플랑베
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1. 개요
플랑베는 요리 과정에서 알코올을 사용하여 음식에 불을 붙이는 조리 기법이다. 19세기부터 오믈렛, 크리스마스 푸딩 등 다양한 요리에 사용되었으며, 현재는 육류, 생선 요리의 잡내 제거 및 풍미를 더하기 위해 활용된다. 플랑베는 시각적인 효과를 위해 플레어바 등에서도 사용되며, 알코올의 약 25%가 증발하여 알코올 섭취에 대한 부담을 줄일 수 있다. 그러나 안전상의 이유로 주의가 필요하며, 화재 사고의 위험성도 존재한다.
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구이는 수분 없이 직접 열을 가해 익히는 조리법으로, 육류, 해산물, 채소, 유제품 등 다양한 재료를 활용하여 세계 각지에서 즐겨 먹는 요리이다.
| 플랑베 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
| 종류 | 조리 기법 |
| 어원 | 프랑스어 'Flambé' (불타는) |
| 설명 | 뜨거운 팬에서 조리된 음식에 알코올을 붓고 불을 붙여 짧은 시간 동안 불꽃을 내는 조리 과정 |
| 특징 | 음식에 독특한 풍미와 시각적인 효과를 더함 |
| 재료 | |
| 주요 재료 | 육류 과일 디저트 |
| 사용 술 | 브랜디 럼 코냑 와인 기타 알코올 함량이 높은 술 |
| 과정 | |
| 준비 | 음식을 뜨거운 팬에 조리하고, 알코올을 살짝 데움 |
| 불 붙이기 | 데운 알코올을 음식에 붓고 즉시 불을 붙임 |
| 불꽃 | 알코올이 타면서 짧은 시간 동안 강렬한 불꽃이 발생 |
| 마무리 | 불꽃이 꺼지면 음식을 접시에 담아 제공 |
| 주의 사항 | |
| 안전 | 화재 위험에 주의하고, 안전한 환경에서 실시 |
| 알코올 선택 | 알코올 함량이 높고 향이 좋은 술을 선택 |
| 환기 | 연기가 많이 발생하므로 환기가 잘 되는 곳에서 조리 |
| 활용 | |
| 요리 | 스테이크 크레페 바나나 체리 기타 다양한 요리 및 디저트 |
| 효과 | 풍미 증진 시각적 즐거움 특별한 분위기 연출 |
2. 역사
현대식 플랑베는 19세기에 인기를 얻었다. 영국의 크리스마스 푸딩은 찰스 디킨스의 1843년 소설 ''크리스마스 캐럴''에서 불타는 상태로 제공되었다.[4] 가장 흔한 플랑베 요리는 럼주 또는 키르쉬를 사용한 달콤한 오믈렛이었던 것으로 보인다. 알렉시스 소이에의 1846년 요리책 ''미식 재생기''는 ''오믈렛 오 룸''의 레시피를 제공하는데, "...테이블에 갈 때 럼주 세 잔을 부어 불을 붙인다."라고 설명되어 있다.[5] 이다 조슬린의 책 ''마블러스 리틀 하우스키퍼스''(1880)는 럼주와 키르쉬를 모두 언급한다.[6] A.G. 페인의 영국 요리책 ''저렴한 비용으로 선택할 수 있는 요리''(1882)에도 "달콤한 오믈렛을 만들고, 숟가락 아래에 불을 대어 키르쉬 한 숟가락을 데운다. 술에 불이 붙으면 오믈렛 주변에 붓고 불타는 채로 제공한다."라는 레시피가 등장한다.[7] 가장 유명한 플랑베 요리인 크레이프 수제트는 1895년 사고로 발명되었다고 한다.[8]
2. 1. 초기
