브레이징
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1. 개요
브레이징은 음식의 표면을 갈색으로 만들어 풍미를 더한 후, 액체를 넣고 냄비 뚜껑을 덮어 약한 불로 오랫동안 익히는 조리 방식이다. 고기의 콜라겐을 분해하여 부드럽게 만들며, 조리 후 소스나 그레이비를 만들기도 한다. 바비큐 그릴을 활용하여 고기를 겉면을 익히고 브레이징할 수도 있으며, 아시아 요리, 특히 중국과 베트남 요리에서 널리 사용된다.
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| 브레이징 | |
|---|---|
| 조리법 정보 | |
| 종류 | 결합 조리법 (습식 및 건식 열 사용) |
| 주요 특징 | 낮은 온도에서 액체에 담아 천천히 익힘 |
| 다른 이름 | 냄비 로스팅(Pot roasting) |
| 상세 정보 | |
| 요리 종류 | 다양한 종류의 고기, 채소 및 기타 재료 |
| 조리 온도 | 낮은 온도 (일반적으로 끓는점 이하) |
| 조리 시간 | 긴 시간 (종종 몇 시간) |
| 사용 장비 | 무거운 냄비 또는 브레이저(braiser) |
| 장점 | 질긴 재료를 부드럽게 만들고 풍미를 향상시킴 |
| 기술 | 먼저 재료를 갈색으로 만든 후 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 다양한 액체 (예: 육수, 와인, 맥주) 사용 가능 |
| 활용 | 고기의 풍미를 살리고 질감을 부드럽게 한다. 채소의 단맛을 끌어올리고 풍미를 더한다. 소스를 만들어 요리에 깊이를 더한다. |
| 어원 | 프랑스어 "braise"에서 유래 |
| 설명 | 브레이징은 습열과 건열을 결합한 조리법이다. 일반적으로 먼저 재료를 고온에서 갈색으로 만든 다음 냄비에 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 낮은 온도에서 장시간 익힌다. 이 과정은 질긴 재료를 부드럽게 만들고 풍미를 향상시킨다. |
| 예시 요리 | 포토푀(Pot-au-feu) 뵈프 부르기뇽(Boeuf bourguignon) 코코뱅(Coq au vin) 오소부코(Osso buco) |
| 참고 | 브레이징은 재료의 풍미를 최대한 끌어낼 수 있는 다재다능한 조리법이다. 다양한 종류의 재료와 액체를 사용하여 무한한 변형이 가능하다. |
2. 조리 방식
브레이징은 주로 다음과 같은 단계를 거친다. 먼저 브레이징할 재료(고기, 채소, 버섯 등)를 팬에 지져 표면을 갈색으로 만들어 마이야르 반응을 통해 풍미를 높인다. 재료 자체에서 충분한 액체가 나오지 않으면 토마토, 맥주, 발사믹 식초, 와인과 같은 산성 재료와 육수를 넣어 요리한다. 보통 브레이징 액체는 재료의 2/3 정도를 덮는다. 뚜껑을 덮고 고기가 포크로 쉽게 잘릴 정도로 부드러워질 때까지 약한 불에서 졸인다. 요리가 끝나면 남은 액체로 소스나 그레이비를 만들기도 한다.[3][4]
수분 함량이 높은 채소는 자체 즙으로 요리할 수 있어 액체를 추가할 필요가 없을 때도 있다.[5]
브레이징을 하면 결합 조직과 콜라겐이 분해되어 섬유가 부드러워진다. 따라서 고기에 수분을 더하는 것이 아니라 오히려 수분이 빠져나간다.[6][7]
아시아 요리, 특히 중국 요리[8] 및 베트남 요리에서 브레이징을 널리 사용하며, 간장이나 피시 소스를 브레이징 액체에 첨가하기도 한다.
찜 요리는 가열, 시간, 수분을 통해 고기의 콜라겐 결합 조직을 분해하는 조리법으로, 질긴 고기에 적합하다. 코코뱅과 같은 많은 전통 찜 요리는 질기고 먹기 힘든 재료를 위해 고안되었다. 압력솥과 슬로우 쿠커도 찜 요리 방식이다.
찜 요리는 재료와 조림 국물의 풍미가 섞이는 것이 특징이다. 고기의 콜라겐에서 젤라틴이 조림 국물에 녹아들어 풍부한 맛을 낸다. 저렴하고 질긴 고기를 사용할 수 있어 경제적이며, 한 냄비로 모든 조리가 가능해 효율적이다.
