스커트 (쇠고기)
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1. 개요
스커트는 소, 돼지, 닭, 생선 등 다양한 동물의 횡격막 또는 뱃살 부위를 지칭하는 용어이다. 소의 스커트는 횡격막의 일부로, 하라미라고도 불리며, 겉모습과 식감은 붉은 살코기와 유사하지만 내장육으로 분류된다. 돼지의 하라미는 횡격막 근육을, 닭의 하라미는 배 쪽에 있는 근육을, 생선의 하라미는 뱃살 부위를 의미한다. 각 부위는 조리법과 용도가 다르며, 특히 소의 스커트는 멕시코 요리, 돼지의 하라미는 홋카이도 지역에서, 생선의 하라미는 스시 재료로 널리 사용된다.
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| 스커트 (쇠고기) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 명칭 | |
| 영어 | 스커트 스테이크 (Skirt steak) |
| 다른 이름 | 로마니안 텐더로인 (Romanian tenderloin) 로마니안 스테이크 (Romanian steak) 필라델피아 스테이크 (Philadelphia steak) 아라체라 (Arrachera, 멕시코) |
| 일본어 | ハラミ (Harami) |
| 한국어 | 스커트 (쇠고기) |
| 종류 | |
| 부위 | 플레이트 쇠고기 부위 |
| 부위 설명 | 소의 아래쪽 앞부분에서 나오는 스테이크 |
2. 쇠고기 하라미
쇠고기의 하라미는 소의 횡격막에 있는 근육의 일부이다. 겉모습과 식감은 붉은 살코기와 비슷하지만, 정육이 아닌 내장육으로 분류된다.
횡격막의 허리에 가까운 부위는 사가리와 하라미로 나뉘지만, 이 둘을 나누지 않고 모두 하라미라고 부르는 경우도 있다. 하라미에 인접한 부위에는 인사이드 스커트가 있는데, 겉모습이나 식감이 하라미와 비슷하지만 인사이드 스커트는 갈비의 일부이며 정육으로 취급된다.
2. 1. 특징
스커트 스테이크는 쇼트 플레이트의 아랫면, 6번에서 12번 갈비뼈에 붙어 있는 횡격막근의 뼈 없는 부분이다.[1] 이 스테이크는 질긴 막으로 덮여 있는데, 조리 전에 제거할 수 있다. 막을 제거하면 먹기 편하지만, 막이 있으면 더 부드러워진다.내부 스커트 스테이크는 플랭크 스테이크나 행어 스테이크와 혼동되기도 한다. 플랭크 스테이크는 쇼트 로인의 포터하우스 및 T-본 스테이크 꼬리 부분이며, 요리 특성이 비슷하다.[2]
미국에서는 북미 육류 가공업자 협회(NAMP)가 모든 스커트 스테이크를 NAMP 121로 분류한다.[1] NAMP 121은 외부 스커트 스테이크(NAMP 121C)와 내부 스커트 스테이크(NAMP 121D)로 나뉜다. 소고기 플랭크 스테이크(NAMP 193)는 스커트 옆, 동물의 뒷다리에 더 가깝다.[2]
쇠고기의 하라미는 소의 횡격막 근육 일부이며, 정육이 아닌 내장육으로 분류된다. 횡격막의 허리 নিকটবর্তী 부위는 사가리와 하라미로 나뉘는데, 이를 구분하지 않고 모두 하라미라고 부르기도 한다. 하라미에 인접한 인사이드 스커트는 갈비의 일부로, 정육으로 취급된다.
| 일본 | 북미 | 호주 | 한국 |
|---|---|---|---|
| 사가리 | hanging tender영어 | thick skirt영어 | 안창살한국어 |
| 하라미 | outside skirt영어 | thin skirt영어 | 안창살한국어 |
2. 2. 명칭
하라미는 소의 횡격막에 있는 근육의 일부이다. 겉모습과 식감은 붉은 살코기와 비슷하지만, 정육이 아닌 내장육으로 분류된다.횡격막의 허리에 가까운 부위는 사가리와 하라미로 나뉘지만, 이 둘을 나누지 않고 모두 하라미라고 부르는 경우도 있다. 하라미에 인접한 부위에는 인사이드 스커트가 있는데, 겉모습이나 식감이 하라미와 비슷하지만 인사이드 스커트는 갈비의 일부이며 정육으로 취급된다.
돼지고기의 하라미는 돼지의 횡격막에 있는 근육을 말하며, '''츠나기'''라고도 불린다. 홋카이도가미후라노정이 돼지 하라미의 발상지로 알려져 있으며, 홋카이도에서는 '''사가리'''라고도 불린다. 한국에서는 갈매기살한국어이라고 불린다.
닭고기의 하라미는 닭의 배 쪽에 있는 근육을 말한다. 닭에게는 횡격막이 없다.
한자로는 '''腹身'''라고 쓰며, 글자 그대로 생선 뱃살 부위를 가리킨다.
- 연어의 뱃살은 지방이 많고 부드러운 것이 특징이다.
- 참치의 뱃살은 머리에 가까운 쪽부터 "배 위(腹かみ)", "배 가운데(腹なか)", "배 아래(腹しも)"로 세분화되기도 한다.
- * 스시 가게에서는 "배 위 제일(腹上一番)"이라는 표현이 있다. 배 위는 대뱃살, 중뱃살, 붉은 살이 모두 나오며, 또한 참치 뱃살 비율도 높아 고가로 거래되는 부위가 된다.
