케피르
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1. 개요
케피르는 북 코카서스 기원의 발효 유제품 음료이다. 우유에 케피어 종균을 첨가하여 발효시켜 만드는데, 젖산균, 효모, 아세트산균 등 다양한 미생물이 공생하는 것이 특징이다. 케피어는 독특한 맛과 풍미를 가지며, 유산균을 포함하여 영양학적으로 우수하다. 유당 불내증이 있는 사람에게도 적합하며, 다양한 요리에 활용된다.
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| 케피르 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 발효유제품 |
| 기원 | 캅카스 |
| 다른 이름 | 밀크 케피르 그프 아이란 (gıpı ayran) 군뎁스 (qundəps) 불가로스 (búlgaros) |
| 영양 정보 (추정치) | |
| 칼로리 | 해당 정보 없음 |
| 관련 정보 | |
| 유사 음료 | 크므즈 |
2. 어원 및 기원
최소 1884년부터 러시아, 중앙 유럽, 동유럽 국가에서 알려진 '케피르'라는 단어는 북 코카서스에서 기원했다.[5][6][7] 이 단어는 영어에서 러시아어를 통해 차용되었으며, 그 기원은 명확하지 않다. 다만, 고대 튀르크어의 에서 유래했다는 설이 있다.[7] 그러나 코카서스 기원설이 더 유력하게 여겨진다. 조지아어 კეფირი|k’epirika, 메그렐리아어 ქიფური|kipurixmf, 오세트어 , 카라차이-발카르어 와 비교할 수 있다. 'p'에서 'f'로의 음운 변화는 아랍어 كِفِير|kifīr|rtl=yesar를 거쳐 러시아어로 전파되었을 가능성을 시사하며, 아랍어는 코카서스의 이슬람 지역에서 공용어로 사용되었을 것으로 추정된다.
전통적인 케피어는 실온에서 발효되며, 일반적으로 하룻밤 동안 진행된다. 유당의 발효는 마실 수 있는 요구르트와 유사한 농도와 맛을 가진 신맛, 탄산이 있는 약간 알코올성 음료를 생성한다.[14]
전통적인 케피르는 문 근처에 걸어둔 염소 가죽 자루에서 만들어졌다. 우유와 케피르 알갱이가 잘 섞이도록 지나가는 사람들이 자루를 쳤다.[8] 카라차이-발카르어에서 ''는 '' (
케피르의 고향은 "엘브루스 산 부근, 쿠반 강 상류"로 여겨진다.[13] 소나 염소, 양의 젖에 종균인 케피어 알갱이[47]를 넣어 만들어진다. 전통적으로는 염소 가죽 자루에 우유와 케피어 그레인을 넣고 문 근처에 매달아 만들었다. 사람들이 문을 지나갈 때 자루를 건드리면서 안에 있는 우유와 케피어 그레인이 잘 섞이도록 하였다.[48]
3. 발효 및 케피어 종균
발효 과정에서 우유의 유당은 젖산균에 의해 대부분 젖산으로 분해되어 산성화가 일어난다.[20] 프로피오니박테리아는 젖산의 일부를 프로피온산으로 분해한다(이 박테리아는 스위스 치즈에서도 동일한 발효를 수행한다). 케피어의 맛에 기여하는 다른 물질로는 피루브산, 아세트산, 다이아세틸 및 아세토인(둘 다 "버터" 맛에 기여), 구연산, 아세트알데히드, 단백질 분해로 인한 아미노산 등이 있다.[25]
케피어 알갱이[47]를 소, 염소, 양의 젖에 넣어 만든다. 전통적인 케피어는 염소 가죽 자루에 우유와 케피어 그레인을 넣고, 문 근처에 매달아 만들었는데, 사람들이 문을 통과할 때 자루에 닿거나 부딪히면서 안에 있는 우유와 케피어 그레인이 잘 섞이게 된다.[48]
1990년대 이후 항종양 활성[50] 등에 이점이 있다는 연구 보고[57]에 의해 상품화가 진행되었다.
20세기 초 소규모 유제품 가공 공장에서 만들어진 케피어는 1%~2% 정도의 알코올 농도로 발효되었지만, 현대적인 제조 방법으로 상업적으로 만들어지는 케피어는 발효 시간 감소로 인해 알코올 농도가 1% 이하이다.[48]
카스피해 요구르트와 혼동되기 쉽지만, 초산균류의 유무 등으로 인해 다른 제품이다.[52]
케피어 그레인은 대부분의 포유류 젖에서 발효가 잘 되며, 그레인의 성장 또한 계속될 것으로 생각된다. 사용되는 우유의 전형적인 예로는 소젖, 염소젖, 양젖이 있으며, 각각 감각적, 영양학적 특성이 다르다.
