햄
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1. 개요
햄은 돼지고기를 소금에 절여 가공한 식품으로, 오랜 역사를 가지고 있으며 다양한 종류와 제조법이 존재한다. 햄은 돼지 뒷다리 부위를 염지, 훈연, 가열 등의 과정을 거쳐 만들어지며, 한국산업규격(KS)에 따라 본인 햄, 본레스 햄, 로스 햄, 숄더 햄으로 분류된다. 햄은 샌드위치, 토스트, 샐러드 등 다양한 요리에 활용되며, 각 지역과 국가별로 고유한 햄 종류와 제조 방식이 존재한다.
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| 햄 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
| 종류 | 보존 처리된 돼지고기 |
| 주재료 | 구운 돼지 다리 부위 |
| 조리 정보 | |
| 영양 정보 (100g 기준) | |
| 추가 정보 | |
| 제공량 | 100g |
2. 역사
햄은 돼지고기를 가공하여 만든 식품으로, 보존 과정에서 소금 등의 보존제가 첨가되어 복합적인 성격을 띤다.[7]
2. 1. 고대
돼지고기를 가공하여 햄으로 만드는 역사는 매우 오래되었다. 기원전 1000년경 그리스에서 훈연하거나 소금에 절인 고기가 만들어졌으며, 이는 호메로스의 시에서도 기록되어 있다.로마 시대에는 연회 목적이나 원정군의 휴대 식량으로도 사용되었으며, 기원전 160년에 대 카토가 기록한 De Agri Cultura에서 '햄의 영장'에 관한 기록이 있다.[43]
일부에서는 중국에서 원시적인 경화 햄이 최초로 등장했다고 주장하기도 하며,[44] 현재에도 중국 안휘성 황산 지방에서 햄과 유사한 것을 만들어 먹기도 한다. 향신료를 절여놓은 돼지 다리를 집 마당에 나무로 틀을 만들어 걸어놓아 말린 후 먹는다. Larousse Gastronomique에서는 갈리아가 기원이라고 주장하지만,[45] 로마 시대에 햄의 원형이 등장한 것을 정설로 여기고 있다. 마르쿠스 테렌티우스 바로의 글에서는 갈리아에서 수입할 물품에 포함되어 있었다고 한다.[44]
이후 유럽의 여러 곳에 퍼져나가면서 가내공업적으로 발달하여, 근대에 와서 대규모적인 공장공업으로까지 발전하였다. 돼지 뒷다리를 햄으로 보존하는 것은 오랜 역사를 가지고 있으며, 기원전 6세기와 5세기에 걸쳐 에트루리아 문명에서 숙성 햄 생산의 흔적이 발견된다.[2]
카토 장로는 기원전 160년경 그의 저서 『농업론』(De agri cultura)에서 "햄 절이기"에 대해 서술하였다.[3]
중국인들이 숙성 햄 생산을 처음 언급한 사람이라는 주장도 있다.[4] 『라루스 요리백과사전』(Larousse Gastronomique)은 갈리아 기원을 주장한다.[5] 마르쿠스 테렌티우스 바로의 저술에서 언급된 갈리아산 수입품으로 볼 때, 로마 시대에는 확실히 널리 자리 잡았던 것으로 보인다.[4]
현대 영어 단어 "ham"은 "구부러진"을 의미하는 게르만어 기원의 "무릎의 오목한 부분 또는 굽은 부분"을 의미하는 고대 영어 "ham" 또는 "hom"에서 유래하였다. 15세기 경부터 돼지 뒷다리에서 나온 돼지고기 절단 부위를 가리키게 되었다.[6]
