살라미
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1. 개요
살라미는 소금을 의미하는 'Sale'과 집단 명사를 나타내는 접미사 '-ame'가 결합하여 유래된 것으로 추정되며, 소금에 절인 고기를 의미했으나 현재는 특정 종류의 숙성 육류를 지칭한다. 이탈리아에서 시작되어 유럽, 특히 이탈리아에서 다양한 형태로 발전했으며, 돼지고기, 소고기 등을 주재료로 하여 소금, 향신료 등을 첨가하여 발효 및 건조 과정을 거쳐 제조된다. 살라미는 지역과 제조법에 따라 다양한 종류가 있으며, 페페로니, 밀라노 살라미 등이 대표적이다. 살라미는 곰팡이 알레르기를 유발할 수 있으며, 포화 지방 함량이 높아 심혈관 질환 위험을 높일 수 있지만, 올리브 오일 사용 등 건강에 긍정적인 영향을 미치는 연구도 진행되고 있다.
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| 살라미 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 살루메, 소시지 |
| 주재료 | 발효 및 공기 건조 돼지고기 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 기타 정보 | |
| 이탈리아어 (단수) | salame (살라메) |
2. 어원
살라미(salami)라는 단어는 소금을 뜻하는 'Sale'에 집단 명사를 나타내는 접미사 '-ame'가 결합되어 만들어진 것으로 추정된다.[38] 이는 "모든 종류의 소금에 절인 고기"를 의미한다. 하지만 이탈리아에서는 점차 소시지를 길고 가늘게 만들어 소금과 향신료에 절여 짠맛과 매운 맛이 나게 하는 가장 흔한 형태의 살라미만을 칭하게 되었다.
식품 가공에서 발효는 유익하거나 무해한 미생물이 자라도록 하여 해로운 미생물의 성장을 막는 방법으로, 수천 년 동안 존재해 왔다.[5] 지중해와 남유럽에서는 건조하고 햇볕이 잘 드는 날씨를 이용하여 고기 제품을 건조시켜 수분 활성도를 낮추는 반면, 북유럽에서는 발효 소시지를 추가적인 보존을 위해 훈제해야 한다.[6]
전통적인 살라미는 돼지고기, 소고기, 거위, 양, 염소, 기타 가금류 등의 고기로 만들어진다. 이 외에도 포도주, 소금, 다양한 약초나 허브 종류를 넣으며, 맛을 풍부하게 하기 위해 다른 동물성 지방을 첨가하기도 한다.[17]
영어 단어 '살라미'는 이탈리아어 salame|살라메it[2]의 복수형에서 유래했다. 영어에서 이 단어는 유럽, 특히 이탈리아식 숙성육을 가리키는 단수 또는 복수 명사로 쓰인다. 다른 언어에서는 루마니아어, 불가리아어, 터키어에서 'salam', 헝가리어에서 'szalámi', 체코어에서 'salám', 슬로바키아어에서 'saláma'라고 부른다.
3. 역사
살라미의 현대 레시피는 아마도 18세기 초 이탈리아에서 유래했을 것이며, 이후 다른 나라들, 특히 중앙유럽에서 제조 공정을 개량하여 채택되었다.[7] 당시에는 고기 자체가 매우 비쌌기 때문에 주로 부유층이 소비했다.[1]
유럽에서 살라미를 주로 생산하는 국가는 프랑스, 독일, 헝가리, 이탈리아, 스페인이며, 매년 수억 킬로그램을 생산한다.[8]
전 세계적으로 다양한 버전의 소시지는 각각 고유한 문화적 특징과 풍미를 지니고 있다. 또한 각 소시지는 고유한 종류의 조미료와 소금의 양을 사용하여 각각 독특한 풍미와 질감을 갖게 한다. 특히 살라미 측면에서 이러한 다양한 발효 소시지는 그 보편적이면서도 독점적인 특성을 보여준다. 예를 들어, 북미로의 이주로 인해 유럽 정착민들은 페페로니와 같은 발효 육류를 포함한 많은 전통을 가져왔다.[9] 중동에서는 소고기, 양고기, 염소고기와 같은 다양한 고기가 사용되는 유사한 종류의 소시지가 있고, 중국에서는 ''랍창''(臘腸|납장중국어)이 일반적으로 돼지고기로 만들어진다.[10]
마찬가지로 중앙 유럽에서는 헝가리 살라미가 매우 인기 있다. 헝가리 살라미는 "집중적으로 훈제된 후 표면에 곰팡이 스타터를 접종하거나 자연 발생적인 곰팡이 성장을 유도한다".[10]
미국에서는 매년 9월 7일을 전국 살라미의 날로 기념한다.[11]
4. 재료 및 제조 과정
날고기 자체를 발효시키는 데는 3~5시간이 소요되며, 이후 다른 재료를 속에 채워 넣어 높은 곳에 걸어 말린다. 완전히 익히지 않은 살라미는 생것이 아니라 숙성된 것이다.