현대식 플랑베는 19세기에 인기를 얻었다. 영국의 크리스마스 푸딩은 찰스 디킨스의 1843년 소설 ''크리스마스 캐럴''에서 불타는 상태로 제공되었다. "푸딩은... 불붙은 브랜디의 반의 반의 반에 불타고 있었다."[4] 가장 흔한 플랑베 요리는 럼주 또는 키르쉬를 사용한 달콤한 오믈렛이었던 것으로 보인다. 예를 들어, 알렉시스 소이에의 1846년 요리책 ''미식 재생기''는 ''오믈렛 오 룸''의 레시피를 제공한다. "...테이블에 갈 때 럼주 세 잔을 부어 불을 붙인다."[5] 이다 조슬린의 책 ''마블러스 리틀 하우스키퍼스''(1880)는 럼주와 키르쉬를 모두 언급한다.[6] A.G. 페인의 영국 요리책 ''저렴한 비용으로 선택할 수 있는 요리''(1882)에도 레시피가 등장한다. "달콤한 오믈렛을 만들고, 숟가락 아래에 불을 대어 키르쉬 한 숟가락을 데운다. 술에 불이 붙으면 오믈렛 주변에 붓고 불타는 채로 제공한다."[7] 가장 유명한 플랑베 요리인 크레이프 수제트는 1895년 사고로 발명되었다고 한다.[8]2. 2. 현대
현대식 플랑베는 19세기에 인기를 얻었다. 영국의 크리스마스 푸딩은 찰스 디킨스의 1843년 소설 ''크리스마스 캐럴''에서 불타는 상태로 제공되었다. "푸딩은... 불붙은 브랜디의 반의 반의 반에 불타고 있었다."[4] 가장 흔한 플랑베 요리는 럼주 또는 키르쉬를 사용한 달콤한 오믈렛이었던 것으로 보인다. 예를 들어, 알렉시스 소이에의 1846년 요리책 ''미식 재생기''는 ''오믈렛 오 룸''의 레시피를 제공한다. "...테이블에 갈 때 럼주 세 잔을 부어 불을 붙인다."[5] 이다 조슬린의 책 ''마블러스 리틀 하우스키퍼스''(1880)는 럼주와 키르쉬를 모두 언급한다.[6] 또 다른 레시피는 A.G. 페인의 영국 요리책 ''저렴한 비용으로 선택할 수 있는 요리'' (1882)에 등장한다. "달콤한 오믈렛을 만들고, 숟가락 아래에 불을 대어 키르쉬 한 숟가락을 데운다. 술에 불이 붙으면 오믈렛 주변에 붓고 불타는 채로 제공한다."[7] 아마도 가장 유명한 플랑베 요리인 크레이프 수제트는 1895년 사고로 발명되었다고 한다.[8]3. 효과 및 활용
플랑베는 음식의 알코올 함량을 약간 감소시킨다. 한 실험에서는 알코올의 약 25%가 증발했다.[11] 불꽃 내부 온도는 500°C 이상으로 매우 높지만, 팬 표면 온도는 마이야르 갈변 반응이나 캐러멜화에 필요한 온도보다 낮다.[11]
플랑베로 인해 풍미가 변하는지는 불분명하다. 어떤 사람들은 불꽃이 음식 위에 있고 뜨거운 기체가 위로 올라가기 때문에 풍미에 큰 영향을 줄 수 없다고 주장한다. 실제로 실험 연구에 따르면 대부분의 사람들은 차이를 구별할 수 없다.[11] 하지만, 《로스앤젤레스 타임스(Los Angeles Times)》가 실시한 관능 검사에서 한 검사자는 플랑베 처리된 요리와 그렇지 않은 요리의 차이를 "어른용"과 "아이용"으로 비유하기도 했다.[13]
플랑베는 시각적인 효과가 커서, 플레어바(Flare Bar)에서 보여주는 불쇼의 대부분이 여기에 속한다. 단, 칵테일에서의 활용은 화학적 영향보다는 시각적 효과에 목적을 둔 것이 많다.
3. 1. 조리
주로 수조육류, 어패류의 누린내, 비린내 등을 제거하고 채소의 풋내를 날리는 데 이용한다. 간혹 코냑, 브랜디 등 향이 진하고 우수한 주류의 특성을 이용해 재료에 풍미를 더하기 위해 사용되기도 한다.[9] 육류, 생선 요리나 채소 등의 요리에 불필요한 잡내를 날려주는 데 이용된다. 또한 시각적인 효과가 아름다워 고객에게 보여주는 쇼로도 많이 사용되고 있는 기술이다. 레드와인 소스를 만들 때 알코올을 날려주기 위해서도 사용하며, 이때는 알코올이 충분히 기화할 때까지 발화 상태를 유지한다.