보존 과정 때문에 햄은 원래의 고기뿐만 아니라 소금과 같은 보존제의 잔여물로 구성되는 복합 식품 또는 재료이지만, 여전히 독립적인 식품으로 인식된다.[7]
2. 2. 중세 및 근대
돼지고기를 가공하여 햄으로 만드는 역사는 매우 오래되었다. 기원전 1000년경 그리스에서 훈연하거나 소금에 절인 고기가 만들어졌으며, 이는 호메로스의 시에도 기록되어 있다.로마 시대에는 연회 목적이나 원정군의 휴대 식량으로도 사용되었으며, 기원전 160년에 대 카토가 기록한 De Agri Cultura에서 '햄의 영장'에 관한 기록이 있다.[43]
일부에서는 중국에서 원시적인 경화 햄이 최초로 등장했다고 주장하기도 하며,[44] 현재에도 중국 안휘성 황산 지방에서는 햄과 유사한 것을 만들어 먹기도 한다. 향신료에 절인 돼지 다리를 집 마당에 나무로 틀을 만들어 걸어놓아 말린 후 먹는다. Larousse Gastronomique에서는 갈리아가 기원이라고 주장하지만,[45] 로마 시대에 햄의 원형이 등장한 것을 정설로 여기고 있다. 마르쿠스 테렌티우스 바로의 글에서는 갈리아에서 수입할 물품에 햄이 포함되어 있었다고 한다.[44]
이후 유럽의 여러 곳에 퍼져나가면서 가내공업적으로 발달하여, 근대에 와서 대규모적인 공장공업으로까지 발전하였다. 돼지 뒷다리를 햄으로 보존하는 것은 오랜 역사를 가지고 있으며, 기원전 6세기와 5세기에 걸쳐 에트루리아 문명에서 숙성 햄 생산의 흔적이 발견된다.[2]
카토 장로는 기원전 160년경 그의 저서 『농업론』(De agri cultura)에서 "햄 절이기"에 대해 서술하였다.[3]
현대 영어 단어 "ham"은 "구부러진"을 의미하는 게르만어 기원의 "무릎의 오목한 부분 또는 굽은 부분"을 의미하는 고대 영어 "ham" 또는 "hom"에서 유래하였다. 15세기경부터 돼지 뒷다리에서 나온 돼지고기 절단 부위를 가리키게 되었다.[6]
2. 3. 현대
햄의 현대적 제조 방식은 돼지고기 가공의 오랜 역사에서 비롯되었다. 15세기경부터 '햄(ham)'이라는 영어 단어가 돼지 뒷다리 부위를 가리키게 되었으며,[6] 햄은 단순한 고기가 아니라 보존 과정에 사용된 소금 등의 보존제 잔여물까지 포함하는 복합 식품으로 인식된다.[7]3. 제조 방법
햄은 오랜 역사를 거치며 다양한 가공 방법으로 발전해왔다. 많은 국가에서 '햄'이라는 명칭은 법적으로 특정 기준을 충족해야 사용할 수 있도록 규정하고 있다. 미국 연방 규정집에서는 햄을 "돼지의 뒷다리만을 사용한 것"으로 정의한다.[42] 대한민국에서는 한국산업표준에 따라 햄류(KS H 3102)는 돼지고기를 부위별로 분류하여 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것, 또는 고기에 다른 식품이나 식품첨가물을 첨가하여 가공한 것을 의미한다.
햄은 염지와 훈연 과정을 거쳐 보존성이 뛰어나다. 주로 전채 요리, 샐러드, 샌드위치 등에 사용된다.
햄 제조 방법은 크게 염지, 훈연, 가열 등의 단계로 나눌 수 있으며, 염지에는 건염법과 습염법(염수법)이 있다. 훈연은 햄에 방부 효과와 풍미를 더하고, 가열은 유해 미생물을 살균하는 역할을 한다.
