토르티야
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1. 개요
토르티야는 스페인어로 '작은 타르트, 파이, 케이크'를 의미하며, 멕시코를 비롯한 중앙아메리카 지역에서 주식으로 사용되는 얇고 둥근 빵을 지칭한다. 옥수수 가루나 밀가루를 주재료로 사용하며, 옥수수 토르티야는 멕시코에서 기원전 1500년에서 기원전 500년 사이에 처음 만들어졌다. 토르티야는 옥수수 알갱이를 알칼리 수용액으로 처리하는 니스타말라이제이션 과정을 거쳐 만들어지며, 멕시코 북부 지역에서는 밀가루 토르티야도 널리 사용된다. 다양한 요리에 활용되며, 타코, 부리토, 토스타다, 칠라킬레스, 엔칠라다 등의 재료로 사용된다.
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| 토르티야 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 납작빵 |
| 기원 | 메소아메리카 |
| 주요 재료 | 마사 또는 밀가루 |
2. 이름
스페인어 "토르티야(tortillaes)"는 "타르트, 파이, 케이크"를 뜻하는 "토르타(tortaes)"에 지소형 접미사 "-이야(-illaes)"를 붙인 낱말로, "작은 타르트, 파이, 케이크"를 뜻한다. 스페인에서는 현재도 "토르티야"가 토르티야 데 파타타스(감자 오믈렛) 등 효모를 넣지 않고 구운 타르트, 파이, 케이크를 가리킨다.[2][3]
나와틀어 "틀라시칼리(tlaxcallinah)"는 "굽다"라는 뜻의 동사 "이카(ixcanah)"에 수동태 분사를 만드는 접미사 "-리(-llinah)"와, 지시 대상이 비한정 무정물임을 뜻하는 접두사 "틀라-(tla-nah)"를 붙인 낱말로, "구운 것"이라는 뜻이다.
스페인 사람들이 이주하기 이전에도 이미 아즈텍에서 먹고 있었지만, 스페인 사람들이 보았을 때 스페인 전통적인 달걀 요리인 토르티야와 외관이 비슷했기 때문에 같은 명칭으로 불리게 되었다. 참고로, 스페인어 lles의 발음은 국가·지역에 따라 "야"에서 "자"로 다르다(예이슴 참조).
단순히 "토르티야"라고 부르는 경우에는 옥수수 가루로 만든 것을 가리키지만, 구별하는 경우에는 옥수수 가루로 만든 토르티야를 , 밀가루로 만든 토르티야를 라고 부른다. 비교하면, 밀가루 토르티야가 약간 더 큰 크기인 경우가 많고, 밀가루 토르티야가 더 부드럽다는 차이가 있다.
3. 역사
중앙아메리카 원주민들은 토착 옥수수에 니스타말라이제이션이라는 알칼리 처리를 하여, 메타테(metate|메타테es)라는 맷돌과 마노(mano|마노es)라는 갈이막대기로 갈아서 만든 반죽을 얇게 펴서 테라코타로 만든 코말에 구워 먹었다. 이는 스페인에 정복당하기 이전부터 주식이었다. 아즈텍에서는 이 얇은 빵을 트락스칼리(tlaxcalli|트락스칼리nah) 등으로 불렀다.
16세기에 선교를 위해 아메리카 대륙에 온 베르나르디노 데 사아군은 저서 『누에바 에스파냐 종람』(''Historia general de las cosas de Nueva España''|누에바 에스파냐 종람es)에서 당시 아즈텍인들의 식생활을 자세히 서술하고 있는데, 크기, 두께, 식감, 색깔 등에 따라 각각 다른 이름으로 불리는 다양한 종류의 "토르티야"가 있었음을 알 수 있다.[7]
중남미에서는 쿠바 등 독립이 늦어진 지역을 제외하고 토르티야는 멕시코와 같은 것을 가리키는 경우가 많지만, 파나마의 토르티야는 두껍고 통통하며 오히려 콜롬비아나 베네수엘라의 아레파와 비슷하다. 중남미에서는 스페인의 토르티야는 스페인식 토르티야(tortilla española|스페인식 토르티야es)나 토르타(torta|토르타es)라고 한다. 참고로 토르타는 두껍게 구운 것 전반을 가리키는 경우가 있으며 케이크 등도 토르타라고 부르는 경우가 있다. 또한 멕시코에서는 다소 바게트와 비슷한 둥글납작한 빵을 반으로 갈라 고기, 아보카도 얇게 썬 것, 프리홀레스 페이스트 등을 넣은 샌드위치를 토르타라고 부른다.
