요리사
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1. 개요
요리사는 음식 조리를 전문으로 하는 직업이다. 역사를 통해 요리사는 사회적으로 인정받는 직업이었으며, 고대 올림픽 우승자가 요리사였던 기록도 있다. 명나라 시대에는 요리사 직업이 상류층을 위한 서비스였으며, 요리책 발간을 통해 기술 발전을 이루었다. 요리사가 되기 위한 교육은 국가별로 차이가 있으며, 급여와 건강 문제 등 다양한 측면이 존재한다.
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| 요리사 | |
|---|---|
| 직업 개요 | |
| 직업 분야 | 요리 |
| 주요 업무 | 음식 조리 |
| 관련 직업 | 셰프 요리사 제빵사 바리스타 푸드 스타일리스트 식품 영양사 |
| 직업 구분 | |
| 역할에 따른 구분 | 코크 (Cook): 일반적인 요리사 셰프 (Chef): 주방의 책임자, 메뉴 개발 및 관리를 담당 판금 요리사 (板前, Itamae): 일본 요리 전문 요리사 |
| 관련 용어 | |
| 코크 (Cook) | 요리사, 조리사 |
| 셰프 (Chef) | 주방장, 요리사, 감독자 |
| 이타마에 (板前, Itamae) | 일본 요리 전문 요리사, 특히 스시 요리사 |
| 파티시에 (Pâtissier) | 제과사, 디저트 요리사 |
2. 역사
기원전 776년, 고대 올림픽에서 우승한 엘리스의 코로이보스는 요리사이기도 했다.[3]
중세 시대 북부 프랑스(9세기~15세기경)에서 요리사는 사회적으로 알려진 직업이었다.[4] 어떤 의미에서 요리사들은 숙련된 장인으로 인정받았다. 타이유뱅(Taillevent)은 중세 프랑스의 고전 요리책인 ''르 비앙디에(Le Viandier)''에서 도제와 숙련공 과정을 거쳐 장인 등급에 이르렀다고 썼다. 장인 또는 ''큐(queu)''는 여러 세대에 걸쳐 전해 내려오는 지식을 습득했다.
오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)(1846~1935)는 ''브리갓 드 퀴진(brigade de cuisine)''에서 요리사를 ''퀴지니에(Cuisinier)''로 묘사했다.[5] 그들은 주방장과 같은 상위 계층을 돕고 특정 요리를 준비한다.
직업으로서의 요리사는 사르데냐에서는 누라기 문명 시대에 이미 존재했던 것으로 청동기 시대의 전형적인 조각 등으로 증명되고 있으며, 고대 그리스의 미케네 문명에서도 마찬가지로, 선형 B 문자에 의한 기록 속에서 언급이 있다.[33][34] 고대 올림픽 최초의 챔피언으로 이름이 남아 있는 기원전 776년 단거리 경주 우승자 엘리스의 코로이보스는 요리사였다고 전해진다.[35]
전통적으로 요리사 등의 수호성인으로 여겨지는 로마의 로렌티우스는 3세기에 쇠창살(그릴) 위에서 화형을 당해 순교했을 때 "이쪽은 익었다. 웰던으로 하고 싶다면, 뒤집어라"라고 말했다고 한다.[36]
2. 1. 서양
사르데냐에서는 누라기 문명 시대에 이미 직업으로서의 요리사가 존재했던 것으로 청동기 시대의 전형적인 조각 등으로 증명되고 있으며, 고대 그리스의 미케네 문명에서도 마찬가지로, 선형 B 문자에 의한 기록 속에서 언급이 있다.[33][34] 고대 올림픽 최초의 챔피언으로 이름이 남아 있는 기원전 776년 단거리 경주(스타디온 경주) 우승자 엘리스의 코로이보스는 요리사였다고 전해진다.[35]전통적으로 요리사 등의 수호성인으로 여겨지는 로마의 로렌티우스는 3세기에 쇠창살(그릴) 위에서 화형을 당해 순교했을 때 "이쪽은 익었다. 웰던으로 하고 싶다면, 뒤집어라"라고 말했다고 한다.[36]
