애저 (돼지)
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1. 개요
애저는 어린 돼지를 지칭하며, 고대 로마와 중국 요리에서부터 현대의 다양한 지역 요리에 이르기까지 널리 사용된다. 젖먹이 돼지는 인류가 가축화한 최초의 동물 중 하나로, 6세기 살리카 법전과 같은 초기 문헌에도 등장한다. 한국에서는 애저구이와 애저찜이 전통 음식으로 존재하며, 스페인과 포르투갈의 레촌, 필리핀의 리촌, 인도네시아의 바비 굴링 등 다양한 국가에서 독특한 조리법으로 즐겨 먹는다. 그러나 젖먹이 돼지의 소비는 동물 복지 문제와 윤리적 소비 측면에서 논란의 대상이 되기도 한다.
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| 애저 (돼지) | |
|---|---|
| 어원 | |
| 설명 | 어미 돼지의 젖을 먹고 자란 어린 돼지 |
| 특징 | |
| 설명 | 연하고 섬세한 질감 독특한 풍미 |
| 요리 | |
| 용도 | 진미로 여겨짐 특별한 행사나 축하 행사에서 제공 |
| 조리법 | 구이 로스팅 다양한 방법으로 조리 |
| 문화 | 스페인, 라틴 아메리카, 필리핀 등 다양한 문화권에서 인기 있는 요리 레촌: 필리핀의 통돼지구이 요리 |
| 기타 | 미국에서는 테일게이트 파티와 같은 사교 행사에서 인기 있는 음식 |
2. 역사
로마와 중국 요리에는 젖먹이 돼지에 대한 많은 고대 요리법이 있다.[1][33] 돼지는 인간이 도살을 위해 가축화한 최초의 동물 중 하나이므로 돼지에 대한 많은 언급이 인간 문화에서 발견된다. 특히 젖먹이 돼지는 6세기 살리카 법전과 같은 초기 문헌에 등장한다. 절도에 대한 처벌을 규정하는 법률의 예로, 라틴어로 된 제2장 제1조는 다음과 같다. Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcium hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudiceturla-x-medieval. "만약 누군가 젖먹이 돼지를 훔쳤고 이것이 그에게 증명된다면, 유죄 판결을 받은 사람은 120데나리로 처벌받을 것이고, 이는 3솔리두스 (라틴 동전)가 된다." chrane calciumfrk이라는 단어는 프랑크어로 쓰여 있으며, calciumfrk (또는 다른 원고에서는 galzafrk)은 "젖먹이 돼지"에 대한 글로스로, porcellum lactantemla-x-medieval이다.[1][33] 이 프랑크어 글로스, 소위 ''말베르흐 글로스''는 고대 네덜란드어로 기록된 가장 초기의 단어로 여겨진다.[2][34]
2. 1. 고대
로마와 중국 요리에는 젖먹이 돼지를 이용한 다양한 고대 요리법이 있었다.[1][33] 돼지는 인간이 도살을 위해 가축화한 최초의 동물 중 하나이므로 돼지에 대한 많은 언급이 인간 문화에서 발견된다. 특히 젖먹이 돼지는 6세기 살리카 법전과 같은 초기 문헌에 등장한다. 절도에 대한 처벌을 규정하는 법률의 예로, 라틴어로 된 제2장 제1조는 다음과 같다. Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcium hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudiceturla-x-medieval. "만약 누군가 젖먹이 돼지를 훔쳤고 이것이 그에게 증명된다면, 유죄 판결을 받은 사람은 120데나리로 처벌받을 것이고, 이는 3솔리두스 (라틴 동전)가 된다." chrane calciumfrk이라는 단어는 프랑크어로 쓰여 있으며, calciumfrk (또는 다른 원고에서는 galzafrk)은 "젖먹이 돼지"에 대한 글로스로, porcellum lactantemla-x-medieval이다.[1][33] 이 프랑크어 글로스, 소위 ''말베르흐 글로스''는 고대 네덜란드어로 기록된 가장 초기의 단어로 여겨진다.[2][34]2. 2. 중세