2. 1. 재료 준비 및 굽기
대부분의 브레이징은 동일한 기본 단계를 따른다. 브레이징할 음식(고기, 채소, 버섯 등)은 먼저 표면을 갈색으로 만들고 풍미를 높이기 위해(마이야르 반응) 팬에 지진다. 음식 자체에서 충분한 액체가 생성되지 않으면, 종종 산성 요소(예: 토마토, 맥주, 발사믹 식초, 와인)를 포함하는 일정량의 요리 액체를 냄비에 넣고, 종종 육수를 추가한다. 전형적인 브레이징은 비교적 통째로 자른 고기로 이루어지며, 브레이징 액체는 팬 안의 음식의 3분의 2를 덮는다. 그런 다음 접시를 덮고, 고기가 포크로 살짝만 눌러도 "잘릴" 정도로 부드러워질 때까지(칼 대신) 아주 약한 졸임 상태로 요리한다. 종종 요리 액체는 소스 또는 그레이비를 만들기 위해 마무리된다.[3][4]때로는 수분 함량이 높은 음식(특히 채소)은 자체 주스로 요리할 수 있어 액체를 추가할 필요가 없다.[5]
브레이징이 고기에 수분을 더한다는 흔한 오해 목록이 있지만, 그 반대가 사실이며, 수분처럼 보이는 것은 부드러운 요리가 결합 조직과 콜라겐을 분해하여 섬유를 윤활하고 부드럽게 만들기 때문이다.[6][7]
찜 요리(브레이징)에 성공하면 조리하는 재료의 풍미와 조림 국물이 섞인다. 이 조리법은 고기의 콜라겐에서 젤라틴을 조림 국물에 녹여 풍부한 맛과 깊이를 더한다. 찜 요리는 딱딱하고 저렴한 고기를 재료로 사용할 수 있기 때문에 경제적이며, 하나의 냄비로 모든 조리가 가능하기 때문에 효율적이다.
2. 2. 액체 첨가 및 끓이기
대부분의 브레이징은 동일한 기본 단계를 따른다. 브레이징할 음식(고기, 채소, 버섯 등)은 먼저 표면을 갈색으로 만들고 풍미를 높이기 위해 마이야르 반응 팬에 지진다. 음식 자체에서 충분한 액체가 생성되지 않으면, 종종 산성 요소(예: 토마토, 맥주, 발사믹 식초, 와인)를 포함하는 일정량의 요리 액체를 냄비에 넣고, 종종 육수를 추가한다. 전형적인 브레이징은 비교적 통째로 자른 고기로 이루어지며, 브레이징 액체는 팬 안의 음식의 3분의 2를 덮는다. 그런 다음 접시를 덮고, 고기가 포크로 살짝만 눌러도 "잘릴" 정도로 부드러워질 때까지(칼 대신) 아주 약한 졸임 상태로 요리한다. 종종 요리 액체는 소스 또는 그레이비를 만들기 위해 마무리된다.[3][4]때로는 수분 함량이 높은 음식(특히 채소)은 자체 주스로 요리할 수 있어 액체를 추가할 필요가 없다.[5]
브레이징이 고기에 수분을 더한다는 흔한 오해 목록이 있지만, 그 반대가 사실이며, 수분처럼 보이는 것은 부드러운 요리가 결합 조직과 콜라겐을 분해하여 섬유를 윤활하고 부드럽게 만들기 때문이다.[6][7]
2. 3. 소스 또는 그레이비 만들기 (선택 사항)
대부분의 브레이징은 동일한 기본 단계를 따른다. 브레이징할 음식(고기, 채소, 버섯 등)은 먼저 표면을 갈색으로 만들고 풍미를 높이기 위해 마이야르 반응 팬에 지진다. 음식 자체에서 충분한 액체가 생성되지 않으면, 종종 산성 요소(예: 토마토, 맥주, 발사믹 식초, 와인)를 포함하는 일정량의 요리 액체를 냄비에 넣고, 종종 육수를 추가한다. 전형적인 브레이징은 비교적 통째로 자른 고기로 이루어지며, 브레이징 액체는 팬 안의 음식의 3분의 2를 덮는다. 그런 다음 접시를 덮고, 고기가 포크로 살짝만 눌러도 "잘릴" 정도로 부드러워질 때까지(칼 대신) 아주 약한 졸임 상태로 요리한다. 종종 요리 액체는 소스 또는 그레이비를 만들기 위해 마무리된다.[3][4]2. 4. 수분 함량이 높은 재료의 조리
때로는 수분 함량이 높은 음식(특히 채소)은 자체 즙으로 요리할 수 있어 액체를 추가할 필요가 없다.[5]3. 바비큐 브레이즈
브레이징은 아시아 요리, 특히 중국 요리[8] 및 베트남 요리에서 널리 사용되며, 여기서 간장(또는 베트남에서는 간장과 피시 소스)을 브레이징 액체에 종종 첨가한다.
