두반장
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1. 개요
두반장은 잠두를 발효시켜 만든 중국의 조미료로, 고추, 향신료 등을 첨가하여 숙성시킨다. 쓰촨성에서 유래되었으며, 특히 피현 두반장이 고급품으로 알려져 있다. 피현 두반장은 얼징탸오 고추, 잠두, 피현 지하수를 사용하여 전통적인 방식으로 제조되며, 붉은 갈색을 띠고 깊고 복합적인 감칠맛을 낸다. 두반장은 다양한 요리에 사용되며, 마파두부, 회과육 등 사천 요리에 필수적인 재료이다. 개봉 후에는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 한다.
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| 두반장 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 명칭 | 두반장 |
| 원어 명칭 | 豆瓣酱 (중국어 간체) |
| 로마자 표기 | Dòubànjiàng (병음) |
| 별칭 | 라두반장 (辣豆瓣酱, 매운 두반장) |
| 종류 | 중국 장 |
| 주재료 | 누에콩, 고추, 소금, 밀가루 |
| 상세 정보 | |
| 유래 | 중국 사천성 |
| 특징 | 발효된 누에콩과 고추를 주원료로 함 짭짤하고 매운 맛 |
| 용도 | 마파두부, 회과육 등 사천 요리에 사용 볶음, 찜, 탕 등 다양한 요리에 활용 |
| 보관 방법 | 냉장 보관 |
| 기타 정보 | |
| 관련 음식 | 마파두부 회과육 |
| 주의사항 | 짠맛이 강하므로 사용량 조절 필요 |
2. 주요 유형
두반장은 크게 매운 두반장과 맵지 않은 두반장으로 나뉜다. 원래는 고추를 넣지 않고 잠두만으로 만든 것을 두반장이라고 불렀고, 매운 두반장은 두반랄장(豆瓣辣醬)이라고 불렀지만, 현재는 고추를 사용한 매운 두반장이 더 많이 사용된다.[14]
- 매운 두반장:
- 고추가 많이 포함되어 매우 맵지만, 가열하면 향이 더해진다. 쓰촨 등 중국 내륙 지방 요리에 많이 사용되며, 동남아시아나 남인도와 같이 고온다습한 환경에서 식욕을 돋우고 땀을 내는 작용을 한다.
- 쓰촨성 청두시 피두구(피현)에서 생산되는 "피셴두반장(郫縣豆瓣)"은 고급품으로 알려져 있다.[14]
- 맵지 않은 두반장:
- 빈저우(산둥성)의 빈저우 수박 두반장(滨州西瓜豆瓣酱|빈저우 수박 두반장중국어)은 콩, 수박, 밀가루, 소금 등을 재료로 하여 만드는 맵지 않은 두반장이다. 주로 발효되며, 화학 첨가물 없이 가공된다.[9]
- 쓰촨성 밖에서 사용되는 두반장은 맵지 않은 경우가 많다.[10]
2. 1. 피현 두반장 (郫縣豆瓣醬)
쓰촨성 피두구(과거 피현)의 이름을 딴 피현 두반장은 가장 잘 알려진 두반장 중 하나이다.[4] 피현 두반장은 햇볕 아래에서 오랜 기간(종종 3년 이상) 발효하여 생산되며, "낮에는 뒤집고, 밤에는 노출시키고, 맑은 날에는 햇볕에 쬐고, 비가 오면 덮는다."라는 전통적인 발효 방식을 사용한다는 선전문구가 있다.[5]피현 두반장의 독특한 풍미는 원산지인 피현의 지리적 위치와 밀접하게 관련되어 있다. 피현은 평원에 위치하여 햇볕이 더 많고, 공기 습도가 높으며, 수질 오염이 없다. 이러한 환경은 피현 두반장 발효에 필요한 미생물 군락의 생존 환경을 제공하고, 이 독특한 미생물 군락이 피현 두반장 특유의 풍미를 만들어낸다.[5]
피현 두반장은 붉은 갈색을 띠며 깊고 복합적인 감칠맛을 낸다.[6] 일반적으로 기름에 튀긴 후 다른 재료를 추가하여 기름에 색과 향을 스며들게 한다.
특히 청두시 내의 피현(현재의 피두구)의 피현두반장은 고급품으로 알려져 있다.