2. 2. 동아시아
명나라(1368–1644) 시대에 요리사 직업은 대부분 상인, 관리, 지주 등 상류층을 위한 것이었다.[6] 명나라 시대 중국의 요리 세계는 옥수수, 감자, 고추와 같은 신대륙 작물의 유입으로 발전하여, 더 많은 사람들이 질 좋은 음식을 접할 수 있는 환경을 조성했다.[7] 요리사들이 다양한 음식을 제공하게 되면서 음식 조리에 대한 다양한 설명서와 요리책이 등장하기도 했다.[8]중국 상류층을 위한 음식을 준비하고 조리했던 요리사들은 여관, 식당, 심지어는 거리의 노점상으로 활동하며 고객들에게 다양한 선택지를 제공했다.[8] 그러나 명나라의 다양한 음식과 음식 판매업자들의 증가에도 불구하고, 전문 요리사들의 서비스는 주로 엘리트 계층에게만 제공되었다.[6] 명나라 전 시대에 걸쳐 궁중은 엄청난 규모의 요리사를 고용했는데, 15세기에는 9,000명이 넘는 요리사가 고용되었다. 궁중에 고용된 요리사들은 매일 약 1만 명에서 1만 5천 명에게 음식과 술을 제공해야 했다.[6] 음식 조리 외에도 궁중에서는 제사와 의식을 위한 제물을 준비하는 요리사 약 1,800명을 고용했으며, 거위, 돼지, 양 등을 포함하여 연간 약 20만 마리의 동물이 제사에 사용되었다.[6] 요리사들은 상인과 지주들에게도 식사를 제공했지만, 궁중에 고용된 요리사만큼 고용률이 높지는 않았다. 전문 요리사가 직접 요리한 음식의 사치를 누릴 수 있었던 상인과 지주들은 일반적으로 매우 높은 품질의 요리를 기대할 수 있었고, 빵 굽기나 설탕 공예 등 매우 숙련되고 힘든 요리도 가능했다.[6] 부유층을 위한 요리사의 독점성은 이 직업과 그 일을 엘리트 계층의 탐욕과 폭식과 연관시켰기 때문에, 종종 요리사를 통한 사적인 음식 준비는 악행이나 악당과 연결되었다.[6]
명나라 시대의 요리사는 앞서 언급했듯이 매우 부유한 계층만이 고용할 수 있었다.[7] 그러나 요리사가 일하는 곳의 배타적인 성격과 그들이 음식을 만들어 대접하는 사람들의 지위에도 불구하고, 명나라 시대 요리사 직업은 요리사의 업무에 동물을 죽이는 행위가 많이 포함되어 있었기 때문에 선망받는 직업이 아니었다.[7] 살아있는 생명체를 죽이고 그것을 생계 수단으로 삼는 것과 관련된 부정적인 업보 때문에 요리사 직업은 피해야 할 직업으로 여겨졌다.[7] 요리사의 업무 특성과 도교와 불교의 종교적 가치관이 크게 상충하여 요리사가 바람직하지 않은 직업이라는 생각을 강화했으며, 더욱이 요리사들은 아미타불을 통해 도살한 동물들이 극락으로 안전하게 갈 수 있기를 기원하기도 했다.[7] 명나라 시대 요리사 직업과 관련된 여러 부정적인 측면에도 불구하고, 긍정적인 측면도 있었다. 요리사는 특정 수준의 기술을 필요로 했고, 어느 정도 장인적인 측면이 있어 기술과 숙련된 기교를 필요로 했기 때문에 동료들 사이에서 요리사를 포함한 유사 직종이 존중을 받았다.[7]
명나라 시대에는 다수의 요리책과 약초 안내서가 출판되어 요리사들이 기술을 배울 수 있었습니다.[9] 이러한 책과 안내서는 개인의 건강 증진을 위해 출판되었으며, 대부분 음식의 건강상 이점과 ‘양생’( 영양을 공급하여 생명을 기르다/养生중국어)에 관한 내용을 다루었습니다.[9] 이러한 요리책의 한 예로 장대(張岱)가 저술한 『노탐집』(老饕集, Old Glutton's Collection)이 있습니다.[10] 장대는 요리법을 제시할 뿐만 아니라 음식과 건강의 연관성, 계층과 음식의 관계에 대해서도 서술했습니다.[10]
2. 2. 1. 중국
