쌀 버미셀리
1. 개요
쌀 버미셀리는 쌀가루로 만든 가늘고 긴 면으로, 동남아시아를 중심으로 다양한 요리에 사용된다. 어원은 중국어 '미펀'에서 유래되었으며, 지역에 따라 '비훈', '미푼' 등 다양한 이름으로 불린다. 제조 과정은 쌀가루를 반죽하여 면 형태로 만들고 건조하는 방식으로 이루어진다. 쌀 버미셀리는 볶음, 수프 등 다양한 방식으로 조리되며, 각 지역별로 특색 있는 요리법이 존재한다.
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| 다른 이름 | 쌀국수, 쌀 스틱 |
|---|---|
| 국가 | 동아시아 |
| 지역 | 동아시아, 인도 아대륙, 동남아시아 |
| 종류 | 쌀국수 |
| 주요 재료 | 쌀 |
| 변형 | 구이린 미펀 |
| 중국어 (간체) | 米粉 |
|---|---|
| 중국어 (병음) | mǐfěn |
| 광둥어 (예일) | mai5 fan2 |
| 하카어 (육현) | mi3 fen1 |
| 민난어 (POJ) | bí-hún |
| 민난어 (TL) | bí-hún |
| 민동어 (평화자) | mī-hūng |
| 민동어 (번체 평화자) | bî-heông |
| 테오치우어 (TGL) | bihon |
| 크메르어 | នំបញ្ចុក (num bănhchŏk) |
| 태국어 (RTGS) | sen mee |
| 말레이시아어 | bihun |
| 인도네시아어 | bihun |
| 베트남어 | bún |
| 쭈놈 | 𡅊 |
| 타밀어 | சேவை (sevai) |
| 일본어 (가나) | ビーフン |
| 일본어 (로마자) | bīfun |
| 라오어 | ເຂົ້າປຸ້ນ (Khao poon) |
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쌀국수 -
카놈 찐
카놈 찐은 삶은 국수를 뜻하는 태국 요리로, 발효된 밀가루로 만든 면과 생 밀가루로 만든 면으로 나뉘며, 매운 생선 소스, 땅콩 소스 등 다양한 소스와 곁들여 먹는 음식이다. -
쌀국수 -
세바이
세바이는 인도 남부 지역의 쌀로 만든 국수로, 쌀가루 반죽을 쪄서 압착기로 뽑아 만들며, 짭짤하거나 달콤하게 조리되어 아침 식사나 티핀, 디저트 등으로 섭취된다. -
미얀마 요리 -
차파티
차파티는 인도 아대륙의 주식이자 밀빵의 하나로, 밀가루와 물을 반죽하여 얇게 펴 타바에 구워 만들며, 다양한 음식과 함께 즐기는 납작한 빵이다. -
미얀마 요리 -
파라타
파라타는 인도 아대륙에서 인기 있는 무발효 플랫브레드의 일종으로, 통곡물 반죽을 구워 만들며, 속을 채워 다양한 종류로 즐겨 먹는다. -
홍콩 요리 -
해선장
해선장은 된장을 주재료로 녹말류와 다양한 재료를 섞어 발효시킨 중국식 소스로, 해산물은 포함되지 않지만 베이징덕이나 스프링롤 등의 소스로 널리 쓰이며, 베트남 요리에서도 쌀국수와 함께 즐겨 먹는다. -
홍콩 요리 -
닭발
닭발은 닭의 발 부위를 식용으로 하는 것으로, 한국에서는 매운 양념으로 볶거나 구워 먹고 중국, 동유럽, 인도네시아, 필리핀 등 세계 여러 나라에서 다양한 방식으로 조리되어 섭취된다.
2. 어원
동남아시아에서 쌀 버미셀리를 가리키는 낱말들은 다양한 모양의 "쌀국수"를 뜻하는 중국어 미펀(米粉)의 남부 방언 형태인 민난어 비훈(bí-hún민난어)이나 하카어 미푼(mí-fún객가어) 등에서 유래한 경우가 많다. 푸젠성을 비롯한 중국 남부에서는 쌀 버미셀리가 기본적인 쌀국수(미펀) 형태이다.