로마와 중국 요리에는 젖먹이 돼지에 대한 많은 고대 요리법이 있다.[1] 돼지는 인간이 도살을 위해 가축화한 동물 중 하나이므로, 6세기 살리카 법전과 같은 초기 문헌에서 젖먹이 돼지가 등장한다.[1] 살리카 법전에는 젖먹이 돼지 절도에 대한 처벌 규정이 있는데, 라틴어로 "Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcium hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur"라고 기록되어 있다.[33] 이는 "만약 누군가 젖먹이 돼지를 훔쳤고 이것이 그에게 증명된다면, 유죄 판결을 받은 사람은 120데나리로 처벌받을 것이고, 이는 3솔리두스 (라틴 동전)가 된다"는 의미이다.[1] chrane calciumfrk이라는 단어는 프랑크어로 쓰여 있으며, calciumfrk(또는 다른 원고에서는 galzafrk)은 "젖먹이 돼지"(porcellum lactantemla-x-medieval)에 대한 글로스이다.[33] 이 프랑크어 글로스, 소위 ''말베르흐 글로스''는 고대 네덜란드어로 기록된 가장 초기의 단어로 여겨진다.[34]2. 3. 한국
한국에서는 전통적으로 애저구이와 애저찜 등의 젖먹이 돼지 요리가 존재해왔다.[53][54] 애저구이는 애저를 통째로 굽거나 토막 내어 양념에 재었다가 구워 만들고, 애저찜은 내장을 뺀 애저의 배 속에 소를 넣어 실로 꿰맨 것을 쪄 만든다.3. 지역별 요리
스페인과 포르투갈에서는 "레촌(lechónes)" 또는 "레이탕(leitãopt)"이라고 불리는 애저 요리가 널리 소비된다.[55][56] 특히 스페인의 코치니요 아사도는 유명하며, 세고비아의 코치니요 데 세고비아가 대표적이다. 스페인어 "코치니요(cochinilloes)"는 "돼지"를 뜻하는 명사 "코치노(cochinoes)"에 지소형 남성 접미사 "-이요(-illoes)"를 붙인 형태이다.[55] 포르투갈에서는 센트루 지방의 바이하다에서 레이탕 아사두 아 바이하다를 먹는다. 콜롬비아에서는 레초나를 먹는데,[8] 돼지 속에 쌀, 병아리콩, 파 및 향신료 등을 채워 넣어 오븐에 굽는 요리이다. 
인도네시아에서는 애저 통구이 요리인 바비 굴링을 먹는다.[14] 발리 ''바비굴링''은 일반적으로 라와르와 쌀밥과 함께 제공되며, 발리 레스토랑과 와룽에서 인기 있는 요리이다. 바탁족의 전통에서 ''바비굴링''은 신부 측에서 결혼 제물로 필수적으로 제공된다. 파푸아에서는 돼지와 고구마를 땅에 판 구덩이에 뜨겁게 달군 돌을 넣고 잎으로 덮어 구워 먹는데, 이 요리법을 ''바카르 바투''(돌 구이)라고 하며, 파푸아인들에게 중요한 문화적, 사회적 행사이다.
필리핀에서는 애저 통구이 요리인 리촌을 먹는다. 스페인의 식민지였던 필리핀에서는 레촌(필리핀어: ''litsón'')이 국민 음식으로 여겨진다. "레촌"이라는 단어의 사용법이 오랜 세월 동안 변화하면서 현재는 새끼 돼지를 포함한 돼지 구이 전체를 가리키게 되었다. 이 나라에서는 젖먹이 새끼 돼지를 ''lechón de leche''라고 부르는데, 이는 스페인에서의 ''cochinillo''에 해당한다.