명나라(1368–1644) 시대에 요리사 직업은 대부분 상인, 관리, 지주 등 상류층을 위한 것이었다.[6] 명나라 시대 중국의 요리 세계는 옥수수, 감자, 고추와 같은 신대륙 작물의 유입으로 발전하여, 더 많은 사람들이 질 좋은 음식을 접할 수 있는 환경을 조성했다.[7] 요리사들이 다양한 음식을 제공하게 되면서 음식 조리에 대한 다양한 설명서와 요리책이 등장하기도 했다.[8]중국 상류층을 위한 음식을 준비하고 조리했던 요리사들은 여관, 식당, 심지어는 거리의 노점상으로 활동하며 고객들에게 다양한 선택지를 제공했다.[8] 그러나 명나라의 다양한 음식과 음식 판매업자들의 증가에도 불구하고, 전문 요리사들의 서비스는 주로 엘리트 계층에게만 제공되었다.[6] 명나라 전 시대에 걸쳐 궁중은 엄청난 규모의 요리사를 고용했는데, 15세기에는 9,000명이 넘는 요리사가 고용되었다. 궁중에 고용된 요리사들은 매일 약 1만 명에서 1만 5천 명에게 음식과 술을 제공해야 했다.[6] 음식 조리 외에도 궁중에서는 제사와 의식을 위한 제물을 준비하는 요리사 약 1,800명을 고용했으며, 거위, 돼지, 양 등을 포함하여 연간 약 20만 마리의 동물이 제사에 사용되었다.[6] 요리사들은 상인과 지주들에게도 식사를 제공했지만, 궁중에 고용된 요리사만큼 고용률이 높지는 않았다. 전문 요리사가 직접 요리한 음식의 사치를 누릴 수 있었던 상인과 지주들은 일반적으로 매우 높은 품질의 요리를 기대할 수 있었고, 빵 굽기나 설탕 공예 등 매우 숙련되고 힘든 요리도 가능했다.[6] 부유층을 위한 요리사의 독점성은 이 직업과 그 일을 엘리트 계층의 탐욕과 폭식과 연관시켰기 때문에, 종종 요리사를 통한 사적인 음식 준비는 악행이나 악당과 연결되었다.[6]
명나라 시대의 요리사는 앞서 언급했듯이 매우 부유한 계층만이 고용할 수 있었다.[7] 그러나 요리사가 일하는 곳의 배타적인 성격과 그들이 음식을 만들어 대접하는 사람들의 지위에도 불구하고, 명나라 시대 요리사 직업은 요리사의 업무에 동물을 죽이는 행위가 많이 포함되어 있었기 때문에 선망받는 직업이 아니었다.[7] 살아있는 생명체를 죽이고 그것을 생계 수단으로 삼는 것과 관련된 부정적인 업보 때문에 요리사 직업은 피해야 할 직업으로 여겨졌다.[7] 요리사의 업무 특성과 도교와 불교의 종교적 가치관이 크게 상충하여 요리사가 바람직하지 않은 직업이라는 생각을 강화했으며, 더욱이 요리사들은 아미타불을 통해 도살한 동물들이 극락으로 안전하게 갈 수 있기를 기원하기도 했다.[7] 명나라 시대 요리사 직업과 관련된 여러 부정적인 측면에도 불구하고, 긍정적인 측면도 있었다. 요리사는 특정 수준의 기술을 필요로 했고, 어느 정도 장인적인 측면이 있어 기술과 숙련된 기교를 필요로 했기 때문에 동료들 사이에서 요리사를 포함한 유사 직종이 존중을 받았다.[7]
명나라 시대에는 다수의 요리책과 약초 안내서가 출판되어 요리사들이 기술을 배울 수 있었습니다.[9] 이러한 책과 안내서는 개인의 건강 증진을 위해 출판되었으며, 대부분 음식의 건강상 이점과 ‘양생’(养生, 영양을 공급하여 생명을 기르다)에 관한 내용을 다루었습니다.[9] 이러한 요리책의 한 예로 장대(張岱)가 저술한 『노탐집』(老饕集, Old Glutton's Collection)이 있습니다.[10] 장대는 요리법을 제시할 뿐만 아니라 음식과 건강의 연관성, 계층과 음식의 관계에 대해서도 서술했습니다.[10]
2. 2. 2. 한국
