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쌀밥

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목차

1. 개요

쌀밥은 쌀로 지은 밥으로, 한국에서 가장 일반적인 밥이다. 쌀밥은 백미, 현미, 찹쌀 등 다양한 종류의 쌀을 사용하며, 보리밥, 잡곡밥, 콩밥, 곁들임밥, 비빔밥 등 다양한 형태로 조리된다. 쌀밥은 끓이거나 찌는 조리법 외에도 볶거나 덮는 방식으로도 활용되며, 쌀을 이용한 음료도 존재한다. 쌀밥은 비만, 당뇨, 고혈압 환자에게는 섭취에 주의가 필요하며, 남은 밥은 냉장 또는 냉동 보관하여 보존할 수 있다.

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쌀밥 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
주 재료쌀, 물
종류밥
비르야니
리소토
칼로리 (2 oz (57 g))85
조리 정보
조리 방법찌거나 삶음

2. 종류

쌀밥은 주재료와 조리 방법에 따라 다양한 종류로 나눌 수 있다.

가장 흔한 것은 찐 흰쌀밥이지만, 자포니카 쌀, 태국식 찐 쌀, 찹쌀, 초밥(일본 쌀 식초와 설탕을 첨가하여 조리), 바스마티 쌀 등 다양한 종류의 쌀이 사용되며, 특정 조리법을 사용하는 경우도 많다.

칼로리나 탄수화물 섭취를 줄이기 위해 곡물 대신 비지, 실곤약, 닭고기 다진 고기, 콜리플라워, 브로콜리, 양배추 심 등을 사용한 대용 식품이나 요리도 있다.[8]

2. 1. 주재료에 따른 분류


  • '''쌀밥'''

: 쌀, 보리, 기장 등 곡물 전체를 밥으로 지은 것을 밥이라고 부르지만, 특히 쌀임을 명확히 할 때는 "쌀밥"이라고 한다. 현미, 백미 모두 사용된다. 백미밥은 희고, 은색 밥알(銀しゃり)이라고도 불린다. 백미밥은 전분의 비율이 높을수록 찰기가 있다. 현미는 전분 외의 영양 성분을 많이 함유하고 있다. 일반적으로 멥쌀을 사용한다. 찹쌀을 사용하기도 하는데, 이것은 "오코와"라고 한다.

  • '''곁들임밥'''

: 쌀에 다른 식품을 섞어 지은 밥이다.[5]
: 보리만, 또는 보리와 쌀을 함께 지은 밥이다.[5] 보통은 겉보리이다.

  • '''잡곡밥'''

: 쌀 이외의 곡물(보리를 포함하는 경우와 포함하지 않는 경우가 있다)을 잡곡으로 하여, 이것들을 지은 밥, 또는 쌀과 섞어 지은 밥을 잡곡밥이라고 부른다. 조, 피 등이 이용된다. 쌀과 보리에 음식 알레르기가 있어 잡곡밥을 먹는 경우도 있다. 쌀과 섞어 짓거나 단독으로 밥으로 지어 먹는 잡곡은 주로 기장이다. 메밀, 율무, 퀴노아, 아마란스도 쌀과 섞어 밥으로 먹는 경우가 있지만, 단독으로는 밥으로 짓지 않는다. 옥수수도 밥으로 지어지는 경우가 있다.

  • '''영양밥'''

: 어패류나 육류, 채소 등을 넣고, 조미하여 지은 밥을 "영양밥", "가약밥", "오곡밥" 등으로 부른다.[5] 콩은 광의의 곡물로 여겨져 "콩밥"으로도 불린다.

  • '''비빔밥'''

: 지은 밥에, 조미한 육류나 채소 등을 섞은 것이다.[5]

  • '''오코와'''

: 찹쌀을, 주로 쪄서 지은 밥을 "오코와", "강반(코와메시)", "증반(무시메시)" 등으로 부른다. 찹쌀 이외의 식품을 첨가하기도 한다. 팥 또는 검은콩을 첨가한 경우에는 "팥밥", "붉은 밥" 등으로 부르며, 축하에 사용한다. 법요 등에는 팥 등을 첨가하지 않고 흰 채로, 또는 검은콩을 첨가한 오코와를 사용한다.[5] 산채 오코와, 밤 오코와와 같이 첨가한 식품의 이름을 앞에 붙여 부르기도 한다.