옥수수 토르티야는 원래 옥수수 알갱이를 니스타말라이제이션(알칼리 수용액 처리)하여 갈아서 반죽(마사)을 만든다. 알칼리수에는 석회수(消石灰) 용액을 사용하는 경우가 많지만, 지역에 따라 나무재의 수용액 윗물을 사용하는 경우도 있다. 이를 통해 과피를 곡립에서 제거하고, 밀 등보다 훨씬 단단하고 가루로 만들기 어려운 옥수수 알갱이가 부드러워질 뿐만 아니라, 함유 단백질의 이용도 향상과 얇게 펴서 굽기에 적합한 끈적끈적한 질감을 얻을 수 있다. 알칼리 처리는 옥수수에 포함된 필수 아미노산·니아신의 흡수를 용이하게 하기 위한 전통적인 조치이다. 7000년의 역사를 가진 이 섭취 방법을 모르고 옥수수를 본국으로 가져온 스페인 사람 등은 펠라그라에 걸렸다. 이는 옥수수만을 식사로 했을 때 발생하는 현상이며, 부식을 통해 나이아신을 보충하는 경우에는 발생하지 않았다. 단백질의 이용도 향상은 필수 아미노산의 라이신, 트립토판과 니아신의 흡수율이 증가함으로써, 옥수수를 주식으로 하는 원주민은 펠라그라 예방으로 이어졌다. 질감의 변화는 칼슘 이온이 녹말 분자에 흡착하기 때문이라고 한다. 질감에 관한 유사한 효과는 칼슘 이온과 마찬가지로 2가의 마그네슘 이온에서도 확인되었지만, 1가의 나트륨 이온이나 칼륨 이온에서는 발생하지 않는다.
본고장 멕시코 등 중앙아메리카 이외에서는, 단순히 옥수수 곡립을 기계로 분쇄하여 얻은 곡분을 물로 반죽하여 얇게 펴서 철판이나 프라이팬에서 구워 만드는 경우가 많다. 그러나 이 경우에는 반죽으로서의 끈적끈적한 질감을 얻을 수 없으므로, 글루텐에 의해 이 질감을 얻을 수 있는 밀가루를 혼입하여 반죽을 만든다.
스페인 사람에 의한 정복과 함께 멕시코에도 밀 재배와 밀 식 문화가 전래·정착했기 때문에, 밀가루로 만든 토르티야(토르티야 데 아리나 데 트리고(tortilla de harina de trigo))도 탄생했다. 밀가루 토르티야는 멕시코 북부나 미국에서 특히 인기가 있다.
멕시코에서 석회수를 사용한 알칼리 수용액 처리에 의한 토르티야 반죽 제조 및 굽는 방법은 하위 섹션을 참조한다. 과거에는 위 사진처럼 손으로 마사를 늘여 토르티야를 성형했지만, 현재는 둥글게 만든 마사를 2장의 금속판 사이에 끼워 눌러 납작하게 늘리는 토르티예로(tortillero)라는 기구가 보급되고 있다.
구워낸 토르티야는 따뜻할 때 먹는 것이 맛있기 때문에, 먹을 때마다 코말(comal) 등으로 굽는 것이 일반적이다. 식는 것과 마르는 것을 막기 위해, 구워낸 것을 행주에 싸서 접시나 바구니에 담아 식탁에 내놓는 경우가 많다.[8]
반죽 준비에 수고와 시간이 걸리는 경우도 있어, 멕시코 도시부에서는 자신의 집에서 토르티야 반죽을 만들지 않고 가게에서 사온 것을 코말 등으로 구워 먹는 경우가 많다. 멕시코시티를 중심으로 그루포 빈보의 토르티야가 최고 시장 점유율을 자랑하고 있다. 알칼리 수용액 처리한 옥수수를 건조시켜 가루로 만든 건조 마사도 시판되고 있으며, 물을 넣어 반죽하기만 하면 토르티야 반죽이 된다.
옥수수와 밀가루 토르티야의 세계적 수요는 매년 증가하고 있으며, 세계 토르티야 제품의 제조·유통에서 최고 시장 점유율을 자랑하는 멕시코 제분 회사 그루마(Gruma)는 2006년 중국 상하이에 토르티야 제조 공장을 신설했다.[9]
3. 1. 옥수수 토르티야의 역사
니스타말화된 옥수수 가루(마사(masa de maíz))로 만든 토르티야는 가장 오래된 종류이다. 멕시코와 중앙아메리카에서 유래했으며, 아메리카 대륙 전역에서 인기가 있다. 멕시코 오악사카 지역 주민들은 기원전 1500년에서 기원전 500년 사이 빌라 시대 말기에 처음으로 토르티야를 만들었다.[4] 19세기 말, 토르티야 프레스(tortilla presses), 토르티예라(tortilleras), 또는 토르티야도라(tortilladoras)라고 불리는 토르티야 제조 기계가 멕시코에서 발명, 제조되었다.
