불렸으며,[19] 《겐지모노가타리》의 주인공 히카루 겐지가 먹었다는 묘사가 나온다.[9] 《곤자쿠모노가타리슈》나 《우지슈이모노가타리》에는 비만으로 고민하던 후지와라노 아사히라가 유즈케와 수반을 접하게 된 일화가 전해진다.[20] 의사에게 체중 감량 방법을 묻자 유즈케와 수반을 먹고 식사량을 줄이는 방법을 추천받았는데, 은어 나레즈시와 오이말랭이를 곁들여 수반을 먹었다가 너무 맛있어서 과식해 오히려 살이 더 쪘다고 한다.
당시 일본에서는 밥을 나무밥통에 옮겨 담아 먹는 것이 일반적이었고, 오늘날처럼 밥을 보온하는 기술은 없었으며, 갓 지은 밥도 일부러 식혀 먹는 편이었다. 찬밥은 녹말이 건조해지면서 갓 지은 밥의 식감이 사라지기 때문에, 식은 밥을 맛있게 먹기 위해, 특히 뜨거운 물을 부어 밥을 데우거나 촉촉하게 만드는 유즈케 방식이 적합했다. 상하기 직전의 밥도 온수를 부으면 먹을 만해졌기에 경제적으로도 효과적이었다. 이러한 유즈케는 가마쿠라 시대부터 전국 시대 말까지, 특히 겨울철에 무사들이 많이 먹었다고 전해진다.
유즈케와 수반은 신분이 낮은 사람만 먹던 음식은 아니었다. 무로마치 막부의 쇼군 아시카가 요시마사는 다시마와 표고버섯으로 우린 진한 국물을 부어 먹는 (오늘날의 다시차즈케)를 즐겨 먹었다고 전해진다.[21] 오다 노부나가 역시 빠르게 먹을 수 있는 유즈케를 좋아했으며, 출진하기 전에 유즈케를 먹었다는 이야기가 전해진다.
2. 2. 차즈케의 등장
차즈케는 번차와 전차가 보급되고, 차가 서민의 기호품으로 자리잡은 에도 시대 중반 이후부터 생겨난 것으로 알려져 있다.[4][5][6] 전차에는 소량의 글루타민산 나트륨 (감칠맛 성분)이 들어 있으며, 전차 특유의 향 때문에 맹물을 부은 유즈케보다 맛이 좋았다. 다만 서민들에게는 전차보다는 번차를 부은 것이 일반적이었다고 한다.[4][5][6]보다 직접적인 기원으로는 가게에서 고용한 인부들이 일하는 도중에 식사를 매우 신속하게 끝마치기 위해 고안한 식사법이라는 설이 있다. 당시 인부들은 하루종일 노동으로 시간을 보냈으며, 식사 시간도 윗사람이 통제하고 있었기 때문에 이러한 식사 형태가 자연스레 발생하게 된 것이다. 삯받이꾼들에게 주는 검소한 상차림 중에서 절임은 거의 유일하게 얼마든지 먹을 수 있었던 반찬이었으며, 거대한 크기의 대발에다 산더미처럼 담아주는 경우가 많았는데 이 점도 차즈케라는 식사법에 영향을 준 것으로 추측된다. 지금처럼 갓 지은 밥을 보온하는 기술이 전무했던 시대사정도 있었기 때문에, 식어 버린 밥을 맛있게 먹기 위한 수단으로, 또 신속하게 식사를 끝마치기 위한 수단으로 유즈케는 물론 차즈케는 그 편리성 면에서 굉장히 소중한 배급 방식이었다.
