느억 쩜
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1. 개요
느억 쩜(베트남어: nước chấm)은 "찍어 먹는 소스"라는 뜻으로, 베트남 요리에 사용되는 소스이다. 느억 맘(어장)에 라임 즙, 설탕, 물을 섞고 다진 마늘과 고추를 넣어 만드는 느억 맘 파(nước mắm pha)가 대표적이며, 지역에 따라 돼지 육수나 팜 슈가, 코코넛 워터 등을 첨가하기도 한다. 느억 쩜은 껌 땀, 짜 조, 고이 꾸온, 반 꾸온, 반 세오, 반 호이, 분 등 다양한 베트남 음식과 함께 제공된다.
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땅콩 소스는 전 세계 여러 지역의 요리에서 다양한 이름과 형태로 사용되며 딥, 소스, 드레싱 등으로 활용되는 소스이다.
2. 어원
베트남어 "느억 쩜(nước chấmvi)"은 "찍어 먹는 소스"라는 뜻이다. "느억(nướcvi)"은 한자 에서 나온 말로, "물"이라는 뜻이다. "쩜(chấmvi)" 또한 한자 에서 나온 말로, "담그다, 찍다"라는 뜻이다.[1]
느억 쩜은 베트남 요리에 사용되는 다양한 소스를 총칭하는 말이다.
3. 종류
3. 1. 느억맘 파 (Nước mắm pha)
nước mắm phavi는 "섞은 어장"이라는 뜻으로, 베트남식 어장인 느억 맘에 라임즙(또는 레몬즙이나 식초)과 설탕, 물을 섞은 뒤 다진 마늘과 고추(주로 새눈고추)를 넣어 만든다.[1] 껌 떰, 짜 조, 고이 꾸온, 바인 꾸온, 바인 쌔오, 바인 호이, 분 등에 곁들여 먹는다.
느억 맘 파(혼합 어장 소스)는 어장 소스로 만든 가장 잘 알려진 찍어 먹는 소스이다. 가장 간단한 레시피는 약간의 라임 주스 또는 때로는 식초, 어장 소스(nước mắmvi) 한 부분, 설탕 한 부분, 물 두 부분으로 구성된다. 채식주의자는 어장 소스(nước mắmvi) 대신 마기 조미료 소스 또는 간장을 사용하여 nước chấm chayvi(채식 찍어 먹는 소스) 또는 nước tươngvi(간장)을 만든다.
여기에 일반적으로 다진 생 마늘, 잘게 썬 또는 다진 작은 고추를 추가하며, 경우에 따라 búnvi을 위해 잘게 썬 절인 당근 또는 흰색 무와 그린 파파야를 추가하기도 한다. 그렇지 않으면 장어와 같은 해산물을 먹을 때는 레몬그라스 슬라이스도 제공한다.
설탕을 더 빨리 녹이기 위해 종종 스토브에서 뜨겁게 준비한 다음 식힌다. 맛은 개인의 취향에 따라 달라질 수 있지만 일반적으로 톡 쏘는 듯 독특하고 달콤하면서도 시큼하며 때로는 매콤하다고 묘사된다.
베트남 북부 사람들은 위 레시피로 조리한 nước mắm phavi를 사용하는 경향이 있지만, 돼지 등심과 보리새우(tôm he)로 만든 육수를 첨가한다. 베트남 중부 지방에서는 위 레시피와 동일한 비율의 액젓, 라임, 설탕을 사용하지만 물을 적게 넣고 신선한 고추를 넣은 덜 희석된 형태의 nước mắm phavi를 선호한다. 남부 베트남 사람들은 감미료로 팜 슈가와 코코넛 워터를 자주 사용한다.
4. 활용
느억 맘 파(nước mắm phavi)는 "섞은 어장"이라는 뜻으로, 베트남식 어장인 느억 맘에 라임즙(또는 레몬즙이나 식초)과 설탕, 물을 섞은 뒤 다진 마늘과 고추(주로 새눈고추)를 넣어 만든다.[1] 껌 떰, 짜 조, 고이 꾸온, 바인 꾸온, 바인 쌔오, 바인 호이, 분 등에 곁들여 먹는다.
느억 맘 파는 일반적으로 다음과 같은 음식과 함께 제공된다.
- 껌 떰: 고기, 가금류, 달걀, 해산물 또는 채소를 곁들인 쌀밥 요리이다. 곁들이는 음식(토핑)은 주로 튀기거나, 굽거나, 조리거나, 찌거나, 볶는 방식으로 조리된다.
- 짜 조: 춘권의 일종이다.
- 고이 꾸온: 새우 샐러드 롤 또는 "라이스 페이퍼" 롤이라고도 하며, 춘권이라고도 한다. (또는 고이 꾸온은 땅콩 소스와 함께 제공되며 호이신 소스와 때로는 고추가 들어 있거나, 베트남 발효 콩 페이스트/간장인 뜨엉(tương)으로 만든 뜨엉 싸오(tương xào)와 함께 제공된다.)
- 바인 꾸온: "라이스 롤"이라고도 불리며, 넓은 쌀국수 시트를 말아서 볶거나 조린 고기나 해산물로 토핑(또는 속을 채움)하고 간장 또는 피시 소스를 곁들인다.
- 바인 쌔오: 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 팬에 구운 크레페로 돼지고기, 새우, 양파, 숙주나물을 채우고 허브로 장식한다.
- 바인 호이: 얇은 버미셀리를 시트로 겹쳐서 모 한(기름에 넣은 쪽파)의 얇은 층으로 분리한다.
- 분: 고기, 가금류, 달걀, 해산물 또는 채소를 곁들인 쌀국수이다. 곁들이는 음식(토핑)은 주로 튀기거나, 굽거나, 조리거나, 찌거나, 볶는 방식으로 조리된다.
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