중앙아메리카 원주민들은 토착 옥수수에 니스타말라이제이션이라는 알칼리 처리를 하여, 메타테(metate|메타테es)라는 맷돌과 마노(mano|마노es)라는 갈이막대기로 갈아서 만든 반죽을 얇게 펴서 테라코타로 만든 코말에 구워 먹었다. 이는 스페인 정복 이전부터 주식이었다. 아즈텍에서는 이 얇은 빵을 트락스칼리(tlaxcalli|트락스칼리nah) 등으로 불렀다.
16세기 아메리카 대륙에 온 선교사 베르나르디노 데 사아군은 저서 『누에바 에스파냐 종람』(Historia general de las cosas de Nueva España|누에바 에스파냐 종람es)에서 당시 아즈텍인들의 식생활을 자세히 서술했는데, 크기, 두께, 식감, 색깔 등에 따라 다른 이름으로 불리는 다양한 종류의 "토르티야"가 있었음을 알 수 있다.[7]
원래는 옥수수 알갱이를 니스타말라이제이션(알칼리 수용액 처리)하여 갈아서 반죽(마사)을 만든다. 알칼리수에는 석회수(消石灰) 용액을 사용하지만, 지역에 따라 나무재 수용액 윗물을 사용하기도 한다. 이를 통해 과피를 곡립에서 제거하고, 밀 등보다 훨씬 단단하고 가루로 만들기 어려운 옥수수 알갱이를 부드럽게 만든다. 또한, 함유 단백질 이용을 향상시키고 얇게 펴서 굽기에 적합한 끈적끈적한 질감을 얻을 수 있다.
알칼리 처리는 옥수수에 포함된 필수 아미노산·니아신의 흡수를 쉽게 하기 위한 전통적인 조치이다. 7000년의 역사를 가진 이 섭취 방법을 모르고 옥수수를 본국으로 가져온 스페인 사람 등은 펠라그라에 걸렸다. 이는 옥수수만 식사로 했을 때 발생하는 현상이며, 부식을 통해 니아신을 보충하면 발생하지 않았다.
단백질 이용 향상은 필수 아미노산인 라이신, 트립토판과 니아신의 흡수율 증가로 이어진다. 옥수수를 주식으로 하는 원주민은 펠라그라를 예방할 수 있었다. 질감 변화는 칼슘 이온이 녹말 분자에 흡착하기 때문이라고 한다. 칼슘 이온과 마찬가지로 2가 마그네슘 이온에서도 유사한 효과가 확인되었지만, 1가 나트륨 이온이나 칼륨 이온에서는 발생하지 않는다.
본고장 멕시코 등 중앙아메리카 이외에서는, 단순히 옥수수 곡립을 기계로 분쇄하여 얻은 곡분을 물로 반죽하여 얇게 펴서 철판이나 프라이팬에서 굽는 경우가 많다. 그러나 이 경우 반죽의 끈적끈적한 질감을 얻을 수 없으므로, 글루텐으로 이 질감을 얻을 수 있는 밀가루를 섞어 반죽을 만든다.
멕시코에서 석회수를 사용한 알칼리 수용액 처리로 토르티야 반죽을 만들고 굽는 방법은 다음과 같다.
# 중량 퍼센트 농도 1.3%의 석회수를 준비한다.
# 건조 옥수수 알갱이와 석회수를 3:1 비율로 섞어 가열하여 13분간 끓인다.
# 실온에서 8~12시간 방치 후 물로 씻어 헹구고, 물의 수소 이온 지수가 8.5 이하가 될 때까지 알칼리 성분을 제거한다.
#: 이렇게 얻은 알칼리 수용액 처리 옥수수를 나와틀어로 니슈타말(nixtamal)이라고 한다.
# 갈아서 지름 약 10cm, 두께 약 0.3cm 정도로 뭉쳐 185℃ 핫플레이트에서 수증기로 부풀어 오를 때까지 양면을 반복해서 굽는다.
과거에는 위 사진처럼 손으로 마사를 늘여 토르티야를 만들었지만, 현재는 둥글게 만든 마사를 금속판 두 장 사이에 끼워 눌러 납작하게 만드는 토르티예로(tortillero)라는 기구가 보급되었다.
구운 토르티야는 따뜻할 때 먹는 것이 맛있기 때문에, 먹을 때마다 코말(comal) 등으로 굽는 것이 일반적이다. 식는 것과 마르는 것을 막기 위해, 구운 토르티야를 행주에 싸서 접시나 바구니에 담아 식탁에 내놓는 경우가 많다.[8]
반죽 준비에 수고와 시간이 걸리는 경우도 있어, 멕시코 도시에서는 집에서 토르티야 반죽을 만들지 않고 가게에서 사 온 것을 코말로 구워 먹는 경우가 많다. 멕시코시티를 중심으로 그루포 빈보의 토르티야가 최고 시장 점유율을 자랑한다. 알칼리 수용액 처리한 옥수수를 건조시켜 가루로 만든 건조 마사도 시판되며, 물을 넣어 반죽하기만 하면 토르티야 반죽이 된다.