또한 겐로쿠 시대부터 차즈케를 제공하는 식당인 "차즈케야"가 등장하여 서민들의 패스트푸드로 널리 인기를 얻었다. 에도 시대 후기에 출판된 에도 명소도회에는 "간판의
2. 3. 인스턴트 차즈케
1952년 나가타니엔에서 인스턴트 식품형 차즈케인 '오차즈케노리' (お茶づけ海苔)를 개발하여 시중에 처음 유통하였다. 이 제품은 건조 후레이크 (고명)와 차 (말차가루), 다시가루를 섞어 작은 봉지에 넣은 것으로, 밥 위에 뿌린 채 그대로 물을 부으면 차즈케가 되는 간편한 제품이다. 겉보기에는 녹차를 부은 것마냥 초록빛을 띄지만 다시국물이 섞여 있기 때문에 짠맛이 나며 반찬을 따로 준비할 필요가 없다.[22]후레이크는 노리(김)와 아라레를 쓰는데 이는 건조제를 겸하기 위한 목적도 있었다. 첫 출시 후 후레이크의 종류는 다양해졌으나 노리와 아라레를 넣는 것만은 그대로 이어지고 있다. 나가타니엔 이외의 제조사로는 마루미야 식품, 시라코, 하마오토메, 마루하니치로 등이 있지만, 대부분의 제품은 나가타니엔 제품을 따라서 노리와 아라레를 기본 재료로 삼은 경우가 많다.[14]
좀 더 고급스러운 제품 중에서는 동결 건조법을 이용한 것도 있다. 또 모나카 껍질 속에 오차즈케 재료를 넣고 밥 위에 올린 뒤 그대로 물을 부으면 오차즈케가 되는 '오차즈케 모나카', 컵라면과 비슷하게 컵 안에 밥이 들어있어 물을 부으면 오차즈케가 되는 제품도 판매되고 있다. 이 같은 인스턴트 차즈케는 편의점과 슈퍼마켓의 간판 상품 중 하나이다. 업계 점유율 1위인 나가타니엔이 전체 유통량 중 약 80%를 차지하고 있다.[14]
3. 종류 및 재료
일본어 사전 《고지엔》에 의하면 '차즈케'는 "밥에 뜨거운 차를 부은 것. 차 담근 밥."으로 정의되어 있다.[4] 차즈케에 들어가는 차의 종류로는 녹차, 호지차, 번차 (番茶), 말차 등 일본인들이 주로 마시는 녹차가 해당되지만 최근에는 우롱차 등의 다른 차를 사용하기도 한다. 심지어는 다시마차 등 이름만 '차'고 차나무를 원료로 하지 않는 것들을 부을 때도 있다.[5][6] 또한 차의 온도가 항상 높아야 하는 것은 아니며, 여름철 같이 더운 날씨에는 냉차를 붓는 경우도 있다.
차가 아니라 아예 국물을 붓고서 '차즈케'라 부를 때도 있다. 특히 쌀밥에 다시 (우린 국물)를 부어 먹는 방법이 일본에서는 예로부터 전해지는 방법이다. 이 같은 유형의 '차즈케'는 호쿠에쓰 지방에서 주로 먹기 때문에, 다시를 부은 차즈케는 '에치고차즈케' (越後茶漬け)라는 별칭도 있다. 하지만 일반적으로는 '다시차즈케' (出汁茶漬け), 더 줄여서 그냥 '차즈케'라 칭하는 경우가 많다. 꼭 다시에 한정하지 않고 갖가지 국물을 부어 먹는 차즈케도 많으며 여기에는 별다른 명칭이 붙어있지 않다.
에도 시대 중반부터는 차즈케 위에 여러 가지 고명을 얹는 방식이 널리 퍼졌다. 고명의 종류는 먹는 사람의 취향에 달렸지만, 보통은 우메보시나 쓰케모노(절임), 연어와 노리(김), 쓰쿠다니(조림), 시오카라(젓갈), 와사비, 멘타이코(명란젓), 연어알 등이 올라가며 심지어는 참치 등의 회를 올리기도 한다. 장어구이를 올린 차즈케도 있는데, 나고야의 장어덮밥인 히쓰마부시는 먹는 도중에 차를 부어 차즈케처럼 만들어 먹으며, 이 역시 차즈케의 범주에 속하는 것으로 보기도 한다.
