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백포도주

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목차

1. 개요

백포도주는 청포도 또는 흑포도로 만든 와인으로, 전 세계적으로 다양한 종류와 스타일로 생산된다. 역사는 고대 이집트 시대까지 거슬러 올라가며, 오늘날에는 샤르도네, 소비뇽 블랑, 리슬링 등 다양한 품종의 포도를 사용한다. 백포도주는 양조 과정에서 껍질을 제거하고 과즙만 사용하며, 드라이, 스위트, 스파클링, 주정 강화 등 다양한 형태로 만들어진다. 음용 시에는 차갑게 마시는 것이 일반적이며, 해산물, 샐러드, 가금류 등 다양한 음식과 잘 어울린다. 백포도주는 심혈관 질환에 긍정적인 영향을 미칠 수 있지만, 이산화황 첨가물과 알코올 성분으로 인해 건강에 부정적인 영향을 줄 수도 있다.

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백포도주 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
종류와인
알코올 함량5.5–20.5%
재료껍질과의 접촉 없이 발효
관련 항목
디글레이즈디그레이징 (요리)

2. 역사

와인의 역사는 기원전 7500년 전 현재의 이란 지역에서 시작된 것으로 추정된다.[158] 금석학을 통해 중동 지역에서 와인의 존재를 확인할 수 있다. 초기 와인은 "고원 지역" (아나톨리아와 아르메니아의 산악 국경)에서 생산되었으며, 특히 기원전 3000년경부터 메소포타미아로 수입되었다. 하투사의 점토판에는 와인을 히타이트어로 "위야나(wiyana)", 수메르어로 "게스틴(GEŠTIN)", 아카드어로 "카라누(''karânu'')"라고 기록했다.[159] 당시 와인은 붉은색(SA5 GEŠTIN), 밝은색(아마도 백포도주, KÙ.BABBARGEŠTIN), 좋은 와인(DUG.GAGEŠTIN), 꿀을 넣은 와인(LÀLGEŠTIN), 새로운 와인(GIBIL), 신맛이 나는 와인(GETIN EMSA) 등으로 구분되었다.[161][162]

고대 그리스에서는 히포크라테스 시대(기원전 460년경)부터 와인이 개발 및 이용되었다. 히포크라테스는 환자들에게 "백포도주"나 "쓴맛이 있는 백포도주"를 처방하기도 했다.[163] 이는 당시 와인 생산의 다양성을 보여주는 증거이다.

고대 로마 시대에는 그리스인들의 포도 재배 방법을 모범으로 삼아 백포도주를 포함한 와인 생산이 이루어졌다. 나폴리 만에는 그리스인들이 들여온 포도 재배가 이루어졌으며, 고대 포도인 아미눔으로 만든 단맛 백포도주는 뱅쇼로 만들어져 현재의 마데이라 와인과 유사했다.[164] 로마 제국은 북방 지역을 정복하면서 포도 재배를 장려하고, 가볍고 달지 않은 와인을 생산했다. 지중해 품종의 북방 한계에 이르자, 그 이북 지역에 적합한 새로운 야생 품종을 찾도록 장려했다. 라인강 기슭에 심어진 포도 덕분에 로마군은 안전한 음료를 얻을 수 있었으며, 와인은 여름에는 차게, 겨울에는 따뜻하게 마시는 습관이 있었는데, 이는 21세기 현재에도 이어지고 있다.[165]

시리아-히타이트 왕국 타발의 왕 와르파라와가 타르훈타 신에게 포도송이를 헌상하는 모습이 터키의 이브리즈 부조 (기원전 1000년대 초에 제작)에 묘사되어 있다.


서로마 제국 멸망 후, 와인 상인들은 생존에 실패했고 포도 재배는 크게 감소했다. 가톨릭 교회는 미사에 필수적인 와인을 만들기 위해 수도사들은 고위도 지역에 포도나무를 심고 수도원 경작지를 늘렸다.[9]

강을 이용한 거래는 포도원 발전에 중요했다. 게르만 국가들은 라인 강과 도나우 강을 통해 와인을 수출했다. 샤를마뉴는 ''빌리스에 관한 칙령''을 통해 포도 재배를 장려했다. 이 시기에 독일과 오스트리아에서 백포도주 재배가 크게 발전하여 중앙 유럽의 포도원은 10만 헥타르에 달했는데, 이는 1990년대 면적의 3.5배였다.[10] 13세기부터 상인들은 평민들이 마시는 '비눔 후니쿰'(훈족의 와인)과 귀족들을 위한 '비눔 프랑키움'(프랑크족의 와인)을 구별했다. 리슬링[11]과 실바너[12] 품종은 후기 중세 시대부터 인정을 받았다.

1453년 오스만 제국이 콘스탄티노폴리스를 점령하면서 베네치아 공화국과 제노바 공화국의 와인 무역은 타격을 입었다.[173] 동시에 스페인 제국은 레콩키스타를 완료하고, 영국과 네덜란드를 중심으로 자국산 백포도주를 수출하기 시작했다. 산루카르 데 바라메다 항구에서는 셰리 와인의 조상 격인 백포도주가 대량으로 수출되었는데, 이는 '세크(sack)'라고 불리며 영국에서 큰 인기를 끌었다.[174]

16세기에는 유럽 포도 품종이 멕시코, 페루, 볼리비아, 아르헨티나,[175] 칠레 등 아메리카 대륙에 전파되었다.[176]

소빙하기로 인해 북부 유럽의 포도 재배는 쇠퇴했다.[177] 포도 재배 한계 고도가 낮아지고, 영국에서는 포도나무가 사라졌다.[178] 늦게 수확하는 포도원에서는 백포도 품종을 선호했는데, 이는 덜 익은 상태에서도 백포도로는 신맛이 나는 와인을 만들 수 있었기 때문이다. 추운 겨울로 인해 발효가 중단되면서 샴페인의 2차 발효 과정이 발견되기도 했다.[179]

돔 페리뇽 (전설적인 샴페인 창시자)


헝가리 토카이의 지하실


일부 지역에서는 희귀 와인이 인기를 끌었다. 헝가리에서는 귀부병이 백포도에 미치는 이점이 발견되어 토카이 와인이 개발되었다.[180] 휴 존슨은 토카이를 "3세기 전 세계 최고의 스위트 와인"이라고 평가했다.[181] 합스부르크 왕가에서 귀하게 여겨진 토카이는 활발하게 거래되었고, 귀부병의 사용은 비밀로 유지되었다. 라인 강 유역에서는 늦은 수확 방법이 실험되었고, 소테른에서는 1836년에 늦은 수확으로 풍부한 와인을 만들 수 있다는 것이 확인되었다.[182]

돔 페리뇽은 샴페인의 전설적인 창시자로 여겨진다.[183] 그는 북부 포도원에서 특별한 와인을 개발하여 샴페인에 대한 열풍을 일으켰다.

18세기 파리에서는 저렴한 드라이 백포도주가 유행했다. 파리 사람들은 세금을 피하기 위해 도시 외곽에서 와인을 마셨고, '갱게(guinguet)'라고 불리는 와인이 인기를 끌었다.[184]

20세기 동안 포도 재배는 이전에 알려지지 않은 국가들로 확산되었다. 그러나 높은 온도에서의 발효는 불안정했다.[34] 캘리포니아에서는 발효 온도 조절에 대한 연구가 진행되어 백포도주 생산에 혁명을 일으켰다. 유럽 와인이 포도를 으깨는 방식으로 만들어지는 것과 달리,[35] 이 기술은 상쾌하고 생동감 넘치는 과일 향이 풍부한 와인을 만들었다. 1960년부터 1990년 사이에 이러한 양조 방법은 유럽으로 확산되었고, 냉동 장비의 사용은 현재 거의 모든 백포도주 생산 지역에서 널리 사용되고 있다.

최근에는 한국을 포함한 비유럽 국가에서도 다양한 품종의 백포도주가 생산되고 있으며, 국제적인 품평회에서 좋은 평가를 받는 경우도 늘고 있다.