코냑, 럼주 또는 알코올 도수가 약 40%(미국 기준 80 proof)인 기타 풍미가 좋은 술이 플람베에 이상적인 것으로 간주된다.[9] 와인과 맥주는 알코올이 너무 적어 플람베가 되지 않는다. 바카디 151 또는 에버클리어와 같이 알코올 함량이 높은 술은 인화성이 매우 높아 전문 요리사들은 너무 위험하다고 생각한다. 계피는 맛뿐만 아니라 겉으로 보이는 효과를 위해 첨가되기도 하는데, 가루를 넣으면 불이 붙기 때문이다.[13]
알코올 음료는 불을 붙이기 전에 가열해야 한다. 이는 액체가 실온에서 아직 인화점보다 낮고 불이 붙을 만큼 충분한 알코올 증기가 없기 때문이다. 가열하면 증기압이 증가하여 성냥에서 불이 붙을 만큼 충분한 증기를 방출한다.[10] 요리의 향을 더하기 위해 행해지며, 플랑베를 함으로써 더욱 맛있게 완성된다고도 한다.
식재료의 풍미를 가두는 효과도 있다고 여겨진다. 플랑베에 의한 연소는 불완전 연소이기 때문에, 재료를 태울 일도 없다. 알코올 성분은 없어지므로, 술을 마시지 못하는 사람이나 술을 싫어하는 사람도 먹을 수 있다.
2008년에 데일리 포털 Z의 라이터가 행한 검증에서는 다음과 같은 결과가 나왔다.[15]
| 실험 대상 | 결과 |
|---|---|
| 소시지 | 자체의 맛이 진해서, 플랑베 유무에 따른 맛의 차이를 알 수 없다. |
| 소 서로인 스테이크, 정어리 통조림(레몬 수프 조림), 바나나의 버터 소테 | 유의미하게 플랑베하는 쪽이 맛이 좋다. 정어리에는 향이나 맛이 없는 보드카를 사용했다. |
| 고등어 초밥에 진 사용 | 구운 고등어 초밥 형태의 외관이 되지만, 초밥과 진의 궁합이 좋지 않은지 맛은 열악했다. |
3. 2. 음료
주로 수조육류, 어패류의 누린내, 비린내 등을 제거하고 채소의 풋내를 날려주는 데 이용한다. 간혹 코냑, 브랜디 등 향이 진하고 우수한 주류의 특성을 이용해 재료에 풍미를 더하기도 한다. 플레어바(Flare Bar)에서 보여주는 불쇼 대부분이 여기에 속한다. 단, 칵테일에서의 활용은 화학적 영향보다는 시각적 효과에 목적을 둔 것이 많다.코냑, 럼주 또는 알코올 도수가 약 40%(미국 기준 80 proof)인 기타 풍미가 좋은 술이 플람베에 이상적인 것으로 간주된다.[9] 와인과 맥주는 알코올이 너무 적어 플람베가 되지 않는다. 바카디 151 또는 에버클리어와 같이 알코올 함량이 높은 술은 인화성이 매우 높아 전문 요리사들은 너무 위험하다고 생각한다. 계피는 맛뿐만 아니라 겉으로 보이는 효과를 위해 첨가되기도 하는데, 가루를 넣으면 불이 붙기 때문이다.[13]
알코올 음료는 불을 붙이기 전에 가열해야 한다. 이는 액체가 실온에서 아직 인화점보다 낮고 불이 붙을 만큼 충분한 알코올 증기가 없기 때문이다. 가열하면 증기압이 증가하여 성냥에서 불이 붙을 만큼 충분한 증기를 방출한다.[10]
