파 (채소)
1. 개요
파는 다양한 요리에 사용되는 채소로, 영어로는 스캘리언, 그린 어니언 등으로 불린다. '파'라는 명칭은 한국 고유어로, 쪽파, 대파, 실파 등 다양한 품종이 있다. 파는 한국 요리에서 중요한 식재료이며, 세계 각국의 요리에서도 샐러드, 고명 등으로 널리 활용된다.
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줄기채소 -
아스파라거스
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줄기채소 -
죽순
죽순은 대나무의 어린 순으로, 온대지방에서는 초봄, 열대지방에서는 여름에 땅속줄기에서 빠르게 자라 2~3개월 후 어린 대나무가 되며, 전 세계 약 100종이 식용으로 이용되고, 갓 채취한 죽순은 비타민과 아미노산을 함유하고 있으며, '우후죽순'과 같은 속담에도 등장한다. -
향신채 -
겨자무
겨자무는 매운맛을 내는 알릴 이소티오시아네이트 성분을 함유한 십자화과의 다년생 식물로, 조미료 및 약재로 사용되며 로스트비프 등과 함께 곁들여 먹고 와사비 대용품으로도 쓰인다. -
향신채 -
겨자
겨자는 인류와 함께 재배되어 온 작물로 씨앗, 잎, 오일 등 다양한 형태로 활용되며, 여러 종류가 존재하고, 한국에서는 김치 재료로 사용되거나 바이오디젤 생산 연구에 활용되기도 한다.
2. 어원 및 명칭
파의 영어 명칭 중 하나인 '스캘리언(scallion)'과 샬롯(shallot)은 고대 프랑스어 '에샬로트(eschalotte)'에서 유래했다. 이는 '에샬로이뉴(eschaloigne)'를 거쳐 라틴어 '아스칼로니아 카에파(Ascalōnia caepa)', 즉 "아스칼론의 양파"라는 뜻에서 왔다. 이 이름은 고대 동지중해 연안 도시인 아스칼론에서 따온 것이다.
전 세계적으로 파를 부르는 다른 이름으로는 스프링 어니언(spring onion), 그린 어니언(green onion), 테이블 어니언(table onion), 샐러드 어니언(salad onion), 어니언 스틱(onion stick), 롱 어니언(long onion), 베이비 어니언(baby onion), 프레셔스 어니언(precious onion), 와일드 어니언(wild onion), 야드 어니언(yard onion), 기번(gibbon), 시보(syboe)(스코틀랜드), 그리고 샬롯 등이 있다.
3. 종류
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쪽파로 사용될 수 있는 주요 파의 종과 품종은 다음과 같다.
| 학명 (종/변종) | 일반명 / 주요 품종 | 특징 |
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| Allium cepa | '화이트 리스본' '화이트 리스본 윈터 하디' | '윈터 하디'는 월동에 적합한 내한성 품종이다. |
| Allium cepa | Calçot | 스페인 카탈루냐 지방의 특산 파이다. |
| Allium cepa var. cepa | 양파 | 서양에서 쪽파로 재배되는 대부분의 품종이다. 보통 어린 식물을 구근 형성 전후에 수확한다. |
| Allium cepa var. aggregatum | 샬롯 (에샬롯) | 흔히 샬롯이라고 불린다. |
| Allium chinense | 염교 | 중국 원산의 파속 식물이다. |
| Allium fistulosum | 파 | 다 자라도 구근을 형성하지 않으며, 서양에서는 주로 쪽파 또는 샐러드 양파로 재배된다. |
| Allium × proliferum | 나무 양파 | 교잡종으로, 때때로 쪽파로 사용된다. |
3.1. 한국의 파 품종
한국에서는 주로 파( Allium fistulosum ) 종이 재배된다. 이 종은 다 자라도 구근을 형성하지 않는 특징이 있으며, 서양에서는 주로 쪽파 또는 샐러드 양파로 재배된다. 한국 요리에서는 대파, 쪽파, 실파 등 다양한 형태로 활용된다.
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참고로 서양에서 '쪽파(scallion)'라고 불리는 것 중에는 양파( Allium cepa var. cepa )의 어린 식물을 의미하는 경우도 있는데, 이는 구근이 형성되기 전이나 약간 형성된 직후에 수확한 것이다.
5. 용도
파는 전 세계적으로 다양한 요리에 널리 사용되는 중요한 식재료이다. 특유의 향과 맛으로 음식의 풍미를 더하며, 양념, 고명 등으로 활용될 뿐만 아니라 해물파전처럼 주재료로 사용되기도 한다. 익혀 먹거나 샐러드처럼 생으로 먹기도 하며, 한국 요리를 포함한 세계 여러 문화권의 식탁에서 중요한 역할을 담당하고 있다.