전통적인 건조 숙성 햄은 생고기를 소금으로 덮어 압착하여 수분을 제거하고, 허브와 향신료를 더한 후 씻어서 어둡고 온도 조절이 되는 곳에서 말린다. 이후 공기 중에 매달아 숙성시킨다. 숙성 기간은 햄 종류에 따라 다르며, 금화햄(Jinhua ham)은 8~10개월,[9] 세라노 하몽(jamón serrano)은 9~12개월, 파르마 프로슈토(prosciutto di Parma)는 12개월 이상, 이베리코 햄(Iberian ham)은 최대 2년까지 걸린다.[10]
현대식 건조 숙성 햄은 아질산염을 사용하여 세균 증식을 억제하고 붉은색을 유지한다.[12] 습식 염장 햄은 염지액에 담그거나 주입하는 방식으로 제조되며, 최종 제품의 부피와 무게를 증가시킨다.[8]
햄의 건조 숙성에는 단백질 분해 효소와 엑소펩티다아제 등 다양한 효소 반응이 관여한다.[14] 이러한 효소는 근육 조직의 단백질 분해를 일으켜 작은 펩타이드와 유리 아미노산을 생성하고, 지방 조직은 지방 분해되어 유리 지방산을 생성한다.[14]
3. 1. 염지
햄은 돼지고기를 염지하여 만든 가공식품이다. 염지 방법에는 건염법과 습염법이 있다.- 건염법: 프레스햄 등에 주로 사용되는 방식으로, 아질산 및 질산나트륨 또는 칼륨염과 같은 발색제를 섞은 소금을 직접 고기에 뿌려 염지한다.
- 습염법: 염수법이라고도 불리며, 발색제와 설탕 등을 첨가한 소금물에 고기를 담가 염지한다. 고기는 약 3~14일 정도 소금물에 담가두며, 소금물의 성분 분리를 막기 위해 주기적으로 저어준다.[46]
현대식 건조 숙성 햄에는 소금과 함께 아질산염(아질산나트륨(sodium nitrite) 또는 아질산칼륨(potassium nitrite))이 사용된다. 아질산염은 세균 증식을 억제하고, 육류의 미오글로빈과 반응하여 진한 붉은색을 낸다.[12]
습식 염장 햄은 염지액에 고기를 담그거나, 염지액을 고기에 주입하는 방식으로 만든다. 염지액에는 설탕과 같은 다른 재료를 첨가하기도 한다.[8]
햄의 염지 과정은 다음과 같이 세분화할 수 있다.
;1. 염장하여 탈수시키기
: 돼지고기 덩어리를 소금 또는 소금물에 절여 탈수시킨다. 소금은 세포 내 수분을 빼내고 미생물 번식을 억제하며, 근육 조직을 부드럽게 한다.
;2. 양념하기
: 식염, 향신료, 조미료 및 아질산나트륨 등의 식품첨가물을 첨가한다. 16~17세기에는 질산칼륨이 고기 색을 선명하게 하고 보존 기간을 늘린다는 사실이 알려졌다.
;3. 훈연하기
: 염지 및 숙성 후 훈연을 통해 풍미를 더한다. 최근에는 훈제의 발암성 문제로 인해 보존보다는 향 첨가 목적으로 사용된다.
3. 2. 훈연
햄은 훈연을 통해 추가적으로 보존할 수 있다. 훈연은 고기를 훈연실에 두어 연기의 작용으로 훈제하는 방법이다.[25] 햄을 훈연할 때, 본인햄과 본레스햄은 바로 훈연을 하지만, 다른 햄은 가열 후에 훈연한다. 햄의 훈연 과정에서 연기 속에 포함된 알데히드류(aldehydes)나 페놀류(phenols)가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되면서 독특한 풍미를 가진다. 훈연이 끝난 후에는 70℃에서 2~3시간 가열하여 남은 유해 미생물을 살균한 후 포장한다.[46]최근에는 훈제에 의한 발암성이 지적되고 있으며, 보존보다는 향을 첨가하기 위해 훈연이 이루어진다. 고기를 훈제하는 방법에는 뜨거운 연기로 훈제하는 "고온법"과 가마에서 피운 연기를 파이프 등을 통해 식힌 연기로 훈제하는 "저온법"이 있다. 고온법은 간단한 시설로 할 수 있고 살균 효과가 높지만 고기가 건조해져 딱딱해지는 결점이 있다. 반면 저온법은 연기 성분이 고온법에 비해 7배나 빨리 부착되는 데다 고기 질에는 영향을 주지 않지만, 그에 따른 설비가 필요하다.