직업으로서의 요리사는 사르데냐에서는 누라기 문명 시대에 이미 존재했던 것으로 청동기 시대의 전형적인 조각 등으로 증명되고 있으며, 고대 그리스의 미케네 문명에서도 마찬가지로, 선형 B 문자에 의한 기록 속에서 언급이 있다.[33][34] 고대 올림픽 최초의 챔피언으로 이름이 남아 있는 기원전 776년 단거리 경주 우승자 엘리스의 코로이보스는 요리사였다고 전해진다.[35]전통적으로 요리사 등의 수호성인으로 여겨지는 로마의 로렌티우스는 3세기에 쇠창살(그릴) 위에서 화형을 당해 순교했을 때 "이쪽은 익었다. 웰던으로 하고 싶다면, 뒤집어라"라고 말했다고 한다.[36]
2. 3. 기타 지역
중동 지역의 전문 요리사는 대부분 남성이다.[24] 종교적 제한(일부 기독교 계열 집단 제외) 때문에 요리사들은 돼지고기를 사용하지 않으며, 양고기와 닭고기가 일반적으로 사용되는 고기이다. 고기는 빵이나 밥과 함께 제공된다.[25] 질 에버솔 놀란(Jill Eversole Nolan영어)에 따르면, 중동인 중 유당 불내증 비율이 높아 음식에 유제품을 자주 사용하지 않는다고 한다. 소는 주로 물건을 운반하는 데 사용되며, 다른 용도가 없을 때에만 식용으로 사용된다. 그렇더라도 소고기는 식재료로 사용하기 쉽지 않으며, 말린 상태, 날것 또는 익힌 상태로 덩어리째 제공된다.[26] 반면 가지는 길거리에서 쉽게 구할 수 있으며, 중동 요리사들이 주재료로만 40가지가 넘는 요리를 만들 정도로 널리 사용된다.[24]=== 멕시코 ===
멕시코 요리사들은 자신들이 만드는 요리를 존중하고, 그 요리가 자신의 "유산"과 "영혼"을 반영한다는 점을 강조한다.[27][28][29] 그들의 열정은 음식의 맛과 풍미에 직접적으로 영향을 미친다.[27] 요리사들은 종종 재래시장에서 재료를 흥정하여 구입하며, 옥수수 토르티야는 직접 손으로 만들거나(상당한 시간이 소요됨) 토르티야 가게에서 구입한다.[28] 멕시코 요리는 프랑스 침략자들의 영향을 받아 두 가지 스타일을 모두 통합하고 있다. 멕시코에서는 크레파(crepas)라고 불리는 크레페는 프랑스 침략자들에 의해 소개되었으며 다양한 요리에 널리 사용된다.[29]
=== 기타 지역 ===
직업으로서의 요리사는 사르데냐에서는 누라기 문명 시대에 이미 존재했던 것으로 청동기 시대의 전형적인 조각 등으로 증명되고 있으며, 고대 그리스의 미케네 문명에서도 마찬가지로, 선형 B 문자에 의한 기록 속에서 언급이 있다.[33][34] 고대 올림픽 최초의 챔피언으로 이름이 남아 있는 기원전 776년 단거리 경주(스타디온 경주) 우승자 엘리스의 코로이보스(Κόροιβος Ἠλεῖος)는 요리사였다고 전해진다.[35]
전통적으로 요리사 등의 수호성인으로 여겨지는 로마의 로렌티우스는 3세기에 쇠창살 위에서 화형을 당해 순교했을 때 "이쪽은 익었다. 웰던으로 하고 싶다면, 뒤집어라"라고 말했다고 한다.[36]
2. 3. 1. 중동
중동 지역의 전문 요리사는 대부분 남성이다.[24] 종교적 제한(일부 기독교 계열 집단 제외) 때문에 요리사들은 돼지고기를 사용하지 않으며, 양고기와 닭고기가 일반적으로 사용되는 고기이다. 고기는 빵이나 밥과 함께 제공된다.[25] 질 에버솔 놀란(Jill Eversole Nolan)에 따르면, 중동인 중 유당 불내증 비율이 높아 음식에 유제품을 자주 사용하지 않는다고 한다. 소는 주로 물건을 운반하는 데 사용되며, 다른 용도가 없을 때에만 식용으로 사용된다. 그렇더라도 소고기는 식재료로 사용하기 쉽지 않으며, 말린 상태, 날것 또는 익힌 상태로 덩어리째 제공된다.[26] 반면 가지는 길거리에서 쉽게 구할 수 있으며, 중동 요리사들이 주재료로만 40가지가 넘는 요리를 만들 정도로 널리 사용된다.[24]2. 3. 2. 멕시코