'''연간 1인당 7리터 이상을 소비하는 국가의 백포도주 소비 비율'''
국가%
전 세계 평균40.6%[36]
60%
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56%
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28.4%
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27%
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21%[37]



한국에서 포도 재배는 삼국시대부터 이루어졌다는 기록이 있으나,[192] 본격적인 와인 생산은 조선 시대 후기부터 시작된 것으로 추정된다. 개화기 이후 서양 문물이 유입되면서 와인에 대한 관심이 높아졌고, 일제강점기에는 일본을 통해 유럽 품종이 도입되기도 했다.

해방 이후에도 와인 생산은 소규모로 명맥을 유지했으나, 1990년대 이후 포도 재배 기술 발전과 수입 와인 증가로 백포도주 생산량이 점차 증가했다. 최근에는 한국 고유 품종인 청수, 머루 등을 이용한 백포도주 개발도 활발하게 이루어지고 있다.

2. 1. 고대

와인의 역사는 기원전 7500년 전 현재의 이란 지역에서 시작된 것으로 추정된다.[158] 금석학을 통해 중동 지역에서 와인의 존재를 확인할 수 있다. 초기 와인은 "고원 지역" (아나톨리아와 아르메니아의 산악 국경)에서 생산되었으며, 특히 기원전 3000년경부터 메소포타미아로 수입되었다. 하투사의 점토판에는 와인을 히타이트어로 "위야나(wiyana)", 수메르어로 "게스틴(GEŠTIN)", 아카드어로 "카라누(''karânu'')"라고 기록했다.[159] 당시 와인은 붉은색(SA5 GEŠTIN), 밝은색(아마도 백포도주, KÙ.BABBARGEŠTIN), 좋은 와인(DUG.GAGEŠTIN), 꿀을 넣은 와인(LÀLGEŠTIN), 새로운 와인(GIBIL), 신맛이 나는 와인(GETIN EMSA) 등으로 구분되었다.[161][162]

고대 그리스에서는 히포크라테스 시대(기원전 460년경)부터 와인이 개발 및 이용되었다. 히포크라테스는 환자들에게 "백포도주"나 "쓴맛이 있는 백포도주"를 처방하기도 했다.[163] 이는 당시 와인 생산의 다양성을 보여주는 증거이다.

고대 로마 시대에는 그리스인들의 포도 재배 방법을 모범으로 삼아 백포도주를 포함한 와인 생산이 이루어졌다. 부유한 귀족들은 호화로운 연회를 열었고, 와인은 중요한 역할을 했다. 나폴리 만에는 그리스인들이 들여온 포도 재배가 이루어졌으며, 고대 포도인 아미눔으로 만든 단맛 백포도주는 뱅쇼로 만들어져 현재의 마데이라 와인과 유사했다.[164] 로마 제국은 북방 지역을 정복하면서 포도 재배를 장려하고, 가볍고 달지 않은 와인을 생산했다. 지중해 품종의 북방 한계에 이르자, 그 이북 지역에 적합한 새로운 야생 품종을 찾도록 장려했다. 라인강 기슭에 심어진 포도 덕분에 로마군은 안전한 음료를 얻을 수 있었으며, 와인은 여름에는 차게, 겨울에는 따뜻하게 마시는 습관이 있었는데, 이는 21세기 현재에도 이어지고 있다.[165]

2. 2. 중세

서로마 제국 멸망 후, 와인 상인들은 생존에 실패했고 포도 재배는 크게 감소했다. 게르만족들은 맥주를 선호했고, 바이킹들은 해상로를 끊었으며, 사라센들은 남부 유럽을 약탈했다. 이러한 상황에서 포도 재배에 대한 지식은 가톨릭 교회에 의해 보존되었다.[9] 와인은 미사에 필수적이었기 때문에 수도사들은 고위도 지역에 포도나무를 심고 수도원 경작지를 늘렸다.

강을 이용한 거래는 포도원 발전에 중요했다. 게르만 국가들은 라인 강과 도나우 강을 통해 와인을 수출했다. 샤를마뉴는 ''빌리스에 관한 칙령''을 통해 포도 재배를 장려했다. 이 시기에 독일과 오스트리아에서 백포도주 재배가 크게 발전하여 중앙 유럽의 포도원은 10만 헥타르에 달했는데, 이는 1990년대 면적의 3.5배였다.[10] 13세기부터 상인들은 평민들이 마시는 '비눔 후니쿰'(훈족의 와인)과 귀족들을 위한 '비눔 프랑키움'(프랑크족의 와인)을 구별했다. 리슬링[11]과 실바너[12] 품종은 후기 중세 시대부터 인정을 받았다.

2. 3. 근세

1453년 오스만 제국이 콘스탄티노폴리스를 점령하면서 베네치아 공화국과 제노바 공화국의 와인 무역은 타격을 입었다.[173] 동시에 스페인 제국은 레콩키스타를 완료하고, 영국과 네덜란드를 중심으로 자국산 백포도주를 수출하기 시작했다. 산루카르 데 바라메다 항구에서는 셰리 와인의 조상 격인 백포도주가 대량으로 수출되었는데, 이는 '세크(sack)'라고 불리며 영국에서 큰 인기를 끌었다.[174]

16세기에는 유럽 포도 품종이 멕시코, 페루, 볼리비아, 아르헨티나,[175] 칠레 등 아메리카 대륙에 전파되었다.[176] 멕시코에는 자생 포도가 있었지만, 산도가 너무 강해 와인 생산에는 부적합했고, 과일과 꿀로 단맛을 낸 '아카출(acachul)'이라는 음료를 만드는 데 사용되었다.[176]

소빙하기로 인해 북부 유럽의 포도 재배는 쇠퇴했다.[177] 포도 재배 한계 고도가 낮아지고, 영국에서는 포도나무가 사라졌다.[178] 늦게 수확하는 포도원에서는 백포도 품종을 선호했는데, 이는 덜 익은 상태에서도 백포도로는 신맛이 나는 와인을 만들 수 있었기 때문이다. 추운 겨울로 인해 발효가 중단되면서 샴페인의 2차 발효 과정이 발견되기도 했다.[179]

일부 지역에서는 희귀 와인이 인기를 끌었다. 헝가리에서는 귀부병이 백포도에 미치는 이점이 발견되어 토카이 와인이 개발되었다.[180] 휴 존슨은 토카이를 "3세기 전 세계 최고의 스위트 와인"이라고 평가했다.[181] 합스부르크 왕가에서 귀하게 여겨진 토카이는 활발하게 거래되었고, 귀부병의 사용은 비밀로 유지되었다. 라인 강 유역에서는 늦은 수확 방법이 실험되었고, 소테른에서는 1836년에 늦은 수확으로 풍부한 와인을 만들 수 있다는 것이 확인되었다.[182]

돔 페리뇽은 샴페인의 전설적인 창시자로 여겨진다.[183] 그는 북부 포도원에서 특별한 와인을 개발하여 샴페인에 대한 열풍을 일으켰다.

18세기 파리에서는 저렴한 드라이 백포도주가 유행했다. 파리 사람들은 세금을 피하기 위해 도시 외곽에서 와인을 마셨고, '갱게(guinguet)'라고 불리는 와인이 인기를 끌었다.[184]

2. 4. 현대

20세기 동안 포도 재배는 이전에 알려지지 않은 국가들로 확산되었다. 그러나 높은 온도에서의 발효는 불안정했다.[34] 더 큰 용기를 사용하면 발효 중 문제가 발생했다. 효모가 열을 발생시키는데, 35°C 이상에서는 미생물이 손상되어 발효가 느려지거나 멈추기 때문이다. 와인을 냉각한 후 발효를 재개하려면 새로운 효모를 첨가해야 하는데, 이는 와인의 향에 부정적인 영향을 미치고 젖산 오염의 위험도 있었다.