훈제 햄의 주요 풍미 화합물은 과이아콜과 그 4-, 5-, 6-메틸 유도체, 그리고 2,6-디메틸페놀이다. 이러한 화합물은 훈연실에서 사용되는 나무의 주요 구성 성분인 리그닌의 연소에 의해 생성된다.[25]
3. 3. 가열
햄은 훈연 후 가열 과정을 거쳐 남은 유해 미생물을 살균하고 포장한다. 햄 훈연 시 연기에 포함된 알데히드류(aldehydes)나 페놀류(phenols) 성분이 고기에 침투해 방부 효과를 높이고 독특한 풍미를 더한다.[46] 훈연이 끝나면 70℃에서 2~3시간 가열하여 유해 미생물을 제거한다.최근에는 훈연 과정의 발암성 문제로 인해 보존 목적보다는 향 첨가 목적으로 훈연을 하기도 한다.
4. 종류
햄은 다양한 가공 방법으로 발전해왔으며, 많은 국가에서 '햄'이라는 명칭은 특정 기준에 따라 법적으로 보호받고 있다. 미국에서는 돼지의 뒷다리만을 사용한 것을 햄으로 표시하도록 규정하고 있다.[42]
햄은 염지 후 훈연 과정을 거치는 특성상 보존성이 우수하다. 다른 고기에 비해 가열할 필요가 없고 부담감이 적어 전채 요리, 샐러드, 샌드위치 등에 재료로 사용된다.
4. 1. 한국산업규격(KS)에 따른 분류
대한민국에서는 한국산업표준에 의하면 축산물가공품에 속한 "햄류"로 되어 있으며 표준번호 KS H 3102 로 분류되어 있다. 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 염지한 후 훈연 또는 열처리한 것이거나 고기에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 가공한 것을 가리키고 있다.[42]한국산업규격(KS)에서는 햄을 다음과 같이 4종류로 분류하고 있다.[47][48]
- 본인 햄(bone in ham): 돈육의 넓적다리 부위를 뼈가 있는 그대로 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 훈연하여 가열하거나 또는 가열하지 않은 것. 서양에서 햄은 보통 이것을 가리킨다. 써는 방법에 따라서 쇼트컷과 롱컷이 있다.
- 본레스 햄(boneless ham): 돈육의 넓적다리 부위에서 뼈를 제거하고 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 훈연하지 않는 경우 보일드햄이라고 부르기도 한다.
- 로스 햄(roast ham): 돈육의 등심 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 햄 표면에 지방층이 하얗게 덮여 있다.
- 숄더 햄(shoulder ham): 돈육의 어깨 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것.
4. 2. 기타 종류
햄은 다양한 가공 방법으로 발전해왔으며, 많은 국가에서 '햄'이라는 명칭은 특정 기준에 따라 법적으로 보호받고 있다. 미국에서는 돼지의 뒷다리만을 사용한 것을 햄으로 표시하도록 규정하고 있다.[42] 대한민국에서는 한국산업표준에 따라 햄류(KS H 3102)로 분류되며, 돼지고기를 부위별로 염지, 훈연, 열처리하거나 다른 식품/첨가물을 넣어 가공한 것을 의미한다.햄은 보존성이 뛰어나 전채 요리, 샐러드, 샌드위치 등에 널리 사용된다. 한국산업규격(KS)에서는 햄을 다음과 같이 4종류로 분류한다.[47][48]
- 본인 햄(bone in ham): 돼지 넓적다리 부위를 뼈째 정형, 염지, 훈연(가열/비가열)한 것. 서양에서는 보통 이것을 햄이라 부르며, 써는 방법에 따라 쇼트컷과 롱컷으로 나뉜다.
- 본레스 햄(boneless ham): 돼지 넓적다리 부위에서 뼈를 제거하고 정형, 염지, 훈연(선택), 수증기 처리/끓는 물에 삶은 것. 훈연하지 않은 것은 보일드햄이라고도 한다.
- 로스 햄(roast ham): 돼지 등심 부위를 정형, 염지, 훈연(선택), 수증기 처리/끓는 물에 삶은 것. 햄 표면에 지방층이 하얗게 덮여 있다.
- 숄더 햄(shoulder ham): 돼지 어깨 부위를 정형, 염지, 훈연(선택), 수증기 처리/끓는 물에 삶은 것.