멕시코 요리사들은 자신들이 만드는 요리를 존중하고, 그 요리가 자신의 "유산"과 "영혼"을 반영한다는 점을 강조한다.[27][28][29] 그들의 열정은 음식의 맛과 풍미에 직접적으로 영향을 미친다.[27] 요리사들은 종종 재래시장에서 재료를 흥정하여 구입하며, 옥수수 토르티야는 직접 손으로 만들거나(상당한 시간이 소요됨) 토르티야 가게에서 구입한다.[28] 멕시코 요리는 프랑스 침략자들의 영향을 받아 두 가지 스타일을 모두 통합하고 있다. 멕시코에서는 크레파(crepas)라고 불리는 크레페는 프랑스 침략자들에 의해 소개되었으며 다양한 요리에 널리 사용된다.[29]3. 교육
3. 1. 미국
미국에서 요리사가 되기 위해 반드시 달성해야 하는 엄격한 자격 요건은 없다.[14] 요리 전문학교와 같은 직업훈련학교에서 요리 프로그램을 제공하며, 식품 안전, 위생, 접객 및 고급 요리와 같은 필수 과목이 포함된다.[15] 이러한 교육 과정은 2년 미만에서 4년까지 걸린다.[16]일부 요리사는 전문 요리학교 또는 노동조합이 후원하는 요리 견습 과정을 통해 교육을 받기도 한다. 견습 과정은 일반적으로 1년 동안 진행되며 현장 경험과 기술 교육을 모두 제공한다.[11] 미국요리연맹(American Culinary Federation)에 따르면, 이러한 프로그램에 입학하기 위한 최소 요건은 만 17세 이상이며 고등학교 졸업장 또는 이와 동등한 학력을 소지해야 한다.[17] 더 높은 수준의 요리 직업으로 승진을 원하는 경우, 최소 2년의 직무 경험과 기본적인 주방 기술에 대한 지식을 증명하는 요리 자격증을 취득할 수 있다.
3. 2. 영국
영어와 수학 GCSE는 요리사가 되는 데 관심 있는 사람들에게 도움이 될 수 있다.[18] 그러나 요리 관련 교육기관이나 과정에서의 수습 또는 교육 경험이 더욱 가치 있다.웨일스, 잉글랜드, 북아일랜드 등 여러 지역의 대학에서 교육 및 개발 프로그램을 제공한다.[19] 전문 요리 입문 디플로마, 일반 요리 자격증, 식품 생산 및 요리 디플로마와 같은 자격증이나 디플로마가 있다.
3. 3. 한국
4. 급여 및 경제적 가치
미국 노동 통계국에 따르면, 요리사의 일자리는 2016년부터 2026년까지 6% 증가할 것으로 예상된다.[11] 2016년 요리사의 일자리 수는 2,403,000개였다. 이는 식품 준비 종사자, 제빵사, 요리사(이들은 모두 2016년부터 2026년까지 8% 이상 증가할 것으로 예상됨)보다 증가율이 낮을 것으로 예상된다. 
요리사의 연봉은 약 22,850달러이며, 시간당 약 10.99달러이다. 2017년 10월 기준, 캐나다 요리사의 평균 연봉은 약 33,400캐나다 달러였다.[12] 2018년 기준, 호주 요리사의 시간당 임금은 약 20.48호주 달러였다.[13]
5. 건강 문제
주방에서 일하는 요리사는 여러 가지 건강상의 문제에 직면할 수 있다. 날것의 고기를 다루는 과정에서 식중독에 걸릴 위험이 있으며,[20] 표백제나 유리 세정제와 같은 화학 제품을 흡입하거나 접촉할 위험도 있다. 날카로운 물건을 사용하거나 뜨거운 표면에 닿아 다치거나, 젖고 미끄러운 바닥에서 넘어질 수도 있다.[21]
상업적인 환경에서 요리하는 것은 신체적, 정신적으로 스트레스가 크다. 덥고 습하며 시끄럽고 위험하며 혼란스러운 환경에서 빠르고 반복적인 동작을 해야 한다. 불규칙한 근무 시간, 분할 근무, "클로펜"(종료 근무 후 바로 다음 날 오픈 근무) 등도 요리사들의 스트레스를 가중시킨다.[22] 이러한 스트레스 때문에 요리사들은 종종 니코틴, 알코올 및 기타 약물을 사용하기도 한다.[23]
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