필리핀은 과거 스페인 식민지였으며, "레촌"(보통 분음 부호 없이 ''레촌''으로 표기되지만, ''litson'' 또는 ''lichon''으로도 표기)이라는 스페인어 이름을 가진 요리를 가지고 있다. 그러나 이 요리는 스페인식 레촌과 달리, 어른 돼지를 사용하고, 다른 토착 재료(특히 레몬그라스, 비누카오 열매, 타마린드, 감귤 잎)를 사용하며, 조리 방식도 다르며, 식민지 이전 시대부터 존재했다(토착어로는 ''이나살'' 또는 ''이니하우 [나 바보이]'').[15][16][17] 이 요리는 발리인의 ''바비 굴링''(사용하는 속 재료와 향신료는 다르지만)과 가장 유사하다.[18][19]
새끼 돼지를 사용하는 레촌 변종은 ''레촌 데 레체''로 구분되지만(스페인어에서는 언어학적 중복), 일반적인 레촌처럼 토착 방식으로 조리된다.[20] 스페인식 레촌 조리법에서 명백하게 파생된 요리는 ''코치니요''라고 알려져 있다. 속을 채우고 숯불 위에서 대나무 꼬치에 천천히 굽는 필리핀식 레촌과 달리, ''코치니요''는 새끼 돼지를 펼쳐 오븐에서 굽는다.[21]
"레촌"이라는 용어는 또한 숯불 위에서 꼬치에 구운 모든 것을 가리키는 차용어로 일반화되었다. 또한 레촌 마녹(토착 닭구이) 및 레촌 바카(필리핀식으로 통째로 구운 소)와 같은 다른 필리핀 요리에도 사용되므로 통돼지로 만든 레촌은 "레촌 바보이"(문자 그대로 "돼지 레촌")로 구분된다.[22][23][24]
중국 남부를 비롯한 다양한 중국 공동체에서는 특별한 가족 행사, 비즈니스 점심, 또는 의례적인 제물로 구운 새끼 돼지를 사용한다.[25] 예를 들어, 중국 영화 개봉을 기념하기 위해 한 마리 또는 여러 마리의 통구이 새끼 돼지를 옥황상제에게 바치는 전통이 있다.[25] 이때 돼지는 악을 물리치고 영화의 성공을 기원하는 의미를 담고 있다.[25] 이 요리를 더욱 매력적으로 보이게 하기 위해 파인애플과 체리의 둥근 조각을 사용하며, 붉은 상자에 담는 경우가 많다.[25]
싱가포르와 베트남과 같은 동남아시아 지역에서도 중국계 요리의 영향을 받은 새끼 돼지 요리가 존재한다.[25] 구운 새끼 돼지는 중요한 파티를 위해 중국 또는 베트남 식당에서 먹으며,[44] 결혼식 만찬이나 아기의 생후 한 달을 기념하는 파티에서도 인기 있는 요리이다.[45][46]
독일, 오스트리아 및 독일어권 스위스 요리에서는 젖먹이 돼지를 '''''슈판페르켈(Spanferkel)'''''이라고 부르며, 네덜란드 요리에서는 '''''speenvarken'''''.으로 알려져 있다. 주로 오븐에 굽거나[29] 그릴에 굽는 방식[49]으로 조리하며, 옥토버페스트와 같은 축제 행사에서 자주 제공된다.[30][50]
오스트리아, 크로아티아, 잉글랜드, 조지아, 독일, 마케도니아, 네덜란드, 러시아, 세르비아, 슬로베니아, 스위스[4][28] 및 스웨덴의 유럽 요리에서도 젖먹이 돼지 요리를 선호한다. 러시아와 세르비아에서는 거위와 함께 가족의 전통적인 크리스마스 만찬으로 제공되며, 러시아 해군은 배치에서 돌아온 함선의 승무원에게 구운 돼지 새끼(또는 여러 마리)를 제공하는 전통을 유지하고 있다.