두유, 쌀 젖, 코코넛 밀크 외에도 과일 주스, 야자수 물, 맥아즙, 생강 맥주 등 당분을 포함한 액체 등, 포유류에서 산출되지 않은 "우유"에서도 케피어 그레인은 발효될 수 있다. 그러나 세균 성장 요소로 필수적인 진정 세균(포유류의 우유에는 들어있다)을 포함하지 않은 매체가 사용된 경우, 그레인이 성장을 중지할 우려가 있으므로 발효시킬 때 새로운 액체를 시도하는 경우에는 남은 케피어 그레인을 사용하는 것이 좋다.
유당은 그레인(케피란)을 만들어내는 다당류의 통합에 불필요하며, 과학적 연구에 의해 쌀의 가수 분해물(영어판)이 대체 매체로 적합하다는 논증도 이루어졌다.[59] 또한, 두유는 그 다른 단백질 때문에 외형과 크기를 변화시킴에도 불구하고 케피어 그레인이 두유를 발효시킬 때 재생되는 것도 나타났다.[60]
3. 1. 케피어 종균의 구성
케피어 종균은 ''락토바실러스 케피라노파시엔스''(Lactobacillus kefiranofaciens)와 ''카자흐스타니아 투리첸시스''(Kazachstania turicensis)의 자동 응집에 의해 생성되며, 여러 생물막 생성자가 표면에 부착되어 3차원 미세 콜로니를 형성한다.[15][16][17] 이 생물막은 케피란이라고 불리는 다당류의 매트릭스이며, 포도당과 갈락토스가 동일한 비율로 구성되어 있다.[6] 이는 흰색에서 크림색 노란색에 이르는 작은 콜리플라워 알갱이와 유사하다.
아세트산균 (예: ''아세토박터 아세티''(Acetobacter aceti)와 A. rasens), 효모 (예: ''칸디다 케피르''(Candida kefyr)와 ''사카로마이세스 세레비시에''(Saccharomyces cerevisiae)) 및 ''L. 파라케피리'', ''L. 케피라노파시엔스''(및 subsp. ''케피르그라눔''[18]), ''L. 케피리''[19] 등을 포함할 수 있는 복잡하고 매우 가변적인 공생 공동체가 이 알갱이에서 발견될 수 있다.[6] 일부 미생물이 우세하지만, ''락토바실러스'' 종은 항상 존재한다.[20]
미생물 군락은 발효 중 케피어 알갱이가 우유 밖으로 떠오르거나 알갱이 주위에 커드가 형성되는 것과 같은 요인, 그리고 온도에 따라 케피어의 배치 간에 다를 수 있다.[21] 또한, 티베트 케피어의 조성은 러시아 케피어, 아일랜드 케피어, 대만 케피어 및 터키 발효 음료 케피어와 다르다.[6]
최근 몇 년 동안, 미생물 종이 실험실 조건에서 선택되고 운송이 용이하기 때문에 발효 결과의 안정성으로 인해 동결 건조 스타터 배양의 사용이 일반화되었다.[22][23][24]
케피어 그레인은 효모와 진정세균의 결합체이다.[49] 이 공생체는 콜리플라워와 유사한 모양을 형성한다.
3. 2. 케피어 종균의 배양
전통적인 케피르 제조에는 진정 세균과 효모의 젤라틴 덩어리인 케피어 그레인(kefir grain)이 필요하다. 이 케피어 그레인에는 실과 같은 질감으로 입안에서도 느껴지는, "케피란"으로 알려진 물에 녹는 다당류가 포함되어 있다. 케피어 그레인은 발효 과정에서 성장하며 더 많은 그레인이 생성된다. 그레인은 흰색에서 노란색으로 보이며 보통 호두 크기이지만 쌀알과 같은 크기인 경우도 있다.
제품을 보관하는 동안에도 발효가 계속되어 가스가 계속 발생하기 때문에, 매장에서 판매할 때는 용기에 가스 배출을 위한 구멍이 뚫려 있다. 일본에서는 식품위생법으로 식품 포장은 밀봉 상태여야 한다고 정해져 있기 때문에, 생 상태로는 판매할 수 없으며, 건조하여 캡슐제 등으로 가공되어 판매되고 있다.