캘리포니아에서는 발효 온도 조절에 대한 연구가 진행되어 백포도주 생산에 혁명을 일으켰다. 유럽 와인이 포도를 으깨는 방식으로 만들어지는 것과 달리,[35] 이 기술은 상쾌하고 생동감 넘치는 과일 향이 풍부한 와인을 만들었다. 1960년부터 1990년 사이에 이러한 양조 방법은 유럽으로 확산되었고, 냉동 장비의 사용은 현재 거의 모든 백포도주 생산 지역에서 널리 사용되고 있다.

최근에는 한국을 포함한 비유럽 국가에서도 다양한 품종의 백포도주가 생산되고 있으며, 국제적인 품평회에서 좋은 평가를 받는 경우도 늘고 있다.

'''연간 1인당 7리터 이상을 소비하는 국가의 백포도주 소비 비율'''
국가%
전 세계 평균40.6%[36]
60%
60%
56%
53%
50%
47%
46.9%
44%
40%
39.8%
39%
37%
36%
35.1%
31%
30%
30%
28.4%
28%
27%
25.1%
25%
25%
21%[37]


2. 5. 한국의 백포도주 역사

한국에서 포도 재배는 삼국시대부터 이루어졌다는 기록이 있으나,[192] 본격적인 와인 생산은 조선 시대 후기부터 시작된 것으로 추정된다. 개화기 이후 서양 문물이 유입되면서 와인에 대한 관심이 높아졌고, 일제강점기에는 일본을 통해 유럽 품종이 도입되기도 했다.

해방 이후에도 와인 생산은 소규모로 명맥을 유지했으나, 1990년대 이후 포도 재배 기술 발전과 수입 와인 증가로 백포도주 생산량이 점차 증가했다. 최근에는 한국 고유 품종인 청수, 머루 등을 이용한 백포도주 개발도 활발하게 이루어지고 있다.

3. 포도 품종

백포도주 양조에는 다양한 품종의 포도가 사용된다. 포도주 품종 마케팅으로 널리 알려진 품종도 있고, 원산지 명칭 관리로 판매되거나 다른 품종과 혼합되어 덜 알려진 품종도 있다.

샤르도네(Chardonnay), 소비뇽 블랑(Sauvignon blanc), 리슬링(Riesling), 뮐러 투르가우(Müller-Thurgau), 머스캣(Muscat), 프티트 아빈(Petite Arvine) 등은 비교적 잘 알려진 품종이다.

아이렌(Airén), 카타라토 비안코 코무네(Catarratto bianco comune), 슈냉 블랑(Chenin blanc), 마카베우(Maccabeu), 세미용(Sémillon), 트레비아노(Trebbiano) 비안코(bianco) 또는 우그니 블랑(ugni blanc), 비오니에(Viognier), 그르나슈 블랑(Grenache blanc) 등은 덜 알려진 품종에 속한다.

게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer), 피노 누아르(Pinot noir), 피노 뫼니에(Pinot Meunier), 피노 그리(Pinot gris, Pinot grigio), 쇼비뇽 그리(Sauvignon gris), 그르나쉬 그리(Grenache Gris)와 같이 껍질 색깔이 있는 품종도 백포도주 생산에 사용된다.

3. 1. 세계의 주요 백포도 품종

백포도주를 만드는 데에는 다양한 종류의 포도가 사용될 수 있다.

일부는 포도주 품종 마케팅 덕분에 강력한 명성을 얻었다.

  • '''샤르도네'''[47]: 부르고뉴 와인에서 유래되었으며, 그 지역의 AOC 또는 프리미에 및 그랑 크뤼로 오랫동안 판매되었으며, 포도 품종으로 판매하는 많은 새로운 생산 국가로 확산되었다. 스파클링 또는 스틸 와인으로 만들 수 있다. 다른 백포도주에 비해 일반적으로 더 넓은 바디와 풍부한 시트러스 맛을 낸다. 이 와인과 흔히 어울리는 음식은 생선이나 가금류이다. 이는 프랑스 와인부터 미국 와인, 호주 와인, 남아프리카 공화국 와인에 이르기까지 매우 다양한 기후와 지질의 지역에서 품질을 인정받아 전 세계적으로 유통된다.[48]
  • '''소비뇽 블랑''': 프랑스 와인의 중심부와 보르도 와인 포도원에서 유래되었으며, 이후 남서 프랑스(와인 지역)와 루아르 밸리(와인)의 포도원으로 확산되었다. 앵글로색슨 소비자들이 주목하여 미국 와인, 호주 와인, 뉴질랜드 와인, 남아프리카 공화국 와인의 재배 지역으로 확산되었다. 전형적인 채소/미네랄 향으로 유명하며[49] 평범하고 과일 특성이 부족한 경향이 있다. 지배적인 풍미는 사과, 배, 구즈베리와 같은 시큼한 녹색 과일에서 멜론, 망고, 블랙커런트와 같은 열대 과일까지 다양하다. 이 와인과 흔히 어울리는 음식은 해산물, 가금류 및 샐러드이다.
  • '''리슬링''': 독일 포도원(독일 와인, 알자스 와인, 스위스 와인)에서 유래되었다. 수확량을 제한하고 기후가 대륙성 기후를 보이는 경우 다양한 토양에서 고품질을 낼 수 있는 포도이다.[50] 이 품종은 다른 백포도주에 비해 훨씬 가볍고 일반적으로 녹색 사과 향이 난다. 리슬링과 잘 어울리는 일반적인 음식은 생선, 닭고기, 돼지고기이다.[51]
  • '''뮐러-투르가우''': 독일에서 가장 널리 재배되는 포도로, 과일 향이 풍부하고 균형 잡힌 와인을 제공하지만 오래 보관할 수는 없다.[52]
  • '''머스캣''': 특정 향을 가진 다양한 품종(피에르 갈레에 따르면 150개 이상)[53]의 그룹이다. 일반적으로 이탈리아와 오스트리아에서 재배된 포도로 만들어지며 달콤하고 과일 향을 낼 수 있다. 음식과 함께 먹지 않고 단독으로 먹을 때 가장 좋은 맛을 낸다.
  • '''쁘띠 아르빈''': 스위스 와인의 발레에서 유래되었다. 역사적 문서에 따르면 17세기 초, 1602년경부터 재배되었다고 한다.[54] 일반적으로 중간 정도의 드라이한 이 와인은 껍질이 두꺼운 베리에서 많은 양의 추출물을 함유하고 있다. 온건한 와인 생산자들이 높이 평가하며 스위스에서 가장 유명한 와인 재배 지역에서 가장 자주 재배되는 와인이 되었다.[55] 이 품종은 종종 중부 및 북부 유럽 음식과 잘 어울린다.


샤르도네 포도


다른 포도 품종은 원산지 명칭 관리로 판매되거나 다른 품종과 혼합될 수 있으므로 덜 알려져 있다.

  • '''아이렌''': 잘 알려지지 않은 품종이지만, 390,000헥타르로 세계에서 가장 많이 심어진 발효 와인이다.[56] 술타나 다음으로 두 번째이다. 거의 전적으로 스페인에서 재배되며 밀도가 낮게 심어지고 현지에서 소비되는 드라이 백포도주를 생산한다.
  • '''카타라토 비앙코 코무네''': 이탈리아 남부에서 온 포도로, 향이 좋고 알코올 함량이 높은(부피의 14%) 와인을 생산한다. 마르살라 와인과 마데이라 와인을 생산하는 데 사용되는 포도 품종 중 하나이다.[57]
  • '''슈냉 블랑''': 루아르 밸리(와인) 출신의 프랑스 포도로, 남아프리카 공화국 와인에서도 재배된다. 토양에 따라 미네랄, 드라이 또는 스위트와 같이 매우 과일 향이 풍부한 와인을 생산한다. 오랫동안 보관할 수 있으며 노블 로트를 얻을 수 있다.[58]
  • '''마카베우''': 스페인 포도로, 스페인 스파클링 와인인 카바(스페인 와인)를 개발하는 데 사용된다. 프랑스 랑그독-루시용 와인의 포도원에서도 재배된다. 드라이하고 과일 향이 나는 와인은 주정 강화 와인을 생산한다.[59]
  • '''세미용''': 원래 보르도 와인 포도원에서 유래된 포도로, 노블 로트를 얻는 능력 때문에 보르도와 베르제락 와인의 스위트 와인에 사용되는 주요 품종이다.[60] 무화과와 같은 특징을 가지고 있으며 강한 베리 향을 부드럽게 하기 위해 종종 소비뇽 블랑과 짝을 이룬다.[61]
  • '''트레비아노 비앙코 또는 우니 블랑''': 상당히 중성적인 와인을 생산하는 이탈리아 포도 품종이다. 프랑스에서는 이 와인을 일반적으로 증류하여 꼬냑 또는 아르마냑을 생산한다.[62]
  • '''비오니에''': 론 와인 밸리 출신의 프랑스 포도로, 2000년대부터 캘리포니아에서 재배되었다. 매우 과일 향이 풍부하고 복합적인 와인을 생산한다.[63]
  • '''그르나슈 블랑''': 그르나슈 흑 N의 백색 형태이다. 품질 좋은 품종으로, 때로는 산도가 부족하지만, 풍부하고 드라이한 와인을 생산한다. 또한 고품질의 내추럴 스위트 와인을 제공한다.[64]