쌀 버미셀리는 아시아에서 동족어인 민난어 米粉 (bí-hún)로 널리 알려져 있다. 여기에는 비훈(일본), bí-hún 또는 mifen(대만), bíjon 또는 bihon(필리핀), bee hoon(싱가포르), bihun 또는 mee hoon(말레이시아 및 인도네시아), 그리고 mee hoon(태국 남부)이 포함된다. 다른 이름으로는 num banh chok(캄보디아), hsan-kya-zan(미얀마), 그리고 bún(베트남)이 있다.
중국 남부의 푸젠성 주변이 발상지이며, 한자로는 미분(米粉)이라고 표기한다. 일본어의 비훈(ビーフン)은 민남어나 타이완어 발음 "비훈(bí-hún)"에서 유래한 외래어이다.
3. 제조법
인디카 쌀의 멥쌀을 정미하여 물에 담근 후, 물을 더하면서 갈아 페이스트 상태로 만든다. 이를 여과하여 추출한 전분을 가열하면서 반죽하여 반죽을 만든다. 이 반죽을 우무처럼 작은 구멍이 다수 뚫린 원통형 금형에서 밀어내어 끈 모양으로 성형한다. 이대로 잘라 막대기에 걸어 열풍 건조하거나, 한 번 뜨거운 물에 넣어 끓인 후, 냉각하여 건조시켜 완성한다. 건조 후 포장하기 쉬운 모양이나 길이로 절단하여 포장하면 시판되는 건조 제품이 된다.
비펀(ビーフン)은 원래 중국어 이름 "미분(米粉)"의 한자가 나타내는 바와 같이, 전통적으로 쌀가루만으로 만들어진다. 하지만 최근에는 쌀 외의 전분도 원재료의 일부로 사용하는 경우가 늘고 있다. 여기에는 원자재 비용을 낮추기 위한 목적과 품질 개선을 위한 목적, 두 가지가 있다.
대만이나 중국에서는 옥수수 전분(콘스타치)을 섞어 만드는 것이 주류가 되고 있으며, 상품에 따라서는 쌀가루 이상으로 많이 배합되어, 제1원재료가 되는 경우조차 있지만, 생산자는 콘스타치 첨가로 삶은 후 늘어나기 쉬웠던 순수 쌀 비펀의 단점을 개선할 수 있고, 식미도 더한다고 한다.
4. 지역별 요리
쌀 버미셀리는 여러 지역에서 다양한 요리에 사용된다.
동남아시아에서는 미 박소, 미 시암, 비훈 고렝, 소토 미, 호키엔 미 등 여러 가지 국수 요리에 사용되며, 룸피아 등에도 들어간다. 미얀마에서는 몬 힝가 등의 국수 요리에 사용된다. 베트남에서는 분 더우 맘 똠, 분 리에우, 분 보 남보, 분 보 후에, 분 짜, 분 팃 느엉 등 다양한 국수 요리에 사용되며, 고이 꾸온(월남쌈) 등에도 쓰인다. 필리핀에서는 판싯 등의 국수 요리에 사용된다.
중앙아시아의 고려인들은 잡채와 비슷한 푼초자를 쌀 버미셀리로 만들기도 한다.
4.1. 중화권
대만과 중국 푸젠에서는 쌀 버미셀리로 만든 볶음국수인 차오미펀(炒米粉)을 흔히 먹는다. 타이완의 쌀 생산지인 신주에서 생산된 신주 미펀이 유명하다.
홍콩에서는 "싱가포르식 볶음쌀국수"라는 뜻의 싱자우차우마이(星洲炒米)를 먹는다.
특히 잘 알려진, 약간 더 두꺼운 종류인 구이린 미펀(桂林米粉)은 중국 남부 도시 구이린에서 유래되었으며, 이곳에서 아침 식사의 주식이다.
* 윈난 및 광시 요리 — 차마고도 쌀국수, 미시엔, 구이린 쌀국수, 뤄스펀(달팽이 쌀국수)를 포함한 유명한 요리가 있다. 쌀국수는 다이, 묘족, 장족 요리의 주요 주식이기도 하다.
* 광둥 국수 — 많은 광둥 요리에서 이 재료를 사용한다(광둥어에서는 米粉, maifun 또는 "쌀"이라고 불림). 일반적으로 국수는 졸여서 국물에 어묵, 쇠고기 경단, 생선 슬라이스와 같은 다른 재료와 함께 넣는다.