3. 3. 맛에 대한 영향
플랑베는 주로 육류나 생선의 누린내, 비린내를 제거하고 채소의 풋내를 날리는 데 사용된다. 꼬냑이나 브랜디와 같이 향이 진하고 우수한 주류를 사용해 재료에 풍미를 더하기도 한다.[11] 레드와인 소스를 만들 때 알코올을 날리기 위해 사용되기도 하는데, 이때는 알코올이 충분히 기화할 때까지 발화 상태를 유지한다.플랑베는 음식의 알코올 함량을 약간 감소시킨다. 한 실험에서는 알코올의 약 25%가 증발했다.[11] 불꽃 내부 온도는 500°C 이상으로 매우 높지만, 팬 표면의 온도는 마이야르 갈변 반응이나 캐러멜화에 필요한 온도보다 낮다.[11]
플랑베로 인해 풍미가 변하는지는 불분명하다. 어떤 사람들은 불꽃이 음식 위에 있고 뜨거운 기체가 위로 올라가기 때문에 풍미에 큰 영향을 줄 수 없다고 주장한다. 실제로 실험 연구에 따르면 대부분의 사람들은 차이를 구별할 수 없다.[11] 하지만, 《로스앤젤레스 타임스(Los Angeles Times)》가 실시한 관능 검사에서 한 검사자는 플랑베 처리된 요리와 그렇지 않은 요리의 차이를 "어른용"과 "아이용"으로 비유하기도 했다.[13]
식재료의 풍미를 가두는 효과가 있다고도 알려져 있으며, 플랑베에 의한 연소는 불완전 연소이므로 재료를 태우는 일은 없다. 알코올 성분은 없어지므로 술을 마시지 못하는 사람도 먹을 수 있다.
2008년 데일리 포털 Z에서 플랑베 유무에 따른 맛의 차이를 검증한 결과는 다음과 같다.[15]
| 재료 | 플랑베 유무에 따른 맛 차이 |
|---|---|
| 소시지 | 맛의 차이를 알 수 없음 (자체 맛이 진함) |
| 소 서로인 스테이크 | 플랑베한 쪽이 맛이 좋음 |
| 정어리 통조림(레몬 수프 조림) | 플랑베한 쪽이 맛이 좋음 (\보드카 사용) |
| 바나나 버터 소테 | 플랑베한 쪽이 맛이 좋음 |
| 고등어 초밥 | 맛이 열악함 (\진 사용, 초밥과 진의 궁합이 좋지 않음) |
4. 안전 및 주의사항
플랑베는 알코올 도수가 높은 술을 사용하므로 화재의 위험이 있다. 따라서 다음과 같은 안전 수칙을 준수해야 한다.
- 코냑, 럼주 등 알코올 도수 40% 정도의 술을 사용한다. 와인이나 맥주는 알코올 도수가 낮아 플랑베가 잘 되지 않는다.[9]
- 술은 불을 붙이기 전에 미리 가열한다. 액체 상태의 술은 인화점이 낮아 불이 잘 붙지 않기 때문이다. 가열하면 증기압이 높아져 불이 쉽게 붙는다.[10]
- 버너 위에 놓인 팬에 술을 직접 붓지 않는다. 긴 불쏘시개 성냥을 사용하여 팬 가장자리에 불을 붙이는 것이 안전하다.[9]
- 조리대 위나 주변에 쿠킹 호일, 행주 등 불에 타기 쉬운 물건을 두지 않는다. 화염 기둥이 높이 올라올 수 있으므로 주의해야 한다.
- 화재 경보기가 설치되어 있다면 작동할 수 있다는 점을 염두에 둔다.