세계에서 가장 많이 심어진 발효 포도인 아이렌의 포도나무


색깔 있는 껍질을 가진 일부 품종도 백포도주를 생산하는 데 사용된다.

  • '''게뷔르츠트라미너''': 이 포도는 분홍색 껍질을 가지고 있다. 백색으로 양조된 이 와인은 분홍색 꽃과 리치를 연상시키는 전형적인 향을 가진 매우 향긋한 포도이다.[65] 알프스 전역에서 재배된다. 트라미너의 방향족 돌연변이(와인)이다(독일어 "게뷔르츠"는 "향신료"를 의미).
  • '''피노 누아'''와 '''피노 뫼니에''': 이 포도는 샴페인과 로제 와인을 개발하는 데 사용된다.
  • '''피노 그리'''(피노 그리지오)는 이탈리아 와인의 베니스 지역에서 광범위하게 재배된다. 이 포도의 색상은 구리색 노란색에서 연한 분홍색까지 다양하다. 일반적으로 산뜻하고 과일 향이 나며 다재다능한 음식 페어링이 가능하다.
  • '''소비뇽 그리''': 소비뇽 블랑에서 로제를 만들기 위해 사용되며, 당도가 우수하고 향이 더 강하다. 특히 스위트 와인 생산에 적합하다.[66]
  • '''그르나슈 그리''': 그르나슈의 로제 형태이다. 산화로 인해 색이 더 어두운 내추럴 스위트 와인인 리브잘트 AOC의 그르나슈의 호박색 버전에 사용된다.[67]


백포도주를 생산하는 분홍색 껍질을 가진 게뷔르츠트라미너 포도 품종

3. 2. 한국의 백포도 품종

일본에서는 메이지 시대 초기부터 고슈 포도를 사용하여 백포도주를 양조해 왔다. 다음은 일본에서 백포도주를 만드는 데 사용되는 주요 품종이다.

  • '''고슈''': 야마나시현에서 주로 재배되는 품종으로, 일본 와인 산업에서 중요한 역할을 한다. 섬세한 감귤류 향과 미네랄 풍미가 특징이다.[194]
  • '''청수''': 1993년 한국에서 육성된 품종으로, 청포도와 머스캣 오브 알렉산드리아(Muscat of Alexandria)를 교배하여 만들었다. 당도가 높고 산도가 적당하며, 청사과, 배 등의 상큼한 과일 향이 특징이다.
  • '''델라웨어''': 미국이 원산지인 품종으로, 주로 단맛이 강한 와인을 만드는 데 사용된다.
  • '''나이아가라''': 미국이 원산지인 품종으로, 특유의 포도 향(Foxy Flavor)이 강하다.

4. 양조

백포도주 제조는 적포도주 제조와 대체로 유사하지만, 세부적인 사항에서 차이가 있다.[327] 백포도주는 청포도 또는 껍질을 벗긴 적포도의 흰 과육으로 만든다. 수확 후 포도를 압착하여 과즙을 추출하고, 이 과즙은 발효 탱크에서 효모에 의해 당분이 알코올로 변환된다.[77]

중세 시대의 그림(''tacuino sanitatis'')
중세 후기의 백포도주


서로마 제국 멸망 이후, 와인 상인들은 살아남지 못했고 포도 재배는 급감했다. 게르만족은 맥주를 선호했고, 바이킹은 대서양 항로를 분단시켰으며, 남부에서는 이슬람 세력의 침략으로 랑그도크, 프로방스 등지에서 인구가 감소했다.[166]

가톨릭 교회는 포도 재배 문화를 보존했다. 미사에 와인이 필요했기 때문에 수도사들은 고위도 지역에서도 포도를 심고 수도원 영지를 늘렸다. 와인은 생산지에서 주로 소비되었으나, 귀족과 고위 성직자들이 부유해지면서 와인 거래가 다시 활발해졌다.[166]

하천 무역은 포도밭 발전에 중요했다. 게르만 국가들은 라인강과 도나우강의 수운을 통해 와인을 수출할 수 있었다. 카롤루스 대제는 포도 재배에 관한 법전을 제정하여 이러한 성장을 지원했다. 이 시기에 독일과 오스트리아에서 백포도주 문화가 크게 발전하여 중앙 유럽의 포도원은 10만 ha에 달했다.[167] 13세기부터는 리슬링[168]과 실바너[169]가 품종으로 인식되었다.

영국, 네덜란드, 스칸디나비아인의 와인 수요로 인해 보르도에서 라 로셸에 이르는 지역에서 포도 재배가 유행했다. 17세기에는 샤랑트강 연안에서 와인 제조가 도입되어 꼬냑으로 발전했다.[171] 낭트 주변, 루아르 계곡에서는 네덜란드에서 인기 있었던 드라이 백포도주가 만들어졌다.

십자군은 베네치아와 제노바를 부유하게 만들었다. 이들은 그리스산 와인을 제공했고, 모넴바시아 항구는 말바시아 품종에 이름을 남겼다.[172] 십자군은 머스캣 와인도 발견했다. 왕족과 귀족들은 동방의 달콤한 와인을 선호했고, 이는 랑그도크-루시용과 스페인에서 만들어졌다.

Colour photo showing the reconstruction of the ancient port of ''Palos de la frontera'': transportation barrels, low buildings bordered by a covered gallery, a chariot at the very edge of the water awaiting the arrival of a boat.
재건된 옛 팔로스 데 라 프론테라 항구


1453년 오스만 제국이 콘스탄티노폴리스를 점령하면서 지중해 동부와 북유럽의 와인 거래는 감소했다.[173] 스페인은 레콩키스타를 완료하고 지중해 와인을 자국산으로 대체했다. 산루카르 데 바라메다 항구에서는 셰리주의 근원이 되는 백포도주가 대량 수출되었다.

16세기에는 유럽 포도가 멕시코, 페루, 볼리비아, 아르헨티나[175], 칠레에 심어졌다.

소빙기는 북부 포도 재배에 큰 타격을 주었다. 독일 북부와 바덴에서 포도가 사라졌고, 잉글랜드에서도 포도 재배가 중단되었다.[178] 백포도는 덜 익어도 산미만으로 마실 수 있었기 때문에 늦게 익는 포도원에서 선호되었다. 추운 겨울에 발효가 멈추는 현상에서 샴페인의 2차 발효 과정이 발견되었다.[179]

희귀한 와인이 유행하면서 헝가리에서 귀부의 영향으로 토카이 와인이 발전했다.[180] 휴 존슨은 토카이가 3세기 전 세계 최고의 단맛 와인이었다고 평가했다.[181] 소테른에서도 비슷한 방식으로 단맛 와인을 만들었다.[182]

돔 페리뇽은 샴페인을 발전시켜 샹파뉴 지역 와인에 대한 열광을 불러일으켰다.[183]

18세기 파리에서는 저렴한 드라이 백포도주가 유행했다. 갱게트 (Guinguettes)에서 제공되던 와인은 "guinguet"이라고 불렸다.[184]

Champagne의 녹음이 우거진 언덕, 멀리 강이 내려다보이는 컬러 사진
샹파뉴의 언덕 풍경


18세기에 만들어진 샴페인은 19세기에 세계적으로 확산되었다. 탈레랑은 빈 회의에서 샴페인을 외교에 활용했고,[185] 뵈브 클리코는 러시아 귀족에게 샴페인을 판매했다.[186]

유리 공업 발전으로 유리병 사용이 대중화되면서 스파클링 와인 생산이 증가하여 아메리카 대륙으로 확산되었다.