4. 현대의 차즈케
오늘날 일본에서 차즈케는 언제 어디서나 먹을 수 있는 요리로 자리잡았다. 간편하게 만들 수 있어 간식으로도 사랑받고 있으며, 호화로운 상차림을 받은 뒤 입가심 요리나 산악 등반 시에도 먹는 음식으로 오랫동안 사랑받고 있다. 밥솥에 오래 둔 밥을 처리하거나, 식어서 딱딱해진 밥을 맛있게 먹기 위해 차즈케로 만들기도 하며, 아예 밥만 따로 퍼서 보온해 놓은 뒤 뜨거운 차를 부어 먹기도 한다.[4]
일반적으로 차즈케에는 뜨거운 차나 다시를 사용하지만, 한여름에는 차갑게 식힌 녹차나 보리차 등을 넣어 차가운 식감을 즐기기도 한다. 이러한 방식은 쇼와 시대부터 TV 등에서 소개되었고, 헤이세이 시대에 들어서도 '''냉차즈케'''로 소개되었다.
나가타니엔은 1952년에 "차를 우린 밥"이라는 개념을 제안하고, 말차를 담은 소포장 제품인 "차즈케 노리"를 출시했다.
5. 기타
교토에서는 차즈케를 교토벤으로 '''부부즈케'''라고도 부른다. 교토에서 다른 사람의 집을 방문했을 때 "부부즈케라도 드시겠어요?"라고 물으면, 이는 대개 집으로 돌아가라는 완곡한 표현으로 여겨진다.[15] 그러나 다이쇼 시대 교토시 나카교구의 차즈케 전문점 "마루타마치 12단 집" 3대 점주 아키미치 겐지는 "실제로 그런 사람을 만난 적은 없다"라고 말했다. 니혼게이자이 신문에서는 "부부즈케라도 드세요"에 "이제 돌아가 주지 않겠니"라는 의미가 담겨 있다는 것은 라쿠고(만담) 속의 이야기이며, 실제로는 아주 친한 상대에게만 한정된다고 한다.[16]
겐로쿠 시대부터 차즈케를 파는 "차즈케야"가 등장하여 서민들의 패스트 푸드로 널리 인기를 얻었다. 에도 시대 후기에 출판된 에도 명소 그림을 보면, 에도에서는 차즈케 가게의 간판에 64개의 문장으로 된 "88"이 적혀 있었는데, 이는 88 차즈케라고 흔히 불릴 정도로 번성했음을 알 수 있다.
- 에도 시대의 고급 요리점 야오젠(八百善)에서는 한 그릇에 1냥 2푼(대략 100000JPY)이라는 고액의 차즈케를 손님에게 낸 적이 있다.
- 모리 오가이의 장녀 모리 마리는 『기억의 그림』에서, 단 것을 좋아하는 사람이었던 모리 오가이는 만두를 고명으로 하는 만두 차즈케를 맛있게 먹었다고 한다.
- 차즈케는 여러 작품에도 등장한다. 1952년 오즈 야스지로 감독의 『차즈케의 맛』이라는 영화가 공개되기도 했다.
- "차즈케"가 나오는 속담도 있다. "아침밥에 차즈케"는 일이 조금도 힘들지 않다는 뜻이다.
- 터널 굴착 공사 작업자나 탄광 갱부 등은 밥에 차나 국을 끼얹는 "차즈케"나 "국밥"을 재수가 없다고 하여 피하고, 가족에게도 먹는 것을 금지하는 경우가 있다.
5. 1. 교토의 부부즈케
교토에서는 차즈케를 교토벤으로 '''부부즈케'''라고도 부른다. 교토에서 다른 사람의 집을 방문했을 때 "부부즈케라도 드시겠어요?"라고 물으면, 이는 대개 집으로 돌아가라는 완곡한 표현으로 여겨진다. 그러나 다이쇼 시대에 창업한 교토시 나카교구의 차즈케 전문점 "마루타마치 12단 집" 3대 점주 아키미치 겐지는 "실제로 그런 사람을 만난 적은 없다"라고 말했다. 에도 시대의 고바나시에 그러한 이야기가 나오며, 창업 300년의 향 전문점 "쇼에이도" 사장 하타 마사타카는 "교토 사람들이 차즈케를 자주 먹는 것을, 오사카 사람들이 풍자하여 창작한 것이 아닐까"라고 추측했다. 반면, 간사이 외국어 대학교 명예교수인 호리이 레이이치는 "할머니가 인사로 사용했다"라며 "''확실한 사료나 문헌은 본 적이 없지만, 에도 시대부터 메이지 시대 무렵에는 일상적으로 사용되었다고 추측됩니다''"라고 말했다[15]。니혼게이자이 신문에서는 "부부즈케라도 드세요"에 "이제 돌아가 주지 않겠니"라는 의미가 담겨 있다는 것은 라쿠고(만담) 속의 이야기이며, 실제 "부부즈케라도~"라고 말하는 것은 아주 친한 상대에게만 한정된다고 한다[16]。
가미가타 라쿠고(오사카 만담)의 『시마츠노 고쿠이』에서는, 진심으로 대접하기 위해 부부즈케를 권하는 내용이 있어, 연목 안에서도 그 의미가 다르게 나타난다.