4. 제조
케피어는 케피어 알갱이[47]라는 종균을 소, 염소, 양의 젖에 넣어 만든다. 전통적인 케피어는 염소 가죽 자루에 우유와 케피어 그레인을 넣고, 문 근처에 매달아 사람들이 문을 통과할 때 자루에 닿거나 부딪혀 우유와 케피어 그레인이 잘 섞이도록 하였다[48].
케피어 그레인은 효모와 진정세균의 결합체로[49], 콜리플라워와 유사한 모양을 형성한다. 1990년대 이후 항종양 활성[50] 등에 이점이 있다는 연구 보고[57]에 의해 상품화가 진행되었다.
전통적인 케피어는 대개 상온에서 하룻밤 동안 발효시킨다. 락토스 발효로 산, 탄산, 약간의 알코올이 생겨 묽은 요구르트와 비슷한 농도의 음료가 만들어진다[51]. 20세기 초 소규모 유제품 가공 공장에서 만들어진 케피어는 1~2% 정도의 알코올 농도로 발효되었지만, 현대적인 제조 방법으로 상업적으로 만들어지는 케피어는 발효 시간 감소로 인해 알코올 농도가 1% 이하이다[48]. 카스피해 요구르트와 혼동되기도 하지만, 초산균류 유무 등에서 차이가 있다[52].
전통적인 케피어 제조에는 진정 세균과 효모의 젤라틴 덩어리인 케피어 그레인이 필요하다. 케피어 그레인에는 "케피란"으로 알려진 물에 녹는 다당류가 포함되어 있어 실과 같은 질감을 띈다. 케피어 그레인은 발효 과정에서 성장하며 더 많은 그레인이 생성된다. 그레인은 흰색에서 노란색을 띠며, 보통 호두 크기이지만 쌀알 크기인 경우도 있다.
제품 보관 중에도 발효가 계속되어 가스가 발생하므로, 매장 판매 시에는 용기에 가스 배출 구멍이 뚫려 있다. 일본에서는 식품위생법에 따라 식품 포장이 밀봉 상태여야 하므로, 생 상태로는 판매할 수 없고 건조하여 캡슐제 등으로 가공되어 판매된다.
케피어 그레인은 대부분의 포유류 젖에서 잘 발효되며, 그레인의 성장 또한 계속될 것으로 보인다. 소젖, 염소젖, 양젖 등이 주로 사용되며, 각각 다른 감각적, 영양학적 특성을 가진다.
두유, 쌀 젖, 코코넛 밀크 외에도 과일 주스, 야자수 물, 맥아즙, 생강 맥주 등 당분을 포함한 액체에서도 케피어 그레인은 발효될 수 있다. 그러나 세균 성장에 필수적인 진정 세균(포유류 젖에 함유)이 없는 매체를 사용하면 그레인 성장이 멈출 수 있으므로, 새로운 액체로 발효할 때는 남은 케피어 그레인을 사용하는 것이 좋다.
유당은 그레인(케피란)을 만드는 다당류 합성에 불필요하며, 과학적 연구에 의해 쌀 가수분해물(영어판)이 대체 매체로 적합하다는 것이 밝혀졌다.[59] 두유는 단백질 차이로 인해 외형과 크기를 변화시키지만, 케피어 그레인이 두유를 발효시킬 때 재생되는 것으로 나타났다.[60]
4. 1. 상업적 생산
현대적인 케피어는 보통 우유에 2~5%의 케피어 종균을 첨가하여 만든다. 혼합물은 유리병과 같은 부식 방지 용기에 담아 빛에 민감한 비타민의 열화를 막기 위해 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다. 20°C에서 25°C의 적정 온도에서 12~24시간 동안 발효시킨 후,[1] 부식 방지(스테인리스 스틸 또는 플라스틱) 도구를 사용하여 우유에서 종균을 걸러내어 다음 배치를 생산하기 위해 보관한다. 발효 과정에서 종균은 커지고 결국 분열되어 새로운 개체를 형성한다.결과적으로 발효된 액체는 마시거나, 조리법에 사용하거나, 밀봉된 용기에 넣어 추가적인 시간을 두고 2차 발효를 거칠 수 있다. 산성 성분 때문에 음료는 알루미늄, 구리 또는 아연과 같은 반응성 금속 용기에 보관해서는 안 된다. 이러한 금속이 시간이 지남에 따라 녹아 들어갈 수 있기 때문이다. 냉장하지 않은 상태에서 보관 기간은 최대 30일이다.[38]
러시아 방식은 더 큰 규모의 케피어 생산을 허용하며 두 번의 발효를 사용한다. 첫 번째 단계는 설명된 대로 2~3%의 종균으로 우유를 접종하여 배양액을 준비하는 것이다. 그런 다음 여과를 통해 종균을 제거하고, 그 결과 얻은 액체 모(母) 배양액의 1~3%를 우유에 첨가하여 12~18시간 동안 발효시킨다.[39]
케피어는 건강식품점에서 분말 형태로 흔히 구할 수 있는 동결 건조 배양액을 사용하여 만들 수 있다. 결과로 얻은 케피어의 일부는 여러 번 저장하여 추가 발효를 위해 사용할 수 있지만, 결국 종균을 형성하지는 않는다.