<a href=독일 포도밭의 모젤의 가파른 경사를 보여주는 컬러 사진. 전경에는 Vitis vinifera의 잎과 덩굴손이 있다. 녹색 덩굴은 비탈에 심어져 있고, 방벽과 지그재그 패턴의 길이 교대로 놓여 있다. 계곡에는 슈바이히 옆 다리 아래로 모젤이 흐르고 있다.">
독일 슈바이히 시 안나베르크 포도원의 모젤 강변의 급경사


19세기는 필록세라 만연 전까지 와인의 황금 시대였다. 산업 혁명으로 부유해진 중산 계급이 와인 소비층이 되었다. 독일에서는 귀족과 성직자가 빼앗긴 포도원을 되찾지 못하고,[188] 늦수확(Late Harvest) 기법이 보급되어 단맛과 산미의 균형을 이루었다. 가이젠하임에서 다양한 품종 교배가 이루어졌다.[189]

20세기에는 와인 제조가 알려지지 않았던 국가에서 포도 재배가 활기를 띠었다. 그러나 발효 중 높은 온도는 와인 품질을 불안정하게 만들었다.[190] 캘리포니아에서는 발효 중 온도 관리 기술이 발전하여 백포도주 생산에 혁명을 일으켰다.[191]

일본에 와인이 처음 전래된 기록은 1483년(분메이 15년) 후호코인기에 관백고노에가의 인물이 와인을 마셨다는 기록이다.[192] 에도 시대 초기 1628년 도요젠고쿠라 번의 호소카와 다다토시가 와인 제조를 명했다는 기록이 있다.[192]

메이지 시대 문명 개화로 서양 문화를 받아들이면서 야마나시현 (구 가이 국)에서 고슈 포도를 기반으로 와인 양조가 시작되었다.[194] 식산흥업 정책으로 와인 제조가 장려되어 1877년 "다이닛폰 야마나시 포도주 회사"가 설립되었다. 필록세라 감염으로 1885년 일본 와인 제조는 좌절되었으나, 야마나시현은 미국 품종 덕분에 살아남았다.

전후, 와인 양조가 재개되었지만, 수입 과즙이나 수입 와인에 의존하는 경우가 많았다. 일본인의 기호에 맞게 꿀 등 당분을 첨가한 단맛 와인이 주류였다.

도쿄 올림픽과 1970년 오사카 만박을 계기로 와인 인지도가 높아지고 소비량이 늘었다. 1990년대 초반까지 백포도주 비율이 높았으나, 1997년 와인 폴리페놀 건강 효과가 화제가 되어 적포도주 붐이 일어났다.[195]

최근, 순수 국내 재배 와인도 생산되고 있으며, 국제적 평가도 높아지고 있다. 2002년부터 국산 와인 콩쿠르(현 일본 와인 콩쿠르)가 시작되었다.

4. 1. 포도 수확

포도 성숙도는 최종 제품의 요구 사항에 따라 달라진다. 강화 포도주나 천연 단맛의 백포도주의 경우 당분이 핵심 기준이다. 드라이 백포도주의 경우 기술적 성숙도를 계산하고 당분이 성숙되기 직전(보통 8일)에 수확한다.[328] 이 시점에서 당분과 산도의 관계가 최적이다. 산도가 낮으면 와인의 균형이 깨지고 과도한 알코올과 생기 부족으로 이어진다. 맛도 덜 신선하게 된다.

샴페인에서 손수확 작업중인 모습. 트랙터 트레일러에 청포도로 가득 찬 플라스틱 상자를 줄지어 놓았다. 여기서 잘 익은 포도의 황금색을 볼 수 있다. 배경에는 철사 틀이 포도나무의 잎사귀를 지탱하고 있다.
샴페인의 손수확.


전체 송이를 손으로 수확하는 전통적인 방식은 드라이 백포도주 수확기로 인해 점점 줄어들고 있다. 이는 경제적인 선택이지만 항상 질적인 선택은 아니다.[328] 포도의 취약성 때문에 포도주 양조장으로 신속하게 옮겨 산화로부터 보호해야 한다. 포도나무와 양조장 사이의 운송 시간이 길 경우 수확물을 냉장 보관하여 질소나 드라이아이스를 사용하여 산소를 차단할 수 있다.[329]

그러나 일부 감미 포도주의 경우 성공적인 수확을 위해서는 알이 최적의 성숙도에 도달했거나 귀부병에 영향을 받은 클러스터만 선택하기 위한 수동 작업과 훈련이 필요하다. 발포성 포도주의 경우 손으로 직접 골라내는 수확을 권장하며, 껍질이 착색된 포도로 만든 백포도주의 경우 반드시 수확이 필요하다.[328]

4. 2. 발효 전 처리

수확된 포도는 와인 양조장으로 옮겨져 가공된다. 우선 포도송이를 흔들어 으깬 후, 밟는 과정을 거친다. 이 과정을 통해 포도알이 터지면서 과즙과 과육이 분리된다.[328] 이때, 검은 포도로 백포도주를 만들 경우에는 포도알이 너무 빨리 터지면 과즙이 붉게 착색될 수 있으므로 주의해야 한다.[78] 으깬 포도송이에서 줄기를 분리하면 압착 시 풀 냄새가 나는 것을 방지할 수 있다.[328]

포도주 압착기 대열.


으깨고 줄기를 제거한 포도는 압착하여 과즙을 얻는다. 1980년대 이후에는 공압 프레스가 사용되어, 밀폐된 조건에서 압력을 조절하여 포도를 손상시키지 않고 과즙을 추출할 수 있게 되었다.[330]

압착 후에는 찌꺼기를 제거하여 과즙을 맑게 하는 침전(Settling) 과정을 거친다. 찌꺼기는 현탁액의 콜로이드, 껍질이나 과육의 잔해, 외부에서 유입된 흙 등으로 구성된다.[331]

침전 방법은 다음과 같다.

  • 정적 침전: 찌꺼기가 가라앉도록 머스트를 그대로 둔다. 압착 후 머스트는 공기가 차단된 탱크에 방치되고, 부유 입자는 탱크 바닥에 침전된다. 펙틴 화합물로 구성된 긴 사슬 탄소인 펙톨분해 효소를 첨가하면 침전이 촉진된다.[331]
  • 동적 침전: 기계를 사용하여 과즙과 찌꺼기의 분리를 가속화한다. 원심분리기는 가장 큰 입자를 제거하지만, 높은 수준의 투명도를 얻기는 어렵다.[331]
  • 부유 침전: 탱크 바닥에 기체를 도입하여 기포를 생성하고, 입자가 표면으로 떠오르면 스크레이퍼로 제거하는 기술이다. 회전식 진공 필터를 사용한 여과는 비교적 느리지만 효과적이다.[331]


4. 3. 발효

영국의 스테인레스 스틸 발효 탱크. 탱크는 통로 양쪽에 위치하며 하단에는 숙성을 위한 오크통이 벽에 기대어 브래킷 위에 쌓여 있다.
영국의 스테인리스 스틸 탱크에서 발효


과즙은 발효 탱크로 옮겨져 효모에 의해 알코올 발효가 진행된다. 발효 탱크는 오크, 에폭시 수지로 코팅된 시멘트, 스테인리스강 또는 에나멜강, 에폭시 수지 등 여러 유형이 될 수 있다.[332]

대용량 탱크의 경우, 온도를 약 18°C[333]로 제어하는 것이 일반적이다. 대부분의 방향족 성분(알코올의 아세트산 에스테르 및 지방산의 에틸 에스테르)은 18°C 이하에서 효모에 의해 합성된다.[328] 그러나 낮은 온도는 발효를 지연시키는 요인이 되기도 한다.[328] 따라서 선별된 효모를 첨가하는 것이 중요하다.[333]

발효는 포도에 있는 천연 효모의 작용으로 자연스럽게 시작되지만, 와인메이커는 시판되는 활성 건조 효모를 사용할 수도 있다. 드라이 백포도주의 경우 당분이 다 떨어질 때까지 발효가 계속되며, 이후 와인은 찌꺼기를 제거하기 위해 디캔팅된다. 오크통에서 발효가 이루어질 때 온도는 종종 20°C 또는 25°C를 초과하기도 한다.[333]

필요에 따라 말산 발효를 통해 산미를 부드럽게 만들기도 한다.

