두장

2. 종류

두장은 만드는 방식이나 최종 형태에 따라 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 하나는 콩을 발효시켜 만든 걸쭉한 페이스트 형태이고, 다른 하나는 액체 형태의 간장이다.^[1]

페이스트 형태의 두장으로는 한국의 된장, 청국장, 고추장, 중국의 두반장, 황장, 일본의 미소 등이 대표적이다. 이들은 주로 양념이나 조미료로 사용된다.

간장 형태는 콩을 발효시켜 만든 짠맛의 액체 소스를 말한다. 한국의 국간장, 중국의 노추, 동남아시아의 케찹 마니스 등이 있으며, 음식의 간을 맞추거나 풍미를 더하는 데 쓰인다.

2. 1. 페이스트 형태

2. 1. 1. 한국

• 된장: 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 우러난 간장을 떠내고 남은 건더기로 만든 한국의 전통 발효 식품이다. 구수한 맛과 풍부한 영양을 가지며, 찌개, 쌈장 등 다양한 한식 요리에 기본 재료로 활용된다.
• 청국장: 삶은 콩을 볏짚 등에 자연적으로 존재하는 고초균(바실러스 서브틸리스균)을 이용해 짧은 시간 안에 발효시켜 만든 한국 전통 발효 식품이다. 특유의 강한 향과 끈적이는 질감이 특징이며, 주로 찌개 형태로 끓여 먹는다. 빠른 발효 과정 덕분에 영양소 파괴가 적은 것으로 알려져 있다.
• 고추장: 메주 가루나 콩에 고춧가루, 찹쌀 또는 멥쌀가루, 엿기름 등을 넣어 발효시킨 한국의 전통 장이다. 매콤하면서도 달콤하고 짭짤한 맛이 어우러진 복합적인 풍미가 특징이며, 비빔밥, 떡볶이, 각종 무침이나 찌개 등 수많은 한식 요리에 필수적인 조미료로 사용된다.

2. 1. 2. 중국

• 두반장: 누에콩과 콩을 발효시킨 후 고추, 소금, 향신료 등을 넣어 만든 페이스트이다. 매콤하고 짭짤한 맛이 특징이며, 마파두부와 같은 사천 요리에 널리 사용된다.^[1][2]
• 황장: '노란 콩 페이스트'라고도 불리며, 콩을 주원료로 발효시켜 만든다. 주로 볶음 요리나 소스의 재료로 활용된다.^[1][3]
• 톈미엔장: 밀가루와 콩을 섞어 발효시킨 페이스트로, 단맛이 강한 것이 특징이다. 북경 오리 요리에 곁들여 먹는 소스로 유명하다.^[1]
• 다장: 콩을 발효시켜 만든 중국식 페이스트의 한 종류이다.^[1]
• 두치: 발효시킨 검은콩으로, 주로 요리의 풍미를 더하는 데 사용된다.^[1]
• 타우추: 타우쿠(taucu), 토쿠(tokiu) 등으로도 불리며, 민난어 사용 지역을 포함한 중국 일부 지역과 말레이시아 등 동남아시아에서도 사용되는 콩 페이스트이다.^[1]

2. 1. 3. 일본

2. 1. 4. 동남아시아

2. 1. 5. 남아시아

• 하와이자르는 인도 마니푸르 지역의 콩 발효 페이스트이다.
• 키네마는 네팔의 콩 발효 식품이다.
• 퉁림바이는 인도 메갈라야 지역의 콩 발효 페이스트이다.

2. 2. 간장 형태

이름	사진	지역	설명
간장		동아시아·동남아시아	콩을 발효시켜 만든 짠맛의 액체 소스이다. 음식의 간을 맞추고 풍미를 더하는 데 널리 사용된다.
국간장		한국	콩으로 쑨 메주를 소금물에 담가 발효시켜 만든 한국 고유의 간장이다. 주로 국이나 찌개의 간을 맞추는 데 사용된다.
노추		중국	중국식 간장을 떠내고 남은 것에 물, 소금, 눌은 설탕 등을 첨가하여 만든 색이 진하고 단맛이 도는 간장이다. 주로 음식의 색을 내거나 조림 요리에 사용된다.
장유가오		타이완	콩을 발효시켜 만든 걸쭉한 형태의 간장이다.
케찹 마니스		인도네시아	검은콩과 볶은 곡물을 아스페르길루스 웬티이 균으로 발효시킨 후, 소금과 야자당을 넣어 만든 단맛이 강한 인도네시아식 간장이다.

참조

_[1] 서적 The Book of Miso Ten Speed Press 1985
_[2] 웹사이트 Soy sauce: A beginner's guide to one of the world's favorite ingredients https://www.cnn.com/[...] 2022-01-05
_[3] 웹사이트 The Real Difference Between Soy Sauce And Hoisin Sauce https://www.mashed.c[...] 2020-10-09