가공육
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1. 개요
가공육은 육류를 소금 절임, 훈제, 건조, 발효 등의 과정을 거쳐 보존 기간을 늘리고 맛을 낸 식품을 의미한다. 가공육에는 보존을 위해 아질산 나트륨과 같은 보존제가 사용되는데, 이는 발암 물질인 니트로소 화합물 생성을 유발할 수 있다. 세계 보건 기구(WHO) 산하 국제 암 연구 기관(IARC)은 가공육을 1군 발암 물질로 분류하며, 가공육 섭취가 대장암, 위암, 심혈관 질환, 뇌졸중, 알츠하이머병 등의 위험을 증가시킬 수 있다고 보고한다.
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| 가공육 | |
|---|---|
| 정의 | |
| 가공육 | 훈연, 염장, 건조, 발효 등의 과정을 거쳐 보존 기간을 늘리거나 풍미를 더한 육류 제품 소금에 절이거나, 훈제하거나, 발효시키거나, 기타 과정을 거쳐 변형된 고기 |
| 종류 | |
| 예시 | 소시지 햄 베이컨 살라미 콘드 비프 육포 통조림 고기 고기 기반 조제품 |
| 건강 | |
| 위험성 | 대장암, 위암 등의 발병 위험 증가 가능성 세계 보건 기구(WHO) 산하 국제 암 연구 기관(IARC)에서 가공육을 1군 발암 물질로 분류 가공육 섭취를 줄이고, 균형 잡힌 식단을 유지하는 것이 중요 |
| 추가 정보 | |
| 참고 | 가공 과정에서 첨가되는 아질산염 등이 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있음 가공 방법에 따라 영양 성분 및 건강에 미치는 영향이 달라질 수 있음 |
2. 보존제
가공육에는 보존 기간을 늘리고, 특정 세균의 번식을 억제하기 위해 다양한 보존제가 사용된다.
아질산 나트륨(E250, 소금에 혼합됨)은 가공육과 얼린 고기의 클로스트리디움 보툴리눔 박테리아 포자의 증식을 막는 역할로 잘 알려져 있다. 아질산 나트륨의 주된 문제는 고기를 새까맣게 태우거나 너무 오래 익혔을 때 나타나는 고기의 발암성 나이트로사민의 생성이다.[8]
가공육에서 발견되는 질산염과 아질산 나트륨은 인체 내에서 니트로사민으로 변환될 수 있으며, 이는 발암성을 띠어 대장 세포 계열에서 돌연변이를 일으켜 종양 형성을 유발하고 결국 암으로 이어질 수 있다.[9] 가공육은 강력한 니트로실-헴 분자가 풍부하여 N-니트로소 화합물을 형성하기 때문에 가공하지 않은 붉은 고기에 비해 더 발암성이 높다.[10]
아질산 나트륨에 대한 주요 관심사는 니트로소화/니트로실화인데, 이는 아질산 나트륨이나 질산 칼륨을 함유한 육류, 특히 니트로실-헴에서 발암성 니트로소 화합물이 형성되는 것이다.[11] 니트로실-헴 외에도, 아질산염이 산성 조건(인간 위에서 발생하는 경우와 유사) 하에서 2차 아민과 반응하여, 육류를 보존하기 위해 사용되는 경화 과정에서 발암성 니트로사민이 형성될 수 있다.
질산염과 아질산염은 식물성 식품과 동물성 식품에서 섭취되며, 일반적인 사람의 질산염 섭취량의 80%는 잎채소와 뿌리채소와 같은 채소, 특히 시금치와 사탕무에서 나온다.[12] 일부 질산염은 인체 내에서 아질산염으로 변환된다.[12] 질산염과 아질산염은 미국 식품의약국에 의해 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질 (GRAS)로 분류되며, ''직접적으로'' 발암 물질은 아니다. 그러나 질산염이나 아질산염이 헴철, 아민, 아미드와 같은 육류의 특정 구성 요소와 상호 작용하면 니트로소 화합물이 형성될 수 있으며, 이는 가공육 섭취와 대장암 발생률 증가 사이의 연관성에 기여할 수 있다.[13]
2. 1. 아질산 나트륨
아질산 나트륨(E250)은 가공육과 얼린 고기에서 클로스트리디움 보툴리눔 박테리아 포자의 증식을 막는 보존제이다.[8] 가공육은 헴 분자가 풍부하여 N-니트로소 화합물을 형성하기 때문에 가공하지 않은 붉은 고기에 비해 더 발암성이 높다.[9]아질산 나트륨의 주요 문제는 고기를 너무 오래 익혔을 때 발암성 나이트로사민이 생성된다는 점이다.[10][11] 니트로실-헴 외에도, 아질산염이 산성 조건에서 2차 아민과 반응하여 발암성 니트로사민이 형성될 수 있다.