2. 1. 1. 제조 방법
피셴 더우반장은 GB/T 20560-2006에 따라 지리적 표시제 보호 상품으로 지정되어 있으며, 제조 과정은 다음과 같다.[7]| 재료 |
|---|
- 제조 과정:
# 선별된 잠두를 물에 불려 껍질을 제거하고, ''취'' 발효 종균을 만들어 6개월 이상 발효시켜 단맛이 나는 잠두를 만든다.
# 얼징탸오 고추에 소금을 뿌려 으깬 후 발효시킨다.
# 잠두 배양액과 얼징탸오 고추 배양액을 특정 비율로 혼합하고, 햇볕에 말려 3개월 동안 추가 발효시킨다.
# 이후 완숙된 피셴 더우반장이 생산된다.
더우반장의 최적 공정 조건은 수분 56%, 소금 첨가 10%, 발효 온도 40°C, 취 종균 제조 시간 40시간이다.[8]
원료인 잠두는 껍질이 단단하기 때문에, 발아시켜 껍질을 벗긴다. 이 발아한 상태를 두반(, )이라고 한다. 일본의 된장처럼 찌지 않고 그대로 누룩에 절여 식염을 첨가하여 반년 정도 발효시킨 후, 여기에 고추 등 향신료를 더해 1개월에서 수 년간 숙성시키는 것이 전통적인 두반장의 제조법이다.[13][15] 하지만 전통적인 제조법은 공업 생산에 적합하지 않기 때문에, 일반적으로 찐 콩으로 누룩을 만들어 고온 단기간 발효시킴으로써 발효 기간을 단축하여 제조한다.[13]
숙성이 진행됨에 따라, 고추의 붉은색이 짙은 갈색으로 변하고, 매운맛이 부드러워져서 부드러운 맛이 된다. 오래 숙성된 것일수록 색이 짙지만, 제조자는 자본을 묶어두는 셈이 되므로 가격도 그에 상응하게 비싸 고급품으로 여겨진다.
2. 2. 기타 두반장
집에서 콩, 소금, 향신료만으로 두반장을 만들 수 있다. 그러나 일반 가정이나 공장에서 생산되는 두반장은 픽시안 두반장 특유의 풍미를 내는 오랜 발효 시간을 거치지 않는 경우가 드물다.홍유 두반장(红油豆瓣|고추기름 두반장중국어)은 픽시안 두반장과 혼동되기도 한다. 홍유 두반장은 발효되지 않으며, 추가 향신료가 들어있는 경우가 많고, 고추기름은 어떤 종류의 고추로든 만들 수 있다.
빈저우(산둥성)의 빈저우 수박 두반장(滨州西瓜豆瓣酱중국어)은 콩, 수박, 밀가루, 소금 등을 재료로 하여 만드는 맵지 않은 두반장이다. 빈저우 수박 두반장은 주로 발효되며, 화학 첨가물 없이 가공된다.[9]
쓰촨성 밖에서 사용되는 두반장은 맵지 않은 경우가 많다.[10]
3. 특징
두반장은 껍질을 벗긴 잠두를 흡수시켜 찌지 않고 누룩으로 만들고, 소금에 절여 발효시킨 후, 참기름, 고추 된장, 깨 된장, 밀 된장, 향신료, 설탕 등을 첨가하여 숙성시킨 조미료이다.[14]
원래는 고추를 넣지 않고 잠두만으로 만든 것을 두반장이라고 불렀고, 매운 두반장을 특히 두반랄장()이라고 불렀지만, 현재는 고추를 사용한 매운 것이 더 많이 보인다. 두반장은 2백여 년 전에 중국 쓰촨성에서 처음 만들어졌으며, 현재도 주요 생산지가 되고 있다.
특히 청두시 내의 "피현(현재의 피두구)"의 郫縣豆瓣|피현두반장중국어은 고급품으로 알려져 있다.
고추가 많이 포함되어 있어 매우 맵지만, 가열하면 향이 더해진다. 쓰촨 요리 등 중국 내륙부의 요리에서는 풍부하게 사용되며, 식탁에 오르는 메뉴의 많은 부분이 매운 품목으로 채워진다. 이는 동남아시아나 남인도와 마찬가지로, 현지의 고온다습한 환경 속에서 식욕을 돋우고 발한 작용을 일으키는 요리로 땀을 흘려 건강을 유지하기 위함이다. 또한 본격적인 쓰촨 요리에는 빼놓을 수 없는 조미료 중 하나이다.