2. 2. 조리 방법에 따른 분류

3. 조리법

쌀을 조리하는 방법에는 끓이기, 찌기, 볶기 외에도 다음과 같은 방법들이 있다.


  • 유도리법(湯取り法): 물에 불린 쌀을 다량의 물로 끓인 후 체에 걸러 쌀뜨물을 빼고 찜통에 뜸을 들이는 방법이다.[9][11][12] 쌀뜨물은 메밀차처럼 마시거나 다른 요리에 활용했다. 에도 시대 이전에는 이 방법으로 지은 쌀을 말려 휴대식인 마른밥(호시이)으로 만들었다.[12] 일본에서는 에도 시대까지 취키호시(炊き干し)와 유도리(湯取り) 두 가지 방법이 병존했지만, 취키호시법이 우세해져 유도리법은 쇠퇴했다. 유도리법은 동남아시아 등에서 사용되었으며, 밥의 끈기를 싫어하는 국가에서 선호된다. 인디카 쌀은 취키호시로 지으면 냄새가 나므로 유도리가 더 맛있다. 하지만 현대 전기밥솥은 취키호시법을 따르기 때문에, 인디카 쌀을 먹는 나라에서도 전기밥솥 보급과 함께 취키호시가 일반화되고 있다.
  • 유타테법(湯立て法): 끓는 물에 씻은 쌀을 넣고 끓이는 방법이다.[9] 에도 시대의 취키호시법은 끓는 물에 씻은 쌀을 넣고 끓인 후 뜸을 들이는 '유다키(湯炊き)'가 일반적이었으며, 현재에도 초밥을 지을 때 등에 사용된다.[12]


전통 한국식 가마솥에 끓인 백미 자포니카 쌀


전통 라오스 요리 찜통에 찐 태국 찹쌀 근접 촬영

3. 1. 끓이기

쌀은 종종 조리하기 전에 헹구고 불린다. 도정하지 않은 현미는 도정된 백미보다 더 오래 불려야 한다. 첨가되는 물의 양은 여러 요인에 따라 달라질 수 있다. 대부분의 경우 쌀의 종류와 담는 용기(예: 원통형 용기)에 따라 쌀의 두 배 물이 첨가된다. 갓 수확한 쌀은 일반적으로 물을 덜 필요로 하며,[3] 부드러운 품종은 더 단단한 품종보다 더 많은 물이 필요하다.

쌀은 바닥이 두꺼운 조리 도구에서 끓이거나 찜기에서 찔 수 있다. 일부 끓이는 방법은 끓인 후 쌀을 거르기 때문에 정확한 물 측정이 필요하지 않다.[4] 이 배수 방법은 바스마티 쌀과 같은 덜 끈적이는 품종에 적합하지만, 조리 시 어느 정도 끈적해지는 자포니카 쌀과 같은 품종에는 적합하지 않다. 선택적으로 요리하기 전에 소량의 소금을 넣을 수 있다. 물을 빼지 않는 경우, 끓인 쌀은 일반적으로 끓는점이 될 때까지 센 불로 조리한 다음 뚜껑을 덮고 약불로 끓이고, 불을 끈 후 잔열로 뜸을 들인다. 요즘에는 쌀을 짓는 데 전기 밥솥도 흔히 사용된다. 쌀은 조리하는 동안 물을 흡수하고 부피와 질량이 증가한다.