이와 관련된 고바나시로는[17], 에도 시대의 "이치노모리"(안에이 4년, 1775년)에 수록된 『아이즈』가 원전으로 보이며, 짓펜샤 잇쿠의 "에도 앞 이야기 붕어"(분카 5년, 1808년)에는 『차즈케』로 소개되어 있다. 오사카에서는 덴포 연간(1830 - 1844년)의 네타장에 『교토의 차즈케』로 기재되어 있다. 원본은 에도의 것이지만, 제목으로서는 유명하지 않은 이야기였기 때문인지 연목 기록은 적고, 전시기의 신문 잡지 등에서의 소개도 적다. 가츠라 베이초가 같은 연목을 부활시킨 것을 계기로, 그러한 문화와 함께 "교토의 차즈케", "교토의 부부즈케"가 널리 알려지게 되었다[17]。
5. 2. 차즈케와 관련된 문화
이 요리는 물을 밥에 가장 흔하게 부어 먹었던 헤이안 시대의 일본에서 처음 인기를 얻었지만,[4] 에도 시대부터는 차를 종종 그 대신 사용했다.[5][6]오늘날 차즈케의 직접적인 기원은 당시 상인에게 고용된 하인(견습생)들이 식사를 빨리 끝낼 수 있도록 채택한 식사 방법이라고 한다. 당시 하인들은 하루 대부분을 일했으며, 식사 시간은 상사에 의해 통제되었기에 자연스럽게 이러한 형태의 식사가 생겨났다. 절임 반찬은 견습생들이 간단한 식사에서 자유롭게 먹을 수 있는 거의 유일한 반찬이었으며, 큰 그릇에 수북이 담겨 나오는 경우가 많았다. 이는 차즈케의 음식 형태 정착과 밀접한 관련이 있었을 것으로 추정된다. 오늘날처럼 밥을 따뜻하게 유지하는 기술이 없었기 때문에 차즈케는 찬밥을 맛있게 먹고 식사를 빨리 끝낼 수 있는 편리한 방법이었다.
차즈케는 반차와 녹차가 인기를 얻고 차가 서민들의 사치품으로 자리 잡은 에도 시대 중반 이후 시작되었다고 한다. 센차의 글루탐산에서 나오는 감칠맛과 센차 특유의 향이 어우러져 뜨거운 물을 뿌린 흰쌀밥보다 더 맛있을 수 있다. 그러나 서민들 사이에서는 반차를 곁들여 먹는 것이 일반적이었다.