4. 4. 숙성

발효가 끝난 백포도주는 숙성 과정을 거친다. 숙성에는 스테인리스 스틸 탱크, 오크통 등 다양한 용기가 사용되며,[332] 숙성 방식에 따라 와인의 풍미가 달라진다.

일부 백포도주는 효모 찌꺼기(Lees)와 함께 숙성하는 '쉬르 리(Sur Lie)' 방식을 사용하는데, 이는 와인에 복합적인 풍미를 더한다.[251] 뮈스카데 와인이 대표적인 예이다.

4. 5. 블렌딩 및 안정화

숙성된 와인은 필요에 따라 블렌딩하여 최종적인 맛과 향을 조절한다.[252] 블렌딩은 서로 다른 품종을 섞거나(보르도 와인[253]), 품종과 생산 연도가 다른 와인을 섞을 수도 있다(샴페인의 경우).

침전은 포도즙에서 술지게미를 제거하여 맑게 만드는 과정이다. 술지게미는 현탁액, 껍질, 과육의 잔해, 외부 잔해(흙) 등으로 구성된 콜로이드이다. 정적 침전은 머스트를 그대로 두어 잔해가 가라앉게 하는 방식이다. 동적 침전은 기계를 사용하여 포도즙과 술지게미의 분리를 가속화한다.

청징[256]은 와인에서 부유하는 불용성 입자를 제거하는 과정이며, 안정화는 와인에 용해된 성분의 용해성을 유지하여 병입 후에도 침전물이 생기지 않도록 하는 과정이다. 와인의 청징에는 카제인, 젤라틴, 아이싱글라스 등이 사용된다.

와인 성분 중 일부는 숙성 과정에서 불용성으로 변할 수 있는데, 타타르산수소포타슘이 대표적이다. 이는 병 바닥에 결정 형태로 나타나며, 자연스러운 현상이지만 상품성을 떨어뜨릴 수 있다. 많은 생산자들이 저온 보관, 메타타르타르산 첨가, 전기투석 등의 방법으로 이를 방지한다.[341] 최근에는 카르복시메틸셀룰로스(CMC) 첨가도 승인되었다.[342][343]

이산화황(SO2)은 수확부터 병입까지 모든 과정에서 사용되며,[344] 산화 방지, 효소 작용 억제, 미생물 번식 억제 등의 역할을 한다.[263] 최대 허용량은 와인의 당도에 따라 다르며, 잔류 당분이 많을수록 미생물에 취약하므로 더 많은 양이 필요하다.

5. 종류

백포도주의 종류는 크게 드라이 백포도주, 스위트 백포도주, 스파클링 백포도주, 주정 강화 백포도주로 나눌 수 있다.


  • 드라이 백포도주: 당분이 거의 없는 백포도주로, 산도와 알코올의 균형이 중요하다. 1950년대 이전에는 작은 용기에서 양조하여 구조와 둥근 맛은 좋았지만 향이 부족했다. 캘리포니아와 호주에서는 발효 중 온도를 관리하는 기술이 발전하면서 향이 풍부하고 상쾌한 드라이 백포도주 생산이 가능해졌다. 유럽에서도 이 기술이 도입되어, 소비뇽 블랑과 같은 품종으로 만든 와인이 인기를 얻었다.
  • 스위트 백포도주: 당분이 많이 남아있는 백포도주로, 단맛과 풍부한 향이 특징이다. 당분을 농축하는 방법으로는 포도를 늦게 수확하는 레이트 하비스트, 포도를 건조시키는 패서릴라주, 귀부병을 이용하는 방법, 포도를 얼려 압착하는 방법 등이 있다.
  • 스파클링 백포도주: 대부분 백포도주이며, 발효 가스(이산화탄소)를 포함하고 있다. 전통 방식, 크래프트 방식, 이동 방식, 디오아즈 방식, 밀폐형 통 방식, 연속법(러시아법), 가스화 방식 등 다양한 방식으로 생산된다. 축제나 기념 행사에 자주 사용되며, 샴페인이 대표적이다.
  • 주정 강화 백포도주: 주정을 추가하여 알코올 도수를 높인 백포도주이다. 발효 단계에 따라 미스텔(뱅 드 리쾨르), 뱅 두 나튀렐, 뱅 뮈테 세크의 세 가지 유형으로 분류된다. 셰리, 화이트 포트, 마데이라 등이 대표적이다.


2003년 스파클링 백포도주 최대 생산국[357]
국가백만 오크통
프랑스480-510
독일400-430
스페인190-220
이탈리아180-210
러시아170-200
미국85-110
태국70-80
우크라이나50-70
폴란드40-54
오스트레일리아40-52


5. 1. 드라이 백포도주 (Dry White Wine)

드라이 백포도주는 당분이 없는 포도주이다. 와인의 균형은 산도와 알코올이라는 두 가지 요소만으로 결정되기 때문에, 양조하기 매우 어려운 포도주이다.[339]

1950년대 이전의 전통적인 유럽 방식은, 발효를 방해하지 않을 정도의 온도를 유지하는 작은 용기에서 양조하는 것이었지만, 이 방법은 와인에 구조와 둥근 맛은 주지만 향은 좋지 않았다.[354] 캘리포니아와 호주에서는 발효 중에 포도와 와인을 식혀야 했기 때문에, 와인 제조자들은 저장고에 냉장 시설, 온도 조절 장치 등 적절한 장비를 갖추게 되었다.

유럽에서도 이와 같은 생산 방식이 고안되었는데, 이는 머스트(must, 포도즙) 처리에 관한 신기술(침전 가속, 선별된 효모 사용, 효모 유래 효소 첨가, 침용 실행)의 일부였다.

와인 업계에서는, 이러한 방식으로 만들어진 와인을 "기술적인 와인"이라고 암묵적으로 부른다. 매우 향이 풍부하고, 산뜻한 맛을 가지며, 숙성할 필요가 없다. "오래된" 방식의 유럽 백포도주 중에도 이 생산 방식이 적합한 것이 있다. 그 예로, 처음으로 이 기법이 사용된 품종인 소비뇽 블랑이 있으며, 세미용과 블렌딩에 사용되었다. 또한, 지난 30년 동안 포도 재배 면적은 감소하고 있다. 부르고뉴에서 이 기법을 사용하면 조기 산화 현상이 발생할 수 있다.[281] 샤르도네는 옛날 방식이야말로 훌륭한 와인을 만들 수 있는 품종의 전형이라고 할 수 있다.

5. 2. 스위트 백포도주 (Sweet White Wine)

Sweet White Wine영어은 당분이 많이 남아 있는 백포도주로, 달콤한 맛과 풍부한 향이 특징이다.[355][356] 당분을 농축하는 기술은 다음과 같다.