4. 1. 주의사항
코냑, 럼주 또는 알코올 도수가 약 40%인 기타 풍미가 좋은 술이 플랑베에 이상적인 것으로 간주된다.[9] 와인과 맥주는 알코올이 너무 적어 플랑베가 되지 않는다. 바카디 151 또는 에버클리어와 같이 알코올 함량이 높은 술은 인화성이 매우 높아 전문 요리사들은 너무 위험하다고 생각한다. 계피는 맛뿐만 아니라 겉으로 보이는 효과를 위해 첨가되기도 하는데, 가루를 넣으면 불이 붙기 때문이다.[13]알코올 음료는 불을 붙이기 전에 가열해야 한다. 이는 액체가 실온에서 아직 인화점보다 낮고 불이 붙을 만큼 충분한 알코올 증기가 없기 때문이다. 가열하면 증기압이 증가하여 성냥에서 불이 붙을 만큼 충분한 증기를 방출한다.[10]
안전을 위해, 버너 위에 놓인 팬에 알코올을 첨가하지 말고, 요리사는 긴 불쏘시개 성냥을 사용하여 팬에 불을 붙이는 것이 권장된다.[9] 화염 기둥이 상당히 높이 올라오기 때문에 화재로 이어지지 않도록 조리장 상부 공간에는 쿠킹 호일이나 행주와 같은 불에 타기 쉬운 가연물을 두지 않는 것이 중요하다. 또한, 상부 천장 등에 화재 경보기가 설치되어 있는 경우 이를 감지할 수 있다.
플람베 작업 절차는 다음과 같다.
| 순서 | 설명 |
|---|---|
| 1 | 도수가 높은 알코올을 컵에 넣고 준비한다. 양은 30ml 정도가 적당하지만 익숙하지 않다면 양을 줄여도 괜찮다. |
| 2 | 플람베를 해도 문제없는 환경인지 주변을 확인한다. 가연성 물질의 유무나, 가정의 경우 아이나 애완동물의 유무를 확인한다. |
| 3 | 통상적으로 요리를 한다. |
| 4 | 술을 프라이팬 중앙에 넣는다. 가장자리부터 넣으면 불이 붙기 쉬워 위험하다. |
| 5 | 식재료 전체에 알코올을 골고루 묻힌다. |
| 6 | 프라이팬을 기울여 불을 붙인다. 불기둥이 올라와 알코올 성분이 없어지면 자연스럽게 불이 꺼진다. |
불이 붙지 않는 원인은 다음과 같다.
- 화력이 약하다: 약불로 조리했을 경우, 재료 안에서 수분이 나와 프라이팬 안의 수분량이 늘어나기 때문이다.
- 알코올의 양이 많다: 특히 가정용 가스레인지의 경우 알코올 양이 많으면 온도가 내려가 불이 붙지 않게 된다.
5. 사건 및 사고
레스토랑에서 종업원이 플랑베를 하다가 손님에게 화상을 입히거나, 점내에서 화재를 발생시켜 사망 사고가 일어나기도 한다.
5. 1. 오키나와 철판구이집 화상 사고 (2022)
2022년 11월 18일, 오키나와현 도미시로시의 철판구이 스테이크 가게에서 요리사가 조리 퍼포먼스로 플랑베를 하던 중, 눈앞에 있던 손님 부자(아버지 47세, 남자아이 5세)에게 불길이 튀어 화상을 입었다. 생명에는 지장이 없었지만, 남자아이의 얼굴 등에 큰 화상을 입었다. 가게의 조리 매뉴얼에서는 플랑베를 할 때, 인화를 막기 위해 숟가락 약 1 숟가락 분량의 술을 작은 용기에 옮겨서 뿌리도록 정하고 있었지만, 매뉴얼이 지켜지지 않고 술이 담긴 병에서 직접 식재료에 술을 분사했기 때문에 불길이 옮겨붙었다고 한다. 병에서 술을 따르면, 병에 불이 붙어 병이 폭발할 위험성도 있다.[16][17]5. 2. 마드리드 레스토랑 화재 (2023)
2023년 4월 22일 밤, 스페인의 수도 마드리드의 이탈리안 레스토랑 "브로 카나글리아 바 & 레스트"에서 플람베를 하다가 화재가 발생하여 2명이 사망했다.[18][19] 피자에 플람베를 하던 중, 점내 장식품에 불이 붙었다. 인화 장소가 하나밖에 없는 비상구 근처여서 점내에 있던 약 30명이 안쪽으로 몰리는 형태가 되었다. 화재 현장은 소방서에서 불과 100m 거리였고 약 10분 만에 진화되었지만, 격렬한 화재와 다량의 연기로 인해 부상자 12명이 발생했고, 이 중 6명이 병원으로 이송되었으며, 병원으로 이송된 2명이 사망했다. 사망한 사람 중 1명은 종업원이었다.[18][19]6. 플람베 요리