5.1. 한국 요리에서의 활용
한국 요리에서 파는 매우 중요한 위치를 차지하며, 거의 모든 종류의 음식에 사용된다고 해도 과언이 아니다. 파는 특유의 향과 맛으로 음식의 풍미를 더하는 역할을 하며, 국, 찌개, 탕, 볶음 등 다양한 한식 조리 과정에서 빠지지 않는 필수적인 식재료로 꼽힌다.
주로 음식의 맛을 내는 기본 양념이나 부재료로 활용되며, 잘게 썰어 요리 위에 고명으로 올려 시각적인 멋과 향을 더하기도 한다. 대표적으로 해물파전처럼 파 자체가 주재료가 되는 음식도 있다. 파는 익혀서 먹거나 생으로 먹을 수 있으며, 샐러드의 일부로 사용되기도 한다.
5.2. 세계 각국의 요리에서의 활용
파는 익혀서 먹거나 생으로 먹을 수 있으며, 종종 샐러드, 살사, 또는 고명의 일부로 사용된다. 파 기름은 때때로 잘게 썰어 가볍게 익힌 후 식물성 기름에 유화시킨 녹색 잎으로 만든다.
카탈루냐 요리에서는 '칼솟'(calçotcat)이 전통적으로 '칼솟타다'(calçotadacat)에서 먹는 일종의 양파이다. 동명의 미식 행사는 전통적으로 겨울 말과 초봄 사이에 열리며, 여기서 '칼솟'은 구워져 '살비차다'(salvitxadacat) 또는 로메스코 소스에 찍어 대량으로 소비된다.
아일랜드에서는 파를 잘게 썰어 챔프로 알려진 으깬 감자에 넣거나, 콜캐논에 추가 재료로 넣는다.
멕시코와 미국 남서부에서는 '세볼리타스'(cebollitas스페인어, 작은 양파)는 소금을 뿌리고 통째로 구워 라임 주스, 치즈, 밥과 함께 먹는 파다. 일반적으로 '아사도' 요리의 전통적인 반찬으로 제공된다.
과월절 식사 (세데르)에서 아프가니스탄 유대인과 페르시아 유대인은 "다예누"를 부르기 전에 서로에게 파를 치며 고대 이집트인에게 노예로 잡힌 히브리인들이 겪었던 채찍질을 재현하는 풍습이 있다.
아시아 요리에서는 잘게 썬 파를 종종 수프, 국수, 해산물 요리, 샌드위치, 카레, 그리고 볶음 요리의 일부로 사용한다. 뿌리의 아래쪽 0.5cm는 사용 전에 일반적으로 제거한다.
중국에서는 파를 생강과 마늘과 함께 사용하여 다양한 채소와 고기를 요리한다. 이 조합은 종종 프랑스 요리의 미르푸아 (샐러리, 양파, 당근) 또는 케이준 요리의 3위일체와 마찬가지로 중국 요리의 "성스러운 삼위일체"라고 불린다. 파의 흰 부분은 일반적으로 다른 재료와 함께 튀겨지고, 파의 녹색 부분은 일반적으로 잘게 썰어 완성된 음식을 장식한다.
인도에서는 때때로 전채 요리로 생으로 먹는다. 북인도에서는 고수, 민트, 양파 처트니를 익히지 않은 파를 사용하여 만든다. 또한 짜파티와 로티와 함께 채소로 사용된다. 남인도에서는 코코넛과 샬롯으로 볶은 봄 양파(வெங்காய தாள் பொரியல்tam, ഉള്ളി തണ്ട് ഉപ്പേരിmal)를 밥과 함께 반찬으로 제공한다.
일본에서는 쪽파('와케기', わけぎ일본어)가 주로 두부와 같은 일본 요리의 고명으로 사용된다.
네팔에서는 파를 모모와 초일라 (파와 향신료로 섞은 고기)와 같은 다양한 고기 요리 채움재에 사용한다.
필리핀에서는 생강과 고추와 함께 절구에 갈아 '팔라파'(palapamrw)라고 하는 토착 조미료를 만들며, 이는 요리에 향신료를 더하거나 튀기거나 햇볕에 말린 음식의 고명으로 사용할 수 있다. 또한 신선한 코코넛 즙과 젖은 팔라파로 볶아 '팔라파'의 건조 버전을 만들 수도 있다.
베트남에서는 쪽파가 뗏 (베트남 설날)에 제공되는 '즈어 한'(dưa hànhvie, 발효 양파)을 준비하는 데 중요하다. 일종의 소스인 '머 한'(mỡ hànhvie, 기름에 튀긴 쪽파)은 '껌 땀', '반 잇'(bánh ítvie), '까 찜 능'(cá tím nướngvie)과 같은 요리에 사용된다. 쪽파는 감기를 치료하는 데 사용되는 쌀죽인 '짜오 한'(cháo hànhvie) 요리의 주요 재료이다.
6. 사진 갤러리
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