3. 1. 바비큐 브레이즈의 장점
그릴 위에 냄비를 올려 고기를 브레이징할 수 있다. 가스 또는 전기 그릴은 표면을 직접 구워 냄비로 브레이징하는 "바비큐 브레이즈"에 적합하다. 그릴에서 브레이징하려면 그릴 위에 냄비를 놓고 뚜껑을 덮어 몇 시간 동안 끓인다. 바비큐 브레이즈에는 두 가지 장점이 있다. 첫째, 이 조리법은 브레이징 전에 그릴에서 직접 고기에 겉면을 익힐 수 있다. 둘째, 고기에 소스로 윤기를 더하고 브레이징 후에 직화로 마무리할 수 있다. 효율적으로 세 번 고기를 조리하여 뼈에서 떨어질 정도로 부드러운 고기를 만들 수 있다[14]。4. 찜 요리의 활용
브레이징은 아시아 요리, 특히 중국 요리[8] 및 베트남 요리에서 널리 사용되며, 간장(또는 베트남에서는 간장과 피시 소스)을 넣어 브레이징하기도 한다.
4. 1. 대표적인 찜 요리
찜 요리는 아시아 요리, 특히 중국 요리에서 간장과 같은 조미료를 사용하여 널리 사용된다.[15] 대표적인 찜 요리로는 포트 로스트, 스튜, 스위스 스테이크, 카차토라, 굴라쉬, 카르보나드, 코크 오 뱅, 자우어브라텐, 뵈프 부르기뇽, 모로코의 타진 등이 있다.4. 2. 찜 요리의 장점
찜 요리는 조리하는 재료의 풍미와 조림 국물이 섞이는 장점이 있다. 이 조리법은 고기의 콜라겐에서 젤라틴을 조림 국물에 녹여 풍부한 맛과 깊이를 더한다. 찜 요리는 딱딱하고 저렴한 고기를 재료로 사용할 수 있기 때문에 경제적이며, 하나의 냄비로 모든 조리가 가능하기 때문에 효율적이다.[15]5. 한국에서의 찜 요리
찜 요리는 간장을 브레이징 액체에 첨가하여 만드는 중국 요리 및 베트남 요리에서 널리 사용되는 조리 방식이다.[8]
참조
[1]
웹사이트
Pot-Roasting
http://food.oregonst[...]
College of Health and Human Sciences, [[Oregon State University]]
2009-03-30
[2]
웹사이트
Braise
https://web.archive.[...]
College of Health and Human Sciences, [[Oregon State University]]
2009-03-30
[3]
서적
Heat
https://archive.org/[...]
"[[Alfred A. Knopf]]"
[4]
서적
Think Like a Chef
Clarkson-Potter
[5]
서적
"[[Larousse Gastronomique]]"
Paul Hamlyn
[6]
웹사이트
The Truth About Braising
https://www.americas[...]
2024-06-24
[7]
서적
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
https://archive.org/[...]
"[[W. W. Norton & Company]]"
2024-06-24
[8]
서적
The Modern Art of Chinese Cooking
https://archive.org/[...]
William Morrow Cookbooks
[9]
웹사이트
Pot-Roasting
http://food.oregonst[...]
College of Health and Human Sciences, [[オレゴン州立大学|Oregon State University]]
2009-03-30
[10]
웹사이트
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http://food.oregonst[...]
College of Health and Human Sciences, Oregon State University
2009-03-30
[11]
서적
Heat
'{{Enlink|Alfred A. Knopf|p=off|s=off}}'
[12]
서적
Think Like a Chef
Clarkson-Potter
[13]
서적
'{{Enlink|Larousse Gastronomique|p=off|s=off}}'
Paul Hamlyn
[14]
뉴스
A New Way to Grill: Barbecue-Braising - Fine Cooking Article
http://www.finecooki[...]
[15]
서적
The Modern Art of Chinese Cooking
William Morrow Cookbooks
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