원래 살라미는 돼지고기 다진 고기에 소금, 라드, 럼주 등을 섞어 창자에 채워 넣고, 온도 10℃ 정도, 습도 70~75%의 조건에서 60일에서 90일 동안 건조 숙성시킨 것을 의미했다. 하지만 현재는 소고기로 만든 살라미나 소고기와 돼지고기를 혼합한 다진 고기로 만든 살라미도 제조되고 있다. 고기를 다지는 정도에 따라 식감 등에 차이가 나타나며, 말리기 전에 미리 훈제하거나 삶는 등의 전처리를 하는 경우도 있다.
또한, 현재는 소금뿐만 아니라 다양한 허브와 스파이스를 섞어 만든 드라이 소시지도 살라미라고 부른다. 다만, 지역에 따라 사용되는 조미료와 향신료에는 차이가 있는데, 이탈리아 살라미에는 마늘, 독일에서는 소금만, 스페인에서는 파프리카와 빨간 고추, 헝가리에서는 파프리카와 마늘을 첨가하는 등의 차이를 보인다.
4. 1. 재료
전통적인 살라미는 특유의 대리석 무늬를 가지고 있으며, 소고기나 돼지고기(때로는 송아지고기)로 만들어진다. 할랄(Halal)이나 코셔(Kashrut) 살라미에는 종교적인 이유로 돼지고기를 포함하지 않으므로 소고기가 일반적이다.[12] 제조업체는 사슴고기[13]와 가금류(대부분 칠면조)를 포함한 다른 고기도 사용한다. 거위 살라미는 이탈리아 북부 지역의 전통 음식이다. 말고기로 만든 살라미도 있다.[14] 프랑스 프로방스 지방과 이탈리아 베네토 지방에서는 당나귀고기가 살라미에 사용되며, 길거리 시장에서 판매된다.[14]
일반적인 추가 재료는 다음과 같다.[15]4. 2. 제조 과정
전통적으로 살라미는 돼지고기, 소고기, 거위, 양, 염소, 기타 가금류의 고기로 만든다. 이외에도 포도주나 소금, 다양한 약초나 허브 종류를 넣으며, 맛을 풍부하게 하기 위해 다른 동물성 지방을 첨가하기도 한다.[17]
날고기 자체를 발효시키는 데는 3~5시간이 소요되며, 이후 다른 재료를 속에 채워 넣어 높은 곳에 걸어 말린다. 완전히 익히지 않은 살라미는 생것이 아니라 숙성된 것이다.
살라미 생산에는 원료 준비, 발효, 숙성 및 건조의 세 가지 주요 단계가 포함된다. 고기의 조성이나 생산 기술의 미세한 차이로 인해 여러 국가에서 다양한 종류의 살라미가 생겨난다.
발효 전, 원료 고기(일반적으로 생산되는 살라미의 종류에 따라 돼지고기 또는 소고기)는 (보통 거칠게) 갈아서 소금, 설탕, 향신료, 후추와 특정 살라미 종류에 필요한 경우 유산균 세균 종균과 같은 다른 재료와 섞는다. 이 혼합물은 그런 다음 원하는 크기의 껍질에 채워진다.
살라미의 풍미와 질감을 얻으려면 발효, 즉 고기에서 일련의 화학 반응을 촉진하는 느린 산성화 과정이 필요하다. 고기를 직접 산성화하면 단백질 변성과 불균일한 응고를 유발하여 살라미의 질감이 나빠지기 때문에, 살라미 생산에는 부적절한 것으로 밝혀졌다.[17]
보다 현대적인 제어 발효를 위해 제조업체는 살라미를 따뜻하고 습한 환경에 1~3일 동안 매달아 발효 박테리아의 성장을 촉진한 다음, 시원하고 습한 환경에 매달아 천천히 건조시킨다. 전통적인 공정에서는 제조업체가 발효 단계를 건너뛰고 살라미를 시원하고 습한 숙성 환경에 바로 매달아 둔다. 첨가된 설탕(일반적으로 덱스트로스)은 숙성 박테리아의 먹이가 된다.