겐로쿠 시대부터 차즈케를 제공하는 식당인 "차즈케야"가 등장하여 서민들의 패스트 푸드로 널리 인기를 얻었다. 에도 시대 후기에 출판된 에도 명소 그림 사회에서 "간판 차즈케는 "에도 마스"와 "에도 마스로, 고객에게도 제공된다"고 볼 수 있으며, 에도에서는 차즈케 가게의 간판에 64개의 문장으로 된 "88"이 적혀 있는데, 이는 88 차즈케라고 흔히 불릴 정도로 번성했음을 알 수 있다. 그러나 차즈케 레스토랑은 간단한 식사를 하는 곳으로 자리 잡았으며, 차즈케만 제공된 것은 아니었다. 요코하마 미술관에 영구 전시된 일본 개항 초기(에도 시대 후기) 사진 중 미시마주쿠는 고속도로의 차즈케 가게의 붐빔을 기록하고 있다. 이 사진 속 찻집의 점원, 손님, 행인들은 모두 놀란 표정으로 카메라를 바라보고 있다. 이는 메이지 유신 이전 안세이 시대, 개항 직후였는데, 커다란 사진기를 가진 외국인 사진가는 매우 드물었을 것이다. 그러나 이 시점에서 멈춘다는 인상에서 차즈케 가게의 모습을 엿볼 수 있는데, 손님들이 차즈케 가게 처마에 앉아 우리를 흘끗 쳐다보는 모습, 여주인이 쟁반을 들고 멈춰서는 모습, 가게에 따라 "차즈케야"와 "차즈케" 등 다양한 표기 등이다.
- 에도 시대의 고급 요리점 야오젠(八百善)에서는 한 그릇에 1냥 2푼(대략 100000JPY)이라는 고액의 차즈케를 손님에게 낸 적이 있다. 당시 패스트 푸드였던 차즈케 제공을 요구받은 야오젠은 차즈케에 맞는 물을 비각(飛脚, 에도시대의 급사)을 사용하여 다마가와 (多摩川)의 상류에서 가져오게 했기 때문에 이러한 가격이 되었다는 이야기가 있다.
- 모리 오가이의 장녀 모리 마리는 『기억의 그림』이라는 에세이에서, 단 것을 좋아하는 사람이었던 모리 오가이는 만두를 고명으로 하는 만두 차즈케를 맛있게 먹었다고 한다. 만두를 4개 정도로 쪼개서 밥 위에 올리고, 거기에 팔팔 끓인 센차(煎茶)를 끼얹은 것이다. 모리 오가이의 여동생 고가네이 기미코는 『오가이의 추억』에서, 구운 떡을 간장에 적신 것을 밥 위에 올려놓고, 거기에 호지차(ほうじ茶)를 듬뿍 끼얹은 떡 차즈케를 먹었다고 한다.
- 차즈케는 여러 작품에도 등장하는 요리이다. 쇼와 초기 풍속을 그린 나가이 가후의 『보쿠토 키탄』에서는 다마노이의 사창가 여성이 배달된 오히츠에 담긴 찬밥과 알루미늄 냄비에 담긴 고구마 조림을 먹을 때, 화로에 걸린 알루미늄 냄비의 고구마, 산처럼 쌓인 단무지와 함께 차즈케를 후루룩 들이키는 묘사가 여러 번 그려져 있다. 1952년에는 오즈 야스지로가 감독한 『차즈케의 맛』이라는 영화가 공개된 것처럼, 차즈케가 작품명으로 등장하는 예도 보인다. 만담에는 『차즈케 간부』, 『차즈케 염마』와 같은 작품도 있다.
- "차즈케"가 나오는 속담도 있다. "아침밥에 차즈케"는 일이 조금도 힘들지 않다는 뜻이다. "차즈케에 히시코의 바람"은 아주 작은 바람을 뜻한다.
- 차즈케를 싫어하는 습속도 존재한다. 터널 굴착 공사 작업자나 직원, 탄광의 갱부 등은 밥에 차나 국을 끼얹는 "차즈케"나 "국밥"을 재수가 없다고 하여 피하고, 가족에게도 먹는 것을 금지하는 경우가 있다. 이것은 차나 국을 끼얹었을 때 밥이 무너지는 모습이 절벽 붕괴나 산사태를 연상시키기 때문이다. 터널 굴착 작업자가 "차즈케", "국밥"을 꺼리는 것은 텔레비전 드라마 『구로베의 태양』에서도 묘사되어 있다.
- "차즈케에 차를 부을까, 물을 부을까"라는 논쟁이 있지만, 차즈케는 밥에 차를 부어 먹는 요리이므로 차를 부어야 옳다. 나가타니엔 등의 식품 메이커가 판매하는 "차즈케의 소"에는 말차가 포함되어 있으므로, 물을 붓는 것만으로 차즈케를 만들 수 있다.
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