판체타

3. 사용

이탈리아에서는 판체타를 얇게 썰어 생으로 먹는 육류 슬라이스로 제공한다.^[3] 요리할 때는 주로 입방체('판체타 큐베티')로 잘라 사용한다.^[2] 까르보나라에 사용되기도 하지만, 정통 방식은 관찰레를 사용하는 것으로 여겨진다.^[3]

4. 제조 과정

돼지 뱃살 껍질을 제거한 후 돼지고기에 소금을 뿌리고 저온 다습한 환경에서 10~14일 동안 소금물에 절인다. 소금물은 보통 소금, 아질산염, 아스코르브산, 검은 후추, 고추, 마늘, 노간주나무, 로즈마리와 같은 향신료와 때로는 질산염으로 구성된다.^[6]

소금에 절이고 소금물에 절인 후, 돼지고기는 지방층이 바깥쪽을 둘러싸고 살코기 코어가 있는 상태로 말린다. 그런 다음 말린 돼지고기를 그물망이나 기타 섬유질 케이싱에 꽉 채워 넣는다. 판체타를 마는 이유는 독특한 모양을 만들기 위함이고, 케이싱은 생산 과정 후반부에 케이스 경화를 방지한다.^[6]

말고 포장한 후, 돼지고기는 22~24°C의 따뜻한 환경에 24~36시간 노출되어 효소 촉매 작용을 받는다. 동시에 바람직한 색상과 풍미를 위해, 그리고 곰팡이 생성을 방지하기 위해 냉훈에 노출된다.^[6]

마지막으로, 훈제된 돼지고기는 건조를 위해 12~14°C 및 상대 습도 72~75%에서 3~4주 동안 보관한다. 결과적으로 얻어지는 판체타는 원래 무게의 약 70%를 유지한다.^[6]

5. 보존 및 유통 기한

판체타는 염장 처리를 통해 보존된다.^[7] 염장은 질산염 또는 아질산염을 포함한 향신료와 소금 혼합물을 사용하여 이루어지며, 이는 염장 육류의 보존 기간을 연장하는 역할을 한다. 질산염은 돼지고기에서 과도한 수분을 제거하여 수분 활성도를 감소시키고 부패를 유발하는 미생물과 병원성 미생물의 증식을 제한한다. 아질산나트륨은 보툴리누스균과 리스테리아 모노사이토제네스의 성장을 막고 바람직한 풍미와 색상을 부여하는 데 사용된다.^[8] 질산염은 마치 서서히 방출되는 아질산염처럼 작용하며, 더 긴 기간의 숙성 및 건조가 필요한 판체타 제품에 사용된다.^[8]

향신료 혼합물의 다른 성분들 또한 판체타의 보존 기간을 유지하는 데 기여한다. 후추는 항생제 역할을 하며, 에리소르브산나트륨은 항산화제로 사용된다.

판체타는 원래 포장 상태로 보관할 경우 최대 12개월까지 보관할 수 있다.^[9] 개봉 후에는 냉장고에서 약 2~3주, 냉동실에서는 최대 3개월까지 보관할 수 있다.^[10]

6. 영양 성분

30g 분량의 판체타는 약 5.0g의 단백질, 11.0g의 지방, 그리고 20~25mg의 콜레스테롤을 함유하고 있다. 한 번 제공되는 양은 지방의 하루 권장 섭취량의 15~22%를 차지한다.^[11][12] 판체타 한 번 제공량은 약 540mg의 나트륨을 함유하고 있다.^[11][12] 판체타는 미량의 탄수화물을 함유하고 있으며 식이 섬유는 전혀 없다.

7. 규정

유럽 연합(EU), 미국, 캐나다에서는 판체타에 대한 규정을 두고 있다. EU는 원산지 보호 명칭(PDO)에 따라, 미국은 미국 농무부(USDA) 식품 안전 검사국 규정에 따라, 캐나다는 관련 법규(C.R.C., 부록 C.2)에 따라 판체타를 규제한다.^[15][16][17]

7. 1. 유럽 연합 (EU)

7. 2. 미국

7. 3. 캐나다

참조

_[1] 웹사이트 Bacon (''pancetta affumicata'') https://web.archive.[...] 2016-10-27
_[2] AV media "''Two Greedy Italians'' – Bucatini all'amatriciana" https://www.youtube.[...] 2014-07-29
_[3] 서적 La cucina Rustica Regionale Rizzoli
_[4] 웹사이트 DOP – ''Pancetta Piacentina'' https://web.archive.[...] 2013-10-16
_[5] 웹사이트 DOP – ''Pancetta di Calabria'' https://web.archive.[...] 2013-10-16
_[6] 서적 Meat products handbook practical science and technology Woodhead 2010
_[7] 웹사이트 A Lesson in Cured Italian Meats http://thepioneeronl[...] 2019-08-06
_[8] 웹사이트 Recipe: How to Make Pancetta Arrotolata https://web.archive.[...] 2014-01-17
_[9] 웹사이트 Pancetta http://reandsons.com[...] 2019-08-07
_[10] 웹사이트 How Long Food Can Be Frozen and Stored in Freezer https://www.thespruc[...] 2019-08-07
_[11] 웹사이트 Mastro® Pancetta – Mastro® San Daniele® Charcuterie Products https://sharemastro.[...] 2019-08-06
_[12] 웹사이트 Diced Uncured Pancetta https://boarshead.co[...] Boar's Head 2019-08-06
_[13] 서적 Estimation of dietary fat intake via the consumption of traditional meat products Croatian Society of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists 2016
_[14] 간행물 The contribution of processed pork meat products to total salt intake in the diet 2018-01
_[15] 문서 Commission Implementing Regulation (EU) 2015/1286 of 23 July 2015 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Pancetta di Calabria (PDO)) http://data.europa.e[...] 2015-07-28
_[16] 웹사이트 Meat and Poultry Labeling Terms https://www.fsis.usd[...]
_[17] 웹사이트 Annex C: Use of Phosphate Salts and Nitrites in the Preparation of Meat Products http://www.inspectio[...] 2013-06-06
_[18] 뉴스 '[라망X셰프뉴스]돼지고기로 만들 수 있는 가공육품 23가지' https://web.archive.[...] 2016-08-18