4. 제조법
피셴 더우반장은 GB/T 20560-2006에 따라 2006년에 마지막으로 공표된 지리적 표시제 보호 상품이다.[7]
제조 과정은 다음과 같다.
- 선별된 잠두를 물에 불려 껍질을 제거하고, ''취'' 발효 종균을 만들어 6개월 이상 발효시켜 단맛이 나는 잠두를 만든다.
- 얼징탸오 고추에 소금을 뿌려 으깬 후 발효시킨다.
- 잠두 배양액과 얼징탸오 고추 배양액을 특정 비율로 혼합하고, 햇볕에 말려 3개월 동안 추가 발효시킨다.
- 이후 완숙된 피셴 더우반장이 생산된다.
더우반장의 최적 공정 조건은 수분 56%, 소금 첨가 10%, 발효 온도 40°C, 취 종균 제조 시간 40시간이다.[8]
원료인 잠두는 껍질이 단단하기 때문에, 발아시켜 껍질을 벗긴다. 일본의 된장처럼 찌지 않고 그대로 누룩에 절여 식염을 첨가하여 반년 정도 발효시킨 후, 여기에 고추 등 향신료를 더해 1개월에서 수 년간 숙성시키는 것이 전통적인 두반장의 제조법이다.[13][15] 하지만 전통적인 제조법은 공업 생산에 적합하지 않기 때문에, 일반적으로 찐 콩으로 누룩을 만들어 고온 단기간 발효시킴으로써 발효 기간을 단축하여 제조한다.[13]
5. 보관 방법
두반장은 발효 소스이다. 미생물 발효를 통해 만들어지며, 판매 시 미생물이 완전히 비활성화되었는지 보장할 수 없다. 따라서 개봉 후 실온에 보관하면 미생물 성장을 가속화하여 조미료가 변질될 수 있다. 두반장은 지방 함량이 높아 실온에서 지방이 산화될 수 있다. 두반장과 같은 조미료는 밀폐된 유리 용기에 담아 냉장 보관해야 한다.[11]
6. 활용 요리
두반장은 많은 요리에 사용될 수 있으며, 피현 두반장은 "사천 요리의 영혼"으로 명성이 높다.[12] 두반장은 마파두부, 회과육, 사천식 훠궈, 어향육슬, 궁보계정, 돼지고기 볶음, 수주육(물에 데친 돼지고기) 등을 만드는 데 사용될 수 있다.
- 훠궈러우
- 마파두부
- 탄탄면
- 염전육
- 건소하인
- 레바니라 볶음
참조
[1]
웹사이트
Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste)
http://themalaprojec[...]
2016-02-28
[2]
웹사이트
Sichuan Cuisine
https://wayofchina.c[...]
2019-08-05
[3]
웹사이트
Doubanjiang-Chili Bean Paste: Sichuan's Secret Weapon
https://malaeats.com[...]
2022-03-01
[4]
웹사이트
Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste)
http://themalaprojec[...]
2016-02-28
[5]
간행물
郫县豆瓣——川菜之魂
2021
[6]
웹사이트
Doubanjiang - Broad Bean Paste(豆瓣酱)
https://www.chinasic[...]
2012-07-18
[7]
웹사이트
Product of geographical indication - Pixian douban
http://openstd.samr.[...]
2006-09-18
[8]
간행물
豆瓣酱发酵工艺的优化
https://d.wanfangdat[...]
2012
[9]
간행물
滨州西瓜豆瓣酱
https://d.wanfangdat[...]
[10]
웹사이트
Why You Should Start Keeping Chili Bean Sauce In Your Pantry
https://www.mashed.c[...]
2022-01-05
[11]
웹사이트
调味品用放冰箱吗?有两类需要冷藏--健康·生活--人民网
http://health.people[...]
[12]
웹사이트
川菜之魂！小小豆瓣酱布局千亿大产业——走进成都探美食之二_郫县
https://www.sohu.com[...]
[13]
간행물
中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆豉, 豆腐乳) について
日本醸造協会
1992
[14]
웹사이트
17）調味料及び香辛料類
https://www.mext.go.[...]
文部科学省
2020-04-16
[15]
문서
長江流域で作られ四川料理には欠かせない調味料
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