대만에서는 연구자들이 케피어 종균에서 분리한 미생물을 사용하여 실험실에서 케피어를 생산할 수 있었다. 그들은 결과적으로 얻은 케피어 음료가 직접 만든 케피어와 유사한 화학적 특성을 가졌다고 보고했다.[40]
5. 영양 성분
케피르 제품은 식이 미네랄, 비타민, 필수 아미노산, 공액 리놀레산 등 다양한 영양소를 함유하고 있다.[36][33] pH 4.2 – 4.6에서,[34] 케피르는 주로 물과 발효 과정의 부산물(예: 이산화 탄소 및 에탄올)로 구성된다.[35]
케피르에는 칼슘, 철, 인, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 구리, 몰리브덴, 망간, 아연 등의 식이 미네랄이 포함되어 있다.[35][33] 또한, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 B6, 비타민 B9, 비타민 B12, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E와 같은 다양한 비타민이 함유되어 있다.[35] 케피르에서 발견되는 필수 아미노산에는 메티오닌, 시스테인, 트립토판, 페닐알라닌, 티로신, 류신, 아이소류신, 트레오닌, 라이신, 발린 등이 있다.[35][33]
케피르에는 ''락토바실러스 아시도필루스'', ''비피도박테리움 비피덤'', ''스트렙토코쿠스 테르모필루스'', ''락토바실러스 불가리쿠스'', ''락토바실러스 헬베티쿠스'', ''락토바실러스 케피라노파시엔스'', ''락토코쿠스 락티스'', ''류코노스톡'' 종 등 프로바이오틱스 유산균이 발견된다.[20][36][37] 케피르의 젖산균은 밀리리터당 약 100만에서 10억 집락 형성 단위 사이의 농도로 존재하며, 다당류 ''케피란''을 합성한다.[3]
케피르에는 ''클루이베로마이세스 마르시아누스'', ''클루이베로마이세스 락티스'', ''사카로미세스 프라길리스''와 같이 젖당을 대사할 수 있는 효모 균주와, ''사카로미세스 세레비지에'', ''토룰라스포라 델브루에키'', ''카자흐스타니아 유니포라''와 같이 젖당을 대사하지 않는 효모 균주가 포함되어 있다.[20]
6. 건강 효능
케피어는 발효 과정에서 젖당이 포도당과 갈락토스로 분해되어[26] 유당불내증이 있는 사람도 섭취할 수 있다. 발효로 인해 젖당 수치는 우유에 비해 20~30% 감소한다.[27] 한 연구에 따르면, 유당불내증이 있는 사람들이 우유, 케피어, 요구르트를 섭취했을 때 케피어와 요구르트가 유당불내증 증상을 현저히 감소시키는 것으로 나타났다.[28] 발효 유제품은 우유보다 소화 속도가 느려 젖당 소화를 더욱 개선할 수 있다는 점도 밝혀졌다.[29]
케피어는 에탄올을 함유하고 있는데,[30] 생산 방법에 따라 에탄올 함량이 달라질 수 있다. 2016년 독일에서 판매된 케피어의 에탄올 함량은 리터당 0.02g에 불과했는데, 이는 ''젖산균''만 자라도록 통제된 조건에서 발효되었기 때문이다.[31] 반면, 20세기 초 러시아의 소규모 낙농장에서 생산된 케피어에는 1~2%의 에탄올이 함유되어 있었다.[32]
6. 1. 안전성
가정에서 케피어를 만들 경우, 종균을 이식하더라도 대장균 등 식중독의 원인이 되는 잡균이 섞여 들어가는 것을 막을 수 없으며, 대장균 등에 오염되어도 겉모습으로는 구별할 수 없다는 지적이 있다.[46]발효 기간을 조절하여 영양 성분 함량을 변경할 수 있는데, 발효 기간에 따라 각각 다른 건강상의 이점이 있다. 예를 들어, 꽤 숙성된 케피어(신맛이 증가한다)는 엽산 함량이 크게 증가한다.[54] 또한 케피어는 유당의 소화를 돕기 때문에, 유당 불내증이 있는 사람들에게는 다른 유제품보다 더 적합하다.[55] 케피어에 들어있는 케피란은 쥐의 혈압 상승을 억제하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과를 보였다고 한다.[56] 폐암 세포를 이식한 쥐에게 케피어를 투여한 결과, 종양 증식 억제 효과가 나타났으며, 가열 살균한 케피어에서도 억제 효과가 나타났다. 이는 케피어에 포함된 다당류 또는 비환원당을 포함하는 성분의 효과임을 시사한다.[57]
7. 음용 및 활용
케피르는 산미가 강해 과일, 꿀, 메이플 시럽 등 감미료를 첨가해 마시는 경우가 많다. 바나나, 딸기, 블루베리 등을 섞어 믹서에 갈아 스무디로 만들거나, 바닐라, 용설란 즙 등을 넣어 풍미를 더하기도 한다. 우유 대신 시리얼이나 그래놀라에 곁들이기도 한다. 구 소련 지역에서는 아침 식사 대용으로 널리 이용되며, 쉽게 구할 수 있다.[58] 설탕 5~6%를 첨가한 우유를 장시간 발효시키면 효모에 의한 알코올 발효로 발포성 유음료가 되는데, 알코올 함량은 1% 미만이라 주세법 위반은 아니다.[58]