* 푸젠 및 차오산 요리 — 쌀 버미셀리는 일반적으로 사용되는 국수이며 수프, 볶음, 소스를 곁들여서 또는 심지어 "마른"(수프 없이) 재료와 조미료를 첨가하여 제공된다.
米粉중국어 (mifen)이라는 용어는 문자 그대로 중국어로 "쌀국수"를 의미하므로, 이 이름이 부여된 쌀국수 간에는 상당한 변동이 있다. 후베이와 역사적으로 후난 대부분에서 mifen은 사허펀과 유사한 습식 혼합물을 사용하여 만든 두껍고 납작한 쌀국수를 의미한다. 창더에서는 이 용어가 후난성에서 다른 mifen을 대체한 두껍고 둥근 국수를 지칭한다. 이것은 중국의 mifen이지만 쌀 버미셀리 국수는 아니다.
* 싱가포르식 볶음 국수(星州炒米, Xīng zhōu cháo mǐ) — 홍콩 광둥 스타일 식당에서 흔히 볼 수 있는 볶음 쌀국수 요리로, 동남아시아의 매콤한 요리에서 영감을 받았다. 이 요리는 쌀국수, 차슈, 달걀, 새우, 카레로 만든다.
* 타이완식 볶음 쌀국수는 현지 스타일의 건면 볶음 요리이다(특히 신주시 지역에서 유명하다). 돼지고기, 건새우, 당근이 주요 재료이다.
* 신주시의 타이완 특산품은 버섯과 돼지고기를 넣고 '건면'(乾 gan, 국물이 없는 상태)으로 쌀국수를 제공하는 것이다.
중국 남부의 푸젠성 주변이 발상지이며, 한자로는 미분(米粉)이라고 표기한다.
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중국 푸젠성에서는 수프에 넣어 국수처럼 먹거나, 돼지고기, 새우, 야채 등을 넣어 볶은 볶음 쌀 버미셀리를 먹는 것이 일반적이다. 기름에 튀겨 부풀려 요리의 곁들임 등으로 사용하기도 한다.
구이린이 원산지인 구이린 미펀은 단면이 둥글고, 일본의 우동만큼 굵은 것이 표준이다. 시트 모양의 반죽을 잘라 만드는 납작한 것도 있으며, "절분"(切粉, 치에펀)이라고 한다. 굵고 불리기 어려워 건면은 잘 사용하지 않고 생면을 많이 사용한다. 삶은 버미셀리에 소스만 뿌려 고기 등 다양한 고명을 섞어 먹는 "루차이펀", 돼지고기 수프를 부어 만든 "탕펀", 볶은 "차오펀" 등 다양한 조리법이 있다. 푸젠성 이외의 중국 대륙에서는 오히려 구이린 쌀국수가 일반적이며, 최근에는 각지의 중소 도시까지 널리 가게가 있다.
다음은 2020년 기준 "중국 10대 쌀국수"로 여겨지는 쌀국수 요리이다.
타이완에서는 북서부의 신주시가 비펑의 명산지이다. 신주 지역은 쌀 생산지이며, 겨울에 비펑 건조에 적합한 춥고 건조한 계절풍이 불어 비펑 생산이 활발해졌다. "신주 미펀"은 비펑의 브랜드명이 되었으며, 미국이나 일본 등에도 수출되고 있다.
2014년 7월 1일 이후 관련 법이 다음과 같이 개정되었다.
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 쌀가루 | 100% 쌀가루를 원료로 하는 제품에만 해당한다. 단, "신주 쌀국수"나 "푸리 쌀국수"와 같이 지역의 역사적 특색을 가진 명칭의 경우, 쌀가루가 50% 이상이면 계속해서 해당 명칭을 사용할 수 있다. |
| 배합 쌀가루 | 쌀가루 50% 이상인 제품. |
| 찐 쌀가루, 물 쌀가루 | 쌀가루 50% 미만인 제품. |
4.2. 동남아시아
말레이시아, 싱가포르, 인도네시아에서는 미 박소, 미 시암, 비훈 고렝, 소토 미, 호키엔 미 등 여러 가지 국수 요리가 쌀 버미셀리로 만들어지며, 룸피아 등에도 쌀 버미셀리가 들어간다.