3. 2. 밀 토르티야의 역사
유럽인들이 밀과 그 재배법을 아메리카 대륙에 전파했으며, 밀가루 토르티야의 원료는 여전히 밀이다. 밀가루 토르티야는 멕시코 북부 지역에서 유래했다.
밀가루 토르티야에는 일반적으로 기름이나 라드와 같은 지방, 소금, 그리고 베이킹파우더와 같은 팽창제, 기타 재료들이 포함된다. 그 외에는 밀가루 토르티야의 준비 및 조리 과정은 코말을 사용하는 옥수수 토르티야와 동일하다. 밀가루 토르티야는 부리토, 타코, 파히타와 같은 요리에 흔히 사용된다. 이는 멕시코 전역의 일상적인 음식 레퍼토리의 일부이며, 멕시코의 요리와 문화는 많은 중앙아메리카 국가들과 미국 일부 주들의 요리와 문화에 영향을 미쳤다.
중앙아메리카 원주민들은 이 문화권에서 재배된 토착 옥수수에 니스타말라이제이션이라 불리는 알칼리 처리를 하여, 메타테(metate|메타테es)라는 맷돌과 마노(mano|마노es)라는 갈이막대기로 갈아서 만든 반죽을 얇게 펴서 테라코타로 만든 코말에 구워 먹었다. 이는 스페인에 정복당하기 이전부터 주식이었다. 아즈텍에서는 이 얇은 빵을 트락스칼리(tlaxcalli|트락스칼리nah) 등으로 불렀다.
16세기에 선교를 위해 아메리카 대륙에 온 베르나르디노 데 사아군은 저서 『누에바 에스파냐 종람』(''Historia general de las cosas de Nueva España''|누에바 에스파냐 종람es)에서 당시 아즈텍인들의 식생활을 자세히 서술하고 있는데, 크기, 두께, 식감, 색깔 등의 차이에 따라 각각 다른 이름으로 불리는 다양한 종류의 "토르티야"가 있었음을 알 수 있다.[7]
4. 종류
토르티야는 크게 옥수수 토르티야와 밀 토르티야로 나뉜다. 보통 "토르티야"라고 하면 옥수수 가루로 만든 것을 가리키며, 옥수수 토르티야는 Corn tortilla영어, 밀가루 토르티야는 Flour tortilla영어라고 구분하기도 한다.[8] 밀가루 토르티야가 옥수수 토르티야보다 약간 더 크고 부드러운 경향이 있다.[8]
타코처럼 재료를 토르티야로 싸서 먹는 요리도 있고, 식은 토르티야를 활용하는 요리도 많다.[8]
파나마의 토르티야는 두껍고 통통하며, 콜롬비아나 베네수엘라의 아레파와 비슷하다. 중남미에서는 스페인의 토르티야를 스페인식 토르티야(tortilla española|토르티야 에스파뇰라es)나 토르타(torta|토르타es)라고 부른다. 멕시코에서는 바게트와 비슷한 빵을 반으로 갈라 고기, 아보카도, 프리홀레스 페이스트 등을 넣은 샌드위치를 토르타라고 부른다.
4. 1. 옥수수 토르티야
니스타말화된 옥수수 가루(마사(masa de maíz))로 만든 토르티야가 가장 오래된 종류이다. 멕시코와 중앙아메리카에서 유래했으며, 아메리카 대륙 전역에서 인기가 있다. 멕시코 오악사카 지역 주민들이 기원전 1500년에서 기원전 500년 사이 빌라 시대 말기에 처음으로 토르티야를 만들었다.[4] 19세기 말, 토르티야 프레스(tortilla presses), 토르티예라(tortilleras), 또는 토르티야도라(tortilladoras)라고 불리는 토르티야 제조 기계가 멕시코에서 발명, 제조되었다.중앙아메리카 원주민들은 이 지역에서 재배된 토착 옥수수에 니스타말라이제이션(알칼리 처리)를 하여, 메타테(metate|맷돌es)와 마노(mano|갈이막대기es)로 갈아서 만든 반죽을 얇게 펴서 테라코타로 만든 코말에 구워 먹었다. 이는 스페인 정복 이전부터 주식이었다. 아즈텍에서는 이 얇은 빵을 트락스칼리(tlaxcalli|트락스칼리nah) 등으로 불렀다.
원래는 옥수수 알갱이를 알칼리 수용액으로 처리(니스타말라이제이션)하여 갈아서 반죽(마사)을 만든다. 알칼리수에는 석회수(소석회) 용액을 사용하지만, 지역에 따라 나무재 수용액 윗물을 쓰기도 한다. 이를 통해 과피를 곡립에서 제거하고, 밀보다 훨씬 단단하고 가루로 만들기 어려운 옥수수 알갱이를 부드럽게 하며, 함유 단백질 이용과 얇게 펴서 굽기에 적합한 끈적한 질감을 얻는다.