  • 압착을 가한 패서릴라주(Passerillage) 또는 레이트 하비스트: 포도를 포도나무에 남겨두어 태양에 집중시킨다. 성숙기에 도달하면 당이 더 이상 쌓이지 않지만 물이 증발하여 수확량은 낮아지지만 당 농도는 증가한다. 가장 오래되고 일반적인 방법이다.
  • 압착 없는 패서릴라주: 포도를 압착하기 전에 농축한다. 포도를 다락방이나 쟁반에 걸어 놓아 물의 일부를 증발시킨다. 스트로 와인의 원료이다.
  • 귀부병(noble rot): 기후 조건에 따라 농축된다. 귀부균은 포도 껍질에 미세한 구멍을 만들어 물을 증발시키고 나머지 성분은 유지한다. 귀부균의 작용은 포도의 화학 반응과 관련된 다양한 맛을 유도한다.
  • 포도 냉동과 냉간 압착: 열매의 액체 부분을 짜낸다. 냉동된 물 일부는 프레스에 남고 당분이 있는 주스만 흐른다. 아이스 와인의 원리이다.


5. 3. 스파클링 백포도주 (Sparkling White Wine)

발포성 포도주는 대부분 백포도주이며 발효 가스(이산화탄소)를 포함하고 있다. 최초의 발포성 포도주는 최초의 와인 제조 시대로 거슬러 올라간다. 모든 와인의 알코올 발효 중에 효모는 이산화탄소를 생성하므로 발효 중에는 모든 와인이 발포성이 있다. 대부분의 경우 가스가 빠져나가 용해된 상태로 남아 있지 않는다. 따라서 발포성 포도주 생산 방법은 거품을 일으키는 와인에 용해된 CO2를 유지하도록 고안되었다.[358]

  • '''전통 방식'''은 스틸 와인과 마찬가지로 백포도주나 로제 와인을 양조하는 것으로 구성된다. 그 다음 리큐르 드 티라주(liqueur de tirage, 설탕을 섞은 포도원액)를 와인에 첨가하고 병에 담는다. 그 다음 병 안에서 효모와 리큐르 드 티라주의 당분으로 2차 발효가 일어난다. 그 다음 와인은 데고르제(dégorgé, 쏟아부음), 리큐르 드 도사주(liqueur de dosage) 또는 혼합(원하는 최종 제품: brut, demi-sec, or doux)을 한다.
  • '''크래프트 방식'''(craft method)은 추위에 의해 발효가 중단되는 와인에 사용되는 방식이다(예전에는 겨울에 발효를 막는 것이 도래했다). 남은 당분이 병 안에서 발효를 마치며 용해된 가스를 생성한다. 가이약 AOC[359]와 블랑케트 드 리무[360] 생산업체가 개발한 방식이다.
  • '''이동 방식'''(transfer method)은 전통적인 방법을 사용하지만 발효 후 병의 코르크 마개를 따고 와인을 밀폐된 압력 용기에서 혼합한다. 여과된 후 병에 다시 담긴다.
  • '''디오아즈 방식'''(Dioise method): 표준 농촌 방식으로 발효 후 와인을 이동법과 유사하게 vat에서 여과한다.
  • '''밀폐형 통 방식''': 밀폐형 통에서 2차 발효가 진행된다. 여과한 후 압력을 가해 병에 담는다.[361]
  • '''연속법''' 또는 '''러시아법''': 와인은 닫힌 통 vat에서 다른 통으로 옮긴다. 이전에는 효모가 오크칩으로 고정되었다. 여과한 후 압력을 가해 병에 담는다.
  • '''가스화에 의한 방법''': 와인에 리큐르 드 도사주를 첨가하고 이산화탄소를 통에 주입한다. 여과한 후 압력을 가해 병에 담는다. 향이 나는 발포성 포도주의 제조 방법으로 쓰인다.


2003년 발포성 포도주 최대 생산지[357]
국가백만 오크통
프랑스480-510
독일400-430
스페인190-220
이탈리아180-210
러시아170-200
미국85-110
태국70-80
우크라이나50-70
폴란드40-54
오스트레일리아40-52



샴페인의 영향으로 축제용 와인으로서 고급스러운 이미지가 있는 스파클링 와인이지만, 제조법은 다른 와인과는 크게 다르다. 스파클링 와인에 대해, 거품이 없는 와인은 "스틸 와인"이라고 불린다.


  • '''전통 방식''' 또는 '''샴페인 방식'''은 먼저 화이트 와인 또는 로제 와인을 스틸 와인으로 만든다. 리큐르 드 티라주(병입 시 첨가하는 첨가물로, 설탕과 효모로 이루어짐)를 와인에 더하여 병에 밀봉한다. 다음으로, 첨가된 효모와 설탕에 의해 2차 발효가 병 안에서 일어난다. 와인은 그 후 데고르주망(찌꺼기 제거)되고, 리큐르 데스페디시옹(출발의 리큐르, 당과 와인으로 이루어짐)이 더해진다. 리큐르 데스페디시옹은 마무리의 단맛과 쓴맛에 따라 단맛의 정도가 다르다. 브뤼(드라이), 드미 섹(세미 스위트), 두(스위트) 등의 구분이 있다.[287]
  • '''메토드 뤼랄''' 또는 '''시골 방식'''은, 한때는 겨울이 오면 추위로 발효가 멈춘 것을 이용한 제조법이다. 잔존하고 있는 당은 병 안에서 발효하고, 그 때 발생한 이산화탄소가 용해된다. 이것은 가야크 AOC[288] 와 블랑케트 드 리무[289] 에서 발전한 수법이다.
  • '''트랜스퍼 방식'''은 샴페인의 전통적인 제조법을 답습하고 있지만, 2차 발효 후에 병을 개봉하고, 와인을 밀폐된 압력 용기에서 블렌딩한다. 그 후, 여과된 후 병으로 되돌아간다. 찌꺼기 제거를 한꺼번에 할 수 있는 이점이 있다.[287]
  • '''디오와즈 방식''' 표준적인 메토드 뤼랄을 이용한 발효 후, 와인은 트랜스퍼 방식과 마찬가지로 탱크에서 일괄적으로 여과된다.
  • '''샤르마 방식''' 또는 '''밀폐 탱크 방식'''에서는 2차 발효는 밀폐된 탱크에서 이루어진다. 와인은 여과된 후, 압력 하에 병입된다.[290]
  • '''발효 계속 방식''' 또는 '''러시아 방식'''에서는 와인은 하나의 밀폐된 탱크에서 다른 것으로 옮겨진다. 이전에는 효모는 오크 칩에 고정되어 있었다. 여과 후, 와인은 압력 하에 병입된다.
  • '''탄산 가스 주입 방식'''은 리큐르 데스페디시옹을 와인에 더하고, 이산화탄소를 탱크에 주입한다. 와인은 압력 하에 병입된다. 향이 있는 스파클링 와인을 만들 수 있는 방법이다.


스파클링 화이트 와인은 대형 선박의 진수식에서 세례에 사용되는 샴페인으로 유명해졌다. 현재는 거의 모든 와인 생산국에서 스파클링 와인이 생산되어, 이벤트나 기념 행사에 빠지지 않게 되었다. 이 와인의 유니크한 면은 병에도 나타나고 있다. 먼저, 가스 압력이 걸리기 때문에 보다 튼튼한 무거운 병을 필요로 하며,[292] 버섯 모양의 마개는 뮤즐레 (마개를 누르는 철사)에 의해 고정되어야 한다. 병의 상부는 금색이나 은색의 금속박으로 덮여 있다.

5. 4. 주정 강화 백포도주 (Fortified White Wine)

주정 강화 백포도주는 주정이 추가된 포도주이다.[362] 발효 단계에 따라 다음과 같이 세 가지 유형으로 분류된다.