취반법에는 취키호시법(炊き干し法), 유도리법(湯取り法), 유타테법(湯立て法), 볶아 조리기, 찜의 5가지 종류가 있다.[9]

  • 취키호시법(炊き干し法): 쌀의 양에 대한 물의 양의 비율이 일정하며, 물이 많은 단계에서는 쌀을 끓이는 상태, 물이 적어진 단계에서는 쌀을 찌는 상태로 하여, 수분은 증발분 이외에는 모두 쌀에 흡수시키는 방법이다.[9][10] 현대 일본에서 행해지는 일반적인 취반법이다. 중국 장쑤성 이북이나 한반도 등에서도 사용되는 방법이다.[10]

3. 2. 찌기

현대 일본에서는 주로 찹쌀로 오곡밥을 지을 때 찜기를 사용하며, 의례식에 사용되는 방법으로 일상적인 밥 짓는 방법은 아니라고 여겨진다.[9][14] 밥으로 먹을 목적이 아니라, 떡을 칠 때의 전 단계로서 찹쌀을 찌는 경우가 많다. 헤이안 시대 이전에는 멥쌀밥을 지을 때도 찜기를 이용하는 방법이 일반적이었다. 대량의 밥을 연속해서 지어야 하는 업무용 밥솥에는 고온의 증기로 찌는 방식이 사용된다.

3. 3. 볶기

쌀을 기름에 볶은 후 물이나 스톡을 사용하여 끓이는 방법이다.[9][13] 서양이나 서아시아의 쌀 요리에서 일반적인 방법이다. 필라프, 파에야 등은 볶은 후에 취키호시(炊き干し)법으로 쌀 밖으로 수분을 남기지 않지만, 리조토처럼 수분이 밖에 남도록 조리하는 경우도 있다.

4. 음료

5. 건강

쌀밥은 탄수화물, 단백질, 식이섬유 등 다양한 영양소를 제공한다. 하지만 과도하게 섭취할 경우 비만, 당뇨, 고혈압 등의 위험을 높일 수 있다.

가열하지 않은 생쌀에 포함된 결정 전분은 '''β전분'''이라고 하며, 당이 사슬 모양으로 연결된 거대 분자이다. 사람은 생쌀을 거의 소화하지 못하고, 먹어도 맛을 느끼지 못한다. 그러나 물을 더해 가열하면 β전분 분자 내의 몇몇 수소 결합이 풀리고 망상 구조가 되어 수분을 흡수하여 점성을 띠며 팽창한다. 이를 호화라고 하며, 호화된 전분을 '''α전분'''이라고 한다. 밥 짓기는 이러한 가열과 가수를 행하는 조리법이며, 분자가 작아진 α전분은 소화와 흡수가 잘 되며, 분리된 당에 의해 밥에서 맛을 느끼게 된다.[6]

실온 이하로 보존하면, 식어서 찬밥이 되지만, 시간이 지남에 따라 α전분이 β전분으로 되돌아가서 (전분 노화), 굳어져 소화가 잘 안되고, 맛도 떨어진다.[7] 다시 데우면 α화된다.

5. 1. 권장하지 않는 사람/체질

쌀밥은 탄수화물 함량이 높아 과다 섭취 시 체중 증가의 원인이 될 수 있어 비만인 사람은 섭취를 주의해야 한다.[1] 또한 쌀밥은 혈당을 빠르게 올릴 수 있어 혈당 조절에 어려움을 겪는 당뇨 환자도 섭취에 주의해야 한다.[1] 고혈압 환자의 경우 쌀밥과 함께 섭취하는 짠 음식이 혈압을 높일 수 있으므로, 염분 섭취를 줄이고 밥과 함께 먹는 반찬의 종류에 유의해야 한다.[1]

5. 2. 건강하게 밥 먹는 방법

쌀밥일본어을 건강하게 먹는 방법은 다음과 같다.

  • '''잡곡밥 섭취''': 흰쌀밥 대신 현미, 보리, 콩 등 다양한 잡곡을 섞어 먹으면 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 영양소를 더 많이 섭취할 수 있다.
  • '''채소와 함께 섭취''': 밥과 함께 다양한 채소를 섭취하면 포만감을 높이고 혈당 상승을 완만하게 할 수 있다.
  • '''적정량 섭취''': 밥의 양을 조절하여 과식하지 않도록 한다.
  • '''천천히 꼭꼭 씹어 먹기''': 음식을 천천히 꼭꼭 씹어 먹으면 소화 흡수를 돕고 포만감을 빨리 느낄 수 있다.


