소 (음식)

1. 개요

소 (음식)는 속을 채워 조리하는 음식을 의미한다. 고대 로마 시대의 요리책인 아피키우스에는 닭고기, 잠쥐, 토끼, 돼지고기 등에 채소, 허브, 향신료, 견과류, 곡물 등을 속 재료로 사용한 요리법이 기록되어 있다. 속 재료는 육류, 생선, 채소 등 다양한 재료로 구성되며, 빵, 시리얼, 야채, 다진 고기, 허브, 향신료, 계란 등이 사용된다. 한국의 삼계탕, 소시지, 해기스 등도 속을 채운 음식의 일종이다. 미국 농무부는 속을 채운 동물을 조리할 때 식품 안전에 유의할 것을 권고한다. 어원은 "채우다"를 의미하는 프랑스어 동사 '파르시르'에서 유래했다.

2. 역사

속을 채우는 요리, 즉 파르시의 기원은 정확히 알려져 있지 않다. 다만, 고대 로마 시대의 요리책인 아피키우스에 이미 다양한 파르시 조리법이 기록되어 있을 정도로 오래되었다. 14세기경 프랑스에서 "파르스(farce)"라는 용어가 처음 사용되기 시작했다. 16세기에는 영어 "스터핑(stuffing)", 17세기에는 "포스미트(forcemeat)"라는 용어가 등장했으며, 19세기 미국에서는 "드레싱(dressing)"이라는 용어가 사용되었다.

2.1. 고대 로마 시대

가장 오래된 기록 증거는 로마 제국 시대의 요리책인 아피키우스의 요리법으로, 여기에는 속을 채운 닭고기, 잠쥐, 토끼, 그리고 돼지고기 요리법이 있다. 묘사된 대부분의 속 재료는 채소, 허브, 향신료, 견과, 그리고 스펠트(곡물)로 구성되어 있으며, 잘게 썬 간, 뇌, 그리고 기타 내장 고기를 흔히 포함한다.

고대 로마 시대의 요리책 『아피키우스』에서는 속을 채우는 대상으로서 닭, 토끼, 돼지, 동면쥐 등이 기재되어 있다. 또한 속 재료로는 채소, 허브, 향신료, 견과류, 곡물 등, 혹은 다진 간이나 뇌, 기타 내장 등도 기재되어 있다.

2.2. 중세 및 근대

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중세 시대에는 여러 동물을 겹겹이 채워 넣는 엔가스트레이션(engastration) 방식의 파르시가 등장했다. 13세기 알-안달루스 요리책에는 작은 새를 채운 수양 요리법이 기록되어 있다. 현대에는 터키덕(turducken)과 같이 여러 종류의 가금류를 겹겹이 채워 넣는 파르시가 인기를 끌고 있다.

3. 종류 및 재료

파르시에 사용되는 재료는 매우 다양하며, 지역과 문화에 따라 독특한 특색을 지닌다.

일반적으로 소시지, 다진 고기, 양파, 마늘, 빵 부스러기, 노른자 등을 사용하며, 고기나 생선의 뱃속, 또는 채소 안에 넣어 굽는다. 뼈를 제거하거나 주머니를 잘라낸 다양한 부위의 고기에도 속을 채울 수 있다.

토마토, 파프리카(단 고추 또는 매운 고추), 주키니와 같은 채소들은 씨앗이나 과육을 제거한 후 속을 채우기에 적합하다. 양배추 및 유사한 채소 또한 속을 채우거나 소를 감쌀 수 있는데, 잎을 더 유연하게 만들기 위해 먼저 데치기를 한다.

3.1. 주재료

닭, 오리, 거위, 칠면조, 돼지, 소, 양 등 다양한 종류의 육류가 사용된다. 도미 튀김찜처럼 생선 내장을 제거하고 속을 채우기도 한다. 피망, 토마토, 가지, 주키니, 양배추, 포도 잎, 고추, 로코토, 감자, 호박 등 다양한 채소도 사용된다.

3.2. 속 재료

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속 재료로는 거의 모든 것을 사용할 수 있다. 미국의 속 재료는 주로 빵이나 시리얼 같은 전분 성분과 함께 채소, 다진 고기, 허브, 향신료, 계란을 넣는다. 중동에서는 양념한 쌀, 다진 고기, 또는 그 조합을 사용한다. 채소와 허브만으로 속을 채우기도 한다. 소시지 고기나 포스미트를 넣기도 하고, 채식주의자들은 두부를 사용하기도 한다.

잉글랜드에서는 로스트 포크에 세이지와 양파를 넣은 속 재료를 곁들이고, 크리스마스에는 구운 가금류에 밤을 채운다. 추수감사절에는 굴이 전통적인 속 재료이며, 으깬 감자와 섞어 무거운 속 재료를 만들기도 한다. 사과, 살구, 말린 자두, 건포도 같은 과일이나 말린 과일을 추가할 수도 있다. 잉글랜드에서는 다진 돼지 어깨살에 세이지, 양파, 빵, 밤, 말린 살구, 말린 크랜베리 등을 넣고 양념하여 속 재료를 만든다. 속 재료 혼합물은 별도로 요리하여 반찬(드레싱)으로 제공할 수도 있다.