미얀마에서는 몬 힝가 등 국수 요리가 쌀 버미셀리로 만들어진다.
베트남에서는 분 더우 맘 똠, 분 리에우, 분 보 남보, 분 보 후에, 분 짜, 분 팃 느엉 등 여러 가지 국수 요리가 쌀 버미셀리로 만들어지며, 고이 꾸온(월남쌈) 등에도 쌀 버미셀리가 쓰인다.
필리핀에서는 판싯 등 국수 요리가 쌀 버미셀리로 만들어진다.
| 요리명 | 설명 |
|---|---|
| 비훈 고렝(Bihun goreng) | 중국-인도네시아 요리에서 단맛 간장과 함께 볶은 쌀 버미셀리이다. |
| 비훈 카리(Bihun kari) | 카레와 섞인 쌀 버미셀리이다. |
| 비훈 레부스(Bihun rebus) 또는 비훈 쿠아(bihun kuah) | 중국-인도네시아 요리의 쌀 버미셀리 수프이다. |
| 룸피아(Lumpia)와 리솔레스 | 쌀 버미셀리와 채소 속을 넣은 여러 종류의 춘권 (고렝안, 튀김)이다. |
| 비훈 박소(Bihun bakso) | 쌀 버미셀리 수프와 함께 제공되는 미트볼이다. |
| 소토(Soto) | 전통 인도네시아 수프의 다양한 종류에 쌀 버미셀리가 들어가는 경우가 많다. (예: 소토 아얌(soto ayam)) |
| 수프 오용(Sup oyong) | 중국 오크라와 쌀 버미셀리를 넣은 채소 수프이다. |
| 텍완(Tekwan) | 남수마트라의 펨펙(pempek)과 관련된 어묵 종류의 생선 완자 수프로, 쌀 버미셀리, 버섯, 히카마 및 세답 말람 꽃을 포함한다. |
*말레이시아
| 요리명 | 설명 |
|---|---|
| Ak thui bihun reng | 오리 국수 약초 수프이다. |
| Bihun kari | 카레와 섞여 있으며, 녹두, 튀긴 두부, 붉은 고추 삼발이 첨가된다. |
| Bihun soto | 노란색 매운 닭고기 육수에 닭고기와 감자 커틀릿과 함께 제공된다. |
| Bihun sup | 말레이 스타일의 요리로, 향신료를 넣은 쇠고기 육수 또는 닭고기 육수와 섞이며, 때로는 조미료로 삼발 키찹(빻은 작은 고추를 진한 간장과 섞은 것)이 함께 제공된다. |
| Bihun tom yam | 똠얌과 섞는다. |
| Char bihun | 중국식 볶음 국수이다. |
| 호키엔 미 | 지역적 차이로 인해 상당한 차이를 보인다. |
| Laksa Sarawak | 삼발 벨라찬, 신 타마린드, 마늘, 갈랑갈, 레몬그라스, 코코넛 밀크를 기본으로 하며, 오믈렛 스트립, 닭고기 스트립, 새우, 신선한 고수, 선택적으로 라임으로 토핑한다. 숙주, (얇게 썬) 튀긴 두부 또는 해산물과 같은 재료는 전통적인 것은 아니지만 때때로 추가된다. |
| 미 시암 | 건조 볶음 스타일 요리이다. |
* 미얀마
| 요리명 | 설명 |
|---|---|
| 모힝가 | 커리 국물과 생선과 함께 제공되는 쌀 버미셀리 요리로, 미얀마 요리의 필수적인 부분이며 많은 사람들이 미얀마의 국민 음식으로 여긴다. |
| 몬 디 | 생선 수프; 여러 종류의 요리가 있으며, 서부 미얀마의 아라칸족에서 유래한 라카인 버전이 가장 인기가 있다. |
| 꺄 싼 죠 | 채소와 함께 볶은 쌀 버미셀리; 닭고기, 돼지고기, 해산물을 추가할 수 있다. |
* 필리핀
| 요리명 | 설명 |
|---|---|