이 외에도 다양한 종류의 햄이 존재한다.
- 벨리 햄: 돼지 뱃살 부위를 사용하여 로스햄과 동일하게 만든다.
- 락스 햄(Lachs ham): 등심, 어깨, 넓적다리 등을 훈연만 하고 가열하지 않은 생햄. 독일어로 '연어'를 뜻하는 '락스(Lachs)'처럼 선홍색을 띤다.
- 프레스 햄: 일본에서 제작된 저급 햄으로, 돼지고기 외 다른 고기를 갈아 섞고 조미료, 식품 첨가물, 향신료, 녹말가루 등을 첨가하여 성형, 가열한 것이다.
- 아르덴 햄(Jambon d'Ardenne): 벨기에, 프랑스, 룩셈부르크에 걸쳐진 아르덴 숲 지대에서 발달한 햄으로, 소금/향신료에 절여 훈제, 숙성시킨다.
- 하몬(Jamón): 스페인식 전통 햄.
- * 세라노 햄(jamón serrano): 스페인 산악 지방에서 발달한 햄으로, 돼지고기를 소금에 절여 공기 중에 말린 햄이다.
- 프로슈토(Prosciutto): 향신료가 많이 든 이탈리아 햄
- * 파르마 햄(Prosciutto di Parma): 이탈리아 파르마에서 생산되는 햄으로, 양념 후 소금에 절여 공기에서 1년 이상 숙성시킨다.
- 슈바르츠발더 쉰켄(Black Forest ham): 널리 알려진 햄 중 하나로, 모방품도 많다.
- 金華火腿|진화화퇴|금화햄중국어: 중국식 햄(火腿|huǒtuǐ|후오투이중국어)의 하나로, 곰팡이에 의한 풍미 변화가 특징이다.
햄과 비슷하게 만들어진 소금절임 가공육도 '햄'이라고 불리는 경우가 있다.
- 뒷다리살 외 돼지고기 사용: 등심햄, 타소햄, 숄더햄, 피크닉햄, 벨리햄 등.
- 포크롤(pork roll): 미국의 햄과 유사한 식품
- 칠면조 햄 (turkey ham), 어육 햄: 짐승 고기 외 재료를 사용한 소금절임 가공육.
- 닭고기 햄: 닭고기 훈제
- 닭햄: 닭고기를 햄처럼 조리한 요리
- 어육 햄: 명태 등의 어육을 사용하여 햄과 비슷한 풍미를 낸 식품
- 참치 햄
- 대두 햄
- 라르도: 돼지 등지방을 소금절이하거나 훈제한 것[40]
4. 3. 세계 각국의 햄
대한민국에서는 한국산업표준에 의하면 축산물가공품에 속한 "햄류"로 되어 있으며 표준번호 KS H 3102 로 분류되어 있다. 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 염지한 후 훈연 또는 열처리한 것이거나 고기에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 가공한 것을 가리키고 있다.[42]한국산업규격(KS)에서는 햄을 다음과 같이 4종류로 분류하고 있다.[47][48]
- 본인 햄(bone in ham): 돈육의 넓적다리 부위를 뼈가 있는 그대로 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 훈연하여 가열하거나 또는 가열하지 않은 것. 서양에서 햄은 보통 이것을 가리킨다. 써는 방법에 따라서 쇼트컷과 롱컷이 있다.
- 본레스 햄(boneless ham): 돈육의 넓적다리 부위에서 뼈를 제거하고 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 훈연하지 않는 경우 보일드햄이라고 부르기도 한다.
- 로스 햄(roast ham): 돈육의 등심 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 햄 표면에 지방층이 하얗게 덮여 있다.
- 숄더 햄(shoulder ham): 돈육의 어깨 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것.
이외에 다른 종류 및 나라별로 유명한 햄은 아래와 같다.
- 벨리 햄 : 돈육의 뱃살 부위를 사용하여 로스햄과 동일하게 만든다.