알칼리 처리는 옥수수에 포함된 필수 아미노산·니아신 흡수를 쉽게 하기 위한 전통적 조치로, 7000년 역사를 가진 이 섭취법을 모르고 옥수수를 본국으로 가져온 스페인 사람 등은 펠라그라에 걸렸다. 이는 옥수수만 식사로 했을 때 발생하는 현상이며, 부식을 통해 니아신을 보충하면 발생하지 않았다.
단백질 이용 향상은 필수 아미노산인 라이신, 트립토판과 니아신 흡수율 증가로, 옥수수를 주식으로 하는 원주민의 펠라그라 예방으로 이어졌다. 질감 변화는 칼슘 이온이 녹말 분자에 흡착하기 때문이라고 한다. 질감 관련 유사 효과는 칼슘 이온과 같은 2가 마그네슘 이온에서도 확인되었지만, 1가 나트륨 이온이나 칼륨 이온에서는 발생하지 않는다.
본고장 멕시코 등 중앙아메리카 외에서는, 단순히 옥수수 곡립을 기계로 분쇄하여 얻은 곡분을 물로 반죽, 얇게 펴서 철판이나 프라이팬에서 굽는 경우가 많다. 그러나 이 경우 반죽으로서 끈적한 질감을 얻을 수 없으므로, 글루텐으로 이 질감을 얻을 수 있는 밀가루를 섞어 반죽을 만든다.
멕시코에서 석회수를 사용한 알칼리 수용액 처리로 토르티야 반죽을 만들고 굽는 방법은 다음과 같다.
# 중량 퍼센트 농도 1.3% 석회수를 준비한다.
# 건조 옥수수 알갱이와 석회수를 3:1 비율로 섞어 가열, 13분간 끓인다.
# 실온에서 8~12시간 방치 후 물로 씻어 헹구고, 물의 수소 이온 지수가 8.5 이하가 될 때까지 알칼리 성분을 제거한다.
#: 이렇게 얻은 알칼리 수용액 처리 옥수수를 나와틀어로 니슈타말(nixtamal)이라 한다.
# 갈아서 지름 약 10cm, 두께 약 0.3cm 정도로 뭉쳐 185℃ 핫플레이트에서 수증기로 부풀 때까지 양면을 반복해서 굽는다.
과거에는 위 사진처럼 손으로 마사를 늘여 토르티야를 만들었지만, 현재는 둥글게 만든 마사를 금속판 두 장 사이에 끼워 눌러 납작하게 만드는 토르티예로(tortillero)라는 기구가 보급되고 있다.
구운 토르티야는 따뜻할 때 먹는 것이 맛있기에, 먹을 때마다 코말(comal) 등으로 굽는 것이 일반적이다. 식는 것과 마르는 것을 막기 위해, 구운 것을 행주에 싸서 접시나 바구니에 담아 식탁에 내놓는다.[8]
반죽 준비에 수고와 시간이 걸려, 멕시코 도시에서는 집에서 토르티야 반죽을 만들지 않고 가게에서 사 온 것을 코말 등으로 굽는 경우가 많다. 멕시코시티를 중심으로 그루포 빈보 토르티야가 최고 시장 점유율을 자랑한다. 알칼리 수용액 처리한 옥수수를 건조시켜 가루로 만든 건조 마사도 시판되며, 물을 넣어 반죽하면 토르티야 반죽이 된다.