  • 미스텔(mistelles) 또는 뱅 드 리쾨르(vin de liqueur): 포도즙에 주정을 넣어 발효를 막은 것이다. 발효되지 않았기 때문에 포도주로 볼 수 있는지에 대해서는 논란이 있지만, 알코올성 포도 제품인 것은 분명하다. 피노 데 샤랑트, 플록 드 가스코뉴, 막뱅 두 쥐라는 AOC 프랑스 미스텔이다.
  • 뱅 두 나튀렐(Vin doux naturel): 발효가 완전히 끝나기 전에 주정을 넣어 발효를 멈춘 포도주이다. 주정이 첨가되어 포도당이 남아있고 부드러운 맛을 낸다. 대부분의 머스캣 와인이 여기에 속한다(뮈스카 드 보메드브니즈, 뮈스카 드 리브잘트, 뮈스카 드 미르발, 무스카텔 카탈루냐, 모스카토 다스티 등). 화이트 포트와 마데이라도 마찬가지이다.
  • 뱅 뮈테 세크(vins mutés secs): 발효가 끝난 드라이 와인(당분 없음)에 주정을 넣어 알코올 도수를 높인 것이다. 장기간 숙성하여 오랫동안 보관할 수 있다. 셰리와 일부 드라이 화이트 포트가 대표적이다.


솔레라에서 숙성 중인 셰리.

6. 음용

백포도주는 일반적으로 차갑게 마시며, 다양한 음식과 잘 어울린다. 특히 해산물, 샐러드, 가금류 요리와 좋은 궁합을 보인다.[295]

식전주로는 풍미가 좋은 드라이 와인 또는 스파클링 와인이 모든 음식과 조화를 이룬다. 과일 향이 풍부하고 상쾌한 와인은 다가올 식사를 위해 미각을 깨운다.[296][297]

극도로 드라이하고 미네랄이 적은 백포도주는 굴이나 해산물과 함께 먹는 것이 권장된다. 향이 좋은 와인은 조개, 생선 또는 삶은 흰 살코기와 잘 어울리며, 조림 요리에서는 백포도주의 산미가 요리의 느끼함을 상쇄한다.[294] 푸아그라에는 단맛 백포도주가 잘 어울린다.[296]

미식가는 일반적으로 치즈와 함께 먹을 때 적포도주보다 백포도주를 선호하는데, 이는 백포도주의 산미가 유제품의 지방분과 조화를 이루기 때문이다.[298] 백포도주는 디저트 와인으로도 활용된다.

6. 1. 온도

백포도주는 차갑게 마시는 것이 일반적이다.[129] 8~9°C에서는 차가움이 기포의 활력을 강조하고, 달콤하거나 주정 강화 와인의 단맛을 줄여준다. 향이 좋은 드라이 와인은 10~12°C 사이에서 제공하면 활력을 자극하고 풍미에 신선함을 부여한다. 훌륭한 백포도주는 12~14°C 사이의 온도에서 맛과 구조를 가장 잘 드러낸다.[129]

6. 2. 음식과의 조화

백포도주는 다양한 음식과 잘 어울리며, 특히 해산물, 샐러드, 가금류 요리와 좋은 궁합을 보인다. 드라이 백포도주는 굴, 조개, 생선회 등과 잘 어울리며, 스위트 백포도주는 푸아그라, 디저트 등과 잘 어울린다. 스파클링 백포도주는 식전주로 좋으며, 다양한 음식과 무난하게 잘 어울린다.[295]

식전주로는 풍미가 좋은 드라이 와인 또는 스파클링 와인이 모든 음식과 조화를 이룬다. 테이스팅 전문가[296][297]는 특정 종류의 와인의 당분이나 알코올이 미뢰를 포화시킨다고 생각한다. 반대로, 과일 향이 풍부하고 상쾌한 와인은 다가올 식사를 위해 미각을 깨운다.

홍합과 백포도주


극도로 드라이하고 미네랄이 적은 백포도주는 굴이나 해산물과 함께 먹는 것이 권장된다. 산미가 조개의 짠맛을 뚜렷하게 해주기 때문이다. 향이 좋은 와인은 조개, 생선 또는 삶은 흰 살코기와 잘 어울린다.[294] 조림 요리에서는 백포도주의 산미가 요리의 느끼함을 상쇄한다. 소스에 맛이 강한 것 (레몬 주스나 겨자)을 사용하는 경우에는, 오크통 숙성된 단맛 또는 드라이 와인과 같이 더 고급스러운 와인이 좋다. 달콤한 향신료 (시나몬, 바닐라 등)를 사용한 이국적인 요리에는 단맛 와인 또는 단맛의 주정 강화 와인이 어울린다. 푸아그라에는 단맛 백포도주가 잘 어울린다.[296] 스파클링 와인은 식사 중 언제든지 마실 수 있는데, 이는 스파클링 와인의 다양성 때문이다. 스파클링 와인의 경우 식사 처음부터 끝까지 같은 와인을 계속 마시는 것도 가능하다.

미식가는 일반적으로 치즈와 함께 먹을 때 적포도주보다 백포도주를 선호하는데, 이는 백포도주의 산미가 유제품의 지방분과 조화를 이루기 때문이다.[298] 미네랄 풍미가 있는 드라이 백포도주는 염소 우유 치즈의 우유 풍미를 끌어낸다. 게뷔르츠트라미너 및 일부 스파클링 와인과 같이 향이 강한 와인은 워시 치즈 ( 에푸아스, 등)의 강한 맛을 돋운다. 중성적인 백포도주 (카스티야-라 만차, 이탈리아의 트레비아노)는 양 치즈에 잘 어울리며, 케소 만체고와 페코리노 로마노는 약간 매콤하다. 가열 압착된 하드 치즈에는 오크통 숙성된 탄탄한 와인을 함께 먹는 것이 좋다. 콩테 치즈와 주라의 뱅 존은 완벽한 조합이다. 단맛 와인에는 로크포르와 같은 푸른 곰팡이 치즈가 권장된다. 이 경우 치즈의 곰팡이와 와인의 곰팡이 (귀부)가 전체적인 조화를 이룬다.

백포도주는 또한 디저트 와인이기도 하다. 단맛 및 주정 강화 와인이 가장 적합하지만, 다른 백포도주도 디저트 와인이 될 수 있다. 향긋한 백포도주 (게뷔르츠트라미너 및 머스캣), 스파클링, 그리고 단맛 와인은 과일 샐러드나 타르트와 같이 과일을 사용한 디저트와 잘 어울린다. 주정 강화 와인 및 스파클링 와인은 크림이나 버터를 사용한 기름진 디저트와 함께 먹을 수 있다.[298] 설탕과 크림을 사용한 크렘 브륄레나 커스터드 푸딩은 쥐라송 또는 레이트 하비스트 와인처럼 달콤하고 생기 넘치는 와인과 함께 먹는다. 초콜릿과 함께 먹기 위해서는 매우 강력한 와인이 필요하므로 백포도주의 선택지는 상당히 제한적이지만, 호박색의 뱅 드 누아튀렐이라면 충분히 조화를 이룬다.

다른 와인보다 백포도주는 식사 중에 더 많이 소비된다. 앵글로-색슨인과 독일인은 습관적으로 단맛 와인이나 드라이하고 과일 풍미가 있는 와인을 식사 중에 필요로 한다.

7. 건강

백포도주는 적포도주에 비해 폴리페놀 함량은 적지만, 항산화제를 함유하고 있어 건강에 유익한 효과가 있다.[154] 백포도주와 적포도주 모두 LDL 산화를 예방하는 데 효과적이다.[155] 최근 연구에서는 백포도주가 일부 심혈관 질환에 유익한 효과가 있는 것으로 나타났다.[153]

하지만 와인에는 알코올이 함유되어 있어 과도한 섭취는 간경변을 유발할 수 있다. 여성의 경우 하루 20g, 남성의 경우 하루 40g의 알코올을 정기적으로 섭취하면 간경변이 발생할 수 있다.[151] 그러나 캘리포니아의 일부 연구에서는 비알코올성 간경변 환자에게 소량의 와인이 유익한 영향을 미칠 수 있음을 시사한다.[152]

와인에 첨가되는 이산화황은 사용량으로는 해롭지 않지만, 천식 환자에게는 발작(호흡 곤란)을 유발할 수 있다.[146][147] 호흡 곤란, 편두통, 위열감 등의 증상은 이산화황 과민증을 나타낼 수 있다.[148] 백포도주는 pH 2.8~3.6의 산성 음료로, 치아 에나멜에 손상을 줄 수 있다.[149][150]

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