박테리아는 부산물로 젖산을 생성하는데, 이는 pH를 낮추고 단백질을 응고시켜 고기의 수분 보유력을 감소시킨다. 박테리아가 생성한 산은 고기를 병원균 박테리아에게 적대적인 환경으로 만들고, 기계 건조 돼지고기와 살라미를 구별하는 상큼한 풍미를 부여한다. 살라미의 풍미는 이러한 박테리아가 어떻게 배양되는지와 다른 재료의 품질과 종류에 달려 있다. 원래 제조업체는 혼합물에 와인을 넣어 다른 유익한 박테리아의 성장을 선호했다. 이제는 스타터 배양균을 사용한다.
숙성 환경의 기후, 껍질 크기 및 스타일은 건조 및 숙성 과정을 결정한다. 특정 살라미 품종에 따라 다양한 색상과 풍미를 만들기 위해 서로 다른 산을 포함하는 다양한 발효 방법이 연구되었다. 젖산균(LAB) 및 응고효소 음성 구균(CNC)과 같은 스타터 배양균, 예를 들어 특정 균주인 ''스타필로코쿠스 크실로수스''[18] 또는 ''미코코쿠스''[19][20]가 살라미 생산에 가장 일반적으로 사용된다.[21] 최근 수십 년 동안 더 많은 종류의 LAB 및 CNC가 발견되었고, 이들은 산성화 속도가 다른 다양한 발효 온도를 갖는 것으로 밝혀졌다.[22]
발효 후에는 소시지를 건조해야 한다. 이 과정을 통해 외피는 물이 통과할 수 있는 상태에서 상당히 기밀한 상태로 변한다. 곰팡이 또는 밀가루로 된 흰색 코팅은 고기의 광산화와 지방의 산패를 방지하는 데 도움이 된다.
숙성 및 건조는 발효 후에 이루어진다. 이 단계에서 많은 양의 수분 손실을 통해 주요 물리적 및 미생물적 변화가 발생한다.[23] 수분의 약 절반이 증발하고 추가적인 수분 손실은 포장을 통해 방지해야 한다.[23] 불균일한 건조 과정은 살라미 표면에 단단한 껍질이 형성될 수 있다. 이는 탈수를 통해 질병이나 부패를 유발하는 미생물의 성장 위험을 줄이는 과일과 같은 다른 식품과 유사하다.[23] 현대 제조에서는 살라미 크기에 따라 온도와 상대 습도가 엄격하게 제어된다.[23]
질산염 또는 아질산염을 첨가하여 색상을 더하고 ''클로스트리디움'' 속의 유해 박테리아의 성장을 억제할 수 있다. 소금, 산도, 질산염/아질산염 수준 및 완전히 숙성된 살라미의 건조함은 조리되지 않은 고기를 안전하게 섭취할 수 있도록 한다.
원래는 돼지고기 다진 고기에 소금, 라드, 럼주 등을 섞어 창자에 채워 넣고, 온도 10℃ 정도, 습도 70~75%의 조건에서 60일에서 90일 동안 건조 숙성시킨 것을 살라미라고 불렀다.
하지만, 현재는 소고기로 만든 살라미나, 소고기와 돼지고기를 섞어 다진 고기로 만든 살라미도 제조되고 있다. 고기를 다지는 정도에 따라 식감 등에 차이가 나타난다. 또한, 말리기 전에 미리 훈제하거나 삶는 등의 전처리를 하는 경우도 있다. 게다가 양념도, 현재는 소금뿐만 아니라 다양한 허브와 스파이스를 섞어 만든 드라이 소시지도 살라미라고 부르게 되었다. 다만, 지역에 따라 사용되는 조미료와 향신료에는 차이가 있으며, 이탈리아 살라미에는 마늘, 독일에서는 소금만, 스페인에서는 파프리카와 빨간 고추, 그리고 헝가리에서는 파프리카와 마늘을 첨가하는 등의 차이가 있다.
5. 종류
유럽에서는 각 지역마다 고유한 특색을 가진 살라미가 만들어진다. 제노바, 헝가리, 밀라노 등지의 살라미는 대부분 마늘로 풍미를 낸다. 스페인 요리에서도 다른 형태의 살라미를 찾아볼 수 있으며, 남부 이탈리아 지방에서 유래한 살라미의 일종이 페페로니이다. 살라미는 대개 고기를 저며서 만들며, 크기, 햄 겉껍질 처리 방식, 밀가루나 속재료 사용 방식에 따라 다양한 종류로 나뉜다.