현대식 플랑베는 19세기에 인기를 얻었다. 영국의 크리스마스 푸딩은 찰스 디킨스의 1843년 소설 ''크리스마스 캐럴''에서 불타는 상태로 제공되었다. "푸딩은... 불붙은 브랜디의 반의 반의 반에 불타고 있었다."[4] 가장 흔한 플랑베 요리는 럼주 또는 키르쉬를 사용한 달콤한 오믈렛이었던 것으로 보인다. 예를 들어, 알렉시스 소이에의 1846년 요리책 ''미식 재생기''는 ''오믈렛 오 룸''의 레시피를 제공한다. "...테이블에 갈 때 럼주 세 잔을 부어 불을 붙인다."[5] 이다 조슬린의 책 ''마블러스 리틀 하우스키퍼스''(1880)는 럼주와 키르쉬를 모두 언급한다.[6] 또 다른 레시피는 A.G. 페인의 영국 요리책 ''저렴한 비용으로 선택할 수 있는 요리'' (1882)에 등장한다. "달콤한 오믈렛을 만들고, 숟가락 아래에 불을 대어 키르쉬 한 숟가락을 데운다. 술에 불이 붙으면 오믈렛 주변에 붓고 불타는 채로 제공한다."[7] 아마도 가장 유명한 플랑베 요리인 크레이프 수제트는 1895년 사고로 발명되었다고 한다.[8]
플랑베 요리의 인기 있는 예시는 다음과 같다:[14]
- 바나나 포스터
- 봄브 알래스카
- 체리 주빌리
- 크리스마스 푸딩
- 크레이프 쉬제트
- 포이어장겐보울레
- 불타는 음료
- 군델 팔라친타
- 카이저슈마른
- 스테이크 디안
참조
[1]
서적
The Chambers Dictionary
Chambers
[2]
간행물
Cite EPD
[3]
문서
flambé is the participle|past passive participle of the verb flamber, to flame
[4]
서적
A Christmas Carol, the Chimes, and the Cricket on the Hearth
https://books.google[...]
Digireads.com
1843
[5]
서적
The Gastronomic Regenerator
https://archive.org/[...]
Simpkin, Marshall & Company
[6]
서적
The Marvellous Little Housekeepers
https://archive.org/[...]
1880
[7]
서적
Choice Dishes at Small Cost
https://archive.org/[...]
Cassell
1882
[8]
서적
Life à la Henri: being the memories of Henri Charpentier
https://books.google[...]
Modern Library
2011-12-09
[9]
웹사이트
Flambé
http://whatscookinga[...]
2011-12-09
[10]
서적
Chemistry Connections: The Chemical Basis of Everyday Phenomena
https://archive.org/[...]
Academic Press
2012-09-18
[11]
뉴스
Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking
2012
[12]
뉴스
Tower Ticker
http://archives.chic[...]
Chicago Tribune
1950-02-13
[13]
뉴스
Let the Sparks Fly
https://www.latimes.[...]
2013-09-01
[14]
웹사이트
List of Flambé recipes
http://homecooking.a[...]
2006-11-07
[15]
웹사이트
フランベって本当に意味があるのか?
https://dailyportalz[...]
2024-02-27
[16]
뉴스
沖縄のステーキ店 パフォーマンス中に炎が飛び移り、客の親子やけど：朝日新聞デジタル
https://digital.asah[...]
朝日新聞デジタル
2024-09-15
[17]
뉴스
男児ら大やけどのフランベは「パフォーマンスが過ぎた」 事故のステーキ店、何が危険だった？識者に聞く - ライブドアニュース
https://news.livedoo[...]
ライブドアニュース
2024-09-15
[18]
뉴스
ピザのフランベ調理で出火か、１４人死傷 マドリード料理店 - CNN.co.jp
https://www.cnn.co.j[...]
CNN.co.jp
2024-09-15
[19]
뉴스
マドリッドのレストランで悲劇…フランベが引火して２人死亡 - Onlineジャーニー
https://www.japanjou[...]
Onlineジャーニー
2024-09-15
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