스웨덴에서 젖먹이 돼지는 '''''spädgris''''라고 불리며, 보통 오븐에서 조리하거나, 때로는 불에 직접 구워진다. 사과와 자두와 같은 다양한 과일과 버터 및 빵 부스러기로 속을 채우는 경우가 많다.[31][51]
한국에서는 애저를 통째로 굽거나 쪄서 먹는 애저구이와 애저찜이 전통 음식으로 전해진다.[53][54] 애저구이는 애저를 통째로 굽거나 토막 내어 양념에 재었다가 굽는 음식이다.[53] 애저찜은 내장을 뺀 애저의 배 속에 소를 넣어 실로 꿰맨 것을 쪄서 만든다.[54]
3. 1. 이베리아 및 라틴 아메리카
스페인과 포르투갈에서는 "레촌(lechón)" 또는 "레이탕(leitão)"이라고 불리는 애저 요리가 널리 소비된다.[55][56] 특히 스페인의 코치니요 아사도는 유명하며, 세고비아의 코치니요 데 세고비아가 대표적이다. 스페인어 "코치니요(cochinilloes)"는 "돼지"를 뜻하는 명사 "코치노(cochinoes)"에 지소형 남성 접미사 "-이요(-illoes)"를 붙인 형태이다.[55] 포르투갈에서는 센트루 지방의 바이하다에서 레이탕 아사두 아 바이하다를 먹는다. 콜롬비아에서는 레초나를 먹는데,[8] 돼지 속에 쌀, 병아리콩, 파 및 향신료 등을 채워 넣어 오븐에 굽는 요리이다.3. 2. 동남아시아
인도네시아에서는 애저 통구이 요리인 바비 굴링을 먹는다.[14] 발리 ''바비굴링''은 일반적으로 라와르와 쌀밥과 함께 제공되며, 발리 레스토랑과 와룽에서 인기 있는 요리이다. 바탁족의 전통에서 ''바비굴링''은 신부 측에서 결혼 제물로 필수적으로 제공된다. 파푸아에서는 돼지와 고구마를 땅에 판 구덩이에 뜨겁게 달군 돌을 넣고 잎으로 덮어 구워 먹는데, 이 요리법을 ''바카르 바투''(돌 구이)라고 하며, 파푸아인들에게 중요한 문화적, 사회적 행사이다.필리핀에서는 애저 통구이 요리인 리촌을 먹는다. 스페인의 식민지였던 필리핀에서는 레촌(필리핀어: ''litsón'')이 국민 음식으로 여겨진다. "레촌"이라는 단어의 사용법이 오랜 세월 동안 변화하면서 현재는 새끼 돼지를 포함한 돼지 구이 전체를 가리키게 되었다. 이 나라에서는 젖먹이 새끼 돼지를 ''lechón de leche''라고 부르는데, 이는 스페인에서의 ''cochinillo''에 해당한다.