살라미의 품질은 원료의 품질과 생산 기술 수준에 따라 달라진다.[24] 살라미의 향과 맛은 효소 및 비효소 반응에 의해 생성된다.[24] 특유의 발효육 풍미는 내생 효소 활성과 스타터 배양균이 생성하는 젖산의 조합에 의해 생성되는 것으로 여겨진다.[24] 젖산균은 탄수화물 발효를 통해 살라미의 신맛을 내고 발효 후 고기에 매력적인 붉은색을 띠게 하는 반면, 응고효소 음성구균은 아미노산과 지방산을 분해하여 휘발성 화합물을 생성할 수 있다.[22] 풍미 자체는 휘발성 물질에서 나오는 냄새 특성과, 향미 증강제 및 상승제의 결과로 생성되는 비휘발성 물질에서 나오는 맛과 촉각적 특성으로 구성된다.[24]
살라미에 연기를 쐬면 맛, 냄새, 외관, 질감에도 영향을 미친다. 이러한 변화 중 일부는 지방 산화를 늦추는 페놀 화합물의 형성 때문이다.[24] 살라미 껍질의 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스의 열분해는 고기의 색깔을 발달시키는 카보닐을 생성한다.[24]
400가지가 넘는 휘발성 화합물이 다양한 종류의 건조 발효 소시지에서 확인되었다.[28] 예를 들어, 헝가리 살라미에서 확인된 유기 화합물은 훈제 향, 단맛, 매운맛, 신맛, 정향의 지배적인 풍미를 나타냈다. 2차적인 풍미로는 익힌 고기, 치즈, 팝콘, 익힌 감자, 버섯, 조미료, 페놀, 로스팅, 황, 땀 냄새가 포함되었다.[28] 일부 미량 풍미에는 맥아, 마늘, 과일, 소나무, 풀, 감귤류, 꿀, 캐러멜, 바닐라가 포함되었다.[28] 전반적인 훈제 향은 수많은 페놀의 결과이다.[28]
5. 1. 이탈리아
이탈리아는 살라미의 원산지로, 밀라노 살라미, 소프레사 등 다양한 종류가 있으며, 오래전부터 식문화의 하나로 자리 잡았다. 대표적인 종류는 다음과 같다.| 종류 | 특징 |
|---|---|
| 밀라노 살라미 (Milano Salami) | 이탈리아에서 가장 일반적인 살라미이다. 곱게 간 돼지고기를 사용하며, 쌀알 크기의 지방이 섬세하게 박혀 있다. |
| 소프레사 (Sopressa) | 포 강 유역의 저지대가 원산지로 알려져 있으며, 굵게 간 돼지고기를 구부러진 창자에 채워 넣고, 마늘과 화이트 와인으로 간을 한다. |
이 외에도 살라미는 생산되는 지역이나 국가의 지명이 붙는 경우가 많다. 프랑스의 아를, 이탈리아의 제노바, 밀라노, 그리고 헝가리는 살라미 생산지로 유명하다. 특히 헝가리에서는 "헝가리 살라미"라고 불리는 다양한 종류의 살라미가 생산되며, 독특한 풍미로 알려져 있다. 헝가리의 살라미 제조 선도 기업인 픽세게드(Pick Szeged)社는 EU 지역은 물론 세계적으로도 전통 있는 대규모 살라미 제조 회사 중 하나로 이름이 알려져 있으며, 특히 "백곰팡이 살라미"로 유명한 "픽 윈터 살라미(Pick Winter Salami)"는 EU의 원산지명칭보호(PDO) 제도로 보호받고 있다.
북미 지역에서는 페페로니(Pepperoni)라는 종류의 살라미가 피자 토핑으로 널리 사용된다.
5. 2. 기타 지역
유럽 각 지역마다 살라미는 다른 특색을 지닌다. 제노바, 헝가리, 밀라노 등지의 살라미가 있으며, 대부분 마늘로 풍미를 낸다. 스페인 요리에서도 다른 형태가 나타나며, 남부 이탈리아의 살라미 종류 중 하나가 페페로니이다. 고기를 저며서 요리하고 크기를 정하거나 햄 겉껍질, 밀가루, 속재료 등을 어떻게 사용하는지에 따라 많은 차이가 나타난다.살라미의 품질은 원료의 품질, 생산 기술 수준에 따라 달라진다.[24] 살라미 향과 맛은 효소 및 비효소 반응으로 생성된다.[24] 발효육 특유의 풍미는 내생 효소 활성과 스타터 배양균이 생성하는 젖산의 조합으로 만들어진다.[24] 젖산균은 탄수화물 발효를 통해 살라미의 신맛을 내고 발효 후 붉은색을 띠게 하는 반면, 응고효소 음성구균은 아미노산과 지방산을 분해하여 휘발성 화합물을 생성한다.[22]
살라미에 연기를 쐬면 맛, 냄새, 외관, 질감에 영향을 준다. 이는 지방 산화를 늦추는 페놀 화합물 형성 때문이다.[24] 살라미 껍질의 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스 열분해는 고기 색깔을 발달시키는 카보닐을 생성한다.[24]
400가지가 넘는 휘발성 화합물이 다양한 종류의 건조 발효 소시지에서 확인되었다.[28] 헝가리 살라미에서는 훈제 향, 단맛, 매운맛, 신맛, 정향 등의 풍미가 나타났다.[28] 2차적인 풍미로는 익힌 고기, 치즈, 팝콘, 익힌 감자, 버섯, 조미료, 페놀, 로스팅, 황, 땀 냄새 등이 있었다.[28] 미량 풍미에는 맥아, 마늘, 과일, 소나무, 풀, 감귤류, 꿀, 캐러멜, 바닐라 등이 포함되었다.[28] 훈제 향은 수많은 페놀의 결과이다.[28]
살라미 원산지인 이탈리아에는 밀라노 살라미, 소프레사 등 수많은 종류가 있으며, 식문화의 하나로 친숙하다. 대표적인 종류는 다음과 같다.