4. 2. 밀 토르티야
유럽인들이 밀과 그 재배법을 아메리카 대륙에 전파했으며, 밀가루 토르티야의 원료는 여전히 밀이다. 밀가루 토르티야는 멕시코 북부 지역에서 유래했다.[8]밀가루 토르티야에는 일반적으로 기름이나 라드와 같은 지방, 소금, 베이킹파우더와 같은 팽창제, 기타 재료들이 포함된다. 그 외에는 밀가루 토르티야의 준비 및 조리 과정은 코말을 사용하는 옥수수 토르티야와 동일하다. 밀가루 토르티야는 부리토, 타코, 파히타와 같은 요리에 흔히 사용된다. 이는 멕시코 전역의 일상적인 음식 레퍼토리의 일부이며, 멕시코의 요리와 문화는 많은 중앙아메리카 국가들과 미국 일부 주들의 요리와 문화에 영향을 미쳤다.[8]
단순히 "토르티야"라고 부르는 경우에는 옥수수 가루로 만든 것을 가리키지만, 구별하는 경우에는 옥수수 가루로 만든 토르티야를, 밀가루로 만든 토르티야를 지칭한다.[8] 밀가루 토르티야가 옥수수 토르티야보다 약간 더 큰 크기인 경우가 많고, 더 부드럽다는 차이가 있다.[8]
타코처럼 재료를 토르티야로 싸서 먹는 요리도 있고, 식은 토르티야를 먹기 위한 요리도 많다.[8]
스페인 사람에 의한 정복과 함께 멕시코에도 밀 재배와 밀 식문화가 전래·정착했기 때문에, 밀가루로 만든 토르티야(tortilla de harina de trigo)도 탄생했다. 밀가루 토르티야는 멕시코 북부나 미국에서 특히 인기가 있다.[8]
4. 3. 기타
노팔티야(nopaltilla)는 선인장과 옥수수로 만든 토르티야이다. 이 단어는 선인장의 일종인 부채선인장(nopal|노팔es)과 토르티야(tortilla)의 합성어이다.[5][6]중앙아메리카 원주민들은 이 문화권에서 재배된 토착 옥수수에 니스타말라이제이션이라 불리는 알칼리 처리를 하여, 메타테(metate|메타테es)라는 맷돌과 마노(mano|마노es)라는 갈이막대기로 갈아서 만든 반죽을 얇게 펴서 테라코타로 만든 코말에 구워 먹었다. 이는 스페인에 정복당하기 이전부터 주식이었다. 아즈텍에서는 이 얇은 빵을 트락스칼리(tlaxcalli|트락스칼리nah) 등으로 불렀다.
중남미에서는 쿠바 등 독립이 늦어진 지역을 제외하고 토르티야는 멕시코와 같은 것을 가리키는 경우가 많지만, 파나마의 토르티야는 두껍고 통통하며 오히려 콜롬비아나 베네수엘라의 아레파와 비슷하다. 중남미에서는 스페인의 토르티야는 스페인식 토르티야(tortilla española|토르티야 에스파뇰라es)나 토르타(torta|토르타es)라고 한다. 참고로 토르타는 두껍게 구운 것 전반을 가리키는 경우가 있으며 케이크 등도 토르타라고 부르는 경우가 있다. 또한 멕시코에서는 다소 바게트와 비슷한 둥글납작한 빵을 반으로 갈라 고기, 아보카도 얇게 썬 것, 프리홀레스 페이스트 등을 넣은 샌드위치를 토르타라고 부른다.
5. 제법
토르티야는 옥수수나 밀가루 반죽을 얇게 펴서 구운 빵으로, 중앙아메리카 원주민들이 스페인 정복 이전부터 주식으로 먹던 음식이다. 아즈텍에서는 이 얇은 빵을 트락스칼리(tlaxcalli|트락스칼리nah) 등으로 불렀다.[7] 16세기 멘도사 문서에는 어머니가 딸에게 토르티야 만드는 법을 가르치는 모습이 묘사되어 있다.
베르나르디노 데 사아군은 저서 『누에바 에스파냐 종람』에서 당시 아즈텍인들의 식생활을 상세히 기록했는데, 크기, 두께, 식감, 색깔 등에 따라 다양한 종류의 "토르티야"가 있었음을 알 수 있다.[7]
스페인 사람들이 이 빵을 처음 보았을 때, 스페인의 전통적인 달걀 요리인 토르티야와 외관이 비슷하여 같은 이름으로 부르게 되었다. 옥수수 가루로 만든 토르티야는 , 밀가루로 만든 토르티야는 라고 구분하여 부르기도 한다. 밀가루 토르티야가 약간 더 크고 부드러운 경향이 있다.
중남미에서는 쿠바 등 일부 지역을 제외하고 토르티야는 멕시코와 같은 것을 가리키는 경우가 많다. 파나마의 토르티야는 두껍고 통통하며 콜롬비아나 베네수엘라의 아레파와 비슷하다. 중남미에서는 스페인의 토르티야는 스페인식 토르티야(tortilla española|links=noes)나 토르타(torta|links=noes)라고 한다.
옥수수와 밀가루 토르티야의 세계적 수요는 매년 증가하고 있으며, 세계 토르티야 제품의 제조·유통에서 최고 시장 점유율을 자랑하는 멕시코 제분 회사 그루마는 2006년 중국 상하이에 토르티야 제조 공장을 신설했다.[9]
5. 1. 옥수수 토르티야 제법
니스타말화된 옥수수 가루(마사(masa de maíz))로 만든 토르티야가 가장 오래된 종류이다. 멕시코와 중앙아메리카에서 유래했으며, 아메리카 대륙 전역에서 인기가 있다. 멕시코 오악사카 지역 주민들이 기원전 1500년에서 기원전 500년 사이 빌라 시대 말기에 처음으로 토르티야를 만들었다.[4] 19세기 말, 토르티야 프레스(tortilla presses), 토르티예라(tortilleras), 또는 토르티야도라(tortilladoras)라고 불리는 토르티야를 만드는 최초의 기계식 도구가 멕시코에서 발명 및 제조되었다.원래는 옥수수 알갱이를 니스타말라이제이션하여 갈아서 반죽(마사(마사))을 만든다. 알칼리수에는 석회수(消石灰) 용액을 사용하는 경우가 많지만, 지역에 따라 나무재의 수용액 윗물을 사용하는 경우도 있다. 이를 통해 과피를 곡립에서 제거하고, 밀 등보다 훨씬 단단하고 가루로 만들기 어려운 옥수수 알갱이가 부드러워질 뿐만 아니라, 함유 단백질의 이용도 향상과 얇게 펴서 굽기에 적합한 끈적끈적한 질감을 얻을 수 있다.