질산염과 아질산염은 식물성과 동물성 식품 모두에서 섭취되며, 일반적인 사람의 질산염 섭취량의 80%는 잎채소와 뿌리채소와 같은 채소에서 나온다.[12] 일부 질산염은 인체 내에서 아질산염으로 변환된다.[12] 질산염과 아질산염은 미국 식품의약국에 의해 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질 (GRAS)로 분류되지만, 육류의 특정 구성 요소와 상호 작용하면 니트로소 화합물이 형성될 수 있으며, 이는 가공육 섭취와 대장암 발생률 증가 사이의 연관성에 기여할 수 있다.[13]
2. 2. 질산염과 아질산염
질산염과 아질산염은 가공육뿐만 아니라 채소 등 다양한 식품에 자연적으로 존재한다.[12] 일반적인 질산염 섭취량의 80%는 잎채소와 뿌리채소에서 비롯된다.[12] 특히 시금치와 사탕무와 같은 채소가 주요 공급원이다. 질산염은 체내에서 아질산염으로 변환될 수 있다.[12]아질산 나트륨은 클로스트리디움 보툴리눔 박테리아 포자의 증식을 막는 보존제 역할을 한다.[10][11] 질산염과 아질산염 자체는 미국 식품의약국에 의해 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질 (GRAS)로 분류되어 ''직접적으로'' 발암 물질은 아니다.[13] 그러나 질산염이나 아질산염이 육류의 특정 구성 요소와 상호 작용하면 니트로소 화합물이 형성될 수 있다.[13]
가공육은 강력한 니트로실-헴 분자가 풍부하여 N-니트로소 화합물을 형성하기 때문에 가공하지 않은 붉은 고기에 비해 더 발암성이 높다.[9] 니트로실-헴 외에도, 아질산염이 산성 조건에서 2차 아민과 반응하여 발암성 니트로사민이 형성될 수 있다.
3. 건강 영향
세계 보건 기구의 국제 암 연구 기관은 "국제 암 연구기관 지정 발암물질 제1그룹: 명백히 암을 유발하는 것으로 확인된 물질"로 분류하고 있는데 그 이유는 국제 암 연구 기관이 인간에 의한 가공육 소비가 대장암을 일으킨다는 충분한 증거를 발견하였기 때문이다.[22][23][24]
2016년 보고에 따르면 미국 암 연구 기관과 세계 암 연구 기금은 가공육 소비가 위암의 위험성을 증가시켰음을 확인하였다.[25] 브라이언 등이 쓴 2012년 논문에 따르면 위나선균이 잠재적인 병인으로 식별하였다.[26]
세계 보건 기구(WHO) 산하 국제 암 연구 기관(IARC)은 가공육을 1군(인간에게 발암성)으로 분류하는데, IARC가 인간의 가공육 섭취가 대장암을 유발한다는 충분한 증거를 발견했기 때문이다.[6][14][15]
미국 암 연구소와 세계 암 연구 기금의 2016년 보고서에 따르면, 가공육 섭취는 또한 위암의 위험을 증가시킨다.[5]
2020년, 미국 암 학회는 "적색육이나 가공육에 대해 안전한 섭취 수준이 있는지 알려져 있지 않다. 그러한 지식이 없는 상황에서, 위험 증가량은 확실하지 않지만, ACS는 생선, 가금류, 콩과 같은 단백질 식품을 적색육보다 더 자주 선택하고, 가공육 제품을 섭취하는 사람들은 거의 또는 전혀 섭취하지 않도록 권장한다."라고 밝혔다.[4]
코호트 연구 검토 결과 가공육 섭취는 심혈관 질환, 위암 및 뇌졸중의 위험 증가와 관련이 있는 것으로 나타났다.[16][17][18] 2023년 검토 결과 가공된 적색육 섭취는 알츠하이머병의 위험을 증가시키는 것으로 나타났다.[19][20]
3. 1. 암 발생 위험
세계 보건 기구(WHO) 산하 국제 암 연구 기관(IARC)은 가공육을 1군(인간에게 발암성)으로 분류한다.[6][14][15] IARC는 가공육 섭취가 대장암을 유발한다는 충분한 증거를 발견했다.[22][23][24] 미국 암 연구소와 세계 암 연구 기금의 2016년 보고서에 따르면, 가공육 섭취는 위암의 위험을 증가시킨다.[5]가공육에 포함된 니트로실-헴은 일반 붉은 고기보다 더 높은 발암성을 가지는 N-니트로소 화합물을 형성하여 암 발생에 영향을 준다. 2020년, 미국 암 학회는 적색육이나 가공육에 대해 안전한 섭취 수준이 알려져 있지 않으며, 가공육 섭취를 최소화할 것을 권장했다.[4] 코호트 연구 검토 결과 가공육 섭취는 심혈관 질환, 위암 및 뇌졸중의 위험 증가와 관련이 있는 것으로 나타났다.[16][17][18] 2023년 검토 결과 가공된 적색육 섭취는 알츠하이머병의 위험을 증가시키는 것으로 나타났다.[19][20]
3. 2. 기타 질병 위험
가공육 섭취는 심혈관 질환, 위암 및 뇌졸중의 위험 증가와 관련이 있는 것으로 나타났다.[16][17][18] 2023년 연구에서는 가공된 적색육 섭취가 알츠하이머병의 위험을 증가시키는 것으로 나타났다.[19][20]4. 한국의 가공육 소비와 건강 문제
4. 1. 한국인의 식습관과 가공육
4. 2. 한국의 가공육 관련 정책
참조
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