7. 1. 요리에서의 사용
케피르는 ''락토바실러스'' 박테리아를 함유하고 있어 사워도 발효종을 만드는 데 사용할 수 있다.[43] 또한 버터밀크 대용으로 제빵에 유용하다. 케피르는 리투아니아에서 차가운 보르시 수프의 주요 재료 중 하나이며, 폴란드에서는 ''리투아니아식 냉수프'' (chłodnik litewski|흐워드니크 리테프스키pl)로도 알려져 있으며, 다른 국가에서도 사용된다. 케피르 기반의 수프 오크로시카는 구 소련 전역에서 흔하다. 케피르는 시리얼, 그라놀라, 밀크셰이크, 샐러드 드레싱, 아이스크림, 스무디, 수프에 우유 대신 사용할 수 있다.에스토니아에서는 케피르를 카마와 섞어 간식이나 간단한 아침 식사로 먹기도 한다.[44]
케피르는 리투아니아의 사탕무 냉수프, šaltibarščiai|샬티바르슈차이lt에 없어서는 안 될 재료 중 하나이다. 또한, 러시아의 여름 수프 샐러드인 오크로시카에 크바스와 함께 베이스로 사용된다. 유청을 제거한 케피르는, 유청을 제거한 요구르트와 마찬가지로 요리나 과자에 이용할 수 있다. 케피르를 사용한 다른 종류의 수프나 요리는, 이전 소련이 형성되었던 지역 전체에서 널리 인기가 있었다. 이는 과거 소련에서, 소의 우유로 만든 케피르가 잡화점이나 일용품점에서도 어디에서나 구할 수 있었기 때문이라고 생각된다.
8. 기타 발효 유제품 및 음료
소나 염소, 양의 젖에 종균을 넣어 만드는 케피어 외에도 여러 유사한 발효 유제품 및 음료가 존재한다. 이들은 외관과 미생물 배합 면에서 케피어와 현저하게 다르다.[53]
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Microbiological and chemical properties of kefir manufactured by entrapped microorganisms isolated from kefir grains
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Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T)
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서적
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서적
Amber & Rye: A Baltic Food Journey
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문서
他の表記は ''keefir'', ''kephir'', ''kewra'', ''talai'', ''mudu'', ''kekiya'', ''milkkefir'', ''búlgaros'' など。
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논문
家庭で作られるケフィールの細菌汚染状況
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「ケフィアグレイン（''Kefir grains''）」
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ケフィアグレイン菌株を用いたグレインの生成とケフィアの比較
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マウスへのヨーグルトおよびケフィール投与が腫瘍の増殖に及ぼす影響
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ケフィアシャンパンのつくり方
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Characterization of kefir grains grown in cows' milk and in soya milk
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Cambridge University Press
2007-06-09
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뉴스
빵·고기·야채의 조화 "우리 입맛에도 그만"
http://www.gimhaenew[...]
김해뉴스
2018-01-31
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뉴스
평양 염소 불고기, 케피르 식당 '인기'
http://www.tongilnew[...]
연합뉴스
2018-01-31
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