알칼리 처리는 옥수수에 포함된 필수 아미노산·니아신의 흡수를 용이하게 하기 위한 전통적인 조치이다. 7000년의 역사를 가진 이 섭취 방법을 모르고 옥수수를 본국으로 가져온 스페인 사람 등은 펠라그라에 걸렸다. 이것은 옥수수만을 식사로 했을 때 발생하는 현상이며, 부식을 통해 니아신을 보충하는 경우에는 발생하지 않았다.
단백질 이용도 향상은 필수 아미노산의 라이신, 트립토판과 니아신의 흡수율이 증가함으로써, 옥수수를 주식으로 하는 원주민은 펠라그라 예방으로 이어졌다. 질감의 변화는 칼슘 이온(이온)이 녹말 분자에 흡착하기 때문이라고 한다. 질감에 관한 유사한 효과는 칼슘 이온과 마찬가지로 2가의 마그네슘 이온에서도 확인되었지만, 1가의 나트륨 이온이나 칼륨 이온에서는 발생하지 않는다.
본고장 멕시코 등 중앙아메리카 이외에서는, 단순히 옥수수 곡립을 기계로 분쇄하여 얻은 곡분(곡분)을 물로 반죽하여 얇게 펴서 철판이나 프라이팬에서 구워 만드는 경우가 많다. 그러나 이 경우에는 반죽으로서의 끈적끈적한 질감을 얻을 수 없으므로, 글루텐에 의해 이 질감을 얻을 수 있는 밀가루를 혼입하여 반죽을 만든다. 일본에서도 토르티야용 밀가루로 시판되고 있는 것은, 대개 이러한 기계 분쇄 옥수수 가루(아리나 데 마이스(harina de maíz))와 밀가루(아리나 데 트리고(harina de trigo))를 배합한 것이다.
멕시코에서 석회수를 사용한 알칼리 수용액 처리에 의한 토르티야 반죽 제조 및 굽는 방법은 다음과 같다.
# 중량 퍼센트 농도 1.3%의 석회수를 준비한다.
# 건조 옥수수 알갱이와 전술한 석회수를 3:1의 비율로 섞어 가열하여 13분간 끓인다.
# 실온에서 8~12시간 방치한 후 물로 씻어 헹구고, 물의 수소 이온 지수가 8.5 이하가 될 때까지 알칼리 성분을 제거한다.
#: 이렇게 얻은 알칼리 수용액 처리 옥수수를 나와틀어로 니슈타말(nixtamal)이라고 한다.
# 갈아서 지름 약 10cm, 두께 약 0.3cm 정도로 뭉쳐 185℃의 핫플레이트에서 수증기로 부풀어 오를 때까지 양면을 반복해서 굽는다.
옛날에는 위 사진처럼 손으로 마사를 늘여 토르티야를 성형했지만, 현재는 둥글게 만든 마사를 2장의 금속판 사이에 끼워 눌러 납작하게 늘리는 토르티예로(tortillero)라는 기구가 보급되고 있다(사진 오른쪽).
구워낸 토르티야는 따뜻할 때 먹는 것이 맛있기 때문에, 먹을 때마다 코말(comal) 등으로 굽는 것이 일반적이다. 식는 것과 마르는 것을 막기 위해, 구워낸 것을 행주에 싸서 접시나 바구니에 담아 식탁에 내놓는 경우가 많다.[8]
반죽 준비에 수고와 시간이 걸리는 경우도 있어, 멕시코 도시부에서는 자신의 집에서 토르티야 반죽을 만들지 않고 가게에서 사온 것을 코말 등으로 구워 먹는 경우가 많다. 멕시코시티를 중심으로 그루포 빈보의 토르티야가 최고 시장 점유율을 자랑하고 있다. 알칼리 수용액 처리한 옥수수를 건조시켜 가루로 만든 건조 마사도 시판되고 있으며, 물을 넣어 반죽하기만 하면 토르티야 반죽이 된다.