| 판싯 비혼 (또는 판싯 비혼 기사도) | 볶은 새우, 고기(보통 돼지고기 또는 닭고기)와 다양한 채소를 혼합하여 아도보 스타일의 소스에 마늘, 후추, 간장, 파티스(어장), 그리고 취향에 맞게 다른 향신료를 넣고 요리한 쌀 버미셀리 요리를 통칭한다. 일반적으로 삶은 달걀을 얹고 조미료로 깔라만시와 함께 제공된다. 타우수그족의 엠파나다의 흔한 속재료로, 파스틸로 알려져 있다. |
| 판싯 초카 (또는 판싯 초카 엔 수 틴타) | 카비테에서 유래한 오징어 먹물과 쌀 버미셀리를 사용한 검은색 해산물 국수 요리이다. |
| 판싯 팔라복 | 새우 소스를 곁들인 쌀 버미셀리 요리이며, 새우, 돼지고기, 부서진 치차론, 티나파(훈제 생선) 조각, 삶은 달걀, 파, 구운 마늘을 얹는다. 깔라만시와 함께 제공된다. |
| 판싯 미키 앳 비혼 기사도 | 판싯 비혼과 판싯 미키(달걀 국수)의 조합이다. |
| 판싯 칸톤 앳 비혼 기사도 | 판싯 비혼과 판싯 칸톤(밀 국수)의 조합이다. |
* 싱가포르
* 베트남
| 요리명 | 설명 |
|---|---|
| 반 호이 | 정교하게 묶인 쌀국수로 구성된 베트남 요리이며, 종종 기름에 볶은 잘게 썬 파 또는 마늘 부추를 얹어 고기 요리와 함께 제공된다. |
| 분리에우 | 게살이 들어간 수프에 담긴 쌀국수. 신선하고 시큼한 맛이 나서 베트남 사람들은 여름에 즐겨 먹는다. |
| 분보 후에 | 후에산 소고기가 들어간 수프에 담긴 쌀국수. |
| 분짜 | 구운 돼지고기, 흰색 쌀국수, 허브를 접시에 담아 찍어 먹는 소스와 함께 제공되는 하노이 요리. |
| 분팃느엉 | 구운 돼지고기(잘게 썬 경우가 많음)와 쌀국수를 샐러드, 오이, 허브, 숙주 위에 올린 베트남 요리. 잘게 썬 넴, 파, 새우를 포함하는 경우가 많으며, 일반적으로 구운 땅콩을 얹어 제공하며, 느억 맘 파 (마늘, 고추, 설탕, 라임 주스, 물 또는 코코넛 주스에 곁들인 생선 소스) 작은 그릇과 함께 제공된다. |
| 고이 꾸온 | 돼지고기, 새우와 허브를 쌀 종이 롤에 넣은 쌀국수. 느억 짬과 함께 제공된다. |
4.3. 기타 지역
중앙아시아의 고려인들은 잡채와 비슷한 푼초자를 쌀 버미셀리로 만들기도 한다. 쌀 버미셀리는 여러 아시아 요리의 일부이며, 종종 수프 요리, 볶음 또는 샐러드의 일부로 먹는다.
필리핀에서 "비혼"은 일반적으로 쌀국수를 지칭하지만, 대부분의 소매용 제품은 쌀 대신 감자 전분으로 만들어진다. 이는 조리 시 국수를 더 투명하고 탄력 있게 만들어 전통적인 쌀 기반 국수와 구별되게 한다. 이러한 대체는 비용 효율성과 현지 시장의 식감 선호도 때문이다.
미얀마에서도 볶음 쌀국수나 국물 쌀국수는 일반적인 조리법이지만, 가장 많이 사용되는 것은 샐러드로 만드는 조리법이다. 미얀마식 쌀국수 샐러드(현지명 ကြာဆံသုပ်미얀마어)는 불린 쌀국수와 채 썬 양배추, 양파, 감자 등을 버무려 타마린드, 어장 등으로 간을 한다. 가정에서 만들어 먹는 것은 물론, 길거리 노점상 등에서도 판매된다.
이디아팜이라는 이름의 쌀국수는 생으로 유통되는 경우가 많지만, 비펀과 마찬가지로 압출하여 만드는 가느다란 면이다. 삶아서 카레 종류의 반찬을 곁들여 먹는다.