비만, 당뇨, 고혈압이 있는 사람은 칼로리나 당질 섭취량을 줄이기 위해 쌀밥 대신 비지, 실곤약, 닭고기 다진 고기, 콜리플라워, 브로콜리, 양배추 심 등을 활용할 수 있다.[8]

6. 보존

밥은 상온에 오래 보관하면 쉽게 상할 수 있으므로, 남은 밥은 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 밥을 햇볕이나 건조기에 말려 보관하면 장기간 보관이 가능하다. 밥을 1인분씩 소분하여 냉동 보관하면 필요할 때마다 꺼내 해동하여 먹을 수 있다.

예로부터 밥을 #보존식으로 만드는 방법이 있었는데, 현재는 알파미 형태로 인스턴트 식품에 이용되고 있다. 이는 동결건조를 통해서도 같은 효과를 얻을 수 있으며, 냉동식품으로도 이용된다.

건조시킨 밥이나 냉동한 밥은 보존성이 높아, 일본에서는 예로부터 마른밥(건반, 카레이), 굥(카레이) 등으로 불리며 저장 식품, 여행이나 전장에서 무사나 병사의 휴대식, 비상식으로 이용되었다.[7]

7. 기타


  • 밥과 관련된 속담/관용구

밥이 보약이다**: 건강을 유지하는 데 밥, 즉 음식이 중요함을 나타내는 속담이다.
밥 위에 떡**: 좋은 일이 겹침을 비유적으로 이르는 속담이다.
밥술이나 먹는다**: 넉넉하지는 않지만 겨우 먹고 살아갈 정도는 됨을 이르는 속담이다.
그림의 떡**: 아무리 마음에 들어도 차지하거나 사용할 수 없는 경우를 비유하는 속담이다.
굶기를 밥 먹듯 한다**: 가난하여 자주 굶는 상황을 나타내는 속담이다.

참조

[1] 웹사이트 huinbap http://www.hansik.or[...] 2017-05-16
[2] 웹사이트 What Are the Benefits of Steamed White Rice? http://healthyliving[...] 2016-01-28
[3] 웹사이트 흰쌀밥 Korean Association of Cooks 2017-02-16
[4] 뉴스 How to cook perfect rice https://www.telegrap[...] The Daily Telegraph 2017-03-09
[5] 서적 広辞苑
[6] 문서
[7] 논문 炊飯とでんぷんの老化 https://doi.org/10.1[...] 1970
[8] 뉴스 【トレンド】米止めCLUB♪たとえば君がいるだけで糖質低くできること 日経MJ 2018-12-12
[9] 서적 食の民俗事典 柊風舎 2011
[10] 서적 食の文化フォーラム26米と魚 ドメス出版 2008
[11] 서적 食の文化フォーラム26米と魚 ドメス出版 2008
[12] 서적 食べ物と健康おもしろ雑学 梧桐書院 1991
[13] 서적 食の文化フォーラム26米と魚 ドメス出版 2008
[14] 서적 食の文化フォーラム26米と魚 ドメス出版 2009
[15] 서적 和食宝典 世界文化社
[16] 논문 米の吸水過程のMRIによる観察 https://doi.org/10.6[...] 2008
[17] 논문 炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響 https://doi.org/10.1[...] 2015
[18] 논문 Erratum：炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響 [日本調理科学会誌，48巻3号，193-199頁 (2015)] 2015
[19] 논문 炊飯要領と飯の食味 https://doi.org/10.1[...] 1970
[20] 논문 炊飯米に対する本みりんの添加効果について https://doi.org/10.1[...] 1990
[21] 웹인용 huinbap http://www.hansik.or[...] 2017-05-16
[22] 웹인용 What Are the Benefits of Steamed White Rice? http://healthyliving[...] 2016-01-28


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