5. 2. 밀 토르티야 제법
유럽인들이 밀과 그 재배법을 아메리카 대륙에 전파했으며, 밀가루 토르티야의 원료는 여전히 밀이다. 밀가루 토르티야는 멕시코 북부 지역에서 유래했다.[8]밀가루 토르티야에는 일반적으로 기름이나 라드와 같은 지방, 소금, 그리고 베이킹파우더와 같은 팽창제 등이 들어간다. 그 외에 밀가루 토르티야의 준비 및 조리 과정은 코말을 사용하는 옥수수 토르티야와 동일하다. 밀가루 토르티야는 부리토, 타코, 파히타와 같은 요리에 흔히 사용된다. 이는 멕시코 전역의 일상적인 음식의 일부이며, 멕시코의 요리와 문화는 많은 중앙아메리카 국가들과 미국 일부 주들의 요리와 문화에 영향을 미쳤다.[8]
스페인 사람에 의한 정복과 함께 멕시코에도 밀 재배와 밀을 먹는 문화가 전래·정착했기 때문에, 밀가루로 만든 토르티야(토르티야 데 아리나 데 트리고(tortilla de harina de trigo))도 탄생했다. 밀가루 토르티야는 멕시코 북부나 미국에서 특히 인기가 있다.[8]
6. 활용
타코처럼 재료를 토르티야로 싸서 먹는 요리도 있고, 식은 토르티야를 먹기 위한 요리도 많다.
가장 전통적이고 기본적인 먹는 방법은 삶은 강낭콩인 프리홀레스 데 오야 또는 프리홀레스 데 오야를 기름에 볶으면서 으깬 프리홀레스 레프리토스를 곁들여 먹는 것이다.
다양한 재료를 올린 것은 '''타코'''(복수형 타코스), 밀가루 토르티야에 재료를 싸 먹는 것은 '''부리토'''라고 한다. 재료의 종류는 매우 다양하며, 돼지고기, 닭고기, 소고기, 초리소, 다진 고기를 볶은 타코 미트, 프리홀레스, 칠리 콘 카르네, 멕시칸 라이스, 치즈, 아보카도로 만든 과카몰리, 사워크림, 토마토나 상추 등의 생채소 등이 있다.
구워서 시간이 지나 굳어버린 토르티야를 맛있게 먹기 위해 멕시코에서는 다양한 토르티야 요리가 개발되었다. 토르티야를 튀겨 채소나 고기를 얹은 것은 '''토스타다'''(스페인어 원뜻은 "토스트한")라고 한다. 작게 잘라 튀긴 토르티야는 멕시코에서는 토토포스 (totopos)es, 미국에서는 '''토르티야칩''' (tortilla chips)영어이라고 하며, 토토포스를 살사에 끓이면 '''칠라킬레스'''가 된다. 또한 가늘게 잘라 튀긴 토르티야는 크루통처럼 수프의 고명으로 사용된다. 그 외에도 속재료를 채우고 고추 소스를 뿌린 '''엔칠라다''' (Enchilada)es나 토르티야를 사용한 캐서롤 형태의 요리인 '''부딘 아스테카''' Budín aztecaes 등 많은 토르티야 요리가 있다.
텍스멕스 요리에서는 토르티야칩에 녹인 치즈를 뿌리고 칠리, 프리홀레스 레프리토스, 과카몰리, 살사 등을 얹으면 '''나초'''가 된다. 토르티야를 찢어 풀어놓은 달걀과 다진 양파, 토마토, 고추, 치즈와 함께 볶아 스크램블 에그로 만든 것은 '''미가스'''라고 한다.
참조
[1]
사전
tlaxcalli
https://nahuatl.uore[...]
Wired Humanities Projects at the University of Oregon
2020-07-19
[2]
웹사이트
Tortilla Definition & Usage Examples
https://www.dictiona[...]
2024-01-13
[3]
웹사이트
Tortilla Definition & Meaning
https://www.merriam-[...]
2024-01-13
[4]
서적
Oaxaca: the Archaeological Record
Minutiae Mexicana
1992
[5]
뉴스
Cactus tortillas offer a novel take on traditional food
https://tucson.com/b[...]
2020-07-19
[6]
웹사이트
Can green tortillas create new jobs?
https://ac360.blogs.[...]
CNN
2020-07-19
[7]
서적
Pre-hispanic cooking/Cocina Prehispanica
Ediciones Euroamerica Klaus Thiele
1976
[8]
서적
小麦粉とパン・めん・菓子・料理 : 話題のバスケット
財団法人製粉振興会
2007-03-20
[9]
웹사이트
GRUMA Opens First Tortilla Plant in China
http://home.business[...]
businesswire.com
[10]
뉴스
껍데기 타코부터 혓바닥 타코까지, 정통 멕시코의 맛
https://www.hankooki[...]
2021-06-08
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