3. 2. 1. 필리핀의 레촌
필리핀은 과거 스페인 식민지였으며, "레촌"(보통 분음 부호 없이 ''레촌''으로 표기되지만, ''litson'' 또는 ''lichon''으로도 표기)이라는 스페인어 이름을 가진 요리를 가지고 있다. 그러나 이 요리는 스페인식 레촌과 달리, 어른 돼지를 사용하고, 다른 토착 재료(특히 레몬그라스, 비누카오 열매, 타마린드, 감귤 잎)를 사용하며, 조리 방식도 다르며, 식민지 이전 시대부터 존재했다(토착어로는 ''이나살'' 또는 ''이니하우 [나 바보이]'').[15][16][17] 이 요리는 발리인의 ''바비 굴링''(사용하는 속 재료와 향신료는 다르지만)과 가장 유사하다.[18][19]
새끼 돼지를 사용하는 레촌 변종은 ''레촌 데 레체''로 구분되지만(스페인어에서는 언어학적 중복), 일반적인 레촌처럼 토착 방식으로 조리된다.[20] 스페인식 레촌 조리법에서 명백하게 파생된 요리는 ''코치니요''라고 알려져 있다. 속을 채우고 숯불 위에서 대나무 꼬치에 천천히 굽는 필리핀식 레촌과 달리, ''코치니요''는 새끼 돼지를 펼쳐 오븐에서 굽는다.[21]
"레촌"이라는 용어는 또한 숯불 위에서 꼬치에 구운 모든 것을 가리키는 차용어로 일반화되었다. 또한 레촌 마녹(토착 닭구이) 및 레촌 바카(필리핀식으로 통째로 구운 소)와 같은 다른 필리핀 요리에도 사용되므로 통돼지로 만든 레촌은 "레촌 바보이"(문자 그대로 "돼지 레촌")로 구분된다.[22][23][24]
3. 3. 동아시아
중국 남부를 비롯한 다양한 중국 공동체에서는 특별한 가족 행사, 비즈니스 점심, 또는 의례적인 제물로 구운 새끼 돼지를 사용한다.[25] 예를 들어, 중국 영화 개봉을 기념하기 위해 한 마리 또는 여러 마리의 통구이 새끼 돼지를 옥황상제에게 바치는 전통이 있다.[25] 이때 돼지는 악을 물리치고 영화의 성공을 기원하는 의미를 담고 있다.[25] 이 요리를 더욱 매력적으로 보이게 하기 위해 파인애플과 체리의 둥근 조각을 사용하며, 붉은 상자에 담는 경우가 많다.[25]싱가포르와 베트남과 같은 동남아시아 지역에서도 중국계 요리의 영향을 받은 새끼 돼지 요리가 존재한다.[25] 구운 새끼 돼지는 중요한 파티를 위해 중국 또는 베트남 식당에서 먹으며,[44] 결혼식 만찬이나 아기의 생후 한 달을 기념하는 파티에서도 인기 있는 요리이다.[45][46]
3. 4. 유럽
독일, 오스트리아 및 독일어권 스위스 요리에서는 젖먹이 돼지를 '''''슈판페르켈(Spanferkel)'''''이라고 부르며, 네덜란드 요리에서는 '''''speenvarken'''''.으로 알려져 있다. 주로 오븐에 굽거나[29] 그릴에 굽는 방식[49]으로 조리하며, 옥토버페스트와 같은 축제 행사에서 자주 제공된다.[30][50]오스트리아, 크로아티아, 잉글랜드, 조지아, 독일, 마케도니아, 네덜란드, 러시아, 세르비아, 슬로베니아, 스위스[4][28] 및 스웨덴의 유럽 요리에서도 젖먹이 돼지 요리를 선호한다. 러시아와 세르비아에서는 거위와 함께 가족의 전통적인 크리스마스 만찬으로 제공되며, 러시아 해군은 배치에서 돌아온 함선의 승무원에게 구운 돼지 새끼(또는 여러 마리)를 제공하는 전통을 유지하고 있다.