- 락스 햄(Lachs ham) : 등심, 어깨, 넓적다리 등을 훈연 과정만 거치고 가열하지 않은 생햄. 락스(Lachs)는 독일어의 '연어'라는 의미인데 연어색과 닮은 선홍색을 띄기 때문에 붙여졌다.
- 프레스 햄 : 일본에서 제작된 것으로 돼지 고기 이외에 다른 고기들을 갈아 섞어서 조미료, 식품 첨가물, 향신료, 녹말가루 등을 첨가하여 성형하여 가열하여 만든 저급 햄.
- 아르덴 햄(Jambon d'Ardenne): 벨기에, 프랑스, 룩셈부르크에 걸쳐진 숲 지대인 아르덴에서 발달한 햄으로 소금 및 향신료에 절이고, 훈제 과정을 거치면서 서서히 숙성시킨다.
- 하몬(Jamón): 스페인식 전통 햄.
- * 세라노 햄(jamón serrano): 스페인 산악지방에서 발달한 햄으로 돼지고기를 소금에 절여서 공기 중에 말린 햄이다.
- 프로슈토(Prosciutto) : 향신료가 많이 든 이탈리아 햄
- * 파르마 햄(Prosciutto di Parma) : 파르미자노 레자노 치즈로 유명한 이탈리아 북쪽 에밀리아로마냐 주의 파르마에서 생산되는 햄으로 양념을 해서 소금을 절인 다음 공기에서 1년 이상 말려 숙성시킨다.
전 세계적으로 많은 햄들이 그 고유한 특징, 보통은 보존 방법이나 생산 또는 가공 장소와 관련된 특징에 대해 어느 정도의 보호를 받고 있다. 관할권에 따라, 유럽의 보호 지리적 표시와 같이 특정 명칭으로 다른 제품을 판매하는 것을 금지하는 규칙이 있을 수 있다.
| 국가 | 햄 이름 | 추가 설명 |
|---|---|---|
| 벨기에 | 아르덴 햄(Jambon d'Ardenne) | 왈로니아 |
| 불가리아 | 엘렌스키 부트(Elenski but) | 엘레나 |
| 중국 | 안후 햄(Anfu ham) | 장시성 |
| 진화 햄(Jinhua ham) | 진화 | |
| 뤄가오 햄(Rugao ham) | 뤄가오 | |
| 쉬안웨이 햄(Xuanwei ham) | 쉬안웨이 | |
| 체코 | 프라하 햄(Pražká Šunka ("Prague Ham")) | 프라하 |
| 크로아티아 | 프르슈트(Pršut) | |
| 프랑스 | 빅고르 흑색 햄(Jambon noir de Bigorre) (PDO) | 가스콘 흑돼지로 만든 햄 |
| 킨토아 햄(Jambon de kintoa) (PDO) | 바스크 돼지로 만든 햄 | |
| 코르스 햄(Jambon de Corse) (PDO) | 누스트랄 흑돼지로 만든 햄 | |
| 바욘 햄(Jambon de Bayonne) (PGI) | ||
| 오베르뉴 햄(Jambon d'Auvergne) (PGI) | ||
| 아르데슈 햄(Jambon de l'Ardèche) (PGI) | ||
| 라코뉴 햄(Jambon de Lacaune) (PGI) | ||
| 방데 햄(Jambon de Vendée) (PGI) | ||
| 아르덴 건조 햄(Jambon sec des Ardennes) (PGI) | ||
| 럭세유 햄(Jambon de Luxeuil) | ||
| 리무쟁 햄(Jambon du Limousin) | 쿨누아르 흑돼지로 만든 햄 | |
| 프랑스 | 사부아 햄(Jambon de Savoie) | |
| 페리고르 햄(Jambon du Périgord) | ||
| 프랑스 | 피레네 햄(Jambon des Pyrénées) | |
| 독일 | 암머란트 햄(Ammerländer Schinken) | 암머란트 |
| 슈바르츠발트 햄(Schwarzwälder Schinken) | 슈바르츠발트 | |
| 베스트팔렌 햄(Westfälischer Schinken) | 베스트팔렌 | |
| 이탈리아 | 파르마 햄(Prosciutto di Parma) | 파르마 |