속을 채우는 재료는 둥근 형태의 고기나 생선, 속을 파낸 채소 등 자연 형태를 띠는 경우가 많다. 속에 넣는 재료는 페이스트 상태이거나 잘게 썬 것, 밀이나 쌀, 작게 자른 빵처럼 알갱이 형태가 많다.

피망 외에 토마토, 가지, 주키니의 과육을 도려낸 것이나 감자, 호박, 양배추, 포도 잎을 데친 것, 꽃 주키니도 그릇으로 사용된다. 라틴 아메리카에서는 로코토 등 피망 외의 고추도 사용한다. 꼭지 부분을 얇게 잘라 뚜껑으로 사용하는 경우가 많다. 도려낸 토마토나 가지의 과육은 소스를 만들거나 다른 요리에 사용하기도 한다.

속 재료는 다진 고기와 양파, 빵 등의 연결재, 소금 등의 조미료, 허브 등을 섞어 만든다. 유럽 등에서는 손질된 다진 고기를 판매하기도 한다. 육즙과 채소즙이 섞여 햄버그 스테이크와는 다른 맛을 낸다. 중동의 돌마는 다진 고기와 쌀을 섞지만, 고기 대신 콩을 넣기도 한다. 텍스멕스 요리나 멕시코 요리에서는 고추에 치즈를 채우는 요리도 널리 알려져 있다.

동물의 내장을 제거하고 빈 공간에 속을 채우기도 한다. 구운 닭고기를 만들 때 내장을 제거한 공간에 버섯, 양파, 당근 등을 무스 형태로 만들거나, 쌀, 마늘, 빵, 허브 등을 채운다. 한반도의 삼계탕은 어린 닭 안에 찹쌀, 대추, 인삼 등을 채워 끓인 요리로, 파르스의 일종이다. 소시지나 스코틀랜드의 해기스처럼 동물의 내장에 속을 채운 것도 파르스의 일종이다. 일본 이시카와현에는 도미에 비지를 채운 도미 튀김찜이 있다.

3.3. 한국의 파르시

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한국의 삼계탕은 어린 닭 안에 찹쌀, 대추, 인삼 등을 채워 끓인 요리로, 파르시의 일종이라고 할 수 있다. 일본 이시카와현에는 도미 튀김찜이라는 생선 요리가 있는데, 이것은 도미에 비지를 채워 넣은 것이다.

4. 조리 방법

속 재료는 잘게 다듬어 볶거나 데치는 등 전처리를 한다. 주재료의 내장을 제거하거나 속을 파내어 공간을 만든 후, 준비된 속 재료를 채워 넣는다. 속을 채운 주재료는 굽거나, 찌거나, 끓여서 조리한다. 속 재료만 따로 조리하여 곁들이기도 하는데, 미국에서는 이것을 '드레싱'이라고 부른다.

속 재료로는 거의 모든 것이 사용될 수 있다. 미국의 속 재료는 빵이나 시리얼과 같은 전분 성분에 채소, 다진 고기, 허브, 향신료, 계란 등을 섞어 만든다. 중동에서는 양념한 쌀이나 다진 고기를 속 재료로 사용하며, 채식주의자용 속 재료에는 두부가 들어가기도 한다. 잉글랜드에서는 다진 돼지 어깨살에 세이지, 양파, 빵, 밤, 말린 살구, 말린 크랜베리 등을 섞고 양념하여 속 재료를 만든다.

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동물의 내장을 제거하고 빈 공간에 속을 채우기도 한다. 구운 닭고기는 내장을 제거한 닭에 버섯, 양파, 당근 등을 갈아 넣거나 쌀, 마늘, 빵, 허브 등을 채워 만든다. 한반도의 삼계탕은 어린 닭에 찹쌀, 대추, 인삼 등을 채워 끓인 요리이다. 소시지나 스코틀랜드의 해기스는 동물의 내장에 속을 채운 음식이다. 일본 이시카와현에는 도미에 비지를 채워 넣은 도미 튀김찜이라는 생선 요리가 있다.

5. 식품 안전

미국 농무부(USDA)는 동물의 체강 속에 재료를 채워 요리하면 식품 안전에 위험할 수 있다고 경고한다. 고기가 안전한 온도에 도달해도 속 재료는 여전히 세균을 포함할 수 있으며, 속 재료가 안전한 온도에 도달할 때까지 조리하면 고기가 너무 익을 수 있기 때문이다. 미국 농무부는 칠면조와 같은 가금류는 속 재료와 분리하여 조리하고, 미리 속이 채워진 가금류는 구매하지 말 것을 권장한다.

6. 어원

어원은 프랑스어로 "채우다"를 의미하는 동사 파르시(farcir<sup>프랑스어</sup>)이다. 과거 분사 형태인 파르시(farci(e)<sup>프랑스어</sup>)는 채워 넣는 대상의 수식어가 된다. 예를 들어 토마토에 속을 채운 요리는 토마토 파르시(tomate farcie<sup>프랑스어</sup>)라고 불린다. 또한 farci(e)<sup>프랑스어</sup>는 명사 형태가 아니므로 "토마토의 파르시"는 일본식 프랑스어라고 할 수 있다.