낚시에서는 "알을 품은 물고기"를 하라미라고 부르기도 한다.
또한 "실 처짐(이토후케)"이라고 불리는 "낚싯줄이 조류나 바람에 의해 늘어진 상태" "추가 해저에 닿아 낚싯줄이 늘어진 상태"를 하라미라고 부르기도 한다. 이러한 상태는 작은 입질을 확인하기 어렵게 하므로 낚시에 불리한 상태이기도 하다.
2. 3. 역사
"스커트 스테이크"라는 이름은 소의 횡격막 부위를 지칭하는 정육점 용어로 19세기부터 사용되었다.[3][4] 20세기 초, 이 부위는 10번째 갈비뼈까지 연장되는 것으로 정의되었다.[3][4] 과거 미국에서는 상업적으로 대량 판매가 어려워 텍사스의 바케로들이 파히타에 사용했다.[5][6]1977년, USDA 산하 식품 안전 및 품질 서비스(현재의 식품 안전 검사 서비스)는 이 부위를 "소 스커트 횡격막"(인접 부위는 "행잉 텐더 횡격막")으로 지정했다. 그러나 일본 정부는 횡격막을 고기가 아닌 "내장"으로 취급하여 쇠고기 수입 할당량 제한을 면제했다. 따라서 이러한 미국 쇠고기(및 캐나다 쇠고기) 부위는 할당량 제한 없이 일본으로 수출될 수 있었고, 1975년경부터 1980년대까지 미국 쇠고기 무역의 주요 부분을 차지했다.[7][8] 1991년, 일본의 쇠고기 수입 규제가 완화되면서 할당량은 폐지되었다.
2. 4. 용도
스커트 스테이크는 특히 북부 지역의 멕시코 요리에서 전통적으로 사용되며, 여기서는 로 알려져 있다. 토르티야에 구워 라임 주스, 과카몰리, 살사, 양파를 곁들여 타코로 제공되거나,[9] 파히타와 코니시 파스티를 만드는 데에도 선호되는 부위이다.2. 5. 조리
질김을 최소화하고 풍미를 더하기 위해, 스커트 스테이크는 종종 마리네이드한 후 굽거나, 팬에 굽거나, 매우 빠르게 굽거나, 또는 매우 느리게 조리하며, 일반적으로 브레이징한다. 부드러움을 극대화하기 위해 일반적으로 결 반대 방향으로 썰어 제공한다.3. 돼지고기 하라미
돼지고기의 하라미는 돼지의 횡격막에 있는 근육을 말한다.'''츠나기'''라고도 불린다。
홋카이도 가미후라노정이 돼지 하라미의 발상지로 알려져 있으며, 홋카이도에서는 '''사가리'''라고도 불린다。
한국에서는 갈매기살한국어이라고 불린다.
4. 닭고기 하라미
닭고기의 하라미는 닭의 배 쪽에 있는 근육을 말한다. 닭에게는 횡격막이 없다.
5. 생선 하라미
하라미는 한자로 腹身라고 쓰며, 글자 그대로 생선 뱃살 부위를 가리킨다
- 연어의 뱃살은 지방이 많고 부드러운 것이 특징이다
- 참치의 뱃살은 머리에 가까운 쪽부터 배 위(腹かみ), 배 가운데(腹なか), 배 아래(腹しも)로 세분화되기도 한다
- * 스시 가게에서는 "배 위 제일(腹上一番)"이라는 표현이 있다. 배 위는 대뱃살, 중뱃살, 붉은 살이 모두 나오며, 참치 뱃살 비율도 높아 고가로 거래되는 부위이다
5. 1. 종류
주어진 원본 소스는 참치 뱃살에 대한 내용이고, 문서 제목은 쇠고기 스커트(치마살)에 대한 것이므로, 종류 섹션에 해당 소스의 내용을 사용할 수 없습니다. 따라서 이 섹션에는 내용을 추가할 수 없습니다.5. 2. 낚시 용어
낚시에서는 "알을 품은 물고기"를 하라미라고 부르기도 한다.또한 "실 처짐(이토후케)"이라고 불리는 "낚싯줄이 조류나 바람에 의해 늘어진 상태" 또는 "추가 해저에 닿아 낚싯줄이 늘어진 상태"를 하라미라고 부르기도 한다. 이러한 상태는 작은 입질을 확인하기 어렵게 하므로 낚시에 불리한 상태이다.
참조
[1]
웹사이트
Beeffoodservice.com
http://www.beeffoods[...]
Beeffoodservice.com
2011-07-21
[2]
웹사이트
Beeffoodservice.com
http://www.beeffoods[...]
Beeffoodservice.com
2011-07-21
[3]
간행물
Market Classes and Grades of Meat
https://books.google[...]
1910-12-22
[4]
서적
Everyone Eats: Understanding Food and Culture
https://books.google[...]
Longmans, Green
[5]
서적
Animal Physiology
https://books.google[...]
NYU Press
[6]
서적
Tex-Mex, Cal-Mex, New Mex, or Whose Mex? Notes on the Historical Geography of Southwestern Cuisine
Rowman & Littlefield
2004
[7]
서적
Expanding Markets, Diminishing Shares?: Canadian Food Sales to Japan
https://books.google[...]
Canada Japan Trade Council
[8]
서적
Animal Physiology
https://books.google[...]
GPO
1986-07
[9]
웹사이트
Arrachera (Mexican Skirt Steak for Tacos)
https://www.allrecip[...]
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