- 밀라노 살라미 (Milano Salami): 이탈리아에서 가장 일반적인 살라미이다. 곱게 간 돼지고기를 사용하며, 쌀알 크기의 지방이 섬세하게 박혀 있다.
- 소프레사 (Sopressa): 포 강 유역 저지대가 원산지로 알려져 있으며, 굵게 간 돼지고기를 구부러진 창자에 채워 넣고, 마늘과 화이트 와인으로 간을 한다.
이 외에도 살라미는 생산되는 지역이나 국가의 지명이 붙는 경우가 많다. 프랑스의 아를, 이탈리아의 제노바, 밀라노, 그리고 헝가리는 살라미 생산지로 유명하다. 특히 헝가리에서는 "헝가리 살라미"라고 불리는 다양한 종류의 살라미가 생산되며, 독특한 풍미로 알려져 있다. 헝가리의 픽세게드(Pick Szeged)社는 세계적인 살라미 제조 회사 중 하나이며, "백곰팡이 살라미"로 유명한 "픽 윈터 살라미(Pick Winter Salami)"는 EU의 원산지명칭보호(PDO) 제도로 보호받고 있다.
북미 지역에서는 페페로니(Pepperoni)라는 살라미가 피자 토핑으로 널리 사용된다.
6. 건강 영향
살라미는 낮은 수분 활성도와 여러 첨가물 덕분에 오랫동안 보관이 가능하다.[25] 그러나 시간이 지나면 산패 등으로 인해 맛이 변질될 수 있다.[25] 건조 숙성 소시지에서는 병원성 세균이나 부패 세균이 잘 자라지 않지만, 산패 외에도 곰팡이 냄새, 신맛 등으로 인해 품질이 저하될 수 있다.[25]
고수 정유를 살라미에 사용하면 부틸화 히드록시톨루엔의 항산화 효과를 높여 산패를 늦추고, 맛, 향, 질감, 광택, 붉은색 등의 감각적 특성을 향상시키는 것으로 나타났다.[26]
살라미 제조에 사용되는 발효균(곰팡이)은 일부 사람들에게 알레르기를 유발할 수 있으며, 주로 살라미 표면에서 발견된다.[31] 또한, 살라미에 사용되는 돼지 뒷다리 지방은 포화지방산과 콜레스테롤 함량이 높아 심혈관 질환의 위험 요소로 여겨진다.[32][33] 그러나 돼지 뒷다리 지방 대신 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하면 지방산 조성이 바뀌어 더 건강한 제품을 만들 수 있다고 알려져 있다.[34] 올리브 오일을 사용한 살라미는 pH가 낮아져 젖산균 증식을 돕고, 이는 부패 미생물 번식을 억제하여 인체에 더 건강하다.[34]
1994년에는 가공된 살라미로 인해 대장균 O157 감염 사례가 발생하기도 했다.[35]
육류 보존 과정에서 일부 곰팡이는 독소를 생성하여 건강에 해로울 수 있다. 따라서 오레가노, 정향 등의 에센셜 오일을 천연 방부제로 사용하여 곰팡이 성장을 억제하는 연구가 진행되고 있다.[36]
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New strategies for reducing the pork back-fat content in typical Italian salami
2009-01
[35]
학술지
A new route of transmission for escherichia coli: Infection from dry fermented salami
[36]
논문
Control of Penicillium sp. on the Surface of Italian Salami Using Essential Oils
2015-01-00
[37]
웹인용
[세계]미국 식탁 위의 혁명 ‘슬로푸드’
http://weekly.khan.c[...]
[38]
웹사이트
salame
http://www.etimo.it/[...]
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