스웨덴에서 젖먹이 돼지는 '''''spädgris''''라고 불리며, 보통 오븐에서 조리하거나, 때로는 불에 직접 구워진다. 사과와 자두와 같은 다양한 과일과 버터 및 빵 부스러기로 속을 채우는 경우가 많다.[31][51]
3. 5. 한국
한국에서는 애저를 통째로 굽거나 쪄서 먹는 애저구이와 애저찜이 전통 음식으로 전해진다.[53][54] 애저구이는 애저를 통째로 굽거나 토막 내어 양념에 재었다가 굽는 음식이다.[53] 애저찜은 내장을 뺀 애저의 배 속에 소를 넣어 실로 꿰맨 것을 쪄서 만든다.[54]4. 논란
인간이 돼지를 소비하는 것은, 특히 자연계에서 일어나는 것보다 빠르게 어미로부터 떼어낸 어린 동물의 경우에 종종 비윤리적이라고 주장된다.[35][36][37] 자연적인 젖 떼기는 12주 후에 일어나지만, 젖먹이 새끼 돼지는 2~6주에 도살된다. 미디어와 동물 권리 단체의 조사로 젖먹이 새끼 돼지와 관련된 동물 학대와 비인도적인 상황이 밝혀지고 있다.[38][39]
새끼 돼지를 콘크리트 벽이나 바닥에 여러 번 내리쳐 죽이는 "선핑(samping)"과 같은 행위는, 새끼 돼지를 공급하는 캐나다, 미국, 유럽 국가, 아시아 국가의 양돈장에서 합법적인 안락사 방법으로 간주된다.[40] 어미 돼지인 암퇘지는, 많은 국가에서 임신 스톨 또는 분만 스톨에 갇혀 거의 움직이지 못하며, 갓 태어난 새끼 돼지와 접촉할 수 없다.[37]
돼지는 매우 지적인 사회적 동물로 여겨진다.[41][42] PETA와 같은 동물 보호 단체는[43], 이 점이 공장식 사육 산업에 의한 돼지의 착취와 고통을 특히 비윤리적으로 만든다고 주장한다.
4. 1. 동물 복지 문제
인간이 돼지를 소비하는 것은, 특히 자연계에서 일어나는 것보다 빠르게 어미로부터 떼어낸 어린 동물의 경우에 종종 비윤리적이라고 주장된다.[35][36][37] 자연적인 젖 떼기는 12주 후에 일어나지만, 젖먹이 새끼 돼지는 2~6주에 도살된다. 미디어와 동물 권리 단체의 조사로 젖먹이 새끼 돼지와 관련된 동물 학대와 비인도적인 상황이 밝혀지고 있다.[38][39]새끼 돼지를 콘크리트 벽이나 바닥에 여러 번 내리쳐 죽이는 "선핑(samping)"과 같은 행위는, 새끼 돼지를 공급하는 캐나다, 미국, 유럽 국가, 아시아 국가의 양돈장에서 합법적인 안락사 방법으로 간주된다.[40] 어미 돼지인 암퇘지는, 많은 국가에서 임신 스톨 또는 분만 스톨에 갇혀 거의 움직이지 못하며, 갓 태어난 새끼 돼지와 접촉할 수 없다.[37]
돼지는 매우 지적인 사회적 동물로 여겨진다.[41][42] PETA와 같은 동물 보호 단체는[43], 이 점이 공장식 사육 산업에 의한 돼지의 착취와 고통을 특히 비윤리적으로 만든다고 주장한다.
4. 2. 윤리적 소비
일부 소비자들은 젖먹이 돼지 요리가 비윤리적이라고 생각하여 소비를 거부하기도 한다.[35][36][37] 자연적인 젖 떼기는 12주 후에 일어나지만, 젖먹이 새끼 돼지는 2~6주에 도살된다.[35] 미디어와 동물 권리 단체의 조사로 젖먹이 새끼 돼지와 관련된 동물 학대와 비인도적인 상황이 밝혀지고 있다.[38][39] 새끼 돼지를 콘크리트 벽이나 바닥에 여러 번 내리쳐 죽이는 "선핑(samping)"과 같은 행위는, 새끼 돼지를 공급하는 캐나다, 미국, 유럽 국가, 아시아 국가의 양돈장에서 합법적인 안락사 방법으로 간주된다.[40] 어미 돼지인 암퇘지는, 많은 국가에서 임신 스톨 또는 분만 스톨에 갇혀 거의 움직이지 못하며, 갓 태어난 새끼 돼지와 접촉할 수 없다.[37]돼지는 매우 지적인 사회적 동물로 여겨진다.[41][42] PETA와 같은 동물 보호 단체는[43] 이 점이 공장식 사육 산업에 의한 돼지의 착취와 고통을 특히 비윤리적으로 만든다고 주장한다.
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