| 산 다니엘레 햄(Prosciutto di San Daniele) | 산 다니엘레 델 프리울리 | |
| 알토 아디제 스펙(Speck Alto Adige PGI) | 남티롤 | |
| 아오스타 밸리 보세 햄(Vallée d’Aoste Jambon de Bosses) | 생레미앙보세, 아오스타 밸리 | |
| 룩셈부르크 | 아이슬레커 햄(Éisleker ham) | 외슬링 지역 |
| 몬테네그로 | 녜구시카 프르슈타(Njeguška pršuta) | 녜구시, 몬테네그로 |
| 포르투갈 | 포르투갈 피암브레(Portuguese Fiambre) | (과테말라 피암브레와 혼동하지 말 것) |
| 프레순투(Presunto) | ||
| 하몽 이베리코(Jamón Ibérico) | ||
| 슬로베니아 | 크라시 프르슈트(Kraški pršut)[27] | |
| 스페인 | 세라노 햄(Jamón serrano)[28] | |
| 이베리코 햄(Jamón Ibérico),[29] | 이베리아 흑돼지 품종으로 만든 햄 | |
| 갈리시아 라콩(Lacón Gallego) | 갈리시아산 | |
| 영국 | 윌트셔 큐어 햄(Wiltshire cure) ham[30] | |
| 미국 | 스미스필드 햄(Smithfield ham) | 버지니아주 스미스필드 |
5. 활용
햄은 염지 후 훈연 과정을 거쳐 보존성이 우수하다. 다른 고기에 비해 가열할 필요가 없고 부담감이 적어 전채 요리에 사용되거나 샐러드, 샌드위치의 재료 등으로 사용된다.
햄은 주로 얇게 썰어서 햄 샌드위치, 햄치즈 샌드위치와 같은 샌드위치나 크로크무슈, 쿠바노 샌드위치와 같은 토스트 샌드위치의 재료로 사용된다. 미국에서는 피자 토핑으로도 인기가 있다.
풍미가 좋은 것은 샐러드, 샌드위치, 오르되브르 등으로 익히지 않고 먹는다. 구워서 햄에그, 오믈렛, 튀김 등으로 만들기도 한다. 두껍게 썰어 햄스테이크, 햄까스로 만들기도 한다.
또한, 햄은 짠맛이 나고 진한 감칠맛이 있어 수프의 국물처럼 조미료에 가까운 용도로 사용되는 경우가 있다. 이는 끓는 물에 데치거나 소금기를 빼지 않은 햄에서 특히 두드러진다. 중국식 햄은 짠맛이 강하기 때문에 날것으로 먹는 경우는 거의 없고, 주로 닭고기 등과 함께 육수를 내거나, 생선이나 배추 등의 채소와 함께 쪄서 양념으로 사용하는 것이 일반적이다. 조미료에 가까운 사용법은 햄 이외의 가공육에서도 이루어지며, 베이컨, 판체타, 구안차레가 이러한 경향이 강하다.
특히 크리스마스에 먹는 것은 크리스마스 햄이라고 한다.
6. 건강
햄은 최초 등장 후부터 여러 가지 가공 방법으로 발전해왔으나, 오늘날 많은 국가에서 '햄'이라는 의미가 특정한 정의를 갖고 법령에 의해 보호되고 있다. 미국에서는 연방 규정집 (the Code of Federal Regulations, CFR)에서 "햄이란 여느 동물의 종을 나타내는 접두사가 없이 단지 돼지의 뒷다리 만을 사용한 것을 표시하여야 한다."고 되어있다.[42]
대한민국에서는 한국산업표준에 의하면 축산물가공품에 속한 "햄류"로 되어 있으며 표준번호 KS H 3102 로 분류되어 있다. 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 염지한 후 훈연 또는 열처리한 것이거나 고기에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 가공한 것을 가리키고 있다.
햄은 염지 후 훈연 과정을 거치는 특성상 보존성이 우수하다. 다른 고기에 비해 가열할 필요가 없고 부담감이 적어 전채 요리에 사용되거나 샐러드, 샌드위